Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnika va texnologiya

Sutning kislotaliligini aniqlash
Sut margarinning tarkibiy qismidan biri bo’lib, unga bir qator ijobiy sifatlarni beradi.Vaholanki sut bir qator talablarga javob bergandagina margarinning sifati yaxshi o’rinda bo’ladi. Sigir suti toza hid va ta’mga ega bo’lishi, ozgina sarimtirroq rangli bo’lishi, uning tarkibida yo 3,2% dan kam bo’lmasligi, quruq modda miqdori 8,0 % kam bo’lmasligi va kislotaligi 21^o Ternerdan oshmasligi kerak.
Shuning uchun sutni qayta ishlash va margarin zavodlarida sutni qabul qilishda uning sifat ko’rsatkichlari:
1 Zichligi
2 Kislotaligi
3 Yoliligi
4 Quruq modda miqdori
aniqlanishi muhim va shartdir.
Sutning kislotaligi 100 ml sutni fenolftalein ishtirokida 0.1 n ishqor (KON yoki NaOH) eritmasi bilan neytrallanganda zarur bo’ladigan ishqorning millilitr miqdori bilan ifodalanadi.
Yangi sutning titrlangan kislotaligi uning tarkibida fosfor kislota va limon kislota tuzlari, oqsil borligi bilan tushuntiriladi.
Solom sigirlarning yangi sutining kislotaligi 16-18^o T atrofida bo’ladi. Sutni saqlashda va tashishda uning kislotaligi oshadi va bu bakteriyalarning, asosan sut bijituvchi (molochno-kislыy) bakteriyalarning hayot faoliyati bilan boliqdir.
Kislotaligi 21^o Ternerdan oshiq bo’lgan sut qabul qilinmaydi, chunki u pasterizastiya davomida ivib qoladi.
Reaktiv va materiallar: 100-150 ml li konussimon kolba, fenolftalein eritmasi, 0.1n li NaOH yoki KON eritmasi.
Ishning bajarilishi: 100-150 ml li konussimon kolbaga pipetka yordamida 10 ml sut, keyin 20 ml distillangan suv va 3 tomchi 1%-li fenolftalein eritmasi solinadi, so’ngra sekin chayqatiladi va 0.1n natriy gidroksid eritmasi bilan 1 minut davomida yo’qolmaydigan binafsha rang hosil bo’lguncha titrlanadi.
10 ml sutni titrlash uchun ketgan 0.1n ishqor eritmasining millilitr miqdorini 10 ga ko’paytiriladi va 100 ml sutning Terner darajasidagi kislotaligi aniqlanadi.


Sutning yog’liligini aniqlash
Yo sutda kichik yo sharchalari ko’rinishida tarqalgan. Sharchalarning kattaligi 0.5 dan 5  gacha bo’ladi, ayrim yo sharchalari 10  gacha diametrga ega bo’lishi mumkin.
Sutdagi yoning miqdori 3 dan 6 % gacha bo’lishi mumkin. O’rtacha sutda 3.2% atrofida yo bor deb hisoblanadi.
Yo sharchalari chegarasi atrofida uning suv bilan to’qnashadigan joyida oqsil moddalari va lestitinning yuqori konstentrastiyali qatlami hosil bo’ladi. Bu qatlam yo parchalarining qobiini hosil qilib, ularning yopishishiga to’sqinlik qiladi.
Sutdagi yo miqdorini aniqlash uchun yo parchalarining sutdagi boshqa komponentlar bilan, asosan oqsil moddalari bilan bolarni buzish kerak.
Buning uchun sut konstentrlangan sulfat kislota bilan ishlanadi. Natijada kazeinning sulfat kislota bilan jigar rangdagi eruvchan kompleks tuzi hosil buladi. Barcha oqsillar kislotada bir xil tezlikda erimaganligi tufayli yoning ajralishini tezlashtirish uchun yo o’lchagichni (buterometr) qizdiriladi va silkitiladi.
Yoning to’liq va tez ajralishini ta’minlash uchun izoamil spirti ko’shiladi. Keyinchalik stentrifugalashda ajralgan sut yoi yo o’lchagichning gaduirovkalangan qismida to’planadi.
Reaktiv va asboblar: buterometr, avtomat-pipetka, stentrifuga, sulfat kislota, suv hammomi.

Sutni pipetkadan quyish vaqtida uning uchi sulfat kislotaga tegib turmasligini kuzatib turish kerak, aks holda sut ivib қolishi mumkin va tushmay qoladi. Sut pipetkadan oқib tushgach, uni buterometr devoridan olib tashlanadi, qolgan sut tomchilari erkin oqib tushadi.

5-rasm. Yo o’lchagich

Ishning bajarilishi. Toza, quruq yo o’lchagichga (buterometr, 5-rasm) ozini ho’l qilmasdan asta-sekin avtomat pipetka yordamida 10 ml sulfat kislota (solishtirma oirligi 1.81-1.825) solinadi. Keyin pipetka bilan tekshirilayotgan sutdan 11 ml o’lchab olinadi, bunda 11 ml li ko’rsatuvchi chiziqcha sut sathining pastki qismiga to’ri kelsin. Shundan so’ng, pipetkani ozgina qiyalatib ushlab, uning uchini yo o’lchagich ichki devori ustiga qo’yiladi, so’ng barmoqni sekin ko’tarib, sutni sekin asta yo o’lchagichga tushiriladi, bunda sut sulfat kislota bilan aralashib ketmasligi kerak, shuning uchun sut sekin tushiriladi.

Pipetkada qolgan oxirgi tomchi sutlarni puflab chiqarish mumkin emas, chunki pipetkaning hajmi bu qoldiqni inobatga olgan. Sutni quyib bo’lgach yo o’lchagichga uning ozini ho’l qilmasdan asta-sekin avtomat pipetka yordamida 1 ml izoamil spirti quyiladi. Favqulodda yo o’lchagich (jiromer) oziga suyuqlik tushsa filtr qooz bilan ichidan artib tashlanadi (agar ozi ho’l bo’lsa rezina tiqin otilib ketadi). Dastlab yo o’lchagich sekin, keyin kuchliroq ikki-uch marta adarib silkitiladi. Adarganda o’ng qo’l bosh barmoi bilan tiqin ushlab turiladi. Kuyishdan saqlanish maqsadida silkitishdan oldin yo o’lchagich (jiromer) sochiqqa o’rab olinadi. Silkitish va adarish natijasida oqsil moddalar to’liq erishi, eritma esa bir jinsli bo’lish kerak. Silkitish paytida eritmaning harorati oshadi. Yo o’lchagich sovumasdanoq uni darhol stentrifugalanadi.
Yo o’lchagichni maxsus stentrifuganing o’ramalariga ingichka qismi bilan markaziga joylanadi, ularni bir-biriga qarama-qarshi turadigan qilib simmetrik ravishda joylashtiriladi. Agar yo o’lchagichlar soni toq bo’lsa, u holda muvozanat bo’lishi uchun suv bilan to’ldirilgan yo o’lchagich joylashtiriladi.
So’ngra stentrifuga qopqoq bilan yopiladi, gayka burab qo’yilib, aylantiriladi, aylanishlar soni minutiga 1000 marta bo’lishi kerak. Stentrifugalash 5 minut davom etadi, shundan so’ng stentrifuga sekin-asta to’xtatiladi. Keyin yo o’lchagichlar o’ramalardan olinadi, ingichka qismidan tepaga ushlab, tiqin bilan ajralgan yo ustuni rostlanadi, bunda rezina tiqin ko’tariladi yoki sekin bo’shatilib yo naychada (trubkada) shkala bo’limlari bilan yonma-yon turishi kerak va ingichka qismini tepaga qaratib harorati 65-70⁰ S bo’lgan suv hammomiga joylanadi. 5 minutdan so’ng yo o’lchagichlar chap qo’l bilan suvdan olinib, tezda sochiq bilan artiladi, o’ng qo’l bilan esa rezinali tiqinni tepaga va pastga harakatlantirish hisobiga yo ustunining pastki chegarasini shkalaning qaysidir butun bo’lagiga keltiriladi. Keyin tezda yoning pastki chegarasidan yo chegarasi egilgan meniskasi pastki nuqtasigacha bo’lgan bo’limlar hisoblanadi. Hisoblash yo o’lchagich shkalasini ko’z sathida ushlab amalga oshiriladi. Yo o’lchagich shkalasining bitta butun bo’lagi 100 ml sutda 1 g yoga to’ri keladi, kichik bo’lagi esa 0.1 g yoga to’ri keladi.
Hisoblash:
Agar yoning pastki chegarasi 2 da (bo’linmada) turgan bo’lsa, yuqori meniskni pastki nuqtasi 5,4 da turgan bo’lsa, hajm 100 ml sutda yo egallab turgan 3,4 g yoni tashkil qiladi (5,4-2,0).
Yoning foiz miqdorini hisoblash uchun yo o’lchagichdan aniqlangan sonni sutning zichligiga bo’linadi. Demak, agar sutning zichligi 1.030, yo miqdori 100 ml sutda 3.4 g bo’lsa, yoning foiz miqdori 3.4:1.030 = 3.3 % ga teng bo’ladi.