Go’shtning oziqaviy va biologik qiymati, G’O’shtning sifat ko’rsatkichlari, go’sht orqali o’tadigan kasalliklar reja

Hayvon yoglaridagi yog’ kislotalarining miqdori
(100 g yog’da g hisobida)

Yog’	Yog’ kislotalari
	To’yin-magn	Mono to’- yinmagan	O’tato’yinmagan
			Jami	Linol	Lino-len	Ara-xidon
Molyog’i Cho’chqayog’i Qo’yyog’i	50,9 39,6 51,2	40,6 45,5 38,9	3,2 10,6 40,1	2,5 8,4 3,1	0,6 0,7 0,9	0,1 0,5 0,1

Biologik xususiyati bo’yicha cho’chqa yog’i yuqoriroq o’rinni egallaydi. Unda hamma o’ta to’yinmagan yog’ kislotalari bor. Araxidon kislota mol yog’iga nisbatan cho’chqa yog’ida 5 marta ko’p. Bundan tashqari, cho’chqa yog’i erish haroratining pastligi bilan ajralib turadi. Ammo boshqa go’shtlarning yog’i ham o’ziga xos xususiyatga ega. Mol yog’i boshqa yog’larga nisbatan vitamin A va karotinning yaxshi manbaidir. Qo’y yog’ida fosfolipid ko’p. 28-jadvalda yog’ning biologik xususiyatlari keltirilgan.

Go’sht yog’ining biologik xususiyati.

Yog’	VitaminA, mg	Vitamin Ye, mg	- karotin, mg	Fosfoli-pid, g	Xoleste-rin, g
Molyog’i Qo’yyog’i Cho’chqayog’i	0,20 0,06 0,01	1,30 0,5 1,7	0,4 - -	1,25 1,40 1,33	0,11 0,10 0,10

Mineral elementlar. Go’sht mineral moddalarga boy mahsulot. Muskul qismida mineral moddalar miqdori 100 g da 1,5-2 g ga yetadi. Asosiy ahamiyatga ega bo’lgan mineral elementlar kaliy, fosfor, temir bo’lib, ularning har xil go’shtdagi miqdori bir-biridan kam farq qiladi. Fosforning 100 g go’shtdagi (yeb bo’ladigan qismidagi) miqdori 150 mg ga yaqin. SHuncha miqdordagi qo’y va mol go’shtida kaliy 240 mg ga teng. Temir 2 mg. Ularning hammasi yaxshi o’zlashtiriladi. 100 g go’shtda 16 mg magniy, 54 mg natriy bo’ladi. Go’sht mis, yod, rux kabi mikroelementlarning manbaidir.
Vitaminlar. Go’shtda har xil vitaminlar - tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinat va pantotenat kislota hamda xolin bor. Vitaminlar eng ko’p miqdorda jigarda bo’ladi. SHunday qilib, har qanday hayvondan olingan go’shtlar ham yuqori ovqatlik va biologik ahamiyatga ega ekan. Go’shtning sifat ko’rsatkichlariga muskuldagi yog’, go’shtning namni tortish xususiyati, uning rangi kiradi. Muskul oralig’idagi yog’ lipidli birikmalar kompleksini tutib, ular tsitoplazma strukturasining tuzilishida muhim o’rin tutadi.
Kimyoviy tadqiqotlar o’tkazganda go’shtlarda uchuvchan yog’ Muskul oralig’idagi yog’ go’shtdan tayyorlangan kulinariya mahsulotlariga yaxshi maza va xushbo’ylik beradi. Yaxshi sifatli mol go’shtida 1,5 dan 3% gacha muskul oralig’idagi yog’ bo’ladi.

4-jadval
Go’shtlardagi vitaminlar miqdori (100 g ozuqa mahsulotida, mg)

kislotasining miqdori, amin-ammiak miqdori aniqlanib, go’sht sho’rvasiga mis sulfat tuzi (SISO₄) reaktsiyasi o’tkaziladi. Bakterioskopik tadqiqotlarda esa mikroskop yordamida yangi kesib olingan go’sht bo’lakchalarida mavjud bo’lgan mikroblar soni aniqlanadi.

Uchuvchan yog’ kislotalari miqdori. Go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotalar go’shtlardagi oqsillarning chirituvchi bakteriyalar ta’sirida parchalanishidan hosil bo’ladigan aminokislotalarning aminoguruhlarini yo’qotishi va go’sht yog’ to’qimalari tarkibiga kiruvchi triglitseridlarning gidrolizlanishi natijasida hosil bo’ladi. Go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotalarining ko’payishi sifatining pasayib ketayotganligidan dalolat beradi.
Go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotalar miqdorini aniqlash uchuvchan erkin yog’ kislotalarni bug’ yordamida haydash va natijada ularni ishqor eritmasi yordamida titrlashga asoslangandir. Uchuvchan yog’ kislotasining miqdori 25 g go’shtdan haydab olingan 200 ml suyuqlikni neytrallash uchun sarf bo’ladigan 0,2 normalli natriy yoki kaliy ishqori eritmasining ml lardagi hajmiga tengdir.
Uchuvchan yog’ koslotalarining miqdori yangi go’shtlarda 4 mg KON dan ortiq bo’lmasligi kerak. SHubhali go’shtlar uchun esa bu ko’rsatkich 4-9 mg KON miqdorida bo’ladi. Go’shtda uchuvchan yog’ kislotalarining miqdori 9 mg KON dan ortiq bo’lsa, bu go’shtlar iste’mol qilish uchun xavfli hisoblanadi.
Go’sht sho’rvasiga SiSO₄ tuzi reaktsiyasi. Go’sht eskirib buzila boshlashi bilan ular tarkibidagi oqsil moddasi parchalana boshlaydi. Dastlab parchalanishidan hosil bo’lgan moddalar mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda ular eritmada quyqa (xlopya) hosil qiladi. Agar go’shtdan tayyorlangan sho’rvaga mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda darhol quyqa yoki cho’kma hosil qilsa, unda go’sht eskirgan, ya’ni undagi oqsil moddalari chuqur gidrolizga borganligidan dalolat beradi, aks holda go’sht yangi deb hisoblanadi.
Shuningdek, go’sht tarkibida ammiak miqdorining ortishi ham go’shtda buzilish jarayoni ro’y berayotganligidan dalolat beradi.
Ko’pchilik hollarda go’shtlarning sifati 25-ballik sistema bilan baholanadi. Bunda quyidagi ko’rsatkichlar ball usulida baholashda asosiy ko’rsakich qilib olinadi:
Organoleptik ko’rsatkichlari – 13 ball
Uchuvchan yog’ kislotalar miqdori – 4 ball
SHo’rvaga SiSO₄ tuzi eritmasi reaktsiyasi – 4 ball
Amin-ammiak miqdori – 2 ball
Bakteriyalar bilan zararlanganligi – 2 ball
Ba’zi ko’rsatkichlar bo’yicha me’yordagilardan farq bo’lsa, unda ma’lum bir ball ko’rsatilgan ballardan ajratib tashlanadi. So’ngra har bir ko’rsatkich uchun aniqlangan ballar qo’shilib umumiy ball aniqlanadi.
Agar go’sht 21 dan 25 ballgacha olsa, bunday go’shtlar yangi deb, 10 balldan 20 ballgacha shubhali, 9 ball va undan ham past ball olgan go’shtlar eskirgan go’shtlar deb topiladi.
Oriq mollarning go’shti, ikki marta muzlatilgan, yog’ qatlami sarg’ayib ketgan go’shtlar sotuvga ruxsat etilmaydi.
Sovuqlik ishlovi berish texnologiyasiga rioya qilinganligi va sovuqxonalardan iste’molga chiqarilayotgan go’shtning yangiligini baholashda 100 ballik sistemadan foydalaniladi.
SHuningdek, zamburug’ bakteriyalarining go’sht ichiga chuqur kirishi, go’sht yuzasi va yog’lari rangining keskin o’zgarishi, shilimshiqlanib qolishi, kuchli nordon hidning paydo bo’lishi kabi nuqsonlar yo’l qo’yilmaydigan nuqsonlar deb aytiladi. Bunday nuqsonlarga ega bo’lgan go’shtlar sotuvga chiqarilmaydi. Agar go’shtda yuqorida keltirilgan, ya’ni yo’l qo’yilishi mumkin bo’lgan nuqsonlar topilsa, unda 100 balldan o’sha nuqsonga mos holdagi ball ajratib tashlanadi.
Go’shtni sotuvga chiqarishdan oldin har bir tana,yarim tana alohida-alohida baholanadi va butun partiya mahsulot uchun o’rtacha ball ko’rsatkichi shuasosda aniqlanadi.
Go’shtning sifat ko’rsatkichlaridan yana biri uning namni tortishidir. Bu asosan go’sht tarkibidagi aktomiozin oqsilining borligi ham rN miqdoriga bog’liq. YUqori nam tortish xossasiga ega bo’lgan go’shtlar issiqlik ta’sirida namlikni kam yo’qotadi. SHuning uchun tayyor mahsulotning vazni (chiqishi) yaxshi, ovqat suvli va mazali bo’ladi.
Go’shtning nam tortish xossasiga baho berishda bog’langan suv aniqlanadi (1 kg oqsilga g miqdorida). Bu ko’rsatkich yaxshi sifatli mol go’shtida 2,5 ga teng. Go’sht sifatiga baho berishda uning rangi katta ahamiyatga ega bo’lib, u mioglobin miqdoriga bog’liq. Semiz hayvonlardan olingan go’sht to’q rangi bilan ajralib turadi

Go’sht orqali o’tadigan kasalliklar