Baki – 2020 Mövzu Yumurta

Mövzu 6. Balıq kürülərinin keyfiyyətinin ekspertizası

Plan:

1. Balıq kürülərinin kimyəvi tərkibi və çeşidi

2. Torla tutulmuş balıqlardan və digər balıq növlərindən hazırlanan kürülər. Kürünün saxlanılması

3. Balıq kürülərinin keyfiyyətinin ekspertizası

1. Balıq kürülərinin kimyəvi tərkibi və çeşidi
Yüksək keyfiyyətli kürü balıqların müxtəlif sortlarından alınır və biolojo və fizioloji cəhətdən böyük əhəmiyyətə malikdir.

Kürünün faydalılığı onun özündə birləşdirdiyi zülalların, yağların, mineral maddələrin və A, D vitaminlərinin, eləcə də B,PP qruplarına daxil olan vitaminlərin, o cümlədən, dadlı, ətirli maddələrin çoxluğu ilə şərtlənir. Nərəkimilərin və qızılbalıqların kürülərində orta hesabla 27-31% zülal, 13-15% yağ və 12-19% mineral maddələr olduğundan xüsusi ilə qiymətlidir. Torla tutulan balıqların, başqa balıq növlərinin, xüsusilə onurğasız balıqların kürüləri də qiymətlidir. Kürü okean balıqlarından (makrusuz, tuneç, treska, mintay) və dəniz balıqlarındanda alınır. Nərəkimilərdən-nərələrdən, ağbalıqdan, şipdən, uzunburundan (sevryuqa) kürülər alınır. Nərəkimilərin kürüsü açıqdan tünd boza qədər və daha çox qara rəngdədir. Kürülər dənəvər, sıxılmış, təmizlənmiş olmaqla bir-birindən ayrılırlar.

Dənəvər kürülər-xəlbirdə yuyulub dəymiş dənələrdən ayrılan soyuq su ilə yuyulan, antiseptiklər qatılmış, xırda duzla duzlanma ilə müşayiət olunan kürülərdir. Kürülərin duzlanması əsasən 2-3 dəqiqə çəkir və bundan sonra kürünü birbaş duzluqdan bölüşdürmək və qablaşdırmaq üçün göndərirlər. Dənəvər kürüləri banka, çəllək, pasterizə edilmiş banka kürüləri kimi bir-birindən ayırırlar.

Banka kürüləri 2 kq-lıq dəmir bankalarda bölünüb yığılır. Banka ilə qapağın kəsişdiyi yerə rezin dolanır ki, bağlanan məhsula hava və mikroorqanizm daxil olmasın. 2-4 kisələrə tikib qutulara və ya çəlləklərə yığırlar, boş qalan yerlərini yayda buzla, qışda isə apilka ilə doldururlar. Dənəvər banka kürüsünün duzlanması zəif olduğu üçün onin saxlama müddətində davamlılığını artırmaqdan ötrü istehsal zamanı ona antiseptik (urotropin və susuz xörək trepolifosfatin qarışığı) əlavə olunur.

Çəllək kürüsünü 50 litr tutumu olan, daxildən parafinlə, xaricdən isə əlif yağı ilə əhatələnmiş palıd çəlləklərə yığırlar. Bu kürü banka kürüsündən antiseptiklərin olmaması və duzun çoxluğu ilə fərqlənir. Dadına görə isə daha kəskindir.

Banka və çəllək dənəvər kürülərini əla, I və II sortlara bölünür. Əla sort banka kürülərinə balıqların eyni növündən olan eyni dərəcədə duzlanmış iri və açıqdan, bir qədər sarımtıl tünd boz rəngə qədər, nərəkimilərdə tünd qonur çalarları ilə olan heç bir kənar qoxusu olamayan kürülər aiddir. I sorta isə açıq boz rəngdən qara rəngə qədər olan xırda kürülər aid ola bilər. Bu balıqlarda "ot" dadının olması mümkündür. II sort kürüdə kənar dadın və qoxunun olması yolveriləndir. Bütün sort kürülərdə duzun miqdarı 3,5-dən 5%-ə qədər olmalıdır.

Əla və I sort çəllək kürülərinə balığın eyni növündən alınan kürü eyni dərəcədə duzlanmış kürücüklərin rənginə və ölçüsünə görə seçilməməsi kənar iylərin və dadların olmaması ilə xarakterikdir. I sort kürü qismən rütubətli ola bilər. II sorta bir çəlləkdə qeyri bərabər duzlanma kürücükləri ölçüsündə fərq konsistensiyasının sıx və rütubətli olması və s. yolveriləndir. İstənilən kürünün saxlanma temperaturu 0 - 10 dərəcə S-dir.

Pasterizə edilmiş banka kürülərini yeni duzlanmış və ya I və II sortlardan antiseptik maddələrdən istifadə etməklə (və ya etməməklə) hazırlayırlar. Kürü 28, 56 və 112 qramlıq şüşə qablarda qablaşdırılıb, litoqrafik yazılmış dəmir qapaqlarla ağzını bağlayırlar. Və 60 dərəcə S-də pasterizə edirlər. Pasterizə edilmiş kürünü növlərə bölmürlər. Öz keyfiyyətinə görə bu kürüləri əla və birinci növə aid edirlər.

Sıxılmış kürünü nərələrin kürüsündən və dənəvərlər üçün yararsız olan kürülərdən alırlar. Torbadan azad olan kürünü 1,5-2 dəqiqə ərzində qaynadılmış və təxminən 38-45 dərəcə S-yə qədər soyudulmuş duz məhıulunda saxlayırlar. Duzlamadan sonra kürünü duzluqdan ayırırlar.

Sıxılmış kürü yüksək keyfiyyətli məhsuldur. Öz keyfiyyətinə görə əla, I və II sortlara bölünür. Əla keyfiyyətli kürülərə tünd rəngli, eyni mənşəli, yekcins konsistensiyalı xoşagələn dad və qoxusu olan kürülər daxildir. I sort kifayət qədər eyni mənşəli olmayan kürülər, II sort isə rəngində alalıq olan, tünd və bərk konsistensiyası olan, turşumuş yağın zəif dadı hiss olunan kürülər daxildir. İstənilən növ kürünün rütubətliliyi 40%-dən yuxarı olmamalıdır. Duzun miqdarı növlər üzrə 4,5; 5 və 7%-dən artıq ola bilməz . Təmizlənmiş kürünün 15-20 sm uzunluğunda olan dəymiş və dəyməmiş kürüsü olan yastıklardan (kürü torbalarından hazırlayırlar). Kürü torbalarını hisə verilmiş və 40-50 dərəcəyə qədər duzlayırlar, sonra 2-4 saat duzluqda saxlayırlar. Bundan sonra 50 litr tutumunda olan ağac çəlləklərdə və ya 2 kq-lıq bankalarda qablaşdırılar. Bu kürüləri növlərə bölmürlər. Qızıl balıq kürüləri belələrini Uzaq Şərqin Keta və qırmızı adlanan balıqlardan alırlar. Ketanın və qarvuşanın kürüsünün dadı özünəməxsusluğu ilə xarakterizə edilir. Qızılbalıq kürüsündən dənəvər (98-99%) və yastık (qalanı) kürülərini hazırlayırlar. Dənəvər kürüləri almaq üçün sortlara ayrılmış eyni mənşəli kürü dənələrini 6-18 dəqiqə qaynadıb, 18 dərəcə S-yə qədər soyudulmuş duz məhlulunda duzlayırlar. Duzlaqdan sonra antiseptik (urotropin və sorbin turşusunun qarışığı) əlavə edirlər. Sonra isə saflaşdırılmış qarğıdalı və ya günəbaxan yağı və qliserin əlavə edirlər. Hazır kürünü 25 litrlik çəlləklərdə və 100-500 qramlıq dəmir bankalarda qablaşdırırlar. Germetik qablaşdırma olmadan 3 kq-lıq dəmir qablarda və 0,5 kq-lıq şüşə qablarda da qablaşdırmaq mümkündür. Qızıl balıq kürüləri çox yüksək keyfiyyətə malikdir. I sort kürülərə eyni sortdan olan kürülər daxildir. Lopançanın miqdarının hiss olunmayacaq qədər olmasına acı və kəskin dadın olmasına yol verilir. II sort kürülər ayrı-ayrı balıq növlərinin qarışığından alına bilər. Eyni mənşəli olmayan rəngləri cüzi turşumuş qoxusu, qismən acı və kəskin dadı ola bilər. Duzun miqdarı sortlar üzrə müvafiq olaraq 4-ə 4-8% ola bilər. Yastıq kürülərini yetməmiş və ya yetmiş kürülərdən eyni zamandan donmuş balıqların kürülərindən hazırlayırlar. Yastıq kürülərini quru və nəm şəraitdə duzun miqdarı müvafiq olaraq 7-10% və 13-20% olmaqla duzlayırlar. Onları sortlara bölmürlər. 2. Torla tutulmuş balıqlardan və digər balıq növlərindən hazırlanan kürülər. Kürünün saxlanılması Torla tutulmuş balıqlardan və digər balıq növlərindən hazırlanan kürülərə aiddir: yastıklar, pasterizə olunmuş, dondurulmuş, duzlu qaxaclanmış kürülər. Yastık kürülərini quru duzla selitir artırmaq yolu ilə vobladan, tarandan, leşdən, sudakdan alırlar. Bu kürüləri keyfiyyətinə görə I və II sortlara bölürlər. Taranda nəmlik 58%, duzun miqdarı 14%, qalanlarında isə 16%-dir. Pasterizə olunmuş kürünü 220 qramlıq dəmir qablarda və 350 qramlıq şüşə qablarda germetik qaydada qablaşdırırlar. Dondurulmuş kürünü digər kürü növlərindən alırlar, onu xüsusi formada və ya parafinlışdirilmiş qablarda 0,5-dən 5 kq-a qədər şəkidə dondururlar. Onlardan müxtəlif kulinariya məmulatlarının alınmasında istifadə edirlər. Təzə və konservləşdirilmiş kürülər çox qısa zamanda xarab ola bilər. Otaq şəraitində bir neçə saat ərzində kürücüklərin konsistensiyası zəifləyir və çürümənin ilkin elementləri görünməyə başlayır. Yastıklardan yüksək keyfiyyətli kürülər almaq üçün kürünü (yastıkı) diri və ya təzə ovlanmış balıqlardan götürmək lazımdır. Bu yastıkın zədələnməməsi və kürünün bağırsaqlarda çirklənməməsi üçün lazımdır. Qan və selik onun tərkibinə daxil ola bilmir. Kürü məmulatlarının istehsalı zamanı ciddi sanitar gigiyenik qaydalara əməl edilməsi tələb olunur, çünki kürünün incə konsistensiyası sərt konservləşdirmə tələblərinə uyğun gəlmir. Kürünün duzlanması üçün sterilizə olunmuş duzdan istifadə olunur (iki saat müddətində 150-160ºS –də). Kürünün saxlanılması. Balıq kürüsü -2ºS-dən -6ºS-yə qədər temperaturda, 80-85% nisbi rütubətdə soyuducularda saxlanır. Saxlama müddəti qaydalara ciddi riayət etməklə balığın növündən və emal qaydasından asılı olaraq 14-12 aya qədər davam edə bilər. Saxlama zamanı kürü məmulatlarının dadının acılaşmasının baş verməsi və güclənməsi yağın turşulaşması və lipoprotein komplekslərin, fosfolipidlərin nukleotidlərin avtolitik parçalanması və bu zaman acı dad verən leçitin, xolin, inozit və hipoksantinlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. 3. Balıq kürülərinin keyfiyyətinin ekspertizası Nərə, qızıl və karp balıqlarından 3 cür kürü hazırlanıb qida üçün istifadə edilir. Balıq kürüsü hazırlanma texnologiyasına görə dənəvər və sıxılmış halda olur. Keyfiyyətinə görə isə əla, birinci və ikinci sortlara bölünür. Nərə balıq kürüsü yuxarıda göstərilən üç sortla, qızıl və karp balıqlarının kürüsü birinci və ikinci sortla buraxılır. Balıq kürüsünün orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərinin təyini. Balıq kürüsünün orqanoleptik göstəricilərini təyin edilərkən onun xarici görünüşü, konsistensiyası, rəngi, iyi və qabı müəyyənləşdirilir. Xarici görünüşü. Kürünün keyfiyyətinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi onun qablaşdırıldığı taranın yoxlanılmasından başlayır. Bu zaman taranın markalanmasının standarta uyğunluğu yoxlanılır. Tənəkə və ya şüşə bankalara baxarkən onların hermetikliyi, qapaqda halqavarı rezinin olub - olmamasına və vəziyyətinə diqqət yetirilir. Taranın vəziyyəti yoxlandıqdan sonra bankanın qapağı açılır və kürünün xarici görünüşü təyin edilir. Bu zaman kürünün rənginə, bircinsliyinə, lopaciqların olmasına, həmçinin, kürünün ölçüsünə diqqət verilir. Konsistensiyası. Kürünün konsistensiyası təyin edilərkən onun eynicinsliyi müəyyənləşdirilir. Bankada qablaşdırılan kürünün konsistensiyasına baxmaqla kürü dənələrinin bir-birinə yapışib-yapışmamasına diqqət yetirilir. Kürünün üzərindən şpatellə basmaqla onun elastikliyi və qıflığın möhkəmliyi təyin edilir. Dənəvər nərə balıq kürü sünün konsistensiyası əlavə olaraq qalxması ilə müəyyənləşdirilir.