Go’shtning oziqaviy va biologik qiymati, G’O’shtning sifat ko’rsatkichlari, go’sht orqali o’tadigan kasalliklar reja

Go’shtning ozuqalik va biologiya qiymati
Oqsillar. Go’sht oqsillari biologik xossasi jihatidan bir xil emas. Go’shtning muskul qismi oqsillari qimadatliroq bo’lib, ularga miozin (50%), aktin (12-13%) va globulin (20% ga yaqin) kiradi. Bular o’z tarkibida hamma almashtirib bo’lmaydigan aminokislotalarni mutanosib holda saqlaydi. Oqsillar o’z tarkibida o’sishga yordam beruvchi aminokislotalarni ko’p miqdorda tutadi (triptofan, lizin, arginin va boshqalar). Issiqlik ta’sirida go’sht oqsillaridagi aminokislotalar kam o’zgaradi. Go’shtdagi bi-riktiruvchi to’qimaning oqsillari kam qimmatlidir. Ular o’z tarkibida albuminoidlar - kollagen va elastin tutib, bular esa qator almashtirib bo’lmaydigan aminokislotalar, xususan triptofann tutmaydi. Bundan tashqari, kollagen muhim biologik ahamiyatga ega bo’lgan aminokislota - tsistinni tutmaydi.
Kollagenning issiqlikka chidamliligi hayvonning yoshiga bog’liq. yosh o’tishi bilan kollagen «yetuk» kollagenga aylanadi. Bunda hujayralararo ko’ndalang bog’lamlar hosil bo’lib, ular yetuk kollagenning chidamliligini oshiradi. YOshhayvonlar go’shtida yetuk kollagen bo’lganligi uchun u nozik va yumshoq bo’ladi. Oriq go’sht tarkibnda yetuk kollagenning ko’p miqdorda bo’lishi uning ovqatlik qiymatini tushirib yuboradi. Ovqat tarkibida 12-15% kollagen bo’lishi to’qimalar oqsili sintezini ta’minlamaydi (hatto yetishmagan aminokislota qo’shilganda ham). Kollagen suv bilan qo’shib qizdirilganda kley-glyutin (jelatin)ga aylanadi.
Ovqat tarkibida ko’p miqdorda jelatin holatidagi kollagenni qabul qilish, buyrak faoliyatiga salbiy ta’sir ko’rsatadi. SHu bilan bir qatorda go’shtdagi kollagen ovqat bo’lishiga faol ta’sir ko’rsatadi, shira ajralishini kuchaytiradi, oshqozon, ichakning harakat faoliyatini kuchaytiradi, ayrim parhezlik xossasiga ega, shu bilan birga foydali ichak mikroflorasi faoliyatiga yaxshi ta’sir ko’rsatadi. Gruziya xalqi orasida «Xashi» degan taom bor, u sevib iste’mol qilinadi. «Xashi» asosan biriktiruvchi to’qimali elementlar - tog’ay, pay, ichak va boshqalardan tayyorlanadi va kollagen glyutin-jelatinga boy bo’ladi. Ma’lumotlarga qaraganda, go’shtdagi hamma komponentlarni (biriktiruvchi to’qimalarni, tog’ayni) ovqatga ishlatish katta foyda keltiradi. Hozirgi vaqtda go’shtning ovqatlik qiymatini baholashda 2 ta aminokislota - triptofan va oksiprolin nisbatining koeffitsienti tavsiya qilingan. Bu nisbatda triptofan to’liq sifatli oqsil tutishi bilan, oksiprolin to’liqsiz oqsil tutishi bilan xarakterlanadi. 26-jadvalda har xil semizlikdagi mol go’shti ko’rsatkichlari ko’rsatilgan.
Yuqorida keltirilganlardan ko’rinib turibdiki, triptofanning oksiprolinga nisbati va biriktiruvchi to’qima oqsilining miqdoriga nisbati teskari bog’lanishga ega.