Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.3. Balıqdan hazırlanan kulinar m
|
30
Azərbaycanda ovlanan müxtəlif növ balıqlardan geniş çeşiddə yarımfabrikatlar (xüsusi kəsilmiş balıq,cəmdək, can əti, balıq tikələri, qiymələnmiş balıq, şişlik, balıq şorbası, dondurulmuş balıq əti filesi və s.), qızardılmış, qaynadılmış,
üzəri şirə tökülmüş balıq, müxtəlif qoğallar, tərəvəz və yağla hazırlanmış balıq məmulatları, kotlet, sosiska, kolbasa, konservlər, preservlər və s.istehsal etmək olar.[12,31] Balıqdan kulinar məmulatları istehsal etmək üçün soyudulmuş,dondurulmuş balıqlardan, I sort duzlu balıq ətindən,balıq yarımfabrikatlarından istifadə olunur. Bunlara təbii balıq məmulatı,balıq qiyməsi və balıq kürüsündən ibarət aşpazlıq məmulatları aiddir. Balıqdan xüsusi doğranılmış və dondurulmuş balıq filesi,dondurulmuş balıq kəbabı,balıq yığımı, balıq kotleti və dondurulmuş balıq düşbərəsi kimi yarımfabrikatlar hazırlanır. Balıq yarımfabrikatları əmtəə sortlarına ayrılmır. Cəmdək və tikə halında balıq-aşxana yarımfabrikatı hesab edilir və əhaliyə satılmaq üçün pərakəndə ticarət şəbəkəsinə göndərilir. Xüsusi doğranılmış balıq yarımfabrikatının səthi təmiz, rəngi təbii olmalıdır. Yarımfabrikatın donu açıldıqdan sonra ətinin konsistensiyası sıx olmalı, iyi təzə balıq iyini xatırlatmalıdır. Xarabolma əlaməti olmamalıdır. Okean balıqlarından hazırlanmış yarımfabrikatların donu açıldıqdan sonra zəif yod dadı və ətri verə bilər. Dondurulmuş balıq qiyməsi əsasən yağsız və azyağlı balıqlardan hazırlanır. Qiymə hazırlamaq üçün dərisi və sümüyü təmizlənmiş balıq əti ətçəkən maşından keçirilir. Qiymənin stabilliyini artırmaq məqsədilə ona 1,5% xörək duzu,1% şəkər, 1,5% limon turşusunun natrium duzu və ya 0,4% üçnatriumpolifosfat əlavə edilir. -30
0 C də dondurulur və -18 0 C də saxlanılır. 12 kq kütlədə polimer pərdədən paketlərə və 1kq kütlədə karton qutulara qablaşdırılır. Nəmliyi 84%dən,xörək duzu 2%-dən çox olmamalıdır. Qiymədən hazırlanmış məhsul bişmə zamanı öz formasını və konsistensiyasını saxlamalıdır.
31
Balıq kotlet yarımfabrikatı hazırlamaq üçün balıq qiyməsindən, təzə və ya I sort dondurulmuş balıq ətindən istifadə edilir. Balıq əti ətçəkən maşından keçirilir,sonra isladılmış boyat ağ çörək və az miqdarda soğan çəkilib qatılır. Qiyməyə çiy yumurta, bişirilib xırdalanmış yerkökü, az miqdarda kərə yağı, duz və istiot vurulub qarışdırılır. Qiymədən 45-50 qram və ya 80-85 qrama qədər kütlədə kotlet formalaşdırılır,narın çörək suxarisində urvalanır. Kotlet yarımfabrikatlarının forması girdə və ya oval ,səthi urvalanmış və urvalanmamış, konsistensiyası özlü, kəsik hissədə rəngi açıq-boz, iysiz olmalıdır. Xörək duzunun miqdarı 2%-ə qədər ola bilər.[12] Balıq kəbabı yarımfabrikatı üçün əsasən nərə balığı fəsiləsindən olan balıqlardan istifadə olunur. Təmizlənmiş balıq əti 20-40 qram kütlədə tikə halında doğranır, ağac və ya plastmas çubuqlara girdə doğranmış soğanla birlikdə keçirilir və bir neçə saat ərzində xüsusi hazırlanmış marinadda ( üzüm sirkəsi, duz və ə dviyyatdan hazırlanmış sulu məhlul) saxlanılır. Balıq kəbabı çox vaxt dondurulmuş halda satışa verilir. Yarımfabrikat sellofana və ya perqament kağızına bükülür və həmin paketlər polimer materiallardan olan formalı yeşiklərə yaxud karton qutulara yığılır. Balıq kəbabı yarımfabrikatının ətri spesifik olmalı, sirkə və soğan ətri verməməlidir. Tərkibində xörək duzunun miqdarı 1,5-2,0%, turşuluğu 0,2-0,8 %, kütləyə görə balıq ətinin miqdarı 78-82%, soğan isə 18-20% olur.
Təbii balıq kulinar məmulatları hazırlamaq üçün bişirilmə, qızartma, pörtmə və buğda ununda bişirmə kimi isti emal üsullarından istifadə olunur. Təbii məmulatlara qızardılmış balıq,müxtəlif sous və qarnirlərlə balıq, soyutma, rulet, həlməşik altında balıq və bişmiş balıq aiddir. Qızardılmış balıq hazırlamaq üçün nərə və qızıl balıqlardan başqa hər növ balıqlardan istifadə olunur. Xırda balıqlar bir qayda olaraq bütöv halda,iri və orta ölçülü balıqlar isə əvvəlcədən 150-250qramlıq kütlədə tikələrə bölünməklə emal edilir.
32
Bəzən balıq tikələri əvvəlcə unla urvalanır, sonra yumurta ,un, su duz qatışığından ibarət hazırlanmış kütləyə yenidən batırılır və yenidən çörək suxarisində urvalanır. lan balığı urvasız qızardılır. Balığı 6-20 dəqiqə ərzində bitki yağına salmaqla 160 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda qızardılır. Həlməşik altında balıq məmulatını hazırlamaq üçün nərə balığından , okean balıqlarından və pulcuqlu iri balıqlardan istifadə olunur. Balıqlar dərisi ilə birlikdə file şəklində doğranılır və hazır olana kimi bişirilir. Bişmiş balıq paylarla kəsilir. Nərə balığı 75 qram, qalan balıqlar isə 100 qram kütlədə doğranılır. Doğranılmış balıq xüsusi formalara qoyulur. Həmin formalara bişirilib müxtəlif formalarda kəsilmiş fiqurlu yerkökü, yumurta və bir qədər cəfəri göyərtisi qoyulur və üzərinə bllıq bişiriləndən sonra suda hazırlanmış jelatinli məhlul tökülüb soyudulur. Əgər balıq həlimi bulanıqdırsa ondan həlməşik üçün istifadə olunmur.[30] Balıq soyutması hazırlamaq üçün nərə balığının tullantılarından istifadə edilir. Bu məqsədlə balığın başı, üzgəcləri, qığırdaqları ,ət qırıntıları 1,5-2 saat ə rzində bişirilir. Bişməyə 30 dəqiqə qalmış bulyona yerkökü, soğan ,cəfəri kökü və ədviyyat əlavə olunur. Həlim süzülür və bişirilmiş qığırdaq,dəri,ət qırıntıları və bişirilmiş tərəvəzlər ətçəkən maşınında narınlaşdırlır. Həlimin üzərinə tökülür,duz ə lavə edilməklə 20 dəqiqə yenidən bişirilir. Hazır olmağa 5 dəqiqə qalmış ə vvəlcədən 5-6 saat suda isladılmış jelatin qatılır. Xüsusi formalara tökülüb soyudulur. Soyudulmuş balıq soyutması qəlyanaltı kimi istehlak edilir.
Yüklə 2,85 Mb. Dostları ilə paylaş:
|