Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

Ekin turi	Oqsil	Krax- mal	Klet- chatka	YOg’lar
Kuldorligi
Bug’doy	10...20	60...75	2...3	2...2,5	1,5...2,2
Javdar	8...14	58...66	1,8...3,2	1,7..3,2	1,7...2,3
Arpa	11...15	58...68	4,5...7,2	1,9..2,6	2,7...3,1
Suli	10...13	40...50	1,5... 14	4,5..5,8	4,0...5,7
Tritikale	11.23	49...57	2...3	3...5	1,8...2,2
SHoli	8...10	65...75	9,5..12,5	1,5..2,5	4,5...6,8
Tariq	10...15	58...65	10...11	1,9..2,3	3,7...4,5
Ok iuxori	9...14	51...61	5...6,5	2,7..3,7	1,8...2,4
Makkajuxori	9...11	68...76	2,5...3	4...6	1,4... 1,8
Grechixa	10...13	00 ю ю ю	10...16	2,3..3,1	2,3...2,6
No'xat	21...32	46...61	5...3	1,3..2,9	2,5...4,0
Soya	30...32	2...4	4...5	15.18	4,0...5,2

Qobiq tarkibida asosan inson organizmi hazm qilmaydigan moddalar bor. Murtak va endospermning aleyron qavatida oqsil miqdori yuqori, lekin ularda yog’ ham ko'p, ularning un yoki Yorma tarkibida bo'lishi ularning saqlanish muddatini qisqartiradi. SHuning uchun yanchish yoki qobiq ajratish jarayonida qobiq va murtak ajratib olinadi. Kraxmal umg'darinmg asosiy oziqlantiruvchi moddasi sifatida yangi o'simliklarning rivojlanishi uchun zarur, u aleyron qavatining ostida joylashgan endospermning ichki qismida to'planadi.

Bug’doy donining anotomik qismlari bo'yicha moddalarning nisbiy taqsimlanishi 4-jadvalda ko'rsatilgan.
4-jadval
Bug’doy donining anatomik qismlari bo'yicha moddalarning nisbiy

taqsimlanishi, umumiy massadan % hisobida.

Anatomik qismlari	Oqsil	Krax- mal	Kletchat- ka	YOg’lar	Mineral moddalar
Aleyron qavat bilan qobiqlar	20	0	90	30	65
Murtak	10	0	3	20	10
Kraxmalli endosperm	70	100	7	50	25

Kleykovina hosil qilish qobiliyatiga ega bo'lgan oqsil ham bug’doy, arpa, javdar va tritikale endospermining kraxmalli qismida joylashgan. Qobiqlarda pentozan, leginin, kletchatka ko'p. Masalan javdar donining meva va urug' ’ qobiqlarida 30 % pentazon va 25 % miqdorida kletchatka bor.

Endosperm doirasida moddalar teng taqsimlanmagan. Tajribalar shuni ko'rsatadiki, markazdan chetiga qarab biologik qimmatli moddalar miqdori: oqsil, vitaminlar o'sib boradi. Xususan ularning miqdori subaleyron va aleyron qavatlarda ko'p. Lekin aleyron qavati kletkalari inson ovqat hazm qilish traktidagi fermentlarga bo'ysunmaydi, shuning uchun aleyron qavvatni unning tarkibiga qo'shish befoyda. Bundan tashqari uning tarkibida yog’ miqdorini ko'p bo'lganligi sababli unning saqlanishiga salbiy ta'sir ko'rsatadi.

5. 
   Un va Yormaning ozuqaviy qimmati.
   

Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qimmati odam organizmini o' sishi va rivojlanishi uchun talab qilinadigan organiq va mineral moddalarga bo'lgan extiyojini qondirish xususiyati va ishga layoqatligini ta'minlash uchun kerak bo'ladigan energiya sarfi bilan aniqlanadi.
Fiziologik jarayonlarni to g’ri borishi uchun odam yoshidan, jinsi, bajaradigan ishi va ob-havo sharoitidan bog’liq holda har kuni 480...1000 Kdj miqdorida energiya hosil qiladigan oziq-ovqat iste'mol qilishi kerak. Bunda ovqat tarkibi muvozanatlashgan bo'lishi, ya'ni biologik aktiv birikmalar tarkibi to'liq qimmatli bo'lishi shart. Ovqat tarkibida oqsil, almashtirilmaydigan aminokislotalar, moylar va boshqalar bo'lishi kerak. Masalan oqsillar, moylar va uglevodlar quyidagi nisbatda bo'lishi kerak: 1:1:4.
Odam bir kunda ovqat bilan o'rtacha quyidagi miqdorda almashtirilmaydigan aminokislotalar va suvda eruvchi vitaminlar qabul qilishi kerak: triptofan 0,5 g, treonini 1,0 g, izoleytsin 1,4 g, lizin 1,6 g, valin 1,6 g, fenilalanin 2,2 g, metionin 2,2 g, leytsin 2,2 g, tiamin 2 mg, riboflavin 2 mg, niatsin 15 mg. Bir kunda o'rtacha iste'mol qilinadigan oqsil miqdori 80 g.
Agar tuxum oqsilining biologik qimmatini 100 deb qabul qilsak, unda suli doni oqsilining biologik qimmati 78 ga teng, bug’doyniki 62...67 ga, makkajuxoriniki 52...58 ga, tariqniki 57 ga, no'xatniki 49...51 ga teng. Un va Yormadan tayyorlangan har xil mahsulotlarni iste'mol qilish natijasida odam oqsillarga bo'lgan talabini taxminan 15...20 % ga, mikroelementlarga bo'lgan talabani 5...20 % ga ta'minlaydi. Suvda eruvchi vitaminlarga bo'lgan talabni 17...54 % ga ta'minlaydi.
Un va Yorma ishlab chiqarishda donga gidrotermik ishlov berish natijasida un va Yormaning ozuqaviy qimmati oshadi. Bug’doy doniga tezlashtirilgan va issiq usulda gidrotermik ishlov berganda yuqori navli unlarda vitaminlarning miqdori sezilarli darajada ko'payadi.

6. 
   Namlik va issiqlikni donning mikrostrukturasiga ta’siri
   

Don doimo atrof-muhit bilan issiqlik va nam almashish jarayonida qatnashadi. Bu jarayon donni quritishda va donga gidrotermik ishlov berishda juda ham intensiv rivojlanadi. Issiqlikni ko'chishi donning namligi va temperaturasiga bog’liq bo'lgan holda donning solishtirma issiqlik sig’imi, issiqlik o'tkazuvchanligi va temperatura o'tkazuvchanligi bilan aniqlanadi.
Tegirmonda donni un tortishga tayyorlashda don xona temperaturasidagi yoki qizdirilgan suv bilan, yoki normal atmosfera bosimidagi tuyintirilgan suv bug’i bilan namlanadi. Yorma ishlab chiqarishda donga gidotermik ishlov berish rejimlari quyidagilarni o'z ichiga oladi: bug’lash, quritish, sovutish, ba’zida donni qizdirilgan suvda buktirish. Gidrotermik ishlov berishning hamma variantlarida don qavatlariga emas, balki har bir donga ishlov beriladi.
Don qabul qilgan suv donning uglevodlari va oqsillari bilan aktiv harakatda bo'lib, ularning strukturasi va xossalarini o'zgartirib yuboradi va bog’liq holga o'tadi. Bu bogTanishning darajasi aktiv markazlarning energetik sathi va don kapilyarlarining o'lchamlari va strukturali bilan aniqlanadi.
Akademik P.A.Rebinder klassifikatsiyasi bo'yicha navlik saqlashning gigroskopik chegaralarida bog’langan namlikning uch xil ko'rinishi aniqlangan: ximiyaviy, fiziko-ximiyaviy va mexaniq.
Bog’liq suvning xususiyatlariga temperatura juda katta ta’sir ko'rsatadi. Temperaturani oshishi natijasida suvning bogTanish energiyasi kamayadi, suv juda yuqori harakatchanlikka ega bo'ladi, donda har xil bioximiyaviy jarayonlarni rivojlanishiga sharoit yaratiladi.
BogTiq suvning holatini o'zgarishi donning xossalariga ham tezda ta’sir ko'rsatadi. Bu donning texnologik xossalariga aktiv ta'sir etishga ruxsat beradi. Suv va issiqlikning shunday rejimlari tanlanadiki bunda don texnologik xossalarini optimal ko'rsatkichlariga ega bo'ladi.

7. 
   Donlarning fiziko-kimyoviy xossalarini tayyorlash jarayonini tashkil
   

qilishga ta'siri.
Qattiq sochiluvchan materiallarning fiziko-ximiyaviy xususiyatlari juda ko'p ko'rsatkichlar bilan aniqlanadi. Un va Yorma ishlab chiqarishda xom- ashyo sifatidagi don uchun uning geometrik tavsifi (o'lchamlari, shakli, hajmi, usti yuzasining maydoni), don massasining yirikligi va tekislanganligi, donning naturasi, 1000 ta donning oghrligi, shaffofligi asosiy texnologik ahamiyatga ega.

1. 
   Donning geometrik tavsifi.
   

Donni turli aralashmalardan ajratish sxemasi g’alvirli, qobiq ajratuvchi, Yorma ajratuvchi mashinalar ishchi organlarining tavsifi va yanchuvchi mashinalar ishchi organlarini tanlash donning shakli va o'lchamlariga bog’liq.
Donni namlash, qizitish va sovitish jarayonlarida donning hajmi va tashqi yuzasining tuzilishi katta rol o'ynaydi.

2. 
   Donning hajmiy og’irligi (naturasi)
   

Donning hajmiy og’irligi (naturasi) deb bir litr donning og’irligiga deyiladi. Bu ko'rsatkich qancha ko'p bo'lsa, don shuncha yirik bo'ladi.
Amalda don naturasini g/l da o'lchash qabul qilingan. Uning kattaligi donning shakli, namligi, yirikligi, ifloslanganlik darajasi va aralashmalarning turidan bog’liq. Tajribalar shuni ko'rsatadiki, aralashmalardan tozalangan don naturasini un chiqishiga ijobiy ta'siri qayt qilingan. Naturasi 740 g/l dan kam bo'lganda unning chiqishi har bir 17 g/l, hattoki 13 g/l naturaning kamayishiga 1 % dan kamayadi. Natura 740 g/l dan yuqori bo'lganda uning ta'siri kamroq ma'lum. Natura kamayganda unning sifati ham yomonlashadi.

3. 
   1000 ta donning massasi.
   

Bu ko'rsatgich donning yirikligi, shaffofligi, zichligi bilan ijobiy korrellatsiyalanadi, shuning uchun donning texnologik xossalariga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.
Yormabob (qobiqli) donlarda mag’iz miqdori 1000 don massasinig kamayishi bilan kamayadi, bir vaqtning o'zida ularning qobiqdorligi oshadi.
Navli un tortishda 1000 ta donning og’irligi 40 g dan yuqori bo'lgan yirik fraktsiyada 1000ta doning og’irligiga 23 g dan kam bo'lgan mayda fraktsiyaga nisbatan unning chiqishi 3-5 % ga yuqori bo'ladi.

4. 
   Donning yirikligi va yirikligi bo'yicha tekislanganligi
   

Donlarning yirikligi geometrik o'lchamlar bilan tavsiflanadi (uzunligi, qalinligi, eni). Bu o'lchamlarning bir xilligi donlarning yiriklik bo'yicha tekisligini bildiradi.
Qaysiki o'lchamlar chegarasidagi (masalan: uzunligi bo'yicha
2,2...2,5x20 mm g’alvirda qolgan donlar) donlar miqdori 80 % dan ortiq bo'lsa, don shu o'lchamda yirikligi bo'yicha tekislangan deyiladi.
Yirik donda mag’iz ko'proq, qobiqlari yupqa va kamroq bo'ladi. Mayda donda esa, aksincha mag’iz kamroq, qobiqlar qalin va ko'proq shuning uchun mayda don tarkibidagi kletchatka, gemetsellyuloza, kuldorlik va oqsili ko'pliligi bilan farq qiladi. Oqibatda mayda dondan un kam va sifati past chiqadi. Yirik dondan qobiqlari yengil ajraladi, un va oraliq mahsulotlar ko'proq va sifatli chiqadi.
Donning uzunligi, eni va qalinligi bo'yicha tabiiy yuqori va- riatsiyalanishi ajratish, yanchish, qobiq ajratish, gidrotermik ishlov berish jarayonlarining eng samarali ko'rsatkichlarini bir xil tanlashga yo'l qo'ymaydi. YUqori texnologik natijalarni ta'minlash uchun qayta ishlashga yuborilayotgan don partiyalarining o'lchamlari bo'yicha tengligi katta ahamiyat kasb etadi. Don partiyalarining tengligini oshirish uchun donning mayda fraktsiyasi ajratib olinadi va partiyalar bir necha fraktsiyalarga ajratiladi.
Mexaniq ta'sir natijasida tez sinadigan, mag’zi uncha mustahkam bo'lmagan grechixa, sholi kabi donlarni qobig’ini ajratishdan oldin fraktsiyalarga ajratish juda muhim. Agar o'lchamlari turlicha bo'lgan donlar qobiq ajratishga yuborilsa, yirik donlar mag’izining sinishi yoki mayda fraktsiya donlarning qobig’i ajralmay qolishi yuz beradi.
Arpani qayta ishlashda o'rnatilgan norma bo'yicha dursimon yormaning sifati va chiqishini 2a-22x20 g’alvirining elanma miqdori 5 % dan ko'p bo'lmagan don partiyasigini ta'minlay oladi.

5. 
   Donning shaffofligi.
   

Bu ko'rsatkich don endospermi mikrotuzilishining xususiyatlarini ko'rsatadi, u bug’doy, sholi, arpa, javdar va tritikali donlari uchun hisobga olinadi.
SHaffofsimon dondan un tortilganda endosperm oson ajratib olinadi, un esa yuqori nonbop qimmatga ega bo'ladi. SHaffofsimon arpa donidan olingan dursimon va maydalangan yorma tez pishadi, bo'tqasi esa uvalanib ketadigan bo'ladi, yormaning o'zi esa ko'rkam tovar ko'rinishiga ega bo'ladi. Xuddi shu ko'rinish sholi doni uchun ham xos.
Un ishlab chiqarish amaliyotida bug’doy doni uchun shaffoflikning uchta guruhi o'rnatilgan: 40 % gacha, 40 dan 60 % gacha va 60 % dan yuqori. Un tortish uchun tayyorlanadigan aralashmani tuzishda shaffoflikni 50-60 % darajasida ushlab turish tavsiya qilinadi.

8. 
   Donlarning strukturali-mexaniq xossalarini texnologik jarayonlarga
   

ta'siri
Donning fizika-mexaniq xossalarini texnologik jarayonlarga ta’siri.
Donning strukturali-mexaniq xossalari material strukturasining xususiyatlarini uning mexaniq ta'sirga ko'rsatadigan reaktsiyasi bilan bog’laydi. Ular donni yanchish, qobig’ini ajratish, yormani qayroqlash jarayonlari, maydalangan mahsulotlarning chiqishi va sifati, bu jarayonlarga ketadigan energiya sarfini aniqlaydi. Un va omuxta em ishlab chiqarishda yanchish jarayoni juda katta energiya sarf qilishni talab etadi.
Bu xossalarning asosiy ko'rsatkichlari bo'lib materiallarning mustahkamligi va qattiqligi hisoblanadi; don uchun endospermning mikroqattiqligi aniqlanadi.
Don endospermasi va qobig’ini bir-biridan ajratishda ularning mustahkamligini har xil bo'lishini ta'minlash kerak. Bunga gidrotermik ishlov berishning maxsus rejimlarini tanlash bilan erishiladi. SHuning uchun un ishlab chiqarishda gidrotermik ishlov berganda qobiqlarning mustahkamligi oshiriladi, endospermning mustahkamligi kamaytiriladi. Yorma ishlab chiqarishda teskarisi, ya'ni gul qobiqning ( yoki meva qobig’ining) mustahkamligi kamaytiriladi, endospermning mustahkamligi oshiriladi. Bu un tortishda endospermni ko'proq maydalanishini, qobiqlarni kamroq maydalanishini ta'minlaydi. Yorma ishlab chiqarishda qobiqlarni maydalanishini, endospermni butun holda saqlanishini ta'minlaydi.
Takrorlash uchun savollar

1. 
   Bug’doy va javdar donlarining tuzilishini texnologik ahamiyati qanday?
   
2. 
   Donning anatomik tuzilishini texnologik ahamiyati qanday?
   
3. 
   Donning bioqimyoviy xossalarini texnologik ahamiyati qanday?
   
4. 
   Yorma donlarining mikrotuzilishini texnologik xossalariga ta'siri qanday?
   
5. 
   Un va yormaning sifati donning bioqimyoviy xossalarining ta'siri qanday?
   
6. 
   Un va yormaning chiqishiga donning bioqimyoviy xossalarining ta'- siri qanday?
   
7. 
   Donning mikrostrukturasini o'zgarishiga namlik va issiqlikni ta'siri qanday?
   
8. 
   Tegirmon va yorma zavodlaridagi tayyorlash jarayoniga donlarning qaysi fizik xossalari ta'sir qiladi?
   
9. 
   Tegirmon va yorma zavodlaridagi tayyorlash jarayoniga donlarning qaysi kimyoviy ko'rsatkichlari ta' sir qiladi?
   
10. 
    Donning geometrik ko'rsatkichlari qanday jarayonlarga ta'sir qiladi?
    
11. 
    Donning hajmiy ogTrligi qaysi jarayonlarga ta'sir qiladi?
    
12. 
    Donning texnologik xossalariga 1000 ta donning massasi qanday ta'sir qiladi?
    
13. 
    Donning yirikliligi qaysi jarayonlarga ta'sir qiladi?
    
14. 
    Donning texnologik xossalariga uning yirikligi bo'yicha te- kislanganligi qanday ta'sir qiladi?
    
15. 
    Donning shaffoflik ko'rsatkichi qaysi jarayonlarga ta'sir qiladi?
    

Tayanch iboralari
Donning anatomik tuzilishi. Donning mikrotuzilishi.
Donning texnologik xossalari - dondan olinadigan tayyor maqsulotning chiqishi, tayyor maqsulotning sifat ko'rsatkichi va solishtirma ekspluatatsion harajatlar.

3. 
   MAVZU. DONLARNING TEXNOLOGIK XOSSALARI
   

Reja:

1. 
   Tegirmon va yorma zavodida donlarning texnologik xossalari.
   
2. 
   Donning sifat ko'rsatkichlarini o'zaro aloqasi va ularni un va yormaning chiqishiga ta’siri.
   
3. 
   Donning unboplik xossalari.
   
4. 
   Unning nonboplik xossalari.
   

Foydalanilayotgan adabiyotlar

1. 
   Egorov G.A., Mel’nikov E.M., Maksimchuk B.M. Texnologiya muki, krupi, kombikormov. M. Kolos, 1984 g.
   
2. 
   Egorov G.A., Martinenko YA.F., Petrenko T.P. Texnologiya i oborudovanie mukomoknoy, krupyanoy i kombikormovoy promishlennosti. M, MGAPP. 1996 g.
   

1. 
   Tegirmon va yorma zavodida donlarning texnologik xossalari
   

Tegirmon va yorma zavodlarida donning texnologik xossalari quyidagi ko'rsatkichlar bilan aniqlanadi: tayyor mahsulotning chiqishi; tayyor mahsulotning sifat ko'rsatkichlari; solishtirma ekspluatatsion harajatlar, ya’ni tayyor mahsulot massasi birligini ishlab chiqarishga ketgan harajatlar.
Un ishlab chiqarishda qo'shimcha donni maydalashda hosil bo'ladigan oraliq mahsulotlarning chiqishi va kuldorligi ko'rsatkichlari ham qo'llanadi.
Donning texnologik xossalari o'zgarib turadi. Bunga donninng strukturali-mexaniq, fiziko-kimyoviy, bioqimyoviy va fizik-issiqlik xossalari va uning anatomik qismlari ta’sir ko'rsatadi. Donni qayta ishlashga tayyorlashda donning texnologik xossalarini o'zgartirgan holda optimal darajaga keltiriladi. Buning uchun texnolog tayyorlov jarayonining ratsional rejimlarini tanlaydi. Natijada donning texnologik xossalarini parametrlari bir xil bo'ladi va don optimal rejimda qayta ishlanadi. Donni boshlang’ich texnologik xossalari ko'rsatkichlarini har xil bo'lishiga qaramasdan ishlab chiqarish yuqori samaradorlikda ta’minlanishi shart.

2. 
   Donning sifat korsatkichlarini o'zaro aloqasi va ularni un va
   

yormaning chiqishiga ta’siri
Doning texnologik xossalarini tayyor mahsulotning chiqishi va sifati ob'ektiv baholaydi. Bu ko'rsatkichlar har xil omillar ta'sirida ancha o'zgaradi. Bu omillarga quyidagilar kiradi: donni yirikligi, donni to'laligi, endospermani (mag’izni) nisbiy miqdori, namlik va boshqalar.
Yirik donda mag’izi ko'proq, qobig’i yupqa va kamroq bo'ladi. Mayda donda aksincha, shuning uchun mayda don tarkibida kletchatka, gemitsellyuloza, kuldorlik va oqsil miqdori ko'proq bo'ladi. Un tortishda mayda dondan un kam va sifati past chiqadi. Yirik donni qobiqlari yengil ajraladi, un va oraliq mahsulotlar ko'proq chiqadi.
Donni hajmiy og’irligi (naturasi) deb 1 litr hajmdagi donning og’irligiga aytiladi. Bu ko'rsatkich qanchalik yuqori bo'lsa, don massasiga nisbatan zich bo'lgan mag’zli donlar ko'p bolib, ishlab chiqarishda ko'p miqdorda tayyor mahsulotni chiqishini ta'minlaydi. SHuning uchun bu ko'rsatkich tegirmonda mahsulotning chiqishini hisoblashda foydalaniladi.
1000 donning massasi- bu ko'rsatkich qancha yuqori bo'lsa donlar to'la etilgan va yirik bo'ladi. Natijada qayta ishlangan donlardan mahsulotning chiqishi ko'p bo'ladi.
Kuldorlik-bu ko'rsatkich maydalangan don va don mahsulotlarini 650 S⁰ dan yuqori temperaturada kuydirilganda qolgan mineral moddalar miqdoriga aytiladi. Don tarkibidagi makro elementlarga kaliy, fosfor, natriy va kaltsiy tuzlari kiradi va ular donning kuldorligini 95 % ni hosil qiladi. Mikro elementlarga marganits, temir, magniy, kumush va boshqalarni tuzlari kiradi.
Mineral moddalar donning mag’izida 0,12-0,42 % ni, aleyron qatlamda 6,5-12,5 % ni, qobiqlarda 5-8 % ni tashkil qiladi.
Kuldorlik unni sifatini baholovchi standart ko'rsatkichlardan biridir. Oliy navli unning kuldorligii 0,55 % dan , birinchi navli unning kuldorligi 0,75 % dan, ikkinchi navli unning kuldorligi 1,25 % dan va O'zbekiston navli unning kuldorligi 1,10 % dan yuqori bo'lmasligi shart.
Donning kuldorligi donni turiga, naviga, o'sish jarayonida tuproqning tarkibiga va iqlim sharoitiga qarab 1,5 % dan 2,2 % gacha o'zgaradi. SHundan 1,5-1,8 % kuldorlik yumshoq bug’doy doniga, yuqori foizi qattiq bug’doy doniga ta'luqli.

3. 
   Donning unboplik xossalari.
   

Donning unboplik xossalari donni maydalashda hosil bo'ladigan mahsulotlarning (un, yorma va dunst) chiqishi bilan belgilanadi.
Donni maydalanish qobiliyati bu ko'rsatkich laboratoriya tegirmonida don namunasini qayta ishlash yo'li bilan aniqlanadi. Bunda oraliq yorma mahsulotlarining miqdori va sifati, tortilgan unni sifati va un tortishga sarflangan elektr energiyasi miqdori aniqlanadi. Bu ko'rsatkichlarning umumiy natijasi donni unboplikligini to'la va aniq baholaydi.
Un, yorma va dunst sifatida oraliq mahsulotlarning chiqishi donning yorma hosil qilishi deyiladi. Bu ko'rsatkichlardan yormalar va dunstni chiqishi qancha ko'p bo'lsa, donning unboplik xossalari ham shuncha yaxshi bo'ladi.
Donlarning unbopligi un tortishga tayyorlangan don aralashmasida namoyon bo'ladi.

4. 
   Unning nonboplik xossalari
   

Donning texnologik xossalarini baholashda uning nonboplik xossalari aniqlovchi ko'rsatkichlardan biri deb hisoblanadi.
Donning nonboplik xossalari quyidagi korsatkichlar bilan aniqlanadi:

1. 
   Kleykovinaning miqdori va sifati;
   
2. 
   Gaz hosil qilish xususiyati;
   
3. 
   Unning disperslik (yirikligi bo'yicha) tarkibi;
   
4. 
   Hamirni fizik xususiyatlari;
   
5. 
   Namunaviy non pishirish ko'rsatkichlari.
   

Bug’doy uni tarkibidagi kleykovina miqdori bo'yicha 4 ta guruhga bo'linadi:

1. 
   Kleykovina miqdori yuqori bo'lgan un (30 % dan yuqori);
   
2. 
   Kleykovina miqdori o'rtacha bo'lgan un (26 % dan 30 % gacha);
   
3. 
   Kleykovina miqdori o'rtacha miqdordan pastroq bo'lgan un (20 % dan 25 % gacha);
   
4. 
   Kleykovina miqdori past bo'lgan un (20 % dan past).
   

Donning nonboplik xossalarini baholashda kleykovinaning sifati asosiy ko'rsatkichlardan biri hisoblanadi. Kleykovinaning sifati uning rangi, cho'ziluvchanligi, qisiluvchanligi va nonning sifatiga ta'sir qilishi bilan aniqlanadi.
Un tortish texnologiyasida un tortishni turiga va dondan un tortish partiyalarini tuzish uchun tegirmonga yuboriladigan donning kleykovina miqdori va sifati hisobga olinadi. Navli un tortishda yuboriladigan donning kleykovina miqdori 25 % dan kam bo'lmasligi, donni to'liq maydalab un tortishda 20 % dan kam emas va kleykovinaning sifat ko'rsatkichi II guruhdan past bo'lmasligi kerak.
Donni gaz hosil qilish xususiyati hamirni achish jarayonida va non yopish jarayonida hosil bo'ladigan karbonat angidrid gazi bilan tavsiflanadi.
Unning disperslik (yiriklik) tarkibi qayta ishlanadigan donning sifat ko'rsatkichlariga va un tortish sharoitiga bogdiqdir.
Navli u tortishda un zarrachalarining o'lchamlari 1 mkm dan 250 mkm gacha bo'ladi, donni to'liq yanchib olingan unning o'lchamlari 750 mkm gacha bo'ladi.
Unning disperslik tarkibi hamir qorishda katta ahamiyatga ega bo'lib, unning dispersligi (yirikligi) bo'yicha standartlashtirilgan.
Hamirning fizik xususiyatlari donni nonboplik xossalarini to'liq tavsiflaydi. Bug’doy unidan qorilgan hamirning fizik xususiyatlari aFveograf, valorigraf, farinograf va boshqa asboblarda aniqlanadi. Bunda hamirning reologik xususiyatlari aniqlanadi.
Namunaviy non pishirish ko'rsatkichlariga quyidagilar kiradi: qolipda pishgan nonning hajmiy chiqishi; nonning yoyilib ketishi; non mag’izini g’ovakliligi; kislotaliligi va boshqa ko'rsatkichlar. Bu ko'rsatkichlar donning nonboplik xossalarini to'liq baholaydi va uning sifatini texnologik baholashda hal qiluvchidir.
Takrorlash uchun savollar

1. 
   Donning texnologik xossalari qanday aniqlanadi?
   
2. 
   Donning texnologik xossalariga donning qaysi sifat ko'rsatkichlari ta'sir qiladi?
   
3. 
   Dondan olinadigan un va yormaning chiqishiga qaysi omillar ta'sir qiladi?
   
4. 
   Un va yormaning sifat ko'rsatkichlariga donning qaysi ko'rsatkichlari ta'sir qiladi?
   
5. 
   Un va yormaning chiqishiga va sifatiga donning sifat ko'rsatkichlari qanday ta'sir qiladi?
   
6. 
   Donning unboplik xossalarini keltiring.
   
7. 
   Unning nonboplik xossalarini keltiring.
   
8. 
   Donning unboplik xossalari qaysi ko'rsatkichlar bilan aniqlanadi?
   
9. 
   Unning nonboplik xossalari qaysi ko'rsatkichlar bilan aniqlanadi?
   

Tayanch iboralari:
Donning sifat ko'rsatkichlari, un va yormaning chiqishi, un va yormaning sifati, donning unbopligi, donning nonbopligi, texnologik xossalari.

4. 
   MAVZU. TEGIRMON VA YORMA ZAVODLARIDA DONNI QAYTA ISHLASHGA TAYYORLASHNING ASOSLARI
   

Reja:

1. 
   Don massasini ajratishni (separatsiyalashni) nazariy asoslari.
   
2. 
   Don massasini ajraluvchanligini aniqlab baholash.
   
3. 
   Tegirmonda donning yuzasiga quruq ishlov berish jarayonining ahamiyati.
   
4. 
   Yorma zavodlarida donning yuzasiga ishlov berish jarayonining ahamiyati.
   
5. 
   Donga gidrotermik ishlov berish jarayoni.
   
6. 
   Tegirmon va Yorma zavodida donga gidrotermik ishlov berish jarayoni.
   
7. 
   Gidrotermik ishlov berishda donga suvni singish kinetikasi.
   
8. 
   Gidrotermik ishlov berishda donning mikrotuzilishini va fizik- ximiyaviy xossalarini o'zgarishi.
   
9. 
   Tegirmonda un tortish uchun bug’doy aralashmasi partiyalarini tayyorlash.
   
10. 
    Bug’doy doni aralashmalari partiyalarini hisoblash usullari.
    

Foydalanilayotgan adabiyotlar

1. 
   Egorov G.A., Mefnikov E.M., Maksimchuk B.M. Texnologiya muki, krupi, kombikormov. M. Kolos, 1984 g.
   
2. 
   Egorov G.A., Martinenko YA.F., Petrenko T.P. Texnologiya i oborudovanie mukomofnoy, krupyanoy i kombikormovoy promishlennosti. M, MGAPP. 1996 g.
   
3. 
   Butkovskiy V.A. Texnologiya mukomofnogo, krupyanogo i kombikormovogo proizvodstva. M. Agropromizdat, 1989 g.
   
4. 
   Merko I.T. Texnologiya mukomoEno-krupyanogo proizvodstva. M. Agropromizdat 1985 g.
   

1. 
   Don massasini ajratishni (separatsiyalashni) nazariy asoslari.
   

Un va yorma ishlab chiqarish murakkab texnologik sxemalar asosida bir nechta maxsus jarayonlarda bajariladi. Bu jarayonlarni ikkita guruhga bo'lish mumkin: donni tayyorlash jarayoni va tayyor mahsulot ishlab chiqarish jarayonlari.
Asosiy jarayonlar quyidagilardan iborat:
Tegirmonlarda:
Tegirmonni birinchi (tayyorlov) bo'limida don massasi begona aralashmalardan tozalanadi. Donning yuzasiga quruq va suv bilan ishlov beriladi. Har xil sifatli donlardan un tortishga mos aralashma tayyorlanadi.
Ikkinchi (un tortish) bolimida donni yanchish jarayonida donlar birinchi yirik yanchilib yorma, dunst va kepak ajratib olinadi. Hosil bo'lgan yorma va dunst sifati bo'yicha saralanadi, qayroqlanadi va mayin yanchilib un holiga keltiriladi.
Yorma zavodlarida:
Birinchi (tayyorlov) bo'limida don massasi begona aralashmalardan tozalanadi. Donning yuzasiga suv bilan ishlov beriladi.
Gul qobiqli donlarning gul qobiqlari ajratiladi.
Ikkinchi (qobiq ajratish) bo'limida don massasi yirikligi bo'yicha fraktsiyalarga ajratiladi, don qobiqlaridan ajratiladi va saralanadi, maydalanadi, qayroqlanadi va silliqlanadi, Yorma va hosil bo'lgan chiqindilar nazorat qilinadi.
Donni qayta ishlash korxonalarida ajratish jarayoni asosiy jarayonlardan biri hisoblanadi. Donni tozalash bo'limida bajariladigan ajratish jarayoni donni maydalash va qobiqni ajratish bo'limlarida ham asosiy jarayonlardan biridir.
Aralashmalarni fraktsiyalarga ajratish uchun kerakli bo'linish belgilarini to'g’ri aniqlab bilish texnologning vazifasiga kiradi: dondan har xil aralashmalarni ajratish, qobiqni ajratishda yoki maydalashda hosil bo' ladigan mahsulotlar aralashmasini kattaligiga va sifatiga qarab fraktsiyalarga ajratish. Bu aralashmalarning bo'linish belgilari quyidagilardir: a) zarralarning geometrik o'lchamlari (qalinligi, eni, uzunligi), b) aerodinamiq xususiyatlari, v) magnit va elektrofizik xossalari, g) zichligi, ishqalanish koeffitsienti, d) gidrodinamiq xossalari, e) rangi va boshqalar.
Don va don mahsulotlarini tashkil qiluvchi fraktsiyalarni xususiyatlariga qarab bir xil fraktsiyalarga bo'linish jarayoniga ajratish (separatsiyalash) deyiladi. Tegirmon va Yorma zavodlarida donlarni begona aralashmalardan, don maydalanishida va qobig’idan ajratish jarayonida hosil bo'ladigan oraliq mahsulotlarni ajratish va tayyor un va Yormalarni nazorat qilib ajratish asosiy maqsaddir.
Agar ajratish bir ko'rsatkich asosida tashkil qilinsa oddiy ajratish deyiladi. Masalan: g’alvirli ajratgichlarda geometrik o'lchami bo'yicha ajratish. Amaliyotda bir mashinaga bir necha ko'rsatkichlardan foydalanib murakkab ajratish funktsiyasi beriladi. Masalan RZ-BKT tosh ajratgich mashinasida donning aerodinamiq xossalari, zichligi va yuza ishqalanish koeffitsientlari asosida ajratish jarayoni tashkil qilinadi.

2. 
   Don massasini ajraluvchanligini aniqlab baholash.
   

Donni ajratishning samarali usulini tanlashda aralashmaning barcha xossa ko'rsatkichlari aniqlab e'tiborga olinadi. Ular asosiy donning xossalari ko'rsatkichlari bilan qiyoslanadi va shu ko'rsatkichlarningg farqi katta bo'lgan xossa asosida ajratish jarayoni tashkil qilinadi.
Ajratish uchun tanlangan ko'rsatkich va xossalarning farqiga qarab aralashma dondan yengil ajraluvchi, qiyin ajraluvchi va ajralmaydian aralashmalarga bo'linadi.
Ajratish jarayonning samaradorligi aralashmadagi aniq kompo- nentlarning toza holda ajralish darajasiga bog’liq. Ajratish darajasi quyidagi formula orqali aniqlanadi.