Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnika va texnologiya

5-Laboratoriya. Nordon sutli maxsulotni tayyorlash. SUTDAGI OQSIL MIQDORINI ANIQLASh.
N a z a r i y q i s m . Oqsillar so’nggi paytlarda sutning eng qimmatli tarkibiy qismi oqsilladir,— degan aniq bir fikr paydo bo’ldi. Bu oqsillar go’sht va baliq oqsillaridan ko’ra foydaliroq bo’lib, tezroq hazm bo’ladi. Oqsillarning asosiy vazifasi o’sib kelayotgan yosh organizmlarda yangi xujayra va to’qiimalar yaratib berish va voyaga etgan kishilarda umrini yashab bo’lgan xujayralar o’rnini to’ldirib turishdan iborat. Sut oqsillari asosan, uch turdagi oqsillar: kazein, albumin va globulindan iborat. Xom sutda bular erigan xolda bo’ladi.
Sutdagi barcha oqsilning o’rtacha 76- 88 foizi kazein ulushiga to’g’ri keladi. Kazein tvorog, undan tayyorlanadigan mahsulotlar va sirlarning asosiy tarkibiy qismidir. Albumin sutda kazeinga qaraganda 6 baravar kam bo’ladi. Sutda 0,1% miqdorida globulin bor, leknn u antibiotik va immun xossalarga ega bo’lib, organizmni yuqumli kasalliklardan himoya qiladigan antitelalar manbai bo’lib xizmat qiladi. Sut oqsillarining hammasi to’la qimmatli, 20 ta aminokislotani o’z tarkibida saqlaydigan hayot uchun zarur bo’lgan oqsillar qatoriga kiradi
aminokislota organizm uchun fiziologik jihatdan g’oyat qimmatli bo’lgan organik
kislotalarning aloxida bir turi). Shu aminokislotalar orasida o’rnini hech narsa bosa
olmaydigan, ya’ni organizmda sintez qilinmaydigan va ovqat bilan birga organizmga kirib turishi shart bulgan 8 ta aminokislota bor. Shulardan loaqal bittasnning bo’lmay qolishi organizmdagi modda almashinuvining buzilishiga sabab bo’ladi. Albumin va globulin degan zardob oqsillarining tarkibida alishtirib bo’lmaydigan aminokislotalar odatda kazeindagiga qaraganda ko’proq bo’ladi. Bu shunda o’z aksini topadiki, zardob oqsillarining oziqlik qimmati indeksi birga yakchinlashib qoladi. Xolbuki, kazein oziqlik qimmatining indeksi
kamroq bo’ladi va 0,8 ni tashkil etadi. Bu ko’rsatkichning birmuncha past 7 bo’lishi shu oqsilda oltingugurtli aminokislotalarning biroz etishmasligiga bog’liqdir. Biroq zardob oqsillarida bu aminokislotalar ortiqcha bo’lganligidan, sutdagi kazein bilan zardob oqsillari qo’shilib, bir-birini to’ldiradi. Sut oqsillarining aminokislotalar tarkibiga taalluqli eng muhim xususiyati lizining oqsillarda ko’p miqdorda bulishidir. Bu shu aminokislotani kamroq
tutadigan o’simlik ovqat mahsulotlaridan ko’pchnligini yaxshirok muvozanatlashtirish uchun sut oqsillaridan foydalanishga imkon beradi. Sut oqsillarining boyituvchailik xususiyati ana shundan iborat. Alishtirib bulmaydigan aminokislotalar orasida uchtasi: metionin, triptofan, lizin degan aminokislotalar, ayniqsa, muhim ahamiyatga ega. Metionin yoglar almashiiuvini idora etadi va jigarni yog bosib ketishiga yo’l qo’ymaydi. Lizin qon paydo bo’lishi bilan
mahkam bog’langan. Ovqatda uning etishmay qolishi shunga olib keladiki, qon paydo bo’lishi izdan chiqib, qizil qon tanachalari - eritrostitlarning soni kamayib ketadi, ulardagi gemoglobin ozayib qoladi. Ovqatda lizin etishmaganda azot muvozanati buzilib, muskullar oriqlab ketadi, suyaklardagi kalstiy o’zlashtirishi izdan chiqib, jigar bilan o’pkada bir qancha o’zgarishlar ro’y beradi. Sut mahsulotlari orasida lizinning asosiy manbai tvorogdir. 100 g
tvorogda 1008 - 1450 mg lizin bo’ladi. Triptofan degan aminokislota uz biologik
xossalarining turlitumanligi jihatidan hayot uchun muhim bo’lgan boshqa ko’pgina
moddalardan ustun turadi. U to’qima sintezi, modda almashinuvi va o’suv jarayonlari bilan hammadan ko’ra ko’proq bog’langan. Sut qaynatilganda albuminidan mahrum bo’lib, u bilan birgalikda triptofaniing bir qismini ham yo’qotadi. Odam aralash ovqatlar bilan oziqlanib yurganida sut oqsillarining singuvchanligi, sobiq ittifoq sog’likni saqlash vazirligi ma’lumotlariga qaraganda, 98% ni tashkil etadi.
Tajriba qismi. Refraktometrik usulda aniqlash. Usul yorug'lik nurining sutdan o'tganidan keyin sinishi ko'rsatkichlari va undan olingan oqsilsiz sarum (kaltsiy xlorid eritmasi va namunani qizdirish oqsillarni cho'ktirish uchun ishlatiladi) o'rtasidagi farqni aniqlashga asoslangan.
Ushbu usul bilan sutdagi oqsillarning massa ulushi IRF-464 refraktometrida aniqlanadi.
O'lchov uchun 5 sm³ sut 3 shishaga quyiladi, 6 tomchi kaltsiy xlorid eritmasi qo'shiladi. Shishalar tiqinlar bilan yopiladi va shishalarni teskari aylantirish bilan aralashtiriladi.
Keyin, shishalar suv hammomiga joylashtiriladi, suvni shunday quyingki, uning maksimal darajasi shisha balandligining yarmiga etadi. Hammom yopiladi, elektr pechka ustiga qo'yiladi, vannadagi suv qaynatiladi va kamida 10 daqiqa qaynatiladi. Hammomni ochmasdan, qopqoqdagi teshikdan issiq suv quyiladi, sovuq suv hammomga quyiladi va unda kamida 2 daqiqa ushlab turiladi.
Vannani oching, shishalarni olib tashlang va shishalarni kuchli silkitib, oqsilni sindirib tashlang.
Shishalar santrifüjga joylashtiriladi va kamida 10 daqiqa davomida santrifüj qilinadi. Olingan shaffof sarum pipetka bilan olinadi va 1-2 tomchi refraktometrning o'lchov prizmasiga qo'llaniladi. O'lchash prizmasi yoritish bilan qoplangan.
Refraktometr okulyarini kuzatib, yorug'lik va soya chegarasining rangi maxsus tuzatuvchi yordamida olib tashlanadi. Chegaraning aniqligini oshirish uchun o'lchov sarumni prizma ustiga surtgandan bir daqiqadan so'ng amalga oshiriladi, chunki bu vaqt ichida namunadan havo chiqarib olinadi va yorituvchi prizmaning yuzasi yaxshi namlanadi.
"Protein" shkalasida kamida uchta kuzatuv o'tkaziladi. Keyin sarum refraktometr prizmasidan olinadi, suv bilan yuviladi va filtr qog'ozi bilan o'chiriladi.
Sinov sutining ikki tomchisi o'lchov prizmasiga qo'yiladi va "Oqsil" shkalasi bo'yicha kamida beshta kuzatuv o'tkaziladi, chunki sutdagi yorug'lik va soyaning chegarasi sarumga qaraganda yomonroq.

X1 sutidagi oqsilning massa ulushi (%) quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

X1 = X2-X3;

bu erda X2 - sut uchun "Oqsil" shkalasi bo'yicha kuzatuv natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati (%);

X3 - sarum uchun "Protein" shkalasi bo'yicha kuzatuv natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati (%).

Tajriba natijalari:

№	Namunalar	Sut oqsil 0T	Ilova
1.
2.
3