Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

Balığın parçalanması. Kulinariya təcrübəsində balıqlar parçalanması 
üsullarına görə aşağıdakı iki qrupa bölünür: 
a) sümük skeletli balıqlar (üstü pullu və üstü pulsuz balıq cinslərin çoxsu) 
b) xırtdənək skeletli balıqlar (nərə cinsindən aid balıqıar ).
Parçalanan zaman balığın yeyilməyən hissələri rədd edilir və filesi alınır ki 
bundan da porsluq tikələr kəsilir və yarımfabrikatlar hazırlanır. 
Yayın balığından , angildən , naqqadan , navahadan , kilkədən , xəmsədən və 
versindən balığından başqa sümük skeletlibütün balıqlar bir cür parçalanır. 
Pulcuğu təmizlənmiş və içi çıxardılmış xırda balıq bütöv şəkildə isti emala verilir.
Üstü pullu balıqların bəzi cinslərin məsələn tinqa balığının pulcuğu çox sıxdır. 
Belə balıqlar pulcuğu təmizlənəndə qabaqca bir neçə saniyə qaynar suya salınır.
Treska balığı ictimai iaşə müəssələrinə çox zaman başsız və içi çıxarılmış 
halda gətirilir ki, bunun da nəticəsində parçalama əməliyyatının bir hissəsi aradan 
qalxır. Suf balığı parçalanan zaman birinci növbədə onun bel üzgəci rədd 
edilməlidir, çünki onun içində zəhərli maddə var və həmin maddə də zəhərli yerdə 
irin törədir. 
Sümük skeletli balıq. Gələcəkdə xörək üçün istifadə edilməsindən və 
ölçüsündən asılı olaraq balıq açağıdakı qaydalarda parçalana bilər: 
a) başı üstündə olmaqla bütöv şəkildə istifadə edilən balıqlar (xırda balıqlar); 
b) belindən uzunasına doğru kəsilməmiş sümüyü və dərisi üstündə sonradan 
porsluq tikələrə bölünən iri filelər; 

---

38 
c)belindən uzunasına doğru kəsilib iki ədəd iri file (bunlardan birisi dərisi və
həm qabırğa, həm də onurğa sümükləri, digəri isə təkcə dərisi və qabırğa sümükləri 
üstündə olmaqla); 
d) belindən uzunasına doğru kəsilmiş və onurğası çıxarılmış, dərisi və qabırğa 
sümükləri isə üstünə saxlanan iki ədəd file;