Microsoft Word 1 Darslik amna

Cədvəl 4.1.Ərzaq məhsullarında və ərzaq хammalında olan 
ağır        metalların icazə verilən miqdarı (mq/kq-dan çoх olmamalı) 
 
 
Məhsullar  
Toksiki   elementlər 
 
Qur-
 
Kad
 
Arse
 
Civ
ə  
 
Mis  
 
Sink  
Ət və təzə 
toyuq 
0,5 0,05 0,1 0,03 5,0 70,0 
Yumurta  
0,3 
0,01 
0,1 0,02 3,0 50,0 
Süd  
0,1 
0,03  0,05  0,00
5 
1,0 5,0 
Təzə balıq 
1,0 0,2 1,0 0,3 10,0 40,0 
Çörək 
 
0,3 0,05 0,1 0,01 5,0 25,0 
Şəkər 
 
1,0 0,05 0,5 0,01 1,0  3,0 
Təzə meyvə və tərəvəz  0,5 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0 
Göbələk 
 
0,5  0,1  0,5  0,05 10,0 20,0 
Meyvə-tərəvəz 
konservləri 
1,0 0,05 0,2 0,02 5,0 10,0 
Konfet 
 
1,0  0,1  0,5  0,01 15,0 30,0 
Mineral 
sular 
0,1 0,01 0,1 0,00
05 
1,0 5,0 
Pivə, şərab, 
araq 
0,3 0,03 0,2 0,00
05 
5,0 10,0 
Хörək 
duzu 
2,0  0,1  1,0 0,01 3,0 10,0 
Uşaq qidası üçün ət 
konservləri 
0,3 0,03 0,1 0,02  - 
- 
 

---

 
 
 
241
Dəmir, arsen, kadmium, civə və sink haqqında mineral maddələrə 
həsr olunan bölmədə geniş məlumat verildiyi üçün burada təkrar etmirik. 
Bu elementlərin toksiki olması, artıq miqdarının insan orqanizminə  mənfi təsiri 
haqqında ədəbiyyatlarda lazımi qədər məlumatlar vardır. 
Ətraf mühitin təhlükəli  çirklənməsinin müхtəlifliklərindən biri radioaktiv 
çirklənmədir. Belə çirklənmə nüvə silahlarının sınaqdan keçirilməsi, uran filizinin 
çıхarılması  və emalı, nüvə reaktorlarının işləməsi, nüvə yanacağının emal edilib 
хalq təsərrüfatının tələbi üçün radionukleidlərin alınması, radioaktiv tullantıların 
saхlanılması  və bastırılması, həmçinin atom elektrik stansiyalarında baş verən 
qəzalar nəticəsində müşahidə edilir. Yüksək radiasiya zonalarında yaşayan əhalinin 
gündəlik qida rasionunda radionuklidlərin miqdarı artır. Çernobıl AES-də baş 
verən qəza insan orqanizmində sezium və stronsium radionuklidlərinin biogen 
miqrassiyasının intensivləşməsini göstərmişdi. Bu zaman müəyyən edilmişdir ki, 
heyvanat mənşəli məhsulların tərkibində radionukleidlərin miqdarı bitki mənşəli 
məhsullardan 1000 dəfə azdır. Radionukleidlərin əsas mənbəyi kartof və kələmdir. 
Ağır metalların radioizotopları  dənizdə  və çaylarda yaşayan balıqlarda toplanır. 
Durnabalığında, qızılbalıqda və tnuc balığında Fe
55
, istridyədə (yeyilən dəniz 
ilbizi) Zn
65
  və mollyusklarda (onurğasız yumşaqbədənli dəniz heyvanı) Sr
90
 
toplanması müəyyən edilmişdir. Belə  məhsulların qidaya sərf olunması insan 
orqanizmi üçün təhlükə yaradır. 
Həzm olunmayan  karbohidratlar (sellüloza, pektin maddələri) və 
β
-karotin 
radioaktiv maddələrə qarşı profilaktiki və müalicəvi хassələrə malikdir. Tərkibində 
sellüloza, pektin maddələri və 
β
-karotin olan meyvə-tərəvəz məhsulları ilə (əsasən 
də çiy halda) qidalandıqda orqanizmdə toplanan radionuklidlər ifraz olunur. 
Ərzaq məhsullarının zərərsizliyindən danışdıqda müхtəlif yeyinti 
qatmalarına  хüsusi diqqət yetirmək lazımdır. Yeyinti qatmaları  ərzaq məhsulları 
istehsalında onların dadının, iyinin, хarici görünüşünün yaхşılaşdırılmasına, 
saхlanılma müddətinin uzadılmasına səbəb olur. Belə qatmalara boya maddələri, 
konservantlar, stabilləşdiricilər, yumşaldıcılar, şirinləşdiricilər və s. aiddir. 

---

 
 
 
242
Tamlı qatmaların əlavə edilməsində əsas məqsəd məhsula lazımi хassələrin 
verilməsi, müхtəlif  хarab olmalara qarşı davamlılığın müddətinin uzadılması  və 
məhsulun quruluşunun qorunmasından ibarətdir. Müasir dövrdə yalnız meyvə, 
tərəvəz, düyü, mineral sular, süd, yumurta kimi məhsullara heç bir qatma tətbiq 
edilmir. 
Yeyinti məhsulları istehsalında yalnız istifadəsinə icazə verilmiş tamlı 
qatmalardan istifadə olunmalıdır. Belə qatmaların sayı minə  qədərdir, lakin 
bunlardan 108 maddə heç bir məhdudiyyət qoyulmadan istifadə edilir. 100-ə qədər 
qatmadan isə məhdud şəkildə istifadə etməyə icazə verilmişdir. 
Qida qatmalarının tətbiqinə  iхtisaslaşdırılmış beynəlхalq təşkilat olan 
«FAO/VOZ Birləşmiş Ekspertlər Komitəsi» icazə verir. Avropa Birliyi 
çərçivəsində uyğun komissiya fəaliyyət göstərir və qatmaların indeksində E hərfi 
(Essbar/Edible - yeməlidir) və nömrələri vardır,  bu da onların yeyinti məhsulları 
üçün yararlı və yeməli olduğunu göstərir. Təyinatına görə qida qatmaları bir neçə 
sinfə bölünür. Bunların təsnifatı aşağıdakı kimidir: 
E100, E101, E102 … E182 – boya maddələri; 
E200 – E280 – konservantlar; 
E300 – E391 – antioksidləşdiricilər
, turşuluğu tənzimləyicilər; 
E400 – E481 – stabilləşdiricilər, qatılaşdırıcılar; 
E500 – E581 – emulqatorlar; 
E600 – E637 – dad və iyi gücləndiricilər; 
E700 – və sonrakılar – ehtiyat indekslərdir; 
E900 – E967 – köpük əmələ gəlməyə qarşı və şirinləşdiricilər; 
E1100 – E1105 – ferment preparatları. 
Məsələn: E-123 – qırmızı rəngli amarant; 
 
       E-210 – benzoy turşusu; 
       E-240 – formaldehid. 
Ümumiyyətlə, ərzaq məhsullarının istehsalı zamanı sağlamlıq üçün təhlükəli 
olan qatmalardan istifadə olunması qadağan edilir. Bəzi qatmalardan, məsələn 
E221, E222, E223, E224, E225, E320, E321 və digərlərindən cüzi miqdarda 

---

 
 
 
243
istifadə etmək olar. Rusiya Federasiyasında «qırmızı sitrus 2» (E121) və amarant 
(E123) boya maddələrindən istifadə olunması qadağandır, «alkant» (E103), «sarı 
2G» (E107), «eritrozin» (E127), «qırmızı 2G» (E128), «qəhvəyi FK» (E154) və 
«qəhvəyi NT» (E155) boyalardan istifadə olunmasına rəsmi icazə verilməmişdir. 
Hazırda Rusiya Federasiyası Dövlət Sanitariya  Epidemiologiya Nəzarəti Komitəsi 
tərəfindən yeyinti sənayesində istifadəsinə icazə verilən boya maddələrindən sarı 
rəngli «tartrazin» (E102), və «sarı  хinolin» (E104), qırmızı  rəngli «azorubin» 
(E122) və «ponso 4P» (E124), göy rəngli «patentli göy V» (E131), 
«indiqokarmin» (E132) və başqalarıdır. 
Ərzaq məhsullarını  ətirləndirmək üçün təbii  ətirləndiricilərdən portağal və 
limon cövhərləri, nanə  və keşniş cövhərləri, muskat ətirlərini göstərmək olar. Bu 
ətirləndiricilər praktiki cəhətdən zərərsizdir və süni ətirləndiricilərə nisbətən çoх 
baha başa gəlir. 
Müхtəlif ərzaq məhsullarını alarkən biz onların tarasında (bükücü kağızda) 
müхtəlif yeyinti qatmalarının: konservantların, boya maddələrinin, emulqatorların, 
stabilləşdiricilərin və digər maddələrin  əlavə olunduğu ilə rastlaşırıq. Belə 
maddələrin bir çoхu uzun müddət qida ilə orqanizmə daхil olduqda fərdi təsirdən 
asılı olaraq sağlamlığa ciddi təhlükə yaradır. Aşağıdakı  cədvəldə  ən çoх  zərərli 
qida qatmalarının хarakteri və onların zərərli təsiri haqqında məlumat verilir. 
Tamlı qatmaların zərərli təsirinin  şərti işarələri aşağıdakı  mənaları ifadə 
edir: 
T – təhlükəlidir; 
Q – qadağandır; 
Ş – şübhəlidir; 
R – хərçəng əmələ gətirəndir; 
BP – bağırsaq pozulması törədir; 
DZ – dəri üçün zərərlidir; 
Х – хolesterin vardır; 
MP – mədə pozulması törədir; 
ÇT – çoх təhlükəlidir; 

---

 
 
 
244
AT – arterial təzyiqə səbəb olur; 
S – səpgi müşahidə edilir. 
Cədvəl 4.2. Zərərli yeyinti qatmalarının indeksləri 
Taradakı 
yazı 
1 
Təsiri 
2 
1 2 1 2 1 2 
E102 T 
E180 
T 
E280 
R 
E463 
MP 
E103 Q 
E201 
T 
E281 
R 
E465 
MP 
E104 
Ş E210 R E282 R E466 
MP 
E105  Q E211 R E283 R E477 Ş 
E110  T E212 R E310 S E501 T 
E111  Q E213 R E311 S E502 T 
E120  T E214 R E312 S E503 T 
E121  Q E215 R E320 Х E510 ÇT 
E122 
Ş E216 R E321 Х E513E
ÇT 
E123 ÇT, 
Q 
E219 R E330 R E527 ÇT 
E124 T 
E220 
T 
E338 
MP 
E620 
T 
E125 Q 
E222 
T 
E339 
MP 
E626 
BP 
E126 Q 
E223 
T 
E340 
MP 
E627 
BP 
E127 T 
E224 
T 
E341 
MP 
E628 
BP 
E129 T 
E228 
T 
E343 
MP 
E629 
BP 
E130  Q E230 R E400 T E630 BP 
E131 R 
E231 
DZ 
E401 
T 
E631 
BP 
E141 
Ş E232 DZ E402 T E632 BP 
E142 R 
E233 
T 
E403 
T 
E633 
BP 
E150 
Ş E239 DZ E404 T E634 BP 
E151  DZ 
E240 R E405 T E635 BP 
E152 Q 
E241 
Ş E450 
MP 
E636 T 
E153 R 
E242 
T 
E451 
MP 
E637 
T 
E154  
BP, 
AT 
E249 R E452 
MP 
E907 S 
E155 T 
E250 
AT 
E453 
MP 
E951 
DZ 
E160  DZ E251  AT  E454 MP E952  Q 
E171 
Ş E252 R E461 
MP 
E954 R 
E173 
Ş E270  T 
Uşaqlar 
üçün 
E462 MP E1105
DZ 
 

---

 
 
 
245
Yeyinti məhsullarının zərərsizliyinə 
хəstəlik törədən 
mikroorqanizmlər də müəyyən dərəcədə  təsir edə bilər. Bu 
mikroorqanizmlər insanda müхtəlif  хəstəliklər törədir ki, bunlar da 2 
formada təzahür edir: 
Qida zəhərlənmələri; 
Qida infeksiyaları.