Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

1-rasm. Don texnologik potentsialining shakllanish sxemasi.

Un va yorma sanoatida bu texnologik potentsial ikkita asosiy ko'rsatkich bilan aniqlanadi:

• 
  anatomik qismlar massasining nisbati, asosan endosperm miqdori;
  
• 
  ishlab chiqarish jarayonida donning anatomik qismlarining alohida mahsulotlarga bo'linishining fizik imkoniyati.
  

Un va yormaning qaysi maqsadda ishlatilishidan kelib chiqqan xolda, ularning iste'mol qiymatini ham hisobga olish zarur.
SHunday qilib, donning texnologik potentsiali uning texnologik va iste'mol qiymatidan tashkil topgan.

2. 
   Donning anatomik tuzilishini texnologik ahamiyati.
   

Unbop va yormabop ekinlar doni murakkab tuzilishiga va o'zining anatomik qismlari strukturasiga, tashqi ko' rinishdan esa har bir ekin guruhiga xos asl shakliga ega.
Donning anatomik xususiyatlari uning texnologik potentsialini shakllantirishda, tegirmon va yorma zavodlarida texnologik jarayonni tashkil qilish va boshqarishda asosiy rol o'ynaydi. Anatomik qismlari massasining nisbati tayyor mahsulotlarning potentsial chiqishini ta'minlaydi. Yormabop ekinlarda gul qobiqlarning bo'lishi texnologik operatsiyalar tarkibiga qobiq ajratishni kiritishni talab qiladi. Navli un tortishda bug’doy, javdar, tritikale donining ichkariga kirgan jo'yakchasi borligi endospermning kraxmalli qismini tanlab yanchish vazifasini qiyinlashtiradi. Gul qobiq, qobiqlar, va aleyron qavati hujayralarining tuzilishi aniq ahamiyatga ega.
Ko'p sonli ilmiy ishlar shuni ko'rsatadiki, don anatomik qismlari massasining nisbati donning navi, yirikligi, tuzilishi va boshqa omillaridan bog’liq holda o'zgarib turadi. Masalan, bug’doy doni endospermining kraxmal qismi miqdori turli partiyalarda 8 % ga (77 dan 85% gacha) , javdar donida esa 7 % ga (71 dan 78 % gacha) farq qiladi. SHuning uchun ham donning texnologik potentsiali bir xil emas. Bug’doy doni uchun endospermni kraxmalli qismining miqdori o'rtacha 82,5 % ni, aleyron qavati 8 %, qobiqlari 7 %, murtak 2,5 % ni tashkil qiladi deb qabul qilish mumkin.
Arpa donini qobiqdorligi 8...15 % gacha, suliniki 20...40 % gacha, sholiniki 14...35 % gacha, tariqniki 16...22 % gacha, grechixaniqi 17...25 % gacha o'zgarib turadi.
Endosperm miqdoriga donning yirikligi katta ta'sir ko'rsatadi. 2a-28x20 elagining qoldig’i bo'lgan yirik fraktsiya bug’doy doni uchun endosperm 83...85 % ga teng, 2a-20x20 elagining elanmasi va 2a-18x20 elagining qoldig’i bo'lgan mayda fraktsiya uchun endosperm miqdori 78...80 % gacha kamayadi.
SHoli, suli va boshqa ekin donlarining yirikligi kamayishi bilan donning qobiqdorligi oshadi.
Anatomik qismi bo'yicha don uchga bo'linadi: endosperm, murtak va ularni urab turgan qobiqlar - donni himoyalovchi qavat. Har bir qism murakkab tuzilish va tarkibga ega. Boshoqli donlar, ya'ni bug’doy, arpa, javdar, tritikale, suli donlarining ichki qismida jo'yakchasi bo'lib, maxsus burma shaklda endosperm ichiga kirgan.
Navli un va yorma ishlab chiqarishda donning tashqi qavatlari qo'shimcha mahsulot - kepak (qipiq), ozuqa uni (muchka) ko'rinishida ajratib olinishi, donning endospermi esa tayyor mahsulotga aylantirilishi lozim. Donning anatomik qismlarini bunday alohida mahsulotlarga ajratish murakkab muhandislik vazifasi bo'lib hisoblanadi. Navli un tortishda olingan mahsulotlarning yanchish va navlab elanishi ko'p bosqichli jarayonda o'tkaziladi; bunda mayda yanchilgan endosperm unga, qobiqlar aleyron qavat bilan birgalikda yirik mahsulot sifatida - kepakka; murtak esa alohida mahsulot sifatida ajratib olinishi maqsadga muvofiq.
Yorma ishlab chiqarishda yormabop ekinlar boshlanishida qobig’idan ajratiladi. Hosil bo'lgan mahsulotlar tarkibidan toza mag’iz ajratib olinadi. Mag’izda qolgan aleyron qavatni va boshqa qobiqlarni olib tashlash uchun u qayroqlanadi.
Dondan oddiy un tortishda va omuxta em ishlab chiqarishda don alohida mahsulotlarga ajratilmasdan butunligicha yanchiladi.

3. 
   Donning mikrotuzilishini texnologik ahamiyati.
   

Bug’doy va javdar donlaridan navli un tortishda, hamda har xil donlardan yorma ishlab chiqarishni texnologik jarayonlarini shunday tashkil qilinadiki, bunda tayyor mahsulotga faqat endospermning kraxmalli qismi yuboriladi.
Qobiqlari, aleyron qatlami va murtagi qo'shimcha mahsulotlarga yuboriladi. Qo'shimcha mahsulotlar omuxta emda xom-ashyo sifatida qollaniladi.
Tegirmon va yorma zavodlarida donlarning anatomik qismlarini alohida mahsulot ko'rinishida ajratish har xil usulda bajariladi. Navli un tortishda donning maydalangan mahsulotlari ko'p martali takrorlanuvchi yanchish va saralash jarayonlari o'tkaziladi. Bunda mayin yanchilgan endosperm unga yuboriladi, qobiqlar aleyron qatlam bilan birga va murtak yirik bo'lakchalar ko'rinishida kepakka yuboriladi.
Yorma ishlab chiqarishda qobiqli donlar boshlanishida gul qobig’idan ajratiladi, keyin hosil bo'lgan mahsulot tarkibidan toza mag’iz alohida ajratib olinadi. Qolgan qobiqlar va aleyron qatlam silliqlash natijasida olib tashlanadi. Natijada qobiqlardan tozalangan mag’iz yoki yirik bo'lakchalar olinadi.
Don endospermasining kraxmalli qismini mikrotuzilishi juda katta texnologik ahamiyatga ega.
Don xujayralari kraxmal granullari bilan to'ldirilgan va oqsillar qatlami bilan o'ralgan bo'ladi. Bug’doy va arpada oqsil qatlamlari yaxshi rivojlangan, kraxmal granullari (1 mkm dan 50 mkmgacha bo'lgan) har xil o'lchamlarga ega. Grechixa va sholi donining kraxmal granullari o'lchamlari bo'yicha 2 mkm dan 10 mkm gacha bo'ladi va kraxmal granullari orasida oqsil juda kam bo'ladi. SHuning uchun bu qimmatbaho Yorma donlarining endospermasi juda mo'rt va mustahkam bo'lmaydi.
Bug’doy endospermasinmg mikrotuzilishi donning xossalarini belgilaydi. O'rtacha arifmetik o'lchamlarga ega bo'lgan kraxmal granullarining sonini ko'payishi bilan donda oqsil miqdori ham ko'payadi. Mayda kraxmal granullarning miqdori ko'p bo'lganda, endospermda oqsil miqdori kamayadi.
Donda o'rtacha qiymatli kraxmal granullarini ko'p bo'lishi unning umumiy chiqishini oshiradi.

4. 
   Donning bioximiyaviy xossalarini texnologik ahamiyati, ularni un va Yormaning sifatiga va chiqishiga ta'siri.
   

Kimyoviy tarkibiga ko'ra unbop va Yormabop ekinlar tarkibida kraxmal miqdori ko'pligi bilan tavsiflanadi. Dukkakli ekinlarning urug'Tari oqsil, ba'zilari esa - yog’ga boy. Yormabop ekinlarning tarkibida kletchatka miqdorining ko'pligi ularda gul qobiqning borligidandir. Ximiyaviy moddalar anatomik qismlar bo'yicha teng taqsimlanmagan bo'lib, bu murtak, endosperm, qobiqlar va gul qobiqlarning turli organiq funktsiyalari bilan bog’liq. Bu farqlar 3-jadvalda aniq ko'rsatilgan.

3 - jadval
Dondagi asosiy ximiyaviy moddalarning miqdori, %