O‘zbekiston endigina mustaqillikka erishgan 90-yillarning boshlarida yosh
Don massasining o‘z-o‘zidan qizishi
Yüklə 244,65 Kb.
|
|
4.2. Don massasining o‘z-o‘zidan qizishi.
Don massasini saqlash texnologiyasi bo‘zilgan holatlarda, ayniqsa uning namligi va iflosligi yuqori bo‘lgan taqdirda unda o‘z-o‘zidan qizish jarayoni boshlanadi. Bunda harorat 55-65 o C gacha ayrim hollarda 70- 75 o
ko‘tarilishi mumkin. Don massasi o‘z-o‘zidan qizishining asosida uning nafas olish jarayonida ajralib chiqadigan issiqlik va issiqlikni yomon o‘tkazishi kabi fiziologik xossalari yotadi. Don massasining o‘z-o‘zidan qizishi murakkab jarayon bo‘lib, unda don massasining hamma tarkibiy qismi ishtirok etadi. Bu jarayon tufayli donning kimyoviy tarkibi, donlik va texnologik qimmati yuqori harorat va mikroorganizmlar ta’sirida ancha o‘zgaradi. Donning xususiyatlaridan tashqari, don massasining o‘z-o‘zidan qizishiga mikroorganizmlar ham sababchi bo‘ladi. Don massasida mikroorganizmlardan asosan bakteriyalar, achitqilar, mog‘or zambdonlari va aktinomitsetlar asosiy qismni tashkil qiladi. Ularning rivojlanishi uchun donning namligi, harorati, kislorodning mavjudligi kabilar qulay sharoit yaratadi. O‘z-o‘zidan qizish jarayonida don massasining tirik tarkibiy qismlaridan mog‘or zambdonlari faol hisoblanadi. Fungitsid bilan ishlangan namligi 20% bo‘lgan bug‘doy doni xuddi shu namlikka ega bo‘lgan zambdon rivojlangan donga qaraganda 10 baravar kam karbonat angidrid chiqaradi. O‘z-o‘zidan qizish jarayonida mog‘or zambdonlarining faolligi ularning biologik xususiyatlari bilan, ya’ni yuqori ferment faolligi, past namlikda rivojlanish xususiyati, haroratning pastligiga va kislorodning yetishmaganligiga chidamliligi bilan tushuntiriladi. Daladan yig‘ishtirilib olib kelingan don massasi ma’lum muddat saqlangan don massasiga ko‘ra o‘z-o‘zidan qizishga moyil bo‘ladi. Chunki daladan yig‘ishtirib olib kelingan don massasining tirik tarkibiy qismlari ancha faol bo‘ladi va o‘z-o‘zidan qizish jarayoniga sharoit ancha yaxshi bo‘ladi. Don massasi ma’lum muddat saqlangandan so‘ng uning tirik komponentlarining faolligi pasayadi va o‘z-o‘zidan qizishning kelib chiqish ehtimoli kamayadi. Donda qanchalik ko‘p erkin namlik bo‘lsa, shunchalik tez o‘z-o‘zidan qizish belgilari paydo bo‘ladi. Bunda harorat mikroorganizmlar, hasharot va kanalarning rivojlanishi uchun qulay bo‘ladi. O‘z-o‘zidan qizish jarayonining boshlanishi uchun qulay harorat 24-25 o C hisoblanadi, ushbu harorat mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ham qulay hisoblanadi. Don massasida o‘z-o‘zidan qizish jarayonining rivojlanishini bir-biridan sifat va miqdor jihatdan farq qiluvchi bir necha bosqichlarga ajratish mumkin. Birinchi bosqichda don jadal nafas oladi. Harorat sekinlik bilan 24-30 o C gacha ko‘tariladi. Bunda donda deyarli o‘zgarish sezilmaydi. Mikroorganizmlar soni birmuncha oshadi, namligi yuqori bo‘lgan don massasida mog‘or hidi paydo bo‘ladi. Donning unuvchanligi kamayadi. Ikkinchi bosqichda don massasining o‘z-o‘zidan qizishi natijasida harorat 40 o C gacha ko‘tariladi. Don yuzasida nam paydo bo‘ladi, uning to‘kiluvchanligi kamayadi, achitqi mahsulotlari paydo bo‘ladi, bu esa yoqimsiz hidni hosil qiladi. Mog‘or zambdonlari jadal ko‘payadi. Ko‘pgina donlarning qobig‘i qorayadi. Pishmagan donlar esa bo‘sh bo‘la boshlaydi. Donlarning unuvchanlik xususiyati keskin pasayadi. Uchinchi bosqichda don massasining o‘z-o‘zidan qizishi natijasida harorat 50 o C gacha yetadi. Bunda yoqimsiz qo‘lansa hid paydo bo‘ladi. Donning to‘kiluvchanligi sezilarli ravishda kamayadi va uning rangi qizg‘ish qoramtir tus oladi. Donlik donlar unuvchanligini yo‘qotadi. Bu bosqichda mikroorganizmlar soni yashash sharoiti bo‘zulganligidan keskin kamayadi. Spora hosil qiluvchi termofil bakteriyalar paydo bo‘ladi. To‘rtinchi yakunlovchi bosqichda don massasining o‘z-o‘zidan qizishi natijasida harorat 70-75 o C, hatto 90,9 o
butunlay nobud bo‘ladi. Don ko‘mirga aylanib, qora rangga kiradi va butunlay yaroqsiz holga keladi. O‘z-o‘zidan qizish natijasida don tarkibida murakkab o‘zgarishlar sodir bo‘ladi, uglevod, oqsil va yog‘lar majmuasida o‘zgarishlar bo‘lib, natijada donning oziq-ovqatlik, texnologik, yem-xashaklik va boshqa foydali xususiyatlari keskin pasayadi. V. L. Kretovich ma’lumotlariga ko‘ra, donning o‘z-o‘zidan qizishi natijasida fermentlar va mikroorganizmlar ta’sirida aminli va ammiakli azot birikmalar miqdori ko‘payadi, oqsilning issiqlik ta’sirida denaturatsiyasi ko‘zatiladi. Kraxmalning ko‘p qismi shakarga parchalanadi va nafas olish jarayonida energetik material sifatida foydalaniladi. Mog‘or zambdonlari tarkibida uchraydigan lipaza fermenti ishtirokida lipidlar ham gidrolizlanadi. Donning o‘z-o‘zidan qizish jarayonining paydo bo‘lishi va rivojlanishi ma’lum qonuniyatlar asosida amalga oshadi. O‘z-o‘zidan qizish jarayoni don massasining qaysi joyida mikroorganizmlar, hasharot va kanalar uchun qulay sharoit bo‘lsa, o‘sha joyidan boshlanadi. Amalda o‘z-o‘zidan qizish jarayonining turlari boshlanish joyiga qarab farq qilinadi. Uyali, yuqoridan, pastdan, vertikal qavatli va butunlay o‘z-o‘zidan qizish bo‘lishi mumkin. Donni saqlashda uyali o‘z-o‘zidan qizish ko‘p uchraydi. Uyib qo‘yilgan don massasining xohlagan joyida namlik va ifloslikning oshishi, bir xildagi donlarning o‘z-o‘zidan saralanib bir joyga to‘planib qolishi natijasida uyali o‘z-o‘zidan qizish paydo bo‘ladi. Shunday qilib, donning uyali qizishi uni saqlash texnologiyasining buzilishidan va qarovsiz qolganidan kelib chiqadi. Quruq va toza don massasiga namligi va iflosligi yuqori bo‘lgan don massasining biroz miqdorda aralashishi uning ma’lum joylarida mikroorganizm, hasharot va kanalarning faolligini oshiradi va uyali qizishni keltirib chiqaradi. Don omborlari va don massasining yaxshi yopilmasligi ham uyali qizishni keltirib chiqarishi mumkin. Kuzda don massasining harorati havo haroratidan yuqori bo‘ladi. Don uyumining yuqori qismi soviydi, pastki qismi esa nisbatan yuqori haroratda bo‘ladi. Pastdan ko‘tarilgan issiq havo oqimi yuqorida sovuq havo bilan to‘qnashib kondensat hosil qiladi va natijada yuqoridagi don massasining namligi oshadi. Shu sababli yuqoridan o‘z-o‘zidan qizish boshlanadi. Don massasining yuqoridan qizishi kuz va bahor fasllarida ko‘p uchraydi. Yilning ushbu davrlarida havoning nisbiy namligi odatda yuqori bo‘ladi va don massasining yuqoridagi qismi (30- 150sm) havo namligini singdirib oladi. Natijada don massasi yuqorigi qismining namligi ortadi, nafas olish tezlashadi. Don massasining pastdan o‘z-o‘zidan qizishi ho‘l va nam donda ro‘y beradi. Namligi yuqori bo‘lgan donning nafas olishi birmuncha jadallashadi, ayniqsa donning pastki qismi juda tez qiziy boshlaydi. Don massasi pastdan qiziy boshlaganda unib ketishi va bosilib zich bo‘lib qolishi kuzatiladi. Donning vertikal qavatli o‘z-o‘zidan qizishi don sovitilib elevator siloslarining va omborlarning devorlari quyosh nuri yoki issiq havo ta’sirida qiziganda yuzaga kelishi mumkin. Ayniqsa don omborlariga issiq donni joylashtirganda ombor devorlari uni tezda sovitishi natijasida kondensat hosil bo‘ladi, donning namligi oshib o‘z-o‘zidan qizish jarayoni boshlanadi. Donning vertikal qavatli qizib ketganda uning o‘z-o‘zidan saralanishi ham imkon yaratadi. Donning o‘z-o‘zidan saralanishi natijasida begona aralashmalar va donli aralashmalar ombor devorlariga yaqin joyga to‘planib, fiziologik faol qavat hosil qiladi va natijada qavatli o‘z-o‘zidan qizishni keltirib chiqaradi. Don massasining hamma qismi qiziy boshlasa, bunda qizishning ma’lum chegarasi belgilanmasa, butunlay o‘z-o‘zidan qizishi boshlanganligini ko‘rsatadi. Ko‘pincha qavatli yoki uyali o‘z-o‘zidan qizishning oldi olinmasa butunlay qizishga aylanib ketishi ko‘zatiladi. Don massasining namligi va iflosligi yuqori bo‘lsa ham uning butunlay qizishiga imkon yaratiladi. O‘z-o‘zidan qizish jarayonining boshlanish joyini tezda aniqlash uning oldini olishni va sifatli saqlanishini ta’minlaydi. Buning uchun don massasini muntazam ravishda nazorat qilish va uni saqlash texnologiyasiga rioya qilish talab etiladi. O‘z-o‘zidan qizishi natijasida donning sifati, unuvchanligi, texnologik ko‘rsatkichlari pasayib ketadi va ko‘pincha don yaroqsiz holatga tushib qoladi. Donning o‘z-o‘zidan qizish jarayoni qancha yuqori haroratda o‘zoq vaqt davom etsa, uning sifati va donning unuvchanligi shuncha pasayadi. Donning o‘z-o‘zidan qizishi uni non qilishdagi sifatiga ham salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Bug‘doy tarkibida kleykovina miqdori kamayadi va uning sifati pasayadi. Natijada non qorayadi, elastikligi yo‘qoladi. Uning kislotaliligi oshadi va nam sig‘imi kamayadi. Issiqlikni yomon o‘tkazishi sababli don massasini tez va o‘z vaqtida sovitish ancha qiyinchilik tug‘diradi va mavjud tadbirlarning samaradorligini kamaytiradi. Donni o‘z-o‘zidan qizishining oldini oluvchi eng samarali tadbirlardan biri uni havo yordamida faol ventilyatsiyada ishlash hisoblanadi. Boshqa mavjud tadbirlar aytarli darajada samara bermaydi. Yüklə 244,65 Kb. Dostları ilə paylaş:
|