Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

Davri	Davom etish vaqti,soat
Donda namlikni ko'chish jarayoni
Boshlang’ich tayyorlov	0,25... 1	Meva qobig’i namlikni o'ziga oladi. Urug' ’ qobig’i, aleyron qatlam va murtak qismlarida namlikning singishi.
Asosiy (endosperma yoriqlar aktiv hosil bo'lish davri	5...16	YUqori qatlamlardan namlikni endosperm ichiga o'tishi
Oxirgi	48.72	Donni hamma qismlarida namlikni bir xil nisbatda bo'lishi.

Boshlang’ich davrda qabul qilingan namlik donning yuqori qatlamlarida (meva va urug'’ qobig’ida, aleyron qatlam va murtakda) to'planishi bilan tavsiflanadi. Bu qatlamlarni bukishi natijasida donning solishtirma hajmi tez oshadi. Donni texnologik xossalarini o'zgarishi kamroq, chunki donni yuqori qatlamlarida strukturali o'zgarish bo'ldi. Bu davrda donni ichki qismiga namlikni intensiv kuchishiga tayyorlash bilan tugaydi.

Ikkinchi asosiy davrda hosil bo'lgan kuchlanish kritik miqdordan ham o'tib ketadi, natijada endospermda mikroyoriqlar hosil bo'ladi. Bu mikroyoriqlardan namlik endospermni ichiga ko'chadi. endospermda ko'p miqdorda suvni bo'lishi fiziko-ximiyaviy jarayonlarni intensiv borishiga olib keladi.
Uchinchi oxirgi davrda donni anatomik qismlarida namlik bir xil nisbatda tarqaladi.
Donni namiqtirish jarayonida 8 soatdan so'ng endospermda eng ko'p yoriqlar hosil bo'ladi. 12-16 soat davomida ko'ndalang va uzunasiga yoriqlar hosil bo'ladi. 16 soatdan keyin qisman mayda yoriqlar yo'qoladi, 48 soatdan keyin faqat namiqtirish jarayonini boshlanishida hosil bo'lgan katta yoriqlar qoladi.

7. 
   Gidrotermik ishlov berishda donning mikrotuzilishini va fizik- ximiyaviy xossalarini o zgarishi
   

8.1. Donni mikrotuzilishini ozgarishi
Donni anatomik qismlarini mikrostrukturasi gidrotermik ishlov berish natijasida orqaga qaytmaydigan darajada o'zgartiradi. Bu jarayon temperaturani oshishi bilan ancha kuchayadi. Bundan tashqari bug’ yoki yuqori chastotali toklar bilan ishlov berganda, infraqizil nurlarni qo'llaganda ham kuchayadi.
Donga bug’ bilan ta’sir qilganda faqat oqsil matritsalari o'zgaradi, chunki bu oqsilni denaturatsiyalanishi bilan bog’liqdir. Infraqizil nurlar bilan ta’sir qilganda kraxmal granullari va oqsil qatlamlari o'zgaradi. Donga bug’lash va infraqizil nurlar bilan birga ta’sir qilganda mikrostukturasi tez o'zgaradi. Bunda kraxmal granullarini elimlanishi (kleysterizatsiya) kuzatiladi. Donda dekstrinlarni miqdori oshadi, dondan olingan
mahsulotlarni hazm bo'lishi oshadi.
Yorma ishlab chiqarishda gidrotermik ishlov berishni qattiq rejimlari qo'llanadi. Bu don mag’zini mustahkamligini oshiradi, monolit struktura hosil qiladi. Bu o'zgarishlarni harakteristikasi nafaqat gidrotermik ishlov berish usullari va rejimlariga, balki don endospermasini tabiiy xossalariga (ximiyaviy tarkibi va mikrostrukturasi) ham bog’liqdir. Bug’ bosimini va bug’lash vaqtini oshirish natijasida bu o'zgarishlar kuchayadi. Bu boshlang’ich mag’zini mustahkamligi kam bo'lgan Yorma donlari (grechixa, tarik, sholi) uchun juda kerakdir.
Yorma ishlab chiqarishda donni bug’lagandan keyin quritish gidro- termik ishlov berishni yana bir etapi hisoblanadi. Donni quritishda yuqori qatlamlarni (gul, meva va urug' ’ qobig’i) namligi kamaytiriladi.
Yorma donlarining gul, meva va urug'’ qobiqlarini murtligini oshirish uchun intensiv quritish usullarini qo'llash kerak. Natijada gul qobiqlar tez quriydi, yoriladi va qobiq ajratish jarayonida dondan yengil ajraladi. Don davomli ko'p quritilganda endospermni strukturasi ham o'zgaradi, mikroyoriqlar hosil bo'ladi. Bunday dondan Yorma ishlab chiqarilganda singan mag’zlarni miqdorini chiqishi ko'payadi.
8.2. Donni fiziko-ximiyaviy xossalarini ozgarishi
Gidrotermik ishlov berish natijasida donni fiziko-ximiyaviy xossalari ham o'zgaradi. Bu donni namlashda donni bukishi, strukturasini o'zgarishi va endospermni mo'rt bo'lishi bilan bog’liqdir.
Bug’doy doniga sovuq usulda gidrotermik ishlov berganda don shunday bukadiki, bunda mayda donni hajmi yirik donni hajmiga nisbatan ko'proq oshadi. Natijada don partiyasini tekislanganligi ko'payadi va keyingi texnologik jarayonlarni natijalariga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Donni naturasi namiqtirishni boshlarida tez kamayadi, keyin birqancha oshadi. Bu donni bukishi va qobiqlarni namligini oshishi bilan bogdiqdir.
Un ishlab chiqarishda donni shaffofligi namlik, jarayonni temperaturasi va davom etish vaqtiga bog’liq holda kamayadi.
Yorma ishlab chiqarishda donga gidrotermik ishlov berganda (issiq usulda) tayyor mahsulot Yormani bukishi va pishishi yaxshilanadi.

7.