Əlavə`````````````````````````` Balıqdan hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti

Az suda pörtlədilmiş balıq
Az suda pörtlədilmək üçün əsas etibarilə bütün balıq cinslərinin dərisiz və sümüksüz yaxud dərili sümüksüz paylıq tikələri, halqavari doğranmış nərə cinsli balıq həlqələri, eləcə də xırda bütöv balıqlar (çökə balığı, forel, kefal, suf) və qiymələnmiş suf və durnabalığı istifadə edilir.
Bu üsulla hazırlanmış balıq daha təravətli ətrə və dada malik olur. Çünki bu üsulda tərəvəz kökləri, baş soğan, tomat püre və s. məhsullar istifadə edilir.
Balığa xüsusi dad və ətir verməkdən ötrü bişmənin sonuna 10-15 dəq. qalmış ədviyyatlar və aşqarlar əlavə edilir. 1 paya 3 q duz, 0,01 q qara dənəvər istiot, 0,01 q dəfnə yarpağı, mixək, 0,01
q darçın istifadə edilir. Pörtlədilmiş balıq portlədildiyi tərəvəzlərlə birlikdə süfrəyə verilir.
Bu üsulla duzlu və ya təzə xırda balıqların hazırlanması daha məqsədəuyğundur. Duzlanmış balığın olduqca quru və bərk yumşaq əti pörtlədilmə prosesində yumşalır və daha şirəli olur.
Kiçik balıqların uzunmüddətli pörtlədilməsində həmçinin sümüklər də yumşalır.
Pörtlədilmə üçün çiy və ya əvvəlcədən qızardılmış balıq istifadə olunur. Qızardılmış balığın pörtlədilmə prosesində dad keyfiyyəti daha da yaxşılaşır.
Tərəvəzlərlə tomat puredə portlədilmiş balıq. Sumuksuz dərili balıq filesi paylıq tikələrə doğranır, iki cərgə olmaqla tərəvəzlərlə novbələnməklə balıqbişirmə qazanına yığılır. Bundan
sonrauzərinə həlim və ya su tokulur, bitki yağı, tomat pure, sirkə, şəkər tozu, duz əlavə edilir, ağzı qapaqla ortulur və 45-60 dəq. muddətində tam hazır olana qədər portlədilir. Bişməninsonuna 5-7 dəq. qalmış istiot və dəfnə yarpağı əlavə edilir.
Bişirilmiş balıq dərin boşqabda portlədildiyi tərəvəzli sousla birlikdə sufrəyə verilir. Yanına qarnir kimi cəllək şəkili yonulmuş və suda bişirilmiş isti kartof, və ya pureşəkilli kartof,
və ya tərəvəz raqusu qoyulur.
Mövzu-1
Qızartma , külləmə və açıq od üzərində bişirilən balıq xörəkləri.
Qızartmaq üçün bütün növ balıq cinsləri istifadə ediə bilər.Balıq az miqdar yağ içində (əsas üsul), bol yağ içində (früter),şəbəkə üzərində və manqalda qızardılır.
Qızardılmaq üçün balıq qabırğa sümüklü və ya sümüksüz dərili və dərisiz fileyə bölünmüş, həmçinin qatlara ayrılmadan paylıq tikələrə doğranmış vəziyyətdə istifadə edilir.
Xırda balıqlar (navaqa, daban balığı, forel və s.) başlı və ya başsız olmaqla bütöv şəkildə, nərə cinsli balıqlar isə paylıq tikələrlə və ya həlqəvari doğranmaqla qızardılır.
Qızardılma prosüsində balıq deformasiyaya uğramasın deyə dəri üzərində 2-3 yerdən kəsiklə edilir və beləliklə də balıq öz formasını qoruyub saxlayır. Əsas üsul ilə qızartmaq üçün hazırlanmış balıq tikələri duzlanır, istiotlanır, unla urvalanır,
yağla birlikdə qızdırılmış tavada 140-150⁰C-də hər iki səthində qırmızı qabıq əmələ gələnə qədər qızardılır və qızardıcı şkafda hazır vəziyyətə çatdırılır. Balığın qızarma müddəti 10-20 dəq. arasında dəyişir.
Bol yağ içində (früter) qızartmaq üçün sümüksüz və dərisiz balıq filesi paylıq tikələrə doğranır, duz, istiot vurulduqdan sonra unla urvalanır, lyezonda isladılır və suxarı ovuntusunda urvalanır.
Balıq 180-190⁰C temperaturadək qızdırılmış yağın içinə yüklənir, bol yağda 3-5 dəq. müddətində qızardılır və qızardıcı şkafda hazır vəziyyətə çatdırılır. Yarımfabrikat yağ nisbəti 1:4 az olmamalıdır.
Balıq əti bitki yağında,kulinar yağında və ya biki piyində qızardılır. Soyuq xörəklər üçün balıq əti yalnız bitki yağında qızardılır.
Balıq ətini früterdə qızartmaq üçün rafinadlaşdırılmış günəbaxan, pambıq, soya, yerfındığı yağından, kulinar yağından istifadə edilir.
Şişdə qızartmaq üçün balıq əti bitki yağında və ədviyyatda marinadlaşdırılır, şişlərə düzülərək köz üzərində qızardılır.
Nərə cinsinə aid balıq çiy paylıq tikələrə doğranmazdan əvvəl 2-3 dəqiqəliyə isti suya salınır, sonra isti su ilə yuyulub urvalanır. Halqa şəklində doğranmış nərə balığı urvalanmır.
Balıq qızartması qızardılmış və bişmiş kartofla, kartof püresi, dənəvər sıyıq və az suda pörtlədilmiş tərəvəz ilə süfrəyə verilir. Əlavə olara qarnir kimi təzə, duzlu, marinadlaşdırılmış xiyar və pomidor, kələm salatı da (hər paya 50 q) istifadə edilə Balıq kababı əsasən hansı balıqlardan hazırlanır?Külləmə edilmiş xörəklərdə itki ıbilər.
Qızardılmış balığın üzərinə yağ və ya sous gəzdirilib limon dilimi qoyulur. Sous ayrıca qabda xörəyin yanına qoyula bilər.