“b otexnolog yanin əsaslari” fənnindən

Tərəvəz və meyvələrin bioloji konservləşdirilməsi. 
Bioloji 
konservləşdirmənin  üstün  cəhəti  məhsula  kimyəvi  maddələrin  (konservantların) 
ə
lavə edilməməsi və məhsulun yüksək temperatura məruz qalmamasıdır. 
 
Məhsulun konservləşdirilməsi süd turşusu bakteriyalarının inkişafı hesabına 
gedir.  Bu  mikroorqanizmlərin  metabolizmi  zamanı  əmələgələn  süd  turşusu 
məhsulu  korlayan  çürüntü  və  yağ  turşusu  bakteriyalarının  inkişafını  tormozlayır. 
Prosesdə  heterofermentativ  bakteriyalardan  istifadə  edilir,  onların  əmələ  gətirdiyi 
digər metobolitlər məhsula xüsusi dad və xoş iy verir. 
 
Kələmin  turşuya  qoyulması.  Kələmi  doğrayıb  ona  2,5%-li  duz  qatırlar. 
Duzlanmış  kələm  toxumalardan  axan  şirə  hesabına  sulanır.  Belə  şəraitdə 
arzuolunmayan  spontan  mikroorqanizmlərin  inkişafı  dayanır,  süd  turşusu 
bakteriyaları  isə  sürətlə  inkişaf  edərək  süd  turşusu  əmələ  gətirirlər.  Qıcqırma  21-
24ºS-də 6-8 gün ərzində gedir. Yaxşı turşulaşmış kələm açıq rəng, xoş iy və dada, 
1,3-1,7%  süd  turşusuna  malik  olur.  Yeməyə  hazır  olan  turşumuş  kələmi  0-5ºS 
temperaturda çənlərdə saxlamaqla kənar mikrobiotanın bitməsinin qarşısı alınır və 
qıcqırma prosesi dayandırılır. 
 
Kələmin  turşuya  qoyulması  zamanı  əvvəlcə  E.  coli,  Aerobacter  cloacae, 
Flavobacterium  rhenanus  və  s.  çoxalıb  qarışqa,  sirkə,  kəhraba  və  süd  turşularını, 
etil  spirti  və  s.  metabolitləri  əmələ  gətirirlər.  Sonra  isə  heterofermentativ  süd 
turşusu kokları (Leuconostoc mesenteroides) sürətlə inkişaf edərək çoxlu miqdarda 
süd  turşusu  əmələ  gətirir  və  2-3  gündən  sonra  başqa  mikroorqanizmlərin 
fəaliyyətini dayandırırlar. Bu zaman süd turşusu ilə yanaşı sirkə turşusu, etil spirti, 
mannit,  CO2  və  s.  alınır.  Heterotrofermentativ  formalar  4-6  gündən  sonra 
homofermentativ çöplərə (Lactobacillus plantarium) əvəz olunur. Sonuncular 1,5-
2,0%  süd  turşusu  əmələ  gətirir  və  manniti  tam  mənimsəyərək  qıcqırmanı  başa 
çatdırırlar.  Qıcqırma  davm  etdikdə  mühitdə  süd  turşusunun  miqdarı  artır  və 
turşuluq 2,4%-ə çatdıqda kələm kəskin xoşagəlməz dad alır. 

 
Kələmi  sənayedə  turşuya  qoymaq  üçün  xüsusi  homo-  və  heterofermentativ 
süd turşusu bakteriyalarından ibarət mayadan istifadə olunur. 
 
Xiyar,  başqa  tərəvəz  və  meyvələrin  duza  qoyulması.  Xiyarın 
konservləşdirilməsinin ən geniş yayılmış üsulu onun duza qoyulmasıdır. Xiyarı 6-
8%-li  duzlu  məhlul  dolu  olan  xüsusi  çənlərə  yerləşdirir,  çox  vaxt  azacıq  şüyüt, 
sarımsaq,  istiot,  cəfəri,  nanə  əlavə  edirlər.  Belə  şəraitdə  24-28  saatdan  sonra 
məhsul  istifadəyə  hazır  olur.  Məhlulda  0,3-0,4%  süd  turşusu  əmələ  gəldikdə 
xiyarın konservləşdirilməsi prosesi sona çatır. 
 
Xiyarın  spontan  bakteriyalarla  turşulaşması  üç  mərhələdə  gedir.  Birinci 
mərhələdə  Aerobacter  aerogenes,  A.  cloaceae,  Bacillus  mesentericus,  B. 
megaterium,  B.  polimyxa  iştirak  edirlər.  kinci  aralıq  mərhələ  Leuconostoc 
mesenteroides,  Lactobacillus  plantarum,  L.  brevis,  L.  fermenti  vasitəsilə  aparılır. 
Üçüncü  mərhələdə  L.  plantarum,  L.  brevis  və  L.  fermenti  bakteriyaları  iştirak 
edirlər. 
 
Birinci  mərhələnin  ilk  günlərində  kif  və  maya  göbələkləri,  Pseudomonas, 
Flavobacterium, Achromobacter, Bacillus cinsli bakteriyalarının nümayəndələri də 
çoxluq  təşkil  edir.  kinci  mərhələ  14  günə  qədər  davam  edib,  homo-  və 
heterofermentativ koklar və çöplərin, maya göbələklərinin üstünlüyü ilə gedir. Bu 
zaman  qida  maddələrinin  tükənməsi  nəticəsində  mikroorqanizmlərin  fəaliyyəti 
xeyli 
zəifləyir 
və 
ə
ksər 
hallarda 
dayanır. 
Xiyarın 
keyfiyyətli 
konservləşdirilməsində  süd  turşusu  bakteriyalarının  təmiz  kulturalarından  istifadə 
olunur. 
 
Süd turşusu qıcqırması əsasında pomidor, zeytun, alma, qarpız, çuğundur və 
s.  məhsullar  konservləşdirilir.  Konservləşdirilmə  məhsulun  növündən  asılı 
olmayaraq ümumi texnoloji proseslə həyata keçirilir. 
 
Yemlərin siloslaşması.  Siloslaşmış  yemdə  bütün  qida  maddələri  və 
vitaminlər qorunub saxlanılır. Buna görə də, o, yaşıl yemdən geri qalmır. 

 
Siloslaşma mürəkkəb mikrobioloji prosesdir. Bitki üzərində çoxlu miqdarda 
spontan  mikroorqanizmlərə,  o  cümlədən  süd  turşusu  bakteriyalarına  rast  gəlinir. 
Bitki doğranıb nəmləşdirildikdən və silos çalalarına kip doldurulduqdan sonra bir 
neçə  mərhələdən  ibarət  siloslaşma  prosesi  gedir.  Birinci  mərhələ  çox  qısa  olub 
bitkidəki  bütün  spontan  bakteriyaların  sürətlə  inkişafı  ilə  gedir.  Bu  dövrdə 
çürüntütörədən  aerob,  sporlu  və  sporsuz  bakteriyalar,  bağırsaq  çöpləri,  maya 
göbələkləri və s. silosda qalmış hava qurtarana kimi çoxalırlar. Hava qurtardıqdan 
sonra  tam  anaerob  şərait  yaranır  və  nəticədə  aerob  bakteriyalar  ölməyə  başlayır, 
anaeroblar isə çoxalır. 
 
Siloslaşmanın  ikinci  mərhələsində  süd  turşusu  kokları  (Streptococcus 
faecalis,  S.  faecium,  Leuconostoc  mesentericus)  süd  turşusu  çöplərinə  nisbətən 
üstünlük  təşkil  edirlər.  Bu  mərhələdə  Clostridium  cinsli  anaerob  bakteriyalar  da 
inkişaf  edirlər.  Süd  turşusu  bakteriyalarının  fəaliyyəti  zamanı  əmələgələn  süd 
turşusunun  toplanması  və  mühitdə  rütubətin  azalması  xlostridiumun  inkişafını 
tezliklə dayandırır. Silosun 8-15-ci günündən sonra süd turşusu bakteriyaları ilkin 
mikrobiotanı  tamamilə  sıxışdırır  və  silosda  mikroorqanizmlərin  ümumi  miqdarı 
xeyli  azalır.  Üçüncü  mərhələdə  çox  vaxt  ancaq  süd  turşusu  bakteriyalarına  rast 
gəlmək  olur.  Son  mərhələyə  siloslaşmanın  30-60-cı  günündə  təsadüf  edilir.  Bu 
mərhələdə  toplanan  çoxlu  süd  turşusu  bakteriyaların  inkişafını  dayandırır.  Belə 
şə
raitdə silos dəyişikliyə uğramadan uzun müddət qala bilir. 
 
Siloslaşmanı  təyin  edən  əsas  amillərdən  biri  rütubətdir.  Süd  turşusu 
bakteriyaları  70-75%  rütubət  olan  mühitdə  yaxşı  inkişaf  edirlər  ki,  bu  da 
siloslaşmanın normal gedişini təmin edir. 
 
Son  illər  yemlərin  siloslaşmasında  senajın  hazırlanması  daha    çox  istifadə 
edilir.  Bu  məqsədlə  yaşıl  yemləri  əvvəlcə  55-65%  nəmliyə  qədər  qurutduqdan 
sonra  doğrayıb  silos  çalalarına  doldururlar.  Yaşıl  kütlənin  tənəffüsündən  alınan 
CO2  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  sintez  etdikləri  turşu  senajı  konservləşdirir. 
Prosesdə  substratdakı  (bitkidəki)  şəkərin  20%-ə  qədəri  süd  turşusuna  çevrilir  və 

bitki  yüksək  qidalılıq  keyfiyyətini  saxlayır.  Bu  üsulla  çətin  siloslaşan  zülallı 
bitkiləri, məsələn, yoncanı da konservləşdirmək olar. 
 
Bitkilərdə  spontan  süd  turşusu  bakteriyalarının  həmişə  eyni  miqdarda 
olmaması  və  bəzən  az  olması  prosesin  çox  vaxt  pis  getməsi  ilə  nəticələnir.  Ona 
görə  də  yemlərin  keyfiyyətli  siloslaşması  üçün  müxtəlif  süd  turşusu 
bakteriyalarından  ibarət  mayadan  istifadə  edilir.  Adətən  silos  kütləsinə  0,5-1,0% 
maya qatılır. 
 
Yemlərin  siloslaşması  çox  tonlu  istehsal  sahəsi  kimi  tətbiq  olunur.  Silosun 
keyfiyyəti aşağıdakı əlamətlərə görə müəyyən edilir: 
1.lamisə  üzvləri  ilə  təyin:  a)  silosun  rəngi,  b)  iyi,  v)  mexaniki  (fiziki) 
xassəsi; 
2.biokimyəvi  xassələri:  zülal,  şəkər,  yağ,  vitamin  və  s.  fizioloji  aktiv 
maddələrin miqdarı, mühitin turşuluğu; 
3.mikrobiotası; süd turşusu, çürüntü, yağ turşusu bakteriyaları, maya və kif 
göbələklərinin miqdarı. 
Silosa keyfiyyətinə görə əla, yaxşı və pis qiymətlər verilir. Keyfiyyətli silos 
aşağıdakı xassələrə malik olmalıdır: 
1.Rəngi – açıq qəhvəyi və ya sarımtıl; 
2. yi – xoş turşməzə; 
3.Mexaniki xassəsi – yumşaldılmış; 
4.Turşuluğu – pH = 4,2-4,4; 
5.Zülal – 8-10%; 
6.Mikrobiotası  əsasən  süd  turşusu  bakteriyalarından  təşkil  olunması,  yağ  turşusu 
bakteriayaları isə olmamalıdır. 

 
Çörəkbişirmə. 
Çörəyin  hazırlanması  (bişirilməsi)  hələ  qədim  dövrlərdə 
Misir,  Yunanıstan,  Romada  geniş  yayılmışdı.  Xəmiri  yoğurarkən  ona  acı  xəmir 
qatmaqla  gəlməsini  (yetişməsini)  tezləşdirirlər.  Bu  üsul  əhali  tərəfindən  hazırki 
dövrdə də böyük müvəfəqiyyətlə tətbiq edilir. 
 
Çörəyin hazırlanması xəmirin bir çox fiziki və kimyəvi çevrilmələrə məruz 
qalması ilə əlaqədardır. Unun tərkibində fermentlər və spontan  mikroorqanizmlər 
vardır 
ki, 
bunlar 
çörəyin 
hazırlanmasında 
böyük 
rol 
oynayırlar. 
Mikroorqanizmlərin inkişafı üçün unda əlverişli maddələr (şəkərlər, amin turşuları, 
vitaminlər, mineral maddələr) vardır. Undan xəmir hazırladıqda onun tərkibindəki 
nişasta amilaza fermentinin təsirindən sadə şəkərlərə, zülal proteza fermentlərinin 
təsirindən  amin  turşularına  qədər  parçalanır.  Mikroorqanizmlər  isə  bu  maddələri, 
ilk növbədə şəkərləri mənimsəyərək xəmirin qıcqırmasını törədirlər. 
 
Spontan  mikroorqanizmlər  unda  həmişə  kifayət  qədər  olmadıqları  üçün 
onları çox vaxt xəmiri yoğurarkən maya kimi (acı xəmir və ya təmiz maya) əlavə 
edirlər. 
 
Maya  göbələklərindən  buğda  və  çovdar  çörəyinin  bişirilməsində  geniş 
istifadə  edilir.  Bu  məqsədlə  duru  və  pərçimlənmiş  mayadan  istifadə  olunur.  Bəzi 
mayaların tərkibini həm maya göbələkləri, həm də süd turşusu bakteriyaları təşkil 
edirlər. 
 
Xəmirin  hazırlanmasında  təmiz  mayadan  istifadə  olunması  üçün  ilk 
pərçimlənmiş maya Mezon tərəfindən 1792-ci ildə hazırlanmışdır. 
 
Hazırda  çörəkbişirmədə  istifadə  olunmaq  üçün  pərçimlənmiş  maya 
Saccharomyces  cerevisiae  –  nin  xüsusi  seçilmiş  ştammlarından  alınır  və  0ºS 
temperaturda  saxlanılır.  Onu  sənayedə  çoxaltmaq  üçün  şəkər  qamışından  alınan 
melassada,  oduncaqdan  alınmış  sulfit  tortasında  becərirlər.  Maya  göbələklərini 
fermentyorlarda  becərib  çoxaltdıqdan  sonra  onları  süzməklə  və  ya  sentrefuqada 
çökdürməklə ayırır, su ilə dekantasiya edib pərçimləyirlər. Adətən maya göbələyi 

kütləsi 8% nəmliyə qədər qurudulur ki, bu da quru maya adlanır. Belə maya uzun 
müddət xarab olmadan qala bilir. 
 
Çörəyə  xoş  dad  və  aromat  verilməsində  homo-  və  heterofermentativ  süd 
turşusu  bakteriyalarının  rolu  böyükdür.  Məsələn,  Streptococcus  diacetilactis 
xəmirdə  asetoin  və  diasetil  aromatik  maddələrini  əmələ  gətirir.  Bu  zaman  alınan 
üzvi  turşular  çürüntütörədən,  yağ  və  sirkə  turşusu  bakteriyalarının  inkişafını 
dayandırır. 
 
Rusiyada çovdar çörəyini bişirmək üçün süd turşusu bakteriyalarından ibarət 
bakteriya mayasından istifadə edilir. 
 
Ə
t  və  balıq  sənayesində  süd  turşusu  bakteriyalarından  istifadə 
olunması.    Ət  və  ət  məhsulları  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  əlverişli  qida 
mühitidir.  Süd  turşusu  bakteriyaları  ət  məhsullarında  bitərək  mühit  turşuluğunu 
xeyli artırır (pH = 5,5-5,0) və çürüntütörədən bakteriyaların inkişafını tormozlayır. 
Qaxac  olunmuş  kolbasaların  hazırlanmasında  süd  turşusu  bakteriyaları,  məsələn, 
“Servilat”,  “Salyami”  tipli  kolbasaların  istehsalında  qeyri-tipik  süd  turşusu 
bakteriyalarından (Streptobacterium) geniş istifadə edilir. Bu bakteriyalar kolbasa 
həm də xoş iy və dad verirlər. 
 
Duzlanmış  balığın  hazırlanmasında  süd  turşusu  bakteriyalarının    mühüm 
rolu vardır.  Bu  bakteriyalar  başqalarından  fərqli  olaraq  yüksək  qatılıqlı (10-25%) 
NaCl  məhlulunda  fəaliyyət  göstərirlər.  Onlar  süd  turşusu  əmələ  gətirərək  balığın 
çürüməsinin qarşısını alır, ona xoş dad və iy verirlər. 
 
Beləliklə, ət sənayesində istifadə olunan süd turşusu bakteriyaları aşağıdakı 
tələbləri ödəməlidir: 
1.Şəkərləri fəal qıcqırtmalı; 
2.Qaz əmələ gətirməli; 
3.Geniş temperatur diapazonunda bitməli; 

4.Mühitin turşuluğu aşağı olmalı (əks halda məhsul xoşa gəlməyən dad alır); 
5.Arzuolunmaz mikroorqanizmlərin inkişafını tormozlamalı; 
6.Məhsula xoş dad və iy verən maddələr sintez etməlidir. 

MÜHAZ RƏ 4-5: ” M KROB OLOJ  TEXNOLOG YANIN ƏSASLARI” 
PLAN: 
1.Mikroorqanizmlərin qidalanma tipləri. 
2.Mikrob metabolizminin əsas tipləri. 
3.Mikrobioloji istehsal proseslərində istifadə olunan xammallar. 
4.Mikroorqanizmlərin becərilmə üsulları 
5.Mikrobiloji sintez məhsullarının preparat şəklində alınması 
6.Mikrobioloji istehsalın tullantısız texnologiyası. 
 
Ə
DƏB YYAT: 
1.Qənbərov X.Q., Abişov R.A.,.Ibrahimov A.Ş. “Biotexnologiyanın əsasları”, 
Bakı-1994,-284s. 
2.Бекер  М.Е.,  Лиепиньш  Г.К.,  Райпулис  Е.П.  Биотехнология.  –  М.: 
Агропромиздат
, 1990 
3.Грачева  И.М.,  Иванова  Л.А.,  Кантере  В.М.  Технология  микробных 
белковых
 препаратов, аминокислот и биоэнергия. – М.: Колос, 1992. – 383 с. 
4.Грачева И.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и 
биоэнергия
 / И.М. Грачева, Л.А. Иванова, В.М. Кантере. М: Колос, 1992. 
5.  Голубев  В.Н.,  Жиганов  И.Н.  Пищевая  биотехнология.  М.:  ДеЛи  принт, 
2001 г.  
6.Елинов Н.П. Основы биотехнологии. – С.-Пб.: Наука, 1995.  
7. Пищевая биотехнология: Книга 1/ Рогов И.А, Антипова Л.В., Шуваева Г.П. 
(гриф МО РФ) – глава 5 М.: Колос, 2004. 
 
 
Mikroorqanizmlərin  qidalanma  tipləri.  Qida  maddələri  osmos  və 
diffuziya yolu ilə mikroorqaniz hüceyrəsinə daxil olurlar ki, bunun da əsas səbəbi 
onların  həll ola  bilməsidir.  Suda  həll olmayan  yüksəkmolekullu qida  maddələrini 
mənimsəmək  üçüm  hüceyrə  ekzofermentlər  vasitəsilə  onları  parçalayıb  suda  həll 

olan kiçik molekullubirləşmələrə çevirir. Bəzi qida maddələri diffuziya qanununa 
tabe olmadan xüsusi fermentlərin (permeazaların) köməyi ilə mikrob hüceyrəsinə 
daxil  olular.  Buna    maddələrin  hüceyrəyə  aktiv  daşınması  və  ya  nəql  olunması 
deyilir. 
 
Mənimsədikləri  karbon  mənbəyinə  görə  mikroorqanizmlər  iki  əsas  qrupa 
bölünürlər:  avtotroflar  və  heteretroflar.  Avtotrof  qeyri-üzvi  maddələrədən 
mürəkkəb üzvi maddələr sintez edən orqanizmlərdir ( bir çox torpaq bakteriyaları, 
nitrifikatorlar,  kükrd  bakteriyaları,  fotobakteriyalar).  Bu  orqanizmlər  karbon 
mənbəyi  kimi  karbon  qazı,  azot  mənbəyi  kimi  ammonium  duzları,  nitrat  və 
nitritlərsdən  istifadə  edərək  sintetik  qida  mühitlərində  hüceyrəyə  lazım  olan  üzvi 
maddələr sintez edirlər. 
 
Biosintez  prosesində  istifadə  olunan  enerjinin  alınması  üsuluna  görə  bu 
orqanizmlər xemosintetik və fotosintetik tipə ayrılırlar. Xemosintetik bakteriyalar ( 
Nitrosomonas,  Nitrobakter,  Thiobacillus  və  s.).  qeyri-üzvi  maddələrin 
oksiləşməsindən  alınan  enerjini,  fotosintetiklər  isə  (Chlorobacteriaceae)    günəş 
işığı enerjisini istifadə edirlər. 
 
Istifadə  edilən  elektronun  mənbəyinə  (donora)  görə  mikroorqanizmlər  iki 
tipə bölünürlər: 
-Litotroflar 
-Orqanotroflar. 
 
Litotroflar  elektronu  qeyri-üzvi,  orqanotorflar  isə  üzvi  maddələrdən  alırlar. 
Heterotroflar  metatrof  və  paratrof  olmaqla  hazır  üzvi  maddələrlə  qidalanan 
orqanizmlərdir. Metatroflar saprofitş paratroflara isə parazit həyat tərzi keçirənlər 
aiddir. 
Elə  mikroorqanizmlər  vardir  ki,  avtotroflar  kimi  mineral  azotu  və 
heterotroflar kimi üzvi maddələri mənimsəyirlər. Onlara protoflar deyilir. 

Bəzi miroorqanizmlər şəraitdən asılı olaraq bir qidalanma tipindən başqasına 
keçə  bilirlər  ki,  bunlara  miksotroflar  deyilir,  məsələn,  hodrogen  bakteriyaları 
avtotrof  tipdən  (  hidrogeni  mənimsəmədən)  heterotrof  tipə  (  üzvi  turşuları 
mənimsəməyə) keçirlər. 
 
Mikrob  metabolizminin  əsas  tipləri.  Hüceyrədən  yeni  hüceyrənin 
yaranmasını  (böyümə,inkişaf  və  çoxalmanı)  təmin  edən  proseslər  ümumi  halda 
maddələr  mübadiləsi  və  ya  metabolizm  adlanır.  Maddələr  mübadiləsi  müxtəlif 
istiqamətdə gedən energetik və konstruktiv metobolizmdən ibarətdir. 
 
Energetik  metabolizm  və  ya  katobolozm  proseslərində  maddələrin 
parçalanması  və  enerjinin  ATF  şəkildə  toplanması  və  enerjinin  ATF  şəkildə 
toplanması baş verir. 
 
Konstruktiv metabolizm yaxud an abolizm proseslərində hüceyrənin struktur 
komponentlərinin  təşkili  üçün  lazım  olan  maddələr  (metabolitlər)  sintez  edilir  və 
bu zaman ATF şəklində toplanmış  enerji sərf olunur. Substrat Krebs  tsiklinə daxil 
olduqdan  sonra  anabolizm  baş  verir.  Krebs  tsikli  həm  maddələrin    tam 
oksidləşməsini  təmin  edir,  həm  də  anabolizm  (sintez)  prosesləri  üçün  ilkin 
məhsullar hazırlayır. 
 
Hüceyrədə    katobolizm  və  anabolizm  prosesləri  bir-biri  ilə  sız  qarşılıqlı 
ə
laqədə  gedir.  Bəzi  proseslər  hər  iki    metabolizm  tipini  əhatə  etdiyi  üçün  aralıq 
sayılır və amfibolizm adı altında birləşdirilir. Bu zaman əmələ gələn metobolitlərə 
amfibolitlər deyilir. 
 
Krebs tsiklində iştirak edən metabolitlərin miqdarı heceyrə  daxilində həmişə 
sabit  olur.  Bu  sabitlik    qarşılıqlı  çevrilmə  reaksiyaları  vasitəsilə,  həmçinin  sintez 
olunmuş    amin  turşularının  yenidən  Krebs  tsikli  metabolizmlərinə  çevrilməsi 
hesabına    tənzim  olunur.  Krebs  tsikli  metabolitləri  miqdarının  sabit  qalmasını 
təmin edən fermentativ reaksiyalar anpleoretik reaksiyalar adlanır. 
 
Kimyəvi quruluşca müxtəlif siniflərə mənsub maddələrin mikroorqanizmlər 
tərəfindən  metabolizminin  tətqiqi    nəticəsində  müəyyən  edilmişdir  ki,  bütün 

maddələr  ümumi  metabolizm  yolları  ilə  mənimsənilir.  Ümumi  metabolizm 
yollarına  bütövlükdə    mərkəzi  metabolizm  deyilir.  Müxtəlif  maddələr  mərkəzi 
metabolizmə daxil olmaq üçün əvvəlcə bu metabolizmə xas olan ümumi (standart) 
ilkin metabolitlər və ya  substratlara çevrilirlər. 
 
Hər  bir  maddənin  mərkəzi  metabolizm  substratına  çevrilməsi  ilə  gedən 
proseslər müxtəlif və çoxcəhətlidir. Onlar periferik metabolizm adlanır. Beləliklə, 
maddələr hüceyrələr tərəfindən mənimsənilmək üçün mütləq mərkəzi metobolizmə 
daxil  olmalıdırlar.  Periferik  metabolizmin  əsas  vəzifəsi  substratı  mərkəzi 
metabolizmə  daxil  etmək  məqsədilə  yararlı  hala  salmaqdır.  Prosesə  bəzən 
hazırlayacı metabolizm də deyilir. 
Mikrobioloji  istehsal  proseslərində  istifadə  olunan  xammallar. 
Heterotrof  mikroorqanizmlər  müxtəlif  üzvi  maddələri  metabolizmə  uğratmaq 
qabiliyytinə  malikdirlər,  eyni  zamanda  hər  bir  mikroorqanizm  növü  təbiətdə 
müəyyən  karbon  mənbəyinə  uyğunlaşıb  onu  böyük  fayda  ilə  mənimsəyirlər. 
Bununla əlaqədar olaraq mikroorqanizmlər  çoxlu karbon mənbəyi 9Substrat) olan 
mühitdən  hüceyrə  üçün  ən  faydalı-əvvəlcə  asan,  sonra  isə  çətin  parçalanan 
maddələri mənimsəyərək istifadə edirlər.  
Sadə  şəkərlər  mikroorqanizmlər  üçün  əlverişli  karbon    və  enerji  mənbəyi 
sayılır.  Mikroorqanizmləri  sintetik  qida  mühitlərində  becərmək  məqsədilə  karbon 
mənbəyi  kimi  adətən  qlükoza  və  ya  saxaroza  tətbiq  olunur.  Məsələn,  qlükon, 
izolimon,  fumar  alma,  α-  ketoqlütar,  sirkə  və  propion  turşularını  almaq  üçün 
mikroorqanizmlər  qlükoza;  limon,  yağ,  itakon    quzuqulağı  turşularını  aldıqda  isə 
saxaroza olan mühitdə becərilir. 
Mikrobiologiya  sənayesinin  əsas  tələblərindən  biri  mikrobioloji  sintez 
proseslərində  böyük  iqtisadi  fayda  verən  xammalın  tətbiq  olunmasıdır.  Bu 
məqsədlə  şəkər  və  nişasta  istehsalının  tullantılarından  (melassa,  qidrol,  qarğıdalı 
unu)  istifadə  ediılir.  Sənayedə  Brevibacterium  flavum    bakteriyasını  melassa  və 
qidrolda becərməklə lizin alınır. 

Melassa  şəkər  qamışı  və  çuğundurun  şəkər  istehsalı  zamanı  alınan 
tullantılarıdır,  tərkibində  48-55%  sadə  şəkərələr,  (əsasən  saxaroza)  və  cüzi 
miqdarda  kalloidlər,  üzvi  turşular,  zülal,  amin  turşuları,  vitaminlər,  mineral 
maddələr vardır. 
Qidrol  qarğıdalı nişastası və ağac polisaxaridlərindən kimyəvi hidroliz yolu 
ilə  qlükoza    alınarkən  əmələ  gələn  tullantıdır,  38-50%  sadə  şəkərlər(  əsasən 
qlükoza),  az  miqdarda  mineral  eeelementlər  və  başqa  üzvi  qatışıqlardan  təşkil 
olunmuşdur. Kartof və buğda nişastasından şəkər istehdsalı zamanı alınan qidrol və 
eləcə də patoka tullantıları da yuxarıda qeyd edilmiş tərkibə malikdirlər. 
 
Substrat  kimi  işlədilən  qarğıdalı  ununu  tərkibi  67-70%  nişasta,  10%  başqa 
şə
kərlər,  12%  zülal  və  vitaminlərdən  ibarətdir.  Nişasta  tərkibli  xammallar  və  ya 
melassadan mikrobioloji yolla spirt istehsal edilərkən şəkərlərin yalnız 30- 33%-i 
spirtə,  qalan  hissəsi  isə  başqa  qarışıqlarla  birlikdə  tullantıya  çevrilir.  Bu  tullantı  
barda adlanır  və ondan mikrobioloji yem zülalı və fermenrlər almaq üçün substrat 
(xammal) kimi istifadə olunur. 
 
Süd sənayesinin  çox tonlu olan süd cövhəri və ya   arbatın quru  çəkisinin 
70%-ni  laktoza  şəkəri  təşkil  edir.  Laktoza  bakteriyalar  və  ta  maya  göbələkləri 
tərəfindən  asanlıqla  mənimsənilən  substratdır.  Sənayedə  karotinli  zülali  yem 
preparatı  almaq  məqsədilə  süd  turşusu  bakteriyalarını    maya  göbələkləri  ilə 
birlikdə  süd  cövhərində  becərirlər,  onun  tərkibindəki  əlavə  qida  maddələri 
mikroorqanizmlərin inkişafıını daha da stimulə edir. 
 
 Sirkə  turşusu  və  spirtlər  mikrobiologiya  sənayesi  üçün  perspektivli 
subsaratlardır.  Bu  maddələr  külli  miqdarda  neft  karbohidrogenlərindən  və  ağac 
emalı  prosesində  kimyəvi  yolla  alınır.  Sirkə  turşusu  vitamin  və  amin  turşuları 
sintez edən mikroorqanizmlər üçün əlverişli substrat kimi tətbiq edilir. Etil və metil  
spirtləri isə təkcə bu məqsədlə deyil, həm də maya göbələkləri vasitəsilə zülalı yem  
məhsulunun alınmasında istifadə olunur.  

 
Son dövrədək  mikrobiolgiya sənayesində geniş istifadə edilən xammal  neft 
karbohidrogenləridir.  Maya  göbələklərini  normal  parafinlərdə  becərməklə  hər  il 
milyon tondan artıq zülali yem  konsentratı alınır. 
 
Sənaye miqyasında işlədilən xammalllardan biri də düyü və arpa kəpəyidir. 
Kəpəyin  tərkibində  25-30%  nişasta,  48-50%  ekstraktiv  maddələr,  11-13%  zülal, 
2,5-3,0%  yağ,  15-17%  selüloza  və  6-8%  mineral  və  B  qrupu    vitaminləri  vardır. 
Göbələklər  vasitəsilə  texniki  sellüloza  ferment  preparatı  almaq  üçün  onları 
nəmləşdirilmiş kəpəkdə becərirlər. 
 
Bitki    tullantıları  mikrobiologiya  sənayesinin  xammal  bazasının 
genişləndirilməsində  səmərəli  substrat  rolunu  oynayırlar.  Bu  zaman    bitki 
tullatılarının tərkibindəki  polisaxaridlər ( həll olmayan şəkərlər) mineral turşuların 
köməyi  ilə  hidroliz  olinub  monosaxaridlərə  (həll  olan  şəkərlərə)  çevrilirlər, 
hidrolizat adlanan bu monosaridlər  qarışığı mikroorqanizmlər üçün substrat kimi 
istifadə edilir. 
 
Son illər  liqnosellüloza tərkibli bitki tullantıları ( ağac kəpəyi, buğda və arpa 
küləşi, üzümün budama çöpləri, cecəsi və s. kənd təssərrüfatı bitkilərinin qalıqları) 
ağacçürüdən  bazidili  göbələklərin  müxtəlif  məqsərlə  yetişdirilməsində  bilavasitə 
xammal kimi istifadə edilir. 
 
Mikroroqanizmlərin  sənayedə  becərilməsini  təmin  etmək  məqsədilə  əsas 
substratlardan ( karbon mənbəyindən) əlavə qida mühitində çoxlu miqdarda azotlu 
maddələr, vitaminlər, stimulyatorlar, mineral elementlər əlavə olunur. 
 
Mikroboloji prosesi sterilliyini saxlamaq və onu xarici mikroorqanizmlərdən 
qorumaq  üçün  əksər  hallarda  mühitə  antibakterial  maddələr  (furadonin,  furasilin, 
furazolidin kimi  nitrofuranlı birləşmələr) daxi edilir.