Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

Tomat  sousunda  balıq  konservləri.

  Tomat  sousunda    konservlər  balıq 

konserv  məhsullarının  daha    geniş  yayılmış  növüdür  və  onları  qızardılmış, 

pörtülmüş,  qurudulmuş  və  ya  çiy  balıqdan  istehsal  edirlər.  Qızardılmış  

balıqdan  konservlər    hazırlamaq  üçün    müxtəlif    ovluq    balıq  növlərindən,  o 

cümlədən    siyənək,  treska,  skumbriya  və    karp  fəsiləsindən  olan  balıqlardan 

istifadə  olunur.  Pörtülmüş  və  qurudulmuş  balıqlardan  konservlər  daha    çox 

siyənək  cinsindən    olan  balıqlardan  istehsal  edilir.  Yağlı  balığından  və  treska  

balığının  qara  ciyərindən    tomat  sousunda  konservlər  xammalları  ilkin    istilik 

emalına məruz qoyulmaqla istehsal edilirlər. 

Yağda  balıq  konservləri.

  Yağda  balıq  konservlərini    hislənmiş, 

pörtülmüş,qurudulmuş  və    ya  qızardılmış  balıqlardan  istehsal  edirlər.  Böyük 

ölçülü hislənmiş balıqlardan  konservlər istehsal edərkən  hazırlanmış cəmdəyi 

və  can  ətini    iplə  bağlayır,tamasalar  və  ya  çubuqlardan    asır,qaldırıcılar  və  ya 

arabacıqlara    yerləşdirir  və  hisləyici  qurğunun  qabaqcadan  80-100

0

  C-dək 

qızdırılmış  kamerasına  yükləyirlər.  Balığı  70-90

0

  C  istilikdə  15-20  dəqiqə 

ə

rzində  qurudur,160-170

0

 C istilikdə  30-40 dəqiqə ərzində bişirir və 100-110 

0

C istilikdə 40-60 dəqiqə ərzində  xüsusi hisləmə əməliyyatına məruz qoyurlar. 

---

35 

 

Hislənmiş cəmdəkləri soyuduqdan sonra  bankanın ölçüsünə uyğun doğrayır, 

kəsik  yerləri  aşağı  və  bankaya  düzürlər.  Bankaya  düzülmüş  balıq  üzərinə  

qabaqcadan 120

0

C istilikdə qızılı rəngədək qızardılmış, 80-85

0

 C istiliyə malik 

bitki yağı tökürlər. Hazır məhsulun  dad keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə  

3:1 nisbətində rafinadlaşdırılmış  günəbaxan və xardal yağı qarışığından istifadə 

edirlər.  Qablaşdırarkən  əvvəlcə  balığı  bankaya  düzür  və  doldurucuda  yağı  iki 

mərhələdə,yəni qablaşdırmadan əvvəl və qablaşdırdıqdan sonra tökürlər. Hazır 

məhsulda 70-85% balıq və 15-30% yağı mövcud olmalıdır. 

Balıq tərəvəz konservləri.

 Balıq tərəvəz konservlərinin istehsalı ilə əlaqədar 

olaraq  son  illərdə  balıq  konservlərinin  çeşidi  xeyli  artmışdır.  Tərəvəzlər  və 

ə

dviyyələrlə birləşdirilmiş halda balığın konservləşdirilməsi tam dəyərli heyvan 

və  bitki  mənşəli  kompleks  qida  maddələrinə  malik  məhsullar  istehsal  etməyə 

imkan verir. 

Tomat  sousunda  balıq-tərəvəz  konservlərini  bitki  yağında    qızardılan 

siyənəkkimilər  və  digər  balıq  növlərindən  hazırlayırlar.  Bu  növ  konservləri, 

habelə  çiy  və  ya  pörtülmüş    balıq  gövdələrindən    və  ya  doğranmış  tikələrdən 

hazırlayırlar.  Hazırlanan  qızardılmış  və  ya  pörtülmüş    balıqları  40

0

  C-dək 

soyudur,  qızardılmış  tərəvəzlərin  və    tomat  sousunun  bir  hissəsi  qabaqcadan 

ə

lavə  edilmiş    bankalara  qablaşdırılır.  Sousun  qalan  hissəsi  isə  qablaşdırılan 

balıq  gövdələri  və  ya  doğranmış  tikələrin    üzərinə  tökülür.  Məhsulla 

doldurulmuş bankaları  dərhal qapaqla örtür, hermetikləşdirir və sterilləşdirmək 

üçün xüsusi aparatlra istiqamətləndirirlər. 

Təzə  tərəvəzlər  yəni      yerkökü,  cır  havuc,  soğan  və  cəfəri  isə  təmizlənir, 

yuyulur,  yaxalanır,  tərəvəz  doğrayan  maşında  doğranır  və  125-130 

0

  C  istilikdə 

çəkisi  40-45 % azalanadək bitki yağında qızardılır. 

Bişirilmiş balıqdan  balıq-tərəvəz konservləri istehsal edərkən onun tikələrini və 

ya gövdələrini qabaqcadan duzlayır, tomat sousunda açıq-sarı rəngədək qızardılmış 

buğda unu daxil edir, tərəvəzləri  isə qovururlar. 

---

36 

 

 

Bu növ konservləri hazırlayarkən 30% qızardılmış və 70% çiy balıqla soğan, 

kələm və yerkökü qarışığını vallar arasından keçirir, narın xırdalanmış istiot və duz 

ə

lavə  edir,yaxşıca  qarışdırır  və  qiyməni  pörtülmüş  kələm  yarpağına  bükürlər. 

Dolmalar bankaya bir və ya  iki cərgə olmaq  şərti ilə düzülür, üzərinə  tomat sousu 

tökülür, qapağı hermetikləşdirilir və sterilizasiyaya məruz qoyulur. 

 

Balıq-tərəvəz  solyankaları  hazırlayarkən,  qızardılmış  balığı  tərəvəz  qarniri 

qoyulmuş  bankaya  düzürlər.  Tərəvəz  qarnirinə  yerkökü  və  soğandan  başqa  90% 

xırdalanmış kələm,sirkə turşusu və tomat sousu daxil edilir. Bankaya 25-30% balıq 

və  70-75%  qarnir  qablaşdırılır,sonra  onu  hermetikləşdirilir  və  sterilləşdirməyə 

məruz qoyurlar. 

Balıqlardan 

konservləri 

hazırlayarkən 

hermetikləşdirmədən 

sonra 

sterilizasiya əməliyyatı  həyata keçirilir. Lakin balıq konservlərinin elə növləri də 

vardır  ki,onların  sterilizasiyaya  ehtiyacı  yoxdur.  Bu  cür  konservlərə  preservlər 

deyilir.[31] 

 

Preservləri  hermetik  taralarda,  siyənəkkimilər  fəsiləsi  balıqlarından  istehsal 

edirlər. Sterilizasiya olunan balıq konservlərindən fərqli olaraq presservlər  istilik 

emalına  məruz  qoyulmur,    belə  ki,  sirkə  turşusu  və  benzoy  turşusunun  natrium 

duzu  (S

6

  H

5

  SOONa  )  onlarda  konservant  kimi  təsir  göstərir.  Bu  antiseptiklər 

qarışığı balığa yoluxmuş çürümə mikroorqanizmlərinin inkşafını boğur, lakin balıq 

ə

tində  baş  verən  fermentativ  reaksiyalara  mane  olmur  ki,  bu  da  konservlərin 

yetişməsi üçün  -2

0

 C-dən   +2

0

 C-dək temperatur hədlərində saxlanmasına imkan 

verir. 

Preservləri  böyük  tənəkə  bankalarda  ədviyyəli,  duzlanmış,  bölünməmiş 

siyənəklərdən,  ədviyyəli-duz  məhlulunda    bölünməmiş  və  ya  tikələrə  bölünmüş 

balıq ətindən, duz, şəkər, ədviyyə və digər komponentlər daxil olan müxtəlif sous 

və  məhlullarda  istehsal  edirlər.  Preservlərin  yetişmə  davamiyyəti    balığın 

növündən,  onun  yağlılığından,  qablaşdırılarkən  vəziyyətindən,  şəkərin, 

konservantların miqdarından,  istifadə olunan məhlul və ya sousun tərkibindən və 

---

37 

 

ə

traf mühitin istiliyindən asılıdır. Balıq zülallarının qismən daha bəsit birləşmələrə 

yəni peptonlara, polipeptidlərə, peptid və aminturşularına fermentativ parçalanması  

yetişmə prosesinin  əsasını təşkil edir. Məhsulun incə lakin kifayət qədər  elastik 

konsistensiyası  ona  xas  olan  xüsusi  dadı  və  ətri,  preservin  yetişmə  əlamətidir. 

Preservin həddən artıq yetişməsi zamanı zülali maddələrin daha dərin parçalanması 

baş verir. Bu isə balığın konsistensiyasının pisləşməsinə gətirib çıxarır. Bu zaman 

balıq  əvvəlcə  yumşalır,  sonra  isə  yıxılan  vəziyyətə  düşür,  xoşagəlməyən  kəskin 

qoxu  və  kənar  dad  əmələ  gəlir.  Balıq  preservlərinin  yetişmə  dərəcəsinin  ən 

obyektiv  göstəricisi  onlardakı    qeyri  zülali  və  amin  azotunun  miqdarı, 

keyfiyyətlilik  dərəcəsinin göstəricisi  isə uçucu əsaslı azotun miqdarıdır. Yetişmiş  

preservləri 0

0

 C-yə yaxın və ondan daha yüksək istiliklərdə uzun müddət  saxlamaq 

olmaz,  belə  ki,  bu  həddən  artıq  yumşalmaya  və  balıq  ətinin  tədricən 

parçalanmasına,  yumağabənzər  xılt  şəklində  çökməklə  məhlulun  həll  olan  azotlu 

maddələrlə  doymasına,  turş  dadın  və  xoşa  gəlməyən  iyin  yaranmasına  gətirib 

çıxarır.  Preservlər  yetişdikdən  sonra  onların  saxlanmasını  mənfi  7-8 

0

C  istilik 

hədlərində həyata keçirirlər. 

Pəhriz  və  uşaq  üçün  konservlər  хüsusi  resept  və  teхnoloji  sхem  üzrə 

hazırlanır.  Burada  ədviyyat,  sirkə  və  tomat  pastadan  istifadə  edilmir.  Pəhriz 

konservlərinin  qidalılıq  dəyərini,  tez  həzm  olunmasını  və  müalicə  qabiliyyətini 

artırmaq  məqsədilə  onlara  kərə  yağı,  müхtəlif  tərəvəzlər,  vitaminlər  əlavə  edilir. 

Bu  konservlər  azyağlı  balıqlardan,  хərçəngkimilərdən,  ilbizlərdən,  dəniz 

kələmindən və yosunlardan hazırlanır.