Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

Balıqdan soyuq və isti qəlyanaltılar. 

 

Az  duzlu  balıq  məhsullarından  hazırlanan  çərəzlər. 

  Semqada,  lasosda, 

ketada  duzun  miqdarı    4-10%  olduğu  üçün    onları  islatmırlar.    Bu  balıqların 

qidalılıq  dəyəri    çox  yüksəkdir:  onlarda  çoxlu  miqdarda  zülallar  (  17-20%),  yağ 

(təxminən  20%  -ə  qədər  )  var.  Az  duzlu  qızıl  balığından  qəlyanaltının  

hazırlanması fileyə ayrılmadan , doğranmadan və  formalaşdırmadan ibarətdir.  Bu 

cür qəlyanaltı delikates hesab edilir və ona görə də onları adətən süfrəyə qarnirsiz 

təqdim edirlər.[27] 

---

16 

 

 

Hislənmiş  balıqdan  soyuq  qəlyanaltılar

. Soyuq qəlyanaltıların hazırlanması 

üçün  isti və soyuq  halda hisə verilmiş  balıqlardan istifadə olunur.  Isti halda hisə 

verilmiş  balığı  (  sevrüqa,  nərə,  çay  xanı  balığı,    treska,  amul  və  s.  )  dərisiz, 

sümüksüz  və  qığırdaqsız    vəziyyətdə  porsiyalara  ayrılır.    Qarnir  kimi  təzə  xiyar, 

pomidor,  yaşıl  salat  yaxud  mürəkkəb  qarnirlərlə-  bişirilmiş  tərəvəzlərlə,  yaşıl 

noxudla  və  kartofla  verilir  (  nərəkimilər  fəsiləsinə  aid  olan  balıqları  ).  Isti  halda 

hisə verilmiş balıq qəlyanaltısının yanında  mayonez yaxud  xren sousu verilir.  

 

Qaynadılmış balıqdan soyuq qəlyanaltı. 

 Qaynadılmış balıq çoxlu miqdarda 

zülala malikdir ki, bunların da  böyük hissəsi tam dəyərli zülallardır. Qaynadılmış 

nərə balığında  zülalların miqdarı  hazır məhsulun 14%-i qədər,  digər balıqlarda 

isə  20-25%-i  qədərdir  (  itkilər  və  tullantılar  nəzərə  alınmaqla).  Qaynadılmış 

nərəkimilərdə  yağın  miqdarı  balığın  ümumi  kütləsinin  20%nə  qədərini  tutur. 

Qaynadılmış  halda  əsasən  nərəkimilər  fəsiləsinə  aid  olan  balıqlardan    sudakı,  ağ 

balığı verirlər. 

 

Soyuq  xörəklər  üçün    nərə  balığını  bütöv  bölmələri  qaynadılır,  daha  sonra 

soyudulur,  təmizlənir və  doğranılır.  Sudak və digər balıqları skelet sümükləri ilə  

dərili  halda  fileyə  ayırırlar,  doğrayırlar  və    porsiyalaşdırılmış  tikələr  şəklində 

qaynadırlar.  Qaynadılmış  balığı  süfrəyə  qaynadılmış  kartof,    kök,    yaşıl  noxud,  

təzə  xiyar  və  cəfəri  göyərtisi  ilə  verirlər.  Qarnir  üçün  qaynadılmış  tərəvəzləri  

mayonez sousu ilə verirlər. Əlavə qarnir kimi krablar, krevetlər,  xərçəng boyunları 

da ola bilər.  

 

Bişirilmiş balıq ( kokil ).

 Xırda pörtlədilmiş sudak və ya digər xırda sümüklü 

balıqların tikələrinin üzərinə yağda pörtlədilmiş şampinyonlar,  krablar və  xərçəng 

boğazları    əlavə  olunub, buxar sousu ilə  aşqarlanır.  Bu kütləni  piramida şəklində 

boşqablara qoyurlar. Üzərinə  orta qatılıqda süd sousu tökülür, üzərinə sürtgəcdən 

keçirilmiş pendir səpilir, yağla aşqarlanır və bişirilməyə qoyulur.