MÜHAZİRƏ 12. Mövzu: QİDALANMADA SOUSLARIN ROLU VƏƏHƏMİYYƏTİ Plan: 1. Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması. 2. Qəhvəyi bulyonun hazırlanması. 3. Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 4. Soğanlı və karnişonlu qırmızı sous. Souslar geniş xörək çeşidinin tərkib hissəsini təşkil edir. Bunlarda xeyli
miqdar cürbəcür təmli, aromatik və boya maddələri mövcüddur. Souslar xörəyi
təmini və zahiri görünüşünü yaxşılaşdırır, habelə xörəyə təravət verir. Tərkibində
kərə yağı, xama və yumurta olan souslar kulinar məmulatının kaloriyasını xeyli
artırır.
Sousların aromatik maddələri mədə şirəsini gücləndirir və beləliklə də xörəyin
insan orqanizimində həzmə getməsinə kömək edir. Xörəklərin bişirilməsində
sousların əhəmiyyəti böyükdür, souslar əsas məhsulun yaxud qarninin üzərinə
tökülür, şorbalar və qarnilərə vurulur və yaxud da ayrıca qabda (sousnikdə)
xörəyin yanına qoyulur.
Souslar iki böyük yarımqrupa bölünür; bunlara isti sous və soyuq souslar
təşkil edir.
Sousun maye hissəsi əsas hissə sayılır və bulyondan, tərəvəz həlimimdən,
süddən, xamadan, yağ\dan (heyvanat yağı və yaxud bitki yağı) və sirkədən ibarət
olur. Bir çox sousun tərkibinə yağda qovrulmuş buğda unu daxil edilir, lakin unlu
souslardan yalnız isti halda istifadə olunur. Bu souslar dibi qalın qazanda və qısa
qazanda hazırlanır.
Isti sousların süfrəyə veriləndə temperaturu 65-70 dərəcədən, soyuq sousların
isə 10-12 dərəcədən olmamalıdır.
Bütün souslar aşağıdakı qruplara bölünür:
6) bulyonun (ət bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu) souslar;
