MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Spirtə  qıcqırma.  Şəkərin  anaerob  şəraitdə  mikroorqanizmlər  tərəfindən  etil 
spirtinə  və  karbon  qazına  çevrilmə  prosesinə  spirt  qıcqırması  deyilir.  Prosesin 
biokimyəvi təbiəti 1851-ci  ildə Paster tərəfindən öyrənilmişdir. Ondan 20  il sonra 
C.Lister  qatıqdan  həmin  bakteriyaların  təmiz  kulturasını  ayırmış,onları  Str.  lactis 
adlandırmışdır.    Spirt  qıcqırması  turş  mühitdə  (pH-4,0-4,5)  aşağıdakı  tənlik  üzrə 
gedir: 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 + 25 kkal ist. 
Spirt  qıcqırmasının  əsas  törədicisi  Saccharomyces  cinsinə  mənsub  olan  maya 
göbələkləridir.  Spirt  qıcqırmasını  Mucor  cinsindən  olan  kif  göbələkləri  və 
Pseudomonas, Lindneri, Sarcina ventrivuli və s. bakteriyalar da apara bilir, lakin bu 
zaman az spirt əmələ gəlir (5-7%).  

---

62 
 
Maya göbələkləri şəkərləri qıcqırdarkən çoxlu miqdarda spirt əmələ gətirdiyinə 
görə  bundan  çaxırçılıqda,  picə  istehsalında  və  s.  istifadə  edilir.  İçkilər  istehsalında 
tətbiq edilən maya göbələklərini əmələ gətirdikləri qıcqırmanın xüsusiyyətinə görə 2 
qruppa  bölürlər:üst  qıcqırma  əmələ  gətirən  maya  göbələkləri  Sacch.  serevisae,  alt 
qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. ellipsoideus.  
Üst  qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələkləri  qıcqırmanı  mühitdə  temperatur 
20-20°C olduqda intensiv aparır. Belə qıcqırmada qıcqıran mayenin üst səthinə qaz 
qabarcıqlarının  çıxması  nəticəsində  çoxlu  miqdarda  köpük  toplanmış  olur.  Bu  qaz 
qabarcıqları  mayenin  səthinə  qalxdlqda  özləri  ilə  bərabər  maya  hüceyrələrini  də 
mayenin üst səthinə qaldırırlar. Üst qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələklərindən etil 
spirti və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur (burada 6%-ə qədər spirt əmələ gəlir).