Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

       Dondurulmuş balıq əti filesinin hazırlanması. 

Balıq  filesi-ət  şəklində  qidalanmaq  üçün    tam  yararlı  bir  məhsuldur.  Balıq 

filesi pulcuqlardan  və içalatdan təmizləndikdən sonra balığın onurğa sütunundan  

kəsilir.  Balıq  filesi  sümüklərdən  tam  təmizlənmiş  və  ya    az  mirdarda  sümüyə 

malik,qabıqlı  və  ya  qabıqsız  formada  ola  bilər.  File  istehsalına    diri  və    ya 

tamamilə təzə ovlanmış balığı istiqamətləndirirlər.[11,12] 

---

38 

 

Emal  üsuluna görə file iki növdə olur: 

a)

  Soyudulmuş. 

b)

  Dondurulmuş. 

 Hazırda  ölkəmizdə  fəaliyyət  göstərən  balıq  emalı  müəssisələrində  əsasən 

treskakimilər ailəsindən  ( treska, pişka və b.), dəniz xanı balığından, paltusdan və 

başqalarından dondurulmuş file  buraxılır. 

 File istehsalı adətən  dondurucu qurğusu olan  böyük həcmli , yem qoyulan 

dəyirmi balıq tutan torlara (tralen),mexanikləşdirilmiş  və yaxşı təchizatlandırılmış 

avadanlıqlara  malik  gəmilərdə  həyata  keçirilir.  Emal  şöbələrində  əl  ilə    və  ya  

mexanikləşdirilmiş fileləşdirmə xətti qurulur. 

Mexanikləşdirilmiş fileləşdirici içalatı təmizlənmiş balıqdan   döş üzgəcləri 

ilə    birlikdə    başı  kəsib  götürür,  sonra  fileni  və  dərini  kəsib  çıxarırlar. 

Mexanikləşdirilmiş axın xətti başı kəsmək üçün maşından, fileni çıxaran maşından, 

iki  ədəd  dəri  çıxaran  maşından  və  bu    maşınları  birləşdirən    trasportyorlardan  

ibarət olur. Əl ilə  fileləşdirmə xəttində  bütün əməliyyatlar  əl ilə yerinə yetirilir, 

ə

ksər hallarda isə dərini heç çıxarmırlar. Mexanikləşdirilmiş fileləşdirmə axın dəri 

ilə birlikdə file çıxımı  ( traska balığı üzrə) 42,0% ,dərisi soyulmuş file çıxımı isə 

38,0% təşkil edir. Əl ilə fileləşdirmə xəttində file çıxımı  4-6% dən çox təşkil edir. 

Dərisi soyulmuş file istehsal edərkən seçmə  yolu ilə  olsa belə işıqlandırma 

metodu  ilə    yoxlama    (  inspeksiya  )  əməliyyatından  keçirmək  ona  görə 

məqsəduyğun  sayılır  ki,  bu  əməliyyatın  tətbiqi  parazitlərlə  yoluxmuş  balıq 

fərdlərini  kənarlaşdırmağa  imkan      verir.  File  hazırlanarkən  üzgəcləri,  döş 

sümüklərini  və    qarın  kəməri    sümüklərini,  habelə  qarın  boşluğunu  örtən  qara 

təbəqəni  ( pərdə)    kənarlaşdırırlar.  Yoxlandıqdan  sonra    fileni möhkəmləndirilmə  

və  çəkilib-bükülmə əməliyyatlarına məruz qoyurlar. 

Sahil boyunca yerləşən balıq emalı müəssisələrində file istehsalının texnoloji 

prosesləri  aşağıdakı  kimidir:  yuyulmuş,  növlərinə,  ölçülərinə  və  keyfiyyət 

---

39 

 

göstəricilərinə  görə  sortlaşdırılmış  təzə  balğı    pulcuqlardan  təmizləyir,  içalatını 

çıxarır,  bundan  sonra    isə  yuyurlar.  Bu  məqsədlə  balığı    göbəyi  boyunca 

kəsir,bütün  içalatını  kənarlaşdırır  və  böyrəklərini  təmiləyirlər,  bu  zaman  öd 

kisəsinin  bütövlüyü  qorunmalıdır.  çalatı  çıxarılmış  balığı  qan  ,  selik  və  çirk 

qalıqlarından  təmizləmək  üçün  yuyulur  və  maşınlarda  və  ya  əl  ilə  fileləşdirilir. 

Fileni  çirklənmədən   təmizləmək  üçün    qurumuş  qan qalıqlarından və  qara nazik 

pərdədən  kənarlaşdırmaq  üçün  yuyurlar,daha  sonra  isə  möhkəmləndirmə 

ə

məliyyatına ötürürlər. 

Möhkəmləndirilmiş  fileni  suyu  süzüldükdən  sonra    müəyyən  olunmuş 

ölçülərdə kəsir,sonra isə 0,5;1,2;3,0

 və 5 kq-lıq  porsiyalarla çəkirlər ki, bunları da 

ə

vvəlcədən  daxilinə  su  keçirməyən    (sellofan  ,perqament)  kağızına  qoyulmuş 

karton və ya metal formalı qutulara düzürlər.  

Balıq qiyməsinin hazırlanması.

 Okean balıqlarından səmərəli istifadə  etmək 

məqsədilə  balıq qiyməsinin hazırlanma texnologiyası işlənmişdir ki, bu məhsul da 

müxtəlif  mətbəx  məmulatı  istehsal  etmək  üçün    yarımfabrikat  sayılır.    Nəzərə 

almaq  lazımdır  ki,  bu  zaman    elə  balıq  növlərini  seçirlər  ki,  onlardan  ənənəvi 

üsullarla,əhalinin  vərdiş  etdiyi  metodlarla    müxtəlif  çeşidli  qida  məhsullarının 

hazırlanması müəyyən  qədər çətinlik təşkil etməsin. Qiyməni mentay, sayda, xek, 

putassu, habelə treska və digər balıq növlərindən hazırlamaq mümkündür.  Lakin 

kiçik ölçülü piysiz  balıqlardan istifadə edilməsinə xüsusi diqqət yetirilir ki, bu da  

onlardan  yem  məqsədləri  üçün    istifadə  olunmaq  əvəzinə  yeni    çeşidli  qida 

məhsulları  istehsal  etmək  üçün  xammal  resurlarının      artırılması  istiqamətində 

problemləri müəyyən mənada  həll etməyə  imkan verir. 

Keyfiyyətcə    I    növdən  aşağı  olmayan    dondurulmuş  balığı  keyləşdirmə 

mərhələsində  və ya keyləşdirildikdən dərhal sonra  səthindəki seliyi və mümkün 

çirklənmələri  kənarlaşdırmaq  üçün    10

0

  C  istilikli  dəniz  suyu  və  ya    şirin  su  ilə 

yuyurlar.  Yuyulmuş  balığı    tez  bir  zamanda    maşın  vasitəsilə    və  ya  əl  ilə 

hazırlayırlar. Balığı emala hazırlayarkən  çiyin sümükləri  ilə birlikdə başını kəsib 

kənarlaşdırırlar,  üzgəcləri  kəsib  ayırır,  içalatını,  qarın  boşluğunu    qurumuş  qan 

---

40 

 

hissəciklərindən  ,  qara  nazik  pərdədən  təmizləyir,  böyrəklərini  isə  ehtiyyatla  piy 

təbəqəsindən    təmizləyirlər.  Xırda  balıqların  emala  hazırlanmasını  başdan  anal 

üzgəclər  istiqamətində    çəp  kəsilməklə  və  bu  zaman  başı  çiyin  kəməri  və  qarın  

hissə ilə birlikdə   ayırmaqla hazırlanmasına icazə verilir. Bu zaman ayrılan balığın  

ə

tli  kürək  hissəsini  qiymə  hazırlığı  üçün    istiqamətləndirirlər.Təzə  balıqla 

müqaisədə    qiymə  istehsalı  üçün  xammal  kimi    dondurulmuş  balığı  istifadə 

olunması daha az məqsədə uyğundur. 

Emal  edilmək  üçün  hazırlanmış  balığı  10 

0

C  dən  yüksək  olmayan  istiliyə  

malik  su  ilə  yenidən  yuyulur  və  suyu  süzüldükdən  sonra  xırdalayırlar. 

“Dondurulmuş    qiymə”      hazırlamaq      üçün    təmiz  şirin  sudan,  “Dondurulmuş 

xüsusi qiymə “ hazırlamaq üçün isə   təmiz dəniz suyundan istifadə etmək olar. 

Ə

ti sümükdən və dərisindən ayırmaqla eyni zamanda xırdalamaq üçün balıq 

separatorundan  (neopres ) istifadə edirlər. Bu separatora daxil olan xammal ,yəni 

başı kəsilmiş  və  içalatı   təmizlənmiş  balıq  və  ya  file,xüsusi qurğunun köməyi  ilə  

presin    fırlanan  barabanına  sıxılır  ki,  bu  barabanın  da  bütün  səthi  boyu    5mm 

diametrli  dəlikləri mövcuddur. Ət barabanın daxilinə sıxılır, dəsi isə  üzgəclər və 

sümüklərlə  birlikdə  barabanın  üstündə  qalır,  sonra  isə  oradan  atılır.Neopresdə 

(separatorda)  kobud  xırdalanmış  ət  tez  bir  zamanda  AT M-1,  AT M-2    və  digər 

markalardan  olan  xüsusi    xırdalayıcı  qurğularda  narın  xırdalanmaya  məruz 

qoyulur. “Dondurulmuş qiymə” istehsal edərkən neopresin  və ya digər maşınların  

işçi   hissələrinin, su ilə yuyulmayan hissələrinin isladılmasına icazə verilmir.  Ona 

görə  ki,  bu  məhsulun  sulanmasına  gətirib  çıxara  bilər.  Əksinə  “Dondurulmuş 

xüsusi  qiymə”  istehsalı  zamanı  neopresin  və  digər  tip  maşınlarda    məhsul 

sıxılarkən 10 

0

C-dən az istilikli su verilir. Alınmış kütlə mexaniki  qarışdırıcısı olan  

1  metr  diametrli  paslanmayan  poladdan    hazırlanan  çənlərə  yuyulmağa  ötürülür. 

Qiyməni  10  dəq.  ərzində    fasiləsiz  qarışdırmaqla  iki  dəfə  yuyurlar.  Hər  yuyulma 

zamanı    su  və  qiymə  nisbəti  3:1  ola  bilər  .  Şirin    su  “içməli  suya”  irəli  sürülən 

tələblərə  tam  cavab  verməli  və  10 

0 

C-dən  yüksək  istiliyə  malik  olmamalıdır. 

Lazım gəldikdə suyu təmiz buz ilə və ya xüsusi istilik dəyişdiricilərlə  soyudurlar. 

---

41