Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnika va texnologiya

Tajriba natijalarini hisoblash
1) Kraxmal miqdorini foizlarda (x) quyidagi formula boʼyicha aniqlanadi:

Bu yerda: a – kraxmal miqdori 0,1n giposulьfit eritmasi miqdoriga teng, jadvalda koʼrsatilgan (gr); 0,1n giposulьfit eritmasi millimetrlar miqdorida oʼlchash uchun 5 ga koʼpaytiriladi.; (250-2) –gidrolizat xajmi(choʼkmani hisobga olgan holda) ml; 25-50 – gidrolizatni suyultirish, neytrallash va oqsillarni choʼktirish. 20 – namuna probasi (gr) 10 – gidrolizatni qaynatish uchun olingan millimetr miqdori.

3- Laboratoriya: SHAHAR SUT ZAVODLARIGA QABUL QILINADIGAN XOMASHYONING SIFATINI ANIQLASH. SUTNING SIFATINI ANIQLASH METODLARINI O‟RGANISH. TOZALIGINI ANIQLASH.


Mashg‘ulotning maqsadi: Talabalarga sigir va boshqa hayvonlar sutuning sifat ko’rsatkichlarini aninqlashni o’rgatish. Sutning kimyoviy tarkibi bilan tanishtirish.
Sigir va boshqa hayvonlar suti. Sut-sut e’mizuvchi hayvonlarni yosh a’zoni oziqlantirish uchun sut bezlari hosil qilgan mahsulotidir. Hayvonlar sutni asosan yosh bolalarni emizish davrida ishlab chiqaradi. Bu davrni laktasion davr deb ataladi. Uy hayvonlarida laktasion davr 10-11,5 oyga teng. Turli naslli sigirlarni laktasion davr ichidagi sut berish qobiliyati 2500 dan 600 l gacha, qo‘y 64-120 l, echki 120-250 l, bug‘u 800-2500 l ni tashkil qiladi.
Sutni tarkibida insonni normal hayoti va o‘sishi uchun kerak bo‘lgan moddalar bor: oqsil, yog‘lar, sut qandi, fermentlar, garmonlar, immun: jism, gazlar, pigmentlar, mineral tuzlar, suv, organik kislotalar va boshqalar.
Sut ovqat hazm qilish bezlarini ishini yaxshilaydi, ishtaha yo‘qligida ovqat hazm qilish shirasini ajralishiga yordam beradi: eng kam oshqozon shirasi sarf bo‘lgan holda 98-99% hazm bo‘ladi. Kuniga 0,5 l sut ichilsa insonni hayvon oqsiliga bo‘lgan ehtiyojini 35% ni, fosfolipidga bo‘lgan ehtiyojini 6,3% ni qondiradi. 100 g sutni quvvat qimmati 272 kJ ni tashkil qiladi.
Sutni fizik-kimyoviy xususiyatlari. Sutni umumiy nordonligi grudus Ternerda (T) ifodalanadi va 100 mg sutni fenolftalein ishtirokida 0,1 n ishqor eritmasi bilan titrlaganda ketgan miqdori bilan aniqlanadi. Yangi sog‘ilgan sutning nordonligi 16­18⁰ T ni tashkil qiladi.
Sutning zichligi 1027/1032 kg/m³ bo‘ladi. Sutga suv qo‘shganda uni zichligi pasayadi, bundan soxtalashtirilganligini bilish mumkin. Sutni qaynash harorati 100,2 ⁰ S, ya’ni suvni qaynash haroratidan yuqori. Yuqori bo‘lishiga sabab uni tarkibida tuzlar va qandini borligidir. Sutni oquvchanligi 1,75*10^-3Pa*S ni tashkil etadi. Pasterizasiya va sterilizasiya qilingan sutning sifatini shakllanishi. Sut sog‘ilgandan keyin tezlik bilan 4-8⁰ S gacha sovutiladi va zavodga jo‘natiladi. Sutni sovutish bakterial buzilishdan asraydi. Zavodda sutni qabul qilib olishda uni organoleptik ko‘rsatkichlari, harorati, mexanik ifloslanishi, nordonligi va yog‘ini miqdori tekshirib ko‘riladi. Qabul qilingan sutni mexanik zarrachalardan sut tozalagich yordamida tozalanadi va qayta ishlashga uzatiladi. Sutga ishlov berishdan oldin qanday assortiment tayyorlanayotganligiga qarab yog‘ini norma holga keltiriladi, ya’ni yog‘sizlintiriladi yoki qamoq qo‘shib yog‘ini oshiriladi.
Sutni saqlanganda qaymog‘i yuzasiga yig‘ilib qolmasligi uchun gomogenizasiya qilinadi. Gomogenizasiya qilish natijasida yog‘ emulsiyasi despersik darajasi ko‘tariladi.
Sutni gomogenizasiya qilish uchun maxsus qurilma gomogenizator ishlatiladi. Sutni 60-65⁰ S da, 15-20mPa bosimda gomogenizasiya qilinadi. Gomogenizasiya qilingan sut termik ishlov berishga uzatiladi. Sutga termik ishlov berilganda bakteriyani vegatativ formasi, sporalari halok bo‘ladi. Sut bakteriyani rivojlanish jarayoni uchun yaxshi oziqlanish muhiti hisoblanadi.
Shuning uchun sut xom ashyosiga termik ishlov berish zarur bo‘lgan texnologik jarayonlardan hisoblanadi. Termik ishlov berish 2 xil bo‘ladi: pasterizasiya va sterilizasiya 100° S gacha harorati termik ishlov berishni pesterilizasiya va 100⁰ S dan yuqori haroratdagisini sterilizasiya deyiladi.
Pasterilizasiya qilishdan maqsad sutni ozuqalik va biologik qimmatini maksimal saqlagan holda vegetativ va potogen mikrofloralarni o‘ldirishdan iborat.
Sanoatda pasterilizasiyani bir necha usullari ishlatiladi. Surinkali pasterilizasiya 63-65⁰ S haroratda 30 minut ushlanadi; qisqa muddatli 72-75⁰ S da 15-20⁰ S ushlanadi; bir zumda 65⁰ haroratda va undan yuqorida ushlab turmasdan. Ichishga mo‘ljallangan sutni qisqa muddatli pasterilizasiya qilinadi. Sterilizasiya qilganda vegetativ mikrofloralari va uni sporalari ham halok bo‘ladi. Sterilizasiya qilishning usullari quyidagilar: tinimsiz usulida 135-150⁰ S da 2-4 minut ushlanadi, butilkaga qadoqlangan, germetik yopilgan sutni 104⁰ S da 45 minut, 100⁰ S da 30 minut va 120⁰ S da 20 minut.
Sutning asssortimentlari. Pasterilizasiyalangan qaymog‘i olinmagan sutni yog‘i 2,5, 3,2, 4,0 va 60% li qilib ishlab chiqariladi Vitamin S yoki A, S va D₂ bilan vitaminlashtirilgan bo‘lishi mumkin. Nordonligi 21⁰ T dan oshmasligi kerak. Pasterilizasiyalangan sutni yangi yoki tiklangan sutdan tayyorlanadi. Oqsillik sutni yog‘i 2,5 va 1,0% li quruq yog‘sizlantirilgan moddasini 10,5% li qilib tayyorlanadi.
Yog‘sizlantirilgan sutdan yog‘siz sut tayyorlanadi. Pasterilizasiyalangan sutni qand va kakao to‘ldirib yog‘ini 3,2 va 0,7% kofe bilan 3,2% va yog‘siz qilib tayyorlanadi.
Sekin qaynatilgan sutni yoki qaynatilgan sutni yog‘i 4 va 6% li qilib tayyorlanadi. Bunday sutni 95⁰ S haroratda 3 soat termik ishlov berib tayyorlanadi, shuning uchun uning rangi och jigarrang, mazasi ham yuqori haroratda ishlov berilganligidagi ta’m bo‘ladi. Sutni flyaga, shisha butilkalar, ichki poleetilen bilan qoplangan qog‘oz paketlarga, plastmassa paketlarga qadoqlanadi. Sut sotilgunga qadar 8⁰ S dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlanadi. Sterelizasiya qilingan sutning yog‘ini 3,2% qilib butilkalarga solib kornen probkalar bilan germetik yopib va poleetilen bilan qog‘oz paketlarga qadoqlab chiqariladi.
Sutning nuqsonlari. Sutning mazasi saqlash vaqitidagi nuqsonlari uning sifatini buzadi. Hayvon oziqasidagi turli hid va mazalar sutga o‘tishi mumkin.
Nordon maza sutda sut kislotasi bakteriyalarini rivojlanishini hosil qiladi. Achchiq maza sutni uzoq vaqt sovutilgan holda saqlaganda turli mikrofloralarni rivojlanishida paydo bo‘ladi. Metall mazasi sutni sirtidagi qoplamalari ko‘chip ketgan metall idishlarda saqlanganda metall erib chiqadi. Begona maza va hidlar
sutni hidi bo‘lgan mahsulotlar (piyoz, neft mahsulotlari, ximikatlar) bilan birga tashilganda o‘tib qoladi.