Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

Qızardılmış balıqdan hazırlanan xörəyin texnologiyası

.   

Qızardılmış balıq balıq qastronomiyası kombinatı tərəfindən  emal olunan 

ə

sas  kulinar məmulatlarından biridir. Bəzən onu  müxtəlif souslar altında, marinad 

və qarnirlər əlavə etməklə buraxırlar. 

---

44 

 

 

Qızardılmış  balıq  istehsalı  üçün  soyudulmuş  və  dondurulmuş  (  nərəkimilər 

və  qızılbalıqkimilər  istisna  olmaqla  )  müxtəlif  balıq  ailələrindən  geniş  istifadə 

olunur. Amma çox hallarda bu məhsulları –navaqa,stavrida, skumbriya, kambola,  

gümüşü xek, treska, kilkə, makrurus, epinoqus kimi  dəniz və okean balıqlarından 

emal edilir.[28] 

 

Qızardılmış  balıq  istehsalına  yönləndirilən  balıq    xammalı  yüksək 

keyfiyyətli olmalıdır. 

 

Balıq  xammalının  qəbulu  zamanı    əsas  diqqəti  dərialtı  piyin    vəziyyətinə 

salmaq  vacibdir.    Onun  saralmasına  yol  verilmir  çünki  bu    onun  oksidləşmə 

xarabolmasının  əsas  göstəricisidir.  Dondurulmuş  vəziyyətdə  saxlanılan  balığın 

saxlanılmanın  erkən  mərhələsində  dərialtı  piyin  rənginin  dəyişməsi  onun 

oksidləşmə xarabolması ilə əlaqədar deyil və ona görə də bəzi okean  balıqlarında 

müşahidə oluna bilər ( stavrida, skumbriya, sardina, sardanella və s ). Bu hallarda  

verilmiş  partiyanın  saxlanma    şəraitinə  və  müddətinə  diqqət    yetirmək  lazımdır 

(bloklarda   yerləşən balıqlarda qlazur qatının mövcudluğu, saxlanma temperaturu 

və  s.  ).  Həmçinin  keyfiyyətini  orqanoleptik  üsulla-qaynadılmış  balığın  dadına 

baxmaqla həyata keçirilir. 

 

Ə

gər balıq emala soyudulmuş halda daxil olubsa, onda onu dərhal ölçüsünə 

və keyfiyyətinə görə sortlaşdırır, daha sonra isə yumağa istiqamətləndirirlər. 

 

Dondurulmuş  balığın  qabaqcadan    buzunu  açırlar.  Sahilyanı  müəssisələrdə 

buzun açılması blokları sulamaqla və ya onları suya salmaqla həyata keçirilir. 

 

Donun açılması prosesi kifayət qədər davamiyyətli olub  balığın kütləsindən 

və  ölçüsündən  asılı  olaraq    orta  hesabla  təxminən  40...60  dəqiqə  davam  edir. 

Donun  açılmasından  sonra  balığın  toxumalarında    temperatur    0-1

0

  C-dən  yuxarı 

olmamalıdır.  Daha  sonra  balığın  səthində    olan  müxtəlif  çirklərin  və  balığın  

seliyində  toplanan  mikroorqanizmlərin,  həmçinin    onun  daşınması  və  saxlanması 

zamanı onun  səthinə düşən  çirklərin kənarlaşması üçün balıq yuyulur.Yuyulmuş 

balığı  bölünməyə  istiqamətləndirirlər  ki,  bu  prosesdə  də  balığın  bədənindən 

---

45 

 

yeyilməyən  hissələrini  ayırırlar  (  içalat,  başı,  üzgəcləri,  pulcuqları  vəs.).  Bunlar 

daha  sonra  qiymətli  qida    məhsullarının  alınması  üçün  (kürü,  toxum  vəzisi, 

qaraciyər  )  əlavə  emala  məruz  qoyurlar.Qızardılmış  məhsulun  istehsalı  zamanı 

balığı  çox  zaman  cəmdəklərə  və  ya  tikələrə  bölürlər  (  porsiyalaşdırılmış  ). 

Bölünməmiş  halda    xırda  növ  balıqların  (kilkə,  moyva  )  istifadəsinə  icazə 

verilir.Balığa  dad  xüsusiyyətlərinin  verilməsi  üçün  duzlanma  prosesi  həyat 

keçirilir. Onu duzlukda istehsal edirlər. Balığın duzlanması üçün  sıxlığı 1,15...1,20 

q\sm

3

  olan  duzlukdan  istifadə  olunur.  Balığı  20

0

C-dən  yuxarı  olmayan  

temperaturda  və balıqla  duz məhlulunun nisbəti 1:3 kimi olmalıdır. Duzlanmadan 

sonra  ətdə  duzun  miqdarı    1,2...2%  olmalıdır.  Duzlandıqdan  sonra  balığı  artıq 

qalan duzluğun  süzülməsi üçün deşikli taralarda saxlayırlar, sonra isə urvalanmağa  

istiqamətləndirilir. 

Bölünmüş  balığın  səthi  unla,  duru  xəmirlə  yaxud  duru  xəmirdə  fırladılıb 

ə

lənmiş  un  və  yaxud  suxariyə  batırılır.  Balığın  unla  urvalanmasını  xüsusi 

urvalanma maşınlarının köməyi ilə və yaxud əllə həyata keçirirlər. [27,30] 

 Balığı 160-170

0

 C temperatura qədər qızdırılmış bitki  yağında buxar-yağlı 

və yaxud  elektrik qızardıcı sobalarda  həyata keçirilir. 

Qızartma  prosesini  şərti  olaraq  2  mərhələyə  ayırırlar:  balığın  80

0

  C  qədər  

qızdırılması,  hansı  prosesdəki    balığın  sarkoplazmanın  və  miofibrilyar    zülalları 

denaturatlaşır;  100

0

C-dən  yuxarı  temperatura  qədər  qızdırıldıqda    isə  kollagen  

hidroliz  olunur.Tikələrin  ölçüsü  ilə  müəyyən  olunan  qızardılma  prosesinin 

davamiyyətindən  və  yağın  temperaturundan    asılı  olaraq    buxarlanma    zamanı 

ayrılan  nəmlik balığın ümumi kütləsinin 25-35%-ni təşkil edir.Verilmiş prosesdə 

balığın  kütləsinin  faktiki  azalması  14-16%  təşkil  edir.  Bu  vaxt  balıq  təkcə 

nəmliyini  deyil,  həmdə  müəyyən  miqdar  azotlu  maddələri,  yağı,    əzələ 

toxumalarının və urvalanan  səthin bir qismini itirir.