Mədəniyyət və turizm Mündəricat
Yüklə 7,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Azərbaycan mətbəxi
Ümumi məlumat Dünyanın ən qədim və zəngin mətbəxlərindən biri olan Azərbaycan mətbəxi maddi mədəniyyətin mühüm tərkib hissəsi kimi mətbəx mədəniyyəti tarixini, onun fəlsəfəsi, süfrə psixologiyası, adət-ənənələri, mətbəxin fiziologiyası, gigiyenası, avadanlığı, etikası, estetikası və s. cəhətləri, eləcə də təcrübi amilləri özündə birləşdirir. Azərbaycan mətbəxi ərazi baxımından Azərbaycan Respublikası, Cənubi Azərbaycan, keçmiş İrəvan xanlığı, Zəngəzur, Göyçə mahalı, indiki Ermənistanda azərbaycanlılardan zorla təmizlənmiş digər tarixi torpaqlarda, Borçalı başda olmaqla Gürcüstanda, Dərbənd başda olmaqla Dağıstanda azərbaycanlıların qədimdən bu günə kimi yaşadıqları torpaqları əhatə edən geniş arealda yayılmışdır. Azərbaycan Respublikası ərazisindən 8 iqlim qurşağının keçməsi burada flora və faunanın zənginliyinə, müxtəlif heyvan və bitkilərin mövcudluğuna səbəb olmuş, zəngin mətbəxin yaranmasını şərtləndirmişdir. Burada ovçuluq məhsullarından və yabanı bitkilərdən istifadə ilə yanaşı əhalinin inkişaf etmiş əkinçilik və maldarlıq mədəniyyətinə malik olması da mühüm şərt idi. Belə ki, məhsul istehsalı çörək və çörək əvəzi yeməklərin hazırlanması üçün tələb olunan miqdardan çox olduqda mürəkkəb xörəklər meydana gələ bilərdi. Məhsul istehsalı artdıqca mürəkkəb xörəklərin çeşidi artır və milli yaddaşda möhkəmlənirdi. Təkcə çətənin (aşsüzənin ibtidai forması) mövcudluğu dənli bitkilərdən hazırlanan yeməklərin, eləcə də xəmir xörəklərin tarixini eramızdan 56 min il əvvələ aparmaqla bərabər artıq bu dövrdə taxılın tələbatdan çox istehsal edildiyini göstərirdi. Bu həm də inkişaf etmiş maldarlıqdan, oturaq həyat keçirən əhalinin yüksək əkinçilik mədəniyyətindən, onun geniş suvarma sisteminə malik olmasından xəbər verir. Qeyd etmək lazımdır ki, Cənubi Qafqazda əsas ərzaq xammalını azərbaycanlılar istehsal etmişlər. Azərbaycanda olmuş səyyahlar, alimlər, diplomatlar və başqalarının yazıları, eləcə də arxeoloji materiallar Azərbaycanda ta qədimdən buğda, arpa, çəltik, küncüt, paxla, çuğundur, üzüm, alma, heyva və s. bu kimi əkinçilik, bostançılıq, meyvəçilik məhsullarının çox böyük miqdarda becərildiyini, əhalinin təzə (eyni zamanda qurudulmuş) ət və balıq, kürü, bal, kərə yağı və digər heyvandarlıq məhsullarmı nəinki istehsal, hətta ixrac etdiyini də göstərir. Mətbəx mədəniyyətinin özlüyündə konservativ olduğuna, başqa mədəniyyətlərdən nəyi isə çox çətinliklə qəbul etdiyinə baxmayaraq, Azərbaycan mətbəxi üçün səciyyəvi hal ondan ibarətdir ki, başqa xalqların (gürcü, fars, erməni, Dağıstan xalqları və s.) mətbəxinə çox güclü təsir göstərdiyi halda, özü təmasda olduğu xalqlardan, demək olar ki, heç nə götürməmiş, götürdüyü cüzi nümunələri də xeyli dəyişdirib özünə uyğunlaşdırmışdır. Azərbaycan mətbəxinə güclü təsir göstərən amillərdən biri də ocaqdır (təndir, kürə, buxarı, külfə, çala, ocaq, sac, manqal və s.). Kürədə, əsasən, müxtəlif çörəklər, unlu qənnadı məmulatı, həm də gil qablarda piti, bozbaş bişirilir. Manqal, başqa ocaqlardan fərqli olaraq, əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçündür. Quruluşuna görə böyük kürəyə bənzəyən və hazırda çox az istifadə olunan külfədə külfə çörəyi, kömbə və s. bişirilirdi. Yeraltı və yerüstü təndirlərin "döymə", "badlı" və "kərpic" növləri var. Təndirdə müxtəlif lavaşlar, təndir çörəyi, bəyimçörəyi, müxtəlif xörəklər, qənnadı məmulatı hazırlanır. Qapalı ocaq növü olan buxarıda daha çox duru xörəklər bişirilərdi. Buxarının divarlarındakı qarmaqlardan qazan asılardı. Azərbaycan dilində indi də "yemək bişirmək" mənasında işlənən "qazan asmaq" ifadəsi buradandır. Buxarının közündə kartof, qarğıdalı, bəzən nazik ət tikələri də bişirərdilər. Azərbaycanlıların çox işlətdikləri ocaq növlərindən biri də sacdır. Sacda sacüstü, saciçi, sacaltı, sacarası xörəklər hazırlanırdı. Gil və daş saclarda, əsasən, yuxa, bozdamac çörəkləri, qutab, qat-qat, laylı xəmirdən hazırlanmış fəsəli, qatlama və s. bişirilirdi. Sacı çevirib içərisinə çınqıl, çaydaşı yığaraq üzərində nazik səngək çörəyi (sac səngəki) də bişirirdilər. Sacın içərisində saciçi cızbız, saciçi ciyər, saciçi toyuq, saciçi kartof və s. hazırlanırdı. Sacaltı xörəklər daha çox közün içərisində bişirilir, üstü sacla örtülür. İki sacın arasında bişən xörəklərə isə sacarası deyilir. Bu halda sacın biri tava, digəri isə qapaq rolu oynayır. Şərti olaraq samovarı da ocaqlara aid etmək olar. Bu, maye qaynatmağa, dəmləmə hazırlamağa imkan verirdi. Şəki rayonunda tapılmış gildən olan ən qədim samovar tipli qabın 4 min ilə yaxın yaşı var. Belə qablarda əvvəllər müxtəlif içkilər hazırlanırdı. Din və inanclar da Azərbaycan mətbəxinə təsir göstərmişdir (məs., donuz ətinin haram sayılması, şərabın yasaq edilməsi və s.). Azərbaycan mətbəxində işlədilən qablar dəridən (motal, çılğı, eymə, tuluq və s.), gildən (küp, badya, çölmək, nehrə, kasa və s.), ağacdan (nehrə, tabaq, oxlov, yuxayayan və s.), metaldan (qazan, satıl, sini, məcməyi və s.), daşdan hazırlanırdı. Motal şoru, motal pendirinin hazırlanması, çoban basdırmasının bişirilməsi yalnız dəri qablarda mümkün idi. Dəri tuluqlardan həm də nehrə kimi istifadə edilirdi. Mis qazanlar və qablar istilikdən səmərəli istifadə etməyə imkan yaratmışdır. Xüsusi formalı taslar, kip qapaqlı qazanlar, əsasən, pəhriz yeməklərinin hazırlanmasına, xörəklərin buğda bişməsinə, ərzaqdakı vitaminlərin maksimum saxlanmasına xidmət edir. 173 Azərbaycan xörəklərinin adlarının yaranmasında müəyyən qanunauyğunluqlar var. Məs., qatlama, dolma, doğramac, əzmə kimi adlar xörəyin ilkin hazırlanma qaydalarmı; qızartma, pörtləmə, qovurma, bozartma və s. adı istilik emalı əməliyyatlarını; dindili küftə, yarpaq xəngəl, lüləkabab, yuxa və s. xörəyin fiziki formasını; yarpaq dolması, yarma sıyığı, düyü çənkürü, səbzəkükü və s. istifadə edilən əsas ərzaq növünü; sulu xəngəl, sıyıq və s. yeməyin qatılığını; turşuqovurma, şirin nazik xörəklərin dadını; saciçi, tavakababı, taskabab, çölməbuğlama xörəyin hazırlandığı qabın adını; təndir-kabab, külfə çörəyi və s. xörəyin bişirildiyi ocağın adını; Gəncə paxlavası, Qarabağ basdırması, Şəki halvası xörəyin bölgə xüsusiyyətini və s. əks etdirir. Bəzi hallarda xörəyin adı onun müəyyən xörək qrupuna aid olduğunu göstərir. Məs., Azərbaycan xörəkləri içərisində 200-dən çox plov, 30-dan çox dolma, 20-dən çox kabab növü və s. mövcuddur. Bütün türk xalqlarına aid olan daha bir qanunauyğunluq xörəklərin adında da təzahür edir (imambayıldı, vəzirbarmağı, xəngəl, tərxan, axsaq oğlaq, qalac və s.). Milli mətbəx mədəniyyətinin səviyyəsini göstərən amillərdən biri də mətbəxin suya olan münasibəti və ondan istifadə etmək bacarığıdır. Azərbaycan xalqı qədimdən suyu iki yerə ayırıb: ağ (yumşaq) su və qara (cod) su. İçkilərin və xörəklərin hazırlanmasında azərbaycanlılar ağ sudan, əsasən, bulaq və quyu suyundan istifadə edirdilər. Çay və arx suyunu zəylə duruldur və gil qablarda saxlayırdılar. Suyun təmiz və sərin olması üçün onu su daşından da süzürdülər. Azərbaycan mətbəxində buğda, arpa, qarğıdalı və s. unundan, acıtmalı və ya acıtmasız hazırlanan çox sayda çörək növləri məlumdur. Yuxa, fətir, lavaş, səngək (səngək kürəsində və sacın içərisində bişirilir), xamralı (yannama, bozdamac), təndir çörəyi və s. müxtəlif üsullarla, müxtəlif formada, müxtəlif ocaqlarda bişirilən çörəklərdir. Şirvan zonasında uzaq səfər üçün taxtaq çörəyi hazırlanırdı. Naxçıvan və Qarabağın bəzi yerlərində çox miqdarda bişirilib qurudulmuş lavaşları bir neçə ay saxlayırdılar. Tovuz-Qazax bölgəsində qarğıdalı unundan sacın üstündə cad çörəyi, Naxçıvanda isə arpa unundan somun çörəyi hazırlanırdı. Balaca, girdə qalac çörəkləri əvvəllər daha çox bişirilərdi. Közdə bişirilən külçə, kömbə, közdəmə də çörək növləridir. Azərbaycan mətbəxində xəmir xörəkləri, xəmir məmulatları da xüsusi yer tutur. Qeyd olunmalıdır ki, xəmir xörəkləri, xəmirlə ətin birgə bişirilməsi bütün türklərə xas olan ənənədir. Mahmud Kaşqarinin lüğətində, Faruq Sümərin "Oğuzlar" kitabında tutmac haqqında məlumat vardır. Tutmaca bəzi rayonlarda əriştəli-lobyalı isti də deyirlər. Xəngəl (sulu xəngəl, yarpaq xəngəli), gürzə, düşbərə, umac, xəşil, quymaq və digər xəmir xörəkləri, adətən, soyuq aylarda yeyilir. Xəmir xörəkləri üçün əriştə (riştə, övriştə də adlanır) hazırlamaqdan ötrü yayılmış yuxa çox nazik zolaqlar şəklində kəsilir, unlanır, qurudulur. Əriştədən əriştə istisi, əriştəplov və s. xörəklər hazırlanır. Una su çiləyib ovmaqla umac (omac) almır və ondan umac istisi hazırlanır. Umac halvası un halvasından daha dadlı olur. Azərbaycan mətbəxində qədimdən qaramal və davar, həmçinin ov heyvanlarının və quşların ətindən istifadə edilir. Yaxın illərə qədər dəvə ətindən də yeməklər hazırlanırdı. Heyvanların ətindən başqa, başayağı, quyruğu və içalatından da istifadə olunur, yemək hazırlanır. Ətin uzun müddət saxlanması üçün onu qovurub küplərə (və ya qarma) doldurur, həmçinin cırımlayıb qurudur və qaxac hazırlayırdılar. Qış aylarında qovurmanı ayrıca yeyir, kartofla qızardır, həm də müxtəlif xörəklərə (qaşıqxəngəlinə, əriştə istisinə və s.) əlavə edirlər. Bozbaş (parçabozbaş, küftəbozbaş, qovurmabozbaş və s.), piti (Gəncə pitisi, Şəki pitisi və s.), xaş, başayaq (kəlləpaça), kələpır, soyutma, bozpört, buğlama, bozartma, şişliklər (kabablar), ət qızartmaları, cızbız və s. həmişə bişirilən ət xörəklərindəndir. Təndir quzusu, xəmirdə quzu, öz dərisində bişirilən quzu, həlimaşı xüsusi hallarda bişirilirdi. Qiymələnmiş və ya döyülmüş ətdən küftə, arzuman küftəsi, daş küftə, dindili küftə, dolma (yarpaq, kələm, badımcan, pomidor, istiot, alma, xiyar, soğan və s. dolması), tavakababı, lüləkabab və s. bu kimi xörəklər hazırlanır. Ev və ov quşlarının ətini də bütöv və ya doğranmış halda, müxtəlif ərzaqlarla birgə və ya sərbəst şəkildə bişirirlər. Toyuq ləvəngisi, xəmirdə hazırlanmış bütöv hindtoyuğu, qazın, hindtoyuğunun, ördəyin qızartması, təndirdə bişmiş toyuq, fırında bişirilmiş turac, ov quşlarının ətindən şişlik, toyuq çığırtması, hindtoyuğu dolması, quş ətindən bozartmalar, toyuq şorbası və s. geniş yayılmış xörəklərdəndir. Sərçənin əti və işgənəsi mətbəximizdə müalicə üçün istifadə edilirdi. Toyuq yumurtasından qayğanaq, nümrü qayğanaq, çalxama, kükü, çığırtma və s. hazırlanır. Soyutma yumurta bərk və boş bişirilir. Yumurtadan digər xörəklərin hazırlanmasında da istifadə edilir. Qeyd edək ki, qayğanaqları adi qayda ilə, bal və ya şəkərlə, qatıqla (və ya sarımsaqlı qatıqla) süfrəyə verirlər. Naxçıvan (Ordubad) qayğanağı isə balla birgə hazırlanır. Xəzər dənizi, Kür, Araz və başqa su hövzələri azərbaycanlıların süfrəsini çox qiymətli balıq məhsulları ilə təmin etmişdir. Azərbaycan mətbəxində qızardılmış, şişə çəkilmiş, soyutma, içi doldurulmuş, közdə bişirilmiş, bütöv və ya doğranmış (qiymələnmiş) balıq ətindən bişirilən xörəklərlə yanaşı, müxtəlif çeşidli qara, qırmızı və yasdıq kürülər də istifadə olunur. Lənkəran-Astara bölgəsində balıq ləvəngisi daha geniş yayılıb. Kütüm balığından həm qızartma, həm də ləvəngi hazırlanır. Quru və ya duzlu balığın içini doldurub əncir yarpağına bükərək közdə yaxud təndirdə bişirirlər. Çölməkdə bişirilən balıq, balıq bozbaşı, pörtlədilmiş, qızardılmış balıq xörəkləri dənizkənarı bölgələrdə daha çox yayılmışdır. Nərə cinsli balıqlar, əsasən, şişdə, fırına və təndirdə 174 hazırlanır. Tovuz, Gədəbəy, Qazax və Gəncə, həmçinin Borçalı azərbaycanlılarının balıq xörəkləri daha sadədir: yağlı balıqlardan qızartma, şişlik, yağsızlardan isə soyutma bişirilir. Azərbaycan mətbəxində süd və süd məhsulları da mühüm yer tutur. Süd, ağız südü, bulama, kərəməz, kətəməz, qatıq, pendir, duğ, qaymaq, çiyə, ayran, şor, nor, nehrə yağı, motal pendiri, motal şoru və başqa süd məhsulları, onların əsasına hazırlanmış dovğa, doğramac, ayranaşı, atılama, südlüsıyıq və s. bu kimi xörəklər qədim Azərbaycan mətbəxinin əsas tərkib hissələrindən biri olmuşdur. Ağartı məhsullarmı əldə etmək üçün, əsasən, inək və camış südü işlədilir. Qoyun südündən, əsasən, pendir tutulur, keçi südü isə daha çox xalq təbabətində istifadə edilir. Camış südü yağlı olduğundan onun qatığı qatı, qaymağı isə yağlı və dadlı olur. Süddən qatıq çalmaq üçün işlədilən mayaya "çalası" deyilir. Pendir mayası isə quzunun qursağından hazırlanır. Yağı, əsasən, qatığı nehrədə çalxalamaqla alırlar. Hazırda ağac və gil nehrələrdən istifadə edilir. Yağdan ayrılan hissə ayran adlanır. Ondan ayran süzməsi, ayran kəsmiyi və şor almır. Ayran içki kimi içilir, həm də ondan ayranaşı hazırlanır. Qatıqdan alman süzmə və kəsmik daha yağlı olur. Duzlanmış kəsmik şor adlanır. Süzmə duzlanıb yoğrulur, kündə şəklində qurudularaq qurut hazırlanır. Qurutu bir neçə il saxlamaq olur, ondan xəngəl, sulu xəngəl və s. üçün xörək əlavəsi kimi istifadə edilir. Geniş yayılmış süd xörəklərindən biri də dovğadır. Ayrandan bişirilən dovğaya ayranaşı, qatıqdan bişirilən dovğaya isə qatıqaşı deyilir. Qatıqdan bişirilmədən hazırlanan dovğa çiy dovğa adlanır. Dovğanı, adətən, düyü ilə bişirirlər, bəzi rayonlarda isə noxud da əlavə edirlər. Bəzi bölgələrdə dovğaya kiçik küftəciklər (dindili küftə) də əlavə olunur. Qatıq, adətən, su, hindtoyuğu və ya ət işgənəsi ilə qarışdırılıb bişirilir. Dovğanı, əsasən, yeməkdən sonra verirlər. Axsaq oğlağı xörəyini hazırlamaq üçün sarımsaqlı qatığa qaynar yağ qarışdırırlar. Yay aylarında ət xörəklərinə tələbat azaldığından, müxtəlif yabanı və mədəni bitkilərdən, tərəvəzdən, göyərtidən hazırlanan xörəklərin sayı artır. Bunlardan kətə, qutab, sıyıq, dovğa, əcəbsəndəl, süfrə məzələri və s. hazırlanır. Azərbaycan mətbəxində təkcə yabanı bitkilərdən 400-ə qədəri istifadə edilir. Dənli bitkilərdən bişirilən plov (aş), çilov, sıyıq, şilə, hədik, qovurğa və s. xörəklərin süfrədə özünəlayiq yeri var. Azərbaycan mətbəxinin şahı hesab olunan plovların qovurmaplov, çığırtmaplov, balıqplov, toyuqplov, fisincanplov, boranıplov, şüyüdplov, mərciplov və s. növləri mövcuddur. Azərbaycanda yetişdirilən xan, sədri, ənbərbu düyü növləri plov üçün, ağqılçıq, qaraqılçıq və s. düyülər isə digər xörəklər üçün istifadə edilir. Plovun düyüsü daşma və ya süzmə üsulu ilə bişirilir. Süzməplovda düyü mayedə qaynadılır, sonra maye (həlim) aşsüzəndən süzülür, daşmaplovda isə düyü mayeni canına çəkir. Düyü suda, süddə, işgənədə bişirilir. Südlə, adətən, daşmaplov (südlüplov) bişirilir. Düyü lobya, əriştə, mərci, axta zoğal və s. ilə qarışıq bişirildikdə ona çilov (lobyaçilov, axtaçilov və s.) deyilir. Aş qarasını süfrəyə plovun üstündə, altında, ortasında və ayrıca verirlər. Aş qarası hazırlamaq üçün həm bitkilərdən, həm də ət məhsullarından istifadə edilir. Plovun yanında aş qarasından əlavə sirkəyəqoymalar, şorabalar, göyərti də qoyulur. Plovla birlikdə hazırlanan qazmaq da süfrəyə plovun üstündə və ya ayrıca verilir. Əvvəllər plov isti qalsın deyə, üstünü sərpuşla örtürdülər. Plov ağır və yağlı yemək olduğundan yanında turşməzə içkilər isgəncəbi, ayran, abqora və b. müxtəlif şərbətlər verilir. Dənli bitkilərin yarmasından yarmaaşı, yarmaçilov, sıyıq, yayma və s. xörəklər hazırlanır. Müxtəlif yaxmalar (yaxmaclar), dürməklər azərbaycanlıların gündəlik yemək çeşidinə daxil olan qəlyanaltılardır. Azərbaycan mətbəxində qənnadı məmulatı, şirniyyat və halvalar xüsusi yer tutur. Hələ 10 əsrdə Azərbaycanda saf (rafinadlaşdırılmış) şəkər istehsal edilirdi. Azərbaycanda qədimdən çuğundurdan, şəkər qamışmdan saf şəkər almması barədə XII əsrdə Nizami Gəncəvi, XVII əsrdə isə Adam Oleari məlumat verirlər. XX əsrin 60-cı illərinə qədər kəndlərdə şəkər hazırlayırdılar. Meyvələrdən şəkərin xüsusi növü olan "nabat" hazırlanırdı. Qeyd olunmalıdır ki, çuğundur, yaxud qamış bəkməzinin qatılaşdırılıb qurudulması yolu ilə alınan şəkər insan üçün daha faydalıdır. Üzümdən alman şirə (turşuluğunu götürmək üçün ona şirəxək qatılır) qaynadılır, qatılaşdırılır və üzüm doşabı (bəkməzi) almır. Bu doşab digər bitkilərin bəkməzi kimi (tut, qarpız, çuğundur və s.) xörək əlavəsi, içki hazırlamaq üçün istifadə edilir, həm də ayrıca yeyilir. Doşabdan riçal bişirilir, sucuq (bastıx) hazırlanır. Paxlava, riştə paxlava, şəkərbura, bamiyyə, badambura, rahətülhülqum, sucuq, qurabiyyə, peşmək, mütəkkə, peşvəng, tel halva, küncüt halvası, umac halvası, qatlama və s. Azərbaycanda geniş yayılmış qənnadı məmulatlarıdır. Zoğal, böyürtkən, heyva, gilas, ərik, əncir, qoz, alça, albalı və başqa meyvələrdən, balqabaq, qarpız və s. tərəvəzlərdən, həmçinin qızılgül ləçəklərindən hazırlanan mürəbbələr, gülqənd və s. çay süfrəsinə verilir. Azərbaycan mətbəxində turşular (sirkəyəqoyma), şorabalar (duzaqoyma) və tutmalar da geniş yayılmışdır. Sirkə yetişmiş, abqora isə yetişməmiş üzümdən hazırlanır. Sirkəyə və duza, əsasən, tərəvəz bitkiləri (xiyar, pomidor, badımcan, bibər, sarımsaq, lobya, pərpətöyün və s.), meyvələr (alça, göyəm, alma, zeytun, gavalı və s.) qoyulur. Bir çox xörəklər (quymaq, umac, xaş, horra və s.), içkilər və dəmləmələr qədim zamanlardan pəhriz və müalicə üçün istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxində pəhriz, müalicə, mərasim, ayin və bayram yeməkləri də xüsusi yer tutur. Novruz bayramında müxtəlif yeməklər, paxlava, şəkərbura və səməni halvası, Xıdır Nəbi bayramında qovut hazırlanır, uşaqların və 100 yaşmı keçmiş qocaların dişləri çıxanda və ya töküləndə hədik 175 bişirilir, kiçik çillə bayramında (qadınlar bayramı) çillə qarpızı kəsilir. Novruz bayramında bişirilən yumurtalar yaşıl (yaşıllaşan təbiətin rəmzi) və qırmızı (günəş rəmzi) rənglərə boyanır. Azər bayramında qovurma hazırlanıb küplərə doldurulur, cızbız, xaş bişirilir. Azər ayının (21 noyabr - 21 dekabr) sonuncu həftəsində böyük çillənin gəlməsi (kişilər bayramı) ilə bağlı güliçi, külçə bişirilir. Yas məclislərində mütləq halva verilir. Mətbəxin əsas hissələrindən biri də çoxçeşidli içkilərdir. Tut, zoğal və başqa bitkilərdən araq çəkilir və daha çox müalicə məqsədilə istifadə edilir. Distillə yolu ilə tərkibində alkoqol olmayan bitki "araqları" da hazırlanır (nanə, yarpız, qızılgül, gülab və s.). Müxtəlif tamlı və rəngli şərbətlər meyvə şirəsi, bal, şəkər, dəmləmələr və s. ilə hazırlanır. Bayram süfrəsini bəzəyən içkilərdən biri də ovşaladır. Xüsusi qayda ilə hazırlanan səhləb, əzgil suyu, qəndab və digər içkilər həm də bir sıra xəstəliklərin müalicəsində işlədilir. Azərbaycan süfrəsini çaysız təsəvvür etmək qeyri-mümkündür. Çaya nisbətən qəhvə az içilir. Dəmləmələr müxtəlif otlardan, ağac və meyvələrin qabığından və ya tumundan hazırlanır, əsasən, pəhriz və müalicə mətbəxində istifadə edilir. Azərbaycanın mədən (mineral) suları ("Istisu", "Sirab", "Badamlı", "Turşsu" və s.) süfrəyə həm sərinləşdirici içki, həm də pəhriz və müalicəvi su kimi verilir. Müxtəlif meyvə şirələrindən, qatılaşdırılmış şirələrdən (bəkməz) hazırlanan içkilər də işlədilir. Sərinləşdirici, susuzluğu yatıran və yağlı xörəklərlə verilən iskəncəbidən, eləcə də xoşab və palüdədən daha çox istifadə edilir. Süfrəyə xörəklə birgə yeyilən göyərtilərdən başqa, müxtəlif ərzaq qarışıqlarından hazırlanmış məzələr və yeməkdən sonra verilən çərəzlər, şirin xörəklər də milli mətbəxdə özünəməxsus yer tutur. Azərbaycanda çox işlədilən çərəz meyvə qurusudur (kişmiş, qaysı qurusu, axta zoğal, alça qurusu, alana, doğranıb qurudulmuş alma, armud qaxı, tut qurusu və s.). Mətbəxin zənginliyini müəyyən edən əsas süfrə elementlərindən biri xörək əlavələridir. XVII əsr türk səyyahı Övliya Çələbi Azərbaycan mətbəxi haqqında qeydlərində yazır: "Burada hələ 12 növ xörək əlavəsi və xörək şirələri vardır". Xörək əlavəsi süfrəyə xörəkdən ayrı hazırlanıb verilən mətbəx məhsuludur və bəkməz, meyvə rubları, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, bulama, palçıq turşu, lavaşana və s.dən hazırlanır. Süfrəyə istiot və duzla bərabər xüsusi qayda ilə hazırlanmış (göyərti daş duz ilə çəkilib, bir az qurudulur) dahar (daharnanə, daharkeşniş və s.) da verilir. Azərbaycan mətbəxi xörək növləri ilə çox zəngindir. Azərbaycanda olmuş ingilis səyyahı Antoni Cenkinsonun (XVII əsr) yazdığına görə, Şamaxıda xanın verdiyi qonaqlıqda "əvvəlcə 140 növ xörək gətirdilər. Sonra süfrə yığışdırıldı, təzə süfrə salındı və yenidən 150 növ xörək və çərəz gətirdilər". Azərbaycanda süfrə mədəniyyəti, qida gigiyenası da yüksək səviyyədə olmuşdur. Süfrəyə düzülən məcməyilərin, sinilərin, boşqabların yanında yeməkdən sonra barmaqların uclarını isladıb təmizləmək üçün kasada süfrəyə gülablı su, yemək qalıqları üçün tüftan qoyulurdu. Süfrə yeməklərlə birgə dəyişdirilirdi. Nəsirəddin Tusinin "Əxlaqi- Nasiri"ndə, "Qabusnamə"də, Nizami Gəncəvinin "Xəmsə"sində, Nizamülmülkün "Siyasətnamə"sində və s. əsərlərdə süfrə etiketinə dair müfəssəl məlumatlara rast gəlinir. Azərbaycanın yüksək mətbəx mədəniyyətini onun dadlı xörəklərindən, ətirli içkilərindən və gözəl meyvələrindən daha üstün olan bir amil səciyyələndirir - azərbaycanlıların mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq durur. Yüklə 7,85 Mb. Dostları ilə paylaş:
|