Alt qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələklərində xüsusən çaxırçılıq və pivə
istehsalında istifadə olunur (burada 10%-ə qədər spirt əmələ gəlir). Alt qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələkləriprosesin gedişində temperaturu 4-10°C-yə
qədər yüksəldə bilir. Burada proses üst qıcqırmaya nisbətən sakit şəraitdə gedir və
ona görə də maya hüceyrələri qidalı mühitin alt hissəsində toplanır. Bunu da xüsusi
ilə çaxırçılıqda çaxırın şəffav olmasında böyük əhəmiyyəti var.
Qeyd etdiyimiz spirtin qıcqırma tənliyi ümumi formadadır. Bütün
qıcqırmalar, o cümlədən spirt qıcqırması çoxpilləlidir. Qıcqırmanın birinci
mərhələsində piroüzümturşusu (CH
3
COCOOH), 2-ci mərhələsində sirkə aldehidi
əmələ gəlir (CH
3
CHO). 3-cü mərhələdə isə sirkə aldehidindən etil spirti alınır
(C
2
H
5
OH).
Qələvi mühitdə qıcqırma zamanı isə etil spirti əvəzinə qliserin və sirkə
aldehidi əmələ gəlir.
Əksər mayalar üçün mühitdə şəkərin qatılığının 10-15% olması əlverişlidir.
10%-dən az miqdar isə qıcqırma üçün əlverişli deyildir, 30-35% qatılıqdakı şəkərlə
isə qıcqırma getmir. Bu proses ən tez 30°C-ə yaxın temperaturada gedir. 50°C-də isə
qıcqırma dayanır.Spirt, pivə, çaxır, qliserin istehsalı spirt qıcqırmasına əsaslanır.
Qıcqırma prosesi zamanı toplanan spirt mayalara zərərli təsir göstərirvəçox zaman
mühitdə 12-16% spirt olduqda qıcqırmadayanır.
63
Spirt qıcqırmasının böyük praktik əhəmiyyəti olduğundan onun kimyası,
biokimyası və texnologiyası genişöyrənilmişdir.
