Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnika va texnologiya

Sutni kimyoviy tarkibi. Sut, tarkibida 100 dan ortiq kimyoviy va biologik moddalarni saqlaydigan murakkab ko‘p dischpersli tizimdir. Suv (83-89%) dispers muhit hisoblansa, yog‘, oqsil va boshqa komponentlari (11-17%) dispers fazani tashkil qiladi. Oqsil moddalari sutda kolloid eritma holda, sut yog‘i esa sut plazmasidagi mikroskopik yog‘ donalari ko‘rinishida emulsiyani hosil qiladi.Sutni kimyoviy tarkibi doimo birday bo‘lmaydi (5-jadval). U hayvon nasliga, lektasiya davriga, oziqlanish uni tarkibi va sharoitiga va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. Sutni quruq moddasi bahor oylarida kamroq va kuzda yuqoriroq bo‘ladi.

Sutni komponentlari	Massadagi umumiy % da
	o‘rtacha	o‘zgaruvchan chegaralari
Suv	87	83-89
Sut yog‘i	3,8	2,7-6,0
Azotli moddalar: kazein	2,7	2,2-4,0
Albumin	0,4	0,2-0,6
Globulin va boshqa oqsillar	0,12	0,05-0,2
Oqsil bo‘lmagan azotli moddalar	0,05	0,02-0,08
Sut qandi	4,7	4,0-5,6
Kuli	0,7	0,6-0,85

Sut yog‘i kattaligi 2-3 mkm ga teng bo‘lgan yog‘ donalarini emulsiyasi ko‘rinishida bo‘ladi. Sut yog‘i past erish haroratiga (27-34⁰ S) ega bo‘lib, asosan aralash uch gliseridlardan tashkil topgan. Ularni hosil qilishda 150 ta yog‘ kislotalari qatnashadi, ko‘prog‘ini (68-75%) to‘yingan yog‘ kislotalari tashkil qiladi. Yog‘ bilan birga lipoidlar ham bo‘ladi. Lipoidlar fosfatidlar (lesetin va kefalin) va sterinlardan iborat.
Oqsil moddalar kazein, albumin va glabulindan tashkil topgan. Oqsillar to‘liq qimmatli bo‘lib, tarkibida hamma almashtirib bo‘lmaydigan amonokislotalarni saqlaydi.
Oqsillar sutda kaloid holda bo‘ladi. Kazein murakkab oqsil fasforproteid bo‘lib, sutda parakazeinatfosfat kompleksi ko‘rinishida bo‘ladi. Ikkta molekula kazein o‘rtasida kalsiy ko‘prik rolini o‘ynaydi. Sutni ivitilgan hosil bo‘lgan sut kislotasi kazein molekulasidagi kalsiyni ajratib tashlaydi, buning natijasida drein kazein kislotasi cho‘kmaga tushadi va sut kislotali quyuq massa hosil bo‘ladi.
Kazein pasterizasiya haroratiga chidamli bo‘lib, shirdon fermenti ta’sirida ivib qoladi. Albumin-oddiy oqsil, molekulasida fosfor bo‘lmaydi, azotni miqdori kam, oltingugurt ikki marta ko‘p. Suvda eriydi, kuchsiz kislota va ishqorda 75-80⁰ S gacha qizdirilganda cho‘kmaga tushadi. Shirdon fermenti ta’sirida cho‘kmaga tushmaydi. Globulin zardob oqsili bo‘lib, pasterizasiya qilganda cho‘kmaga tushadi.
Uglevodlar asosan sut qandi-loktoza ko‘rinishida bo‘ladi. Bu glyukoza va gallaktozadan tashkil topgan disaxariddir; fruktozaga nisbatan shirinligi 5-6 matra kam bo‘lib, gidrolizi sekinroq ketadi. Qizdirganda loktoza oqsil amin guruhlarga va erkin holda amonokislotalar bilan reaksiyaga kirishib sutga jigarrang tus beradigan mlonoyidlarni hosil qiladi. Loktoza sut kislotali, spirtli, propion kislotani achishi natijasida sut kislotasi, spirt uglekislota, moy va limon kislotalari hosil bo‘ladi. Mineral moddalar sutda fosfor, limon, xlorid va organik kislotalari oson hazm qiluvchi erigan holdagi tuzlar ko‘rinishida bo‘ladi. Sutda Mendeleev davriy tizimini 80 tacha elementlari bor. Sut tarkibida ko‘pgina miqdorda R, К, Sa, Ci, Na, Co, Mg bo‘ladi. Mikroelementlardan marganes, mis, temir, kobalt, yod, sink, qo‘rg‘oshin, vanadiy, kumush, nikel va boshqalar bor.