Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

Bişirilmiş balıqdan hazırlanan xörəklərin texnologiyası. 

---

46 

 

Bişirilmiş  balıq  məhsulları  üçün    xammal  kimi    müxtəlif  okean  və  dəniz 

balıqları-skumbriya,  stavrida,  tunis,  sardina,  həmçinin  şirin  su  balıqları-leş, 

yoğunalın, birinci və ikinci qrup xırda balıqlardan istifadə olunur. 

Bişirilmiş  məmulatların  istehsalı  üçün    balığı  soyudulmuş  və  dondurulmuş 

halda göndərirlər. Dondurulmuş balıq xammalını əvvəlcədən açıq havada ( əsasən 

xırda    balıqları  )  və  yaxud  temperaturu  15

0

C-dən  yuxarı  olmayan  temperaturda 

suda  ( balıqla suyun kütlə nisbəti 1:3 ) buzunu açırlar. Balığın donunun açılması 

balıq  ətində    temperatur    mənfi  1

0

C-dən  yuxarı  olmamaq  şərtilə  davam  etdirilir. 

Bişirilmək üçün nəzərdə tutulmuş iri balığı donunun açıldıqdan sonra içlikli başsız, 

içlikli  başsız,  başsız  (içalatın  bir  qisminin  kəsikdən  kənarlaşdırılması  yolu  ilə)  , 

cəmdəyə,  fileyə  və  tikələrə  ayırırlar.  4  kq  kütləyə  qədər  olan  balıqları  hissələrə 

ayırmadan emal edirlər.[36] 

Bişirilməyə  istiqamətləndirilən  balığın  duzlanması  sıxlığı  1,14-1,20  q\sm

3

 

olan duzlukda həyata keçirilir. Bu zaman  balıqla duz məhlulunun arasındakı kütlə 

nisbəti 1-2..3 kimi olmalıdır. Duzlanmanın davamiyyəti  balığın növündən , onun 

ölçüsündən hissələrə ayrılma  üsulundan və digər faktorlardan asılıdır. Ətdə duzun 

miqdarı 1,5-2,5% arasında olmalıdır. 

Duzlanmanın  sonunda  balıqları  duzlukdan  çıxarır  və  artıq  qalan  nəmliyin 

süzülməsi üçün stellajlara və ya xüsusi səthi sərilmiş yeşiklərin  üzərinə yığırlar. 

Bişirilməyə  hazırlanmış  balığı    daha  sonra  içərisi  əvvəlcədən  bitki  yağı  ilə 

yağlanmış    protvinlərə    1  lay  düzülür  və  xüsusi    sobalara,  bişirici  şkaflara 

yerləşdirirlər.  Balığın  bişirilməsini  140-190

0

  Cdə  həyata  keçirilir.  stilik  emalının 

davamiyyəti    balığın  növü  və  ölçüsündən  ,  onun  hissələrə  ayrılma  üsulundan  , 

bişirilmə  üçün  istifadə  olunan  avadanlığın  növündən  asılıdır.Bişirilmə  prosesində  

balığın səthi açıq boz rəngdən qızılı qəhvəyiyə qədər rəng alır.