~ 399 ~
zirzəmilərdə saxlanır.
Tokay asu essensiya (Tokaji azsu esszensia) asu tokayı olub,
hazırlanmasında altıdan çox puttondan istifadə edilir.
Tokay edeĢ samorodni (bircinsli) (Tokaji edes ezomorodni) –
üzümün asu tokayı almaq üçün kafiyət qədər Botritis Sinerea
göbələyi ilə yoluxmadığı illərdə istehsal olunur.
Tokay saroz samorodni (Tokaji szaraz samorodni) – ağ turĢ
Ģərab olub, fino xeresini xatırladır.
Tokay furmint (Tokji furmint) – yerli furmint sortundan alınan,
baha olmayan ağ Ģərabdır.
Tokay xarĢlevelyu (Tokaji harslevelu) – yerli XaraĢlevelyu
üzüm sortundan alınan baha olmayan ağ Ģərabdır.
Assu tokayı. ġirənin əzintidə qıcqırması nəticəsində alınmıĢ
təbii Ģirin Ģərabdır. Bunun üçün üzüm soluxdurulur və üzərinə
Botritis sinereya (Botrytis sinerea) göbələyi yoluxdurulur və seçmə
üsulla yığılır. YığılmıĢ üzüm əzilir, daraq ayrılır və əzinti təzə
üzüm Ģirəsi, yaxud 1-2 illik təbii tokay Ģərabı ilə qarıĢdırılır. Assu
Ģərabı 2, 3, 4, 5 puttonlu ola bilər. «1—putton» təqribən 30 litrə
bərabərdir. Əkər 2 puttonlu Assu hazırlamaq tələb olunursa, onda 2
putton əzinti 140 litr Ģirə və ya Ģərabla qarıĢdırılır. 3 puttonlu üçün
isə, 3 putton əzinti 140 litr Ģirə, yaxud Ģərabla qarıĢdırılır və s. Ən
çox 3-5 puttonlu Assu tokayı hazırlanır. Əzintidə 12-36 saat
saxlanmaqla, gündə 3-5 dəfə qarıĢdırılır. Sonra əzintidən sərbəst
axınla Ģirə ayrılır və əzinti sıxıcılarda sıxılır. Öz axımı ilə və birinci
təzyiqdən alınan Ģirə kiçik çəlləklərə (130 -140 litr) keçirilir və
zirzəmidə yerləĢdirilir. Qıçqırma bir neçə ay davam edir və öz-
özünə dayanır. ġərab materialı durulduqdan sonra maya çöküntü-
sündən ayrılır və tokay zirzəmilərində, ağzı bir az yarımçıq çəllək-
lərdə 4-6 il yetiĢdirilir. Zirzəmilər, 9-11°C sabit temperatura və
havanın yüksək rütubətinə (nisbi rütubət 85-90%) malik olurlar.
Zirzəminin divarları kif təbəqəsilə örtülmüĢdür. Tokay Ģərabçıları-
nın fikrincə bu, Ģərabın buket və dadına müsbət tə'sir edir.
Assu tokaylarında spirtin miqdarı 13 h.% olmaqla Ģəkərin miq-
~ 400 ~
darına görə fərqlənirlər. 2 puttonluda Ģəkər ən azı-3%, 3 putton-
6%, 4 putton-6%-dən çox, 5 putton-12%, 6 putton-15% olur.
Dostları ilə paylaş: