Go’shtning oziqaviy va biologik qiymati, G’O’shtning sifat ko’rsatkichlari, go’sht orqali o’tadigan kasalliklar reja

Azotsiz ekstrakt moddalar - glikogen, glyukoza, sut kislotasi. Bularning go’shtdagi miqdori 1% ga yaqin, o’z faolligi bo’yicha bular azotli ekstrakt moddalardan pastroqdir.
Yog’lar. Go’shtdagi yog’larning asosiy xossalaridan biri ularqing qiyin erishidir. Go’sht yog’lari ko’p miqdorda erish harorati yuqori bo’lgan to’yingan yog’ kislotalarini tutadi. Go’shtning semizligi pasaysa, uning yog’i tarkibidagi to’yingan yog’ kislotalari miqdori ortadi, buning natijasida yog’ning erish harorati ortadi. Xayvonning toza yog’i to’yingan va to’yinmagan glitserinning yog’ kislotalaridan iboratdir.

SN₂ OSOR₁

ﺍ
CH – OCOR₂
ﺍ
CH₂ – OCOR₃

R₁, R₂, R_3, yuqori molekulali yog’ kislotalarining radikallari.Tuyingan yog nislotalaridan palmitin va stearin 50-60% nitashkilkiladi.

Yog’ kislotalarida oksidlangan katta miqdorda issiqlik hisilbuladi, ya’ni yuqori kalloriyaga ega bo’ladi. Masalan 1g yog’ - 9,1 kkal., 1 g oqsil – 5,8 kkal, 1 g uglevod – 4,2 kkal energiya beradi. Yog’lar kishi organizmida 80 98 % hazm bo’ladi. YOg’lar suvdan yengil, d – 0,915 – 0,961 15⁰ S da. suvda erimaydi. Efirda, benzinda, trixlor etilenda yaxshi eriydi. Spirtda yomon eriydi. Ular havodan turli xidlarni osongina yutib oladi.
Mol yog’ining erish xarorati – 42 52⁰
Qo’y yogining erish harorati – 46 – 55⁰
Cho’chqa yogining erish harorati – 28 -46⁰
Yog’larga ishqor ta’sir ettirilsa sovun hosil bo’ladi.. Yog’larning sifat ko’rsatkichlari kislotalik, iod, perekis va sovunlanish sonlari orqali xarakterlanadi. 1g yog’ tarkibidagi erkin yog’ kislotalarini neytarllash uchun ketgan kaliy ishkorining milligramm miqdoriga, yog’larni kislotani soni deb ataladi.
Perekis soni deb 100g yog’ tarkibidagi kaliy yoddan kislotalli muhitda vodorod perekis ta’sirida ajralib chiqqan yod mikdroiga aytiladi. Yog’ning perekis soni 0,1% ko’p bo’lsa, u iste’mol uchun yaroksizdir.
Sovunlanish soni deb yog’ni tashkil qiluvchi glitserinning o’rtacha molekullyar og’irligiga aytiladi.
Iod soni 100g yog’ga bog’lana oladigan galloidlarga ekvivalent iodning milligramm miqdoriga aytiladi. Iod soniga ko’ra yog’larning sifatini. tozaligi va tabiatini aniklash mumkin.
Iod sonini aniqlash esa yog’ning tarkibiga kiruvchi to’yinmagan yog’ kislotalarning quyi bog’lardagi galloidlarni biriktirib olish xossasiga asoslangan. Koramol, qo’y, echki va tuyalarning yog’lari yarim suyuq holatda bo’ladi.
Yog’lar asosan yurak, buyrak, ichak atroflarida, teri ostida , tos bo’shlig’ida, ingichki va yo’g’on ichaklarida, charvi xolda yig’iladi.
Yuqori semizlikdagi hayvonning xom yog’i tarkibida 1% biriktiruvchi to’qima, 5% suv va 94% yog’ bo’ladi.
O’rtacha samizlikdagi molning xom yog’ida 1,5% biriktiruvchi to’qima, 21% suv va 94% yog’ bo’ladi.
Xom yog’ning tarkibida organizmda yog’ to’qimalarning joylashgan joyiga bog’liq bo’ladi. Masalan ichak xom yog’ning tarkibida 5% biriktiruvchi to’qima 30% suv, 65% yog’, charvida 0,8% biriktiruvchi to’qima, 4,8% suv va 94,2% yog’ buladi.
Oriq hayvon go’shtining yog’i ham biologik qiymatga ega va hazm bo’lish darajasi past. Quyidagi jadvalda hayvon yog’lari tarkibidagi yog’ kislotalarining miqdori keltirilgan.