MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Süd  turşusu  qıcqırması.Bu  növ  qıcqırma  zamanı  süd  turşusu  bakteriyaları 
anaerob şəraitdəşəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır. 
Süd  turşusuna  qıcqırma  əmələ  gətirən  bakteriyalar  eyni  morfoloji  quruluşa 
malik deyillər.Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvari 
kokklara  təsadüf  olunur.Bu  bakteriyaların  hamısı  fakültativ  anaerobdur.  Süd 
turşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir: 
1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma. 
2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd turşusuna qıcqırma. 
Homofermentativ  süd  turşusuna  qıcqırmada şəkər əsasən  (təxminən  90%)  süd 
turşusuna  qədər  parçalanır  və  burada  Lactobacillus  vəStreptococcus  cinslərinin 
növləri iştirak edir (Şəkil). 
Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
3
H
6
O
3
 – Süd turşusu + 18 kkal istilik 
Heterofermentativ  süd  turşusuna  qıcqırmada  isəşəkərlər  parçalanarkən  süd 
turşusu  ilə  yanaşı  etil  spirti,  sirkə  turşusu,  kəhraba  turşusu,  karbon  qazı,  hidrogen 
və  s.  əmələ  gəlir.  Burada  Betalacterium  vəLeoconostoc  cinsli  bakteriyalar  iştirak 
edir.Heterofermentativ  qıcqırmada  aromatik  birləşmələr  –  aseton  və  ya  asetil-
metilkarbinol əmələ gəlməklə südlü məhlullara xoş qoxu verir. 
Proses aşağıdakı tənliklə gedir: 
2C
6
H
12
O
6
 = C
3
H
6
O
3
 + C
2
H
4
O
2
 + C
4
H
6
O
4
 + C
2
H
5
OH + CO
2
 + H
2
 
süd           sirkə       kəhraba      etil 
turşusu     turşusu     turşusu      spirti 
Proses  nəticəsində  40%  süd,  20%  kəhraba  turşusu,  10%  etil  spirti  və  sirkə 
turşusu,  20%-ə  qədər  müxtəlif  qazlar  əmələ  gəlir.  Belə  halda  süd  turşusu  başqa 
maddələrlə qarışıq olduğundan, alınan məhsulun keyfiyyəti aşağı olur.Süd turşusu 
bakteriyalarının  əksəriyyəti  1%-ə  qədər,  bəziləri  –  bolqar  çöpü  adlanan  növü  isə 
3%-ə qədər süd turşusu əmələ gətirir. 

---

64 
 
Bakteriyaların  süddəəmələ  gətirdiyi  süd  turşusu,  südün  kazein  adlanan  zülal 
hissəsini  laxtalandırmaqla,  onun  bərkiməsinə,  yəni  qatıq  əmələ  gəlməsinə  səbəb 
olur.Xalis  süd  turşusu  qıcqırmasıəldə  etmək  üçün  südüəvvəlcə  qaynatmaq  və 
pasterizə  etmək  lazımdır.Qaynadılmış  südün  temperaturu  40  dərəcəyə  enəndən 
sonra  ona  Bacterium  lactic  acidi  bakteriyalarıəlavə  edilir.Bu  bakteriyalar  süd 
şəkəri olan laktozanı süd turşusuna kimiparçalayırlar. 
Süd  turşusuna  qıcqırmanın  praktiki  əhəmiyyəti  çox  böyükdür.Bu  prosesi 
əmələ  gətirən  bakteriyalardan  müxtəlif  süd  məhsullarının  istehsalında,  çörək 
bişirmədə,  tərəvəz  məhsullarının  turşulaşdırılma-sında,  gön-dəri  məmulatlarının 
emalında, süd turşusu istehsalında istifadə olunur.