Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

1.4.  Balıqdan hazırlanan xörəklərin istehsal texnologiyası

. 

Müasir zamanda balıq emalı  müəssisələrində olduqca  böyük müxtəliflikdə  

balıq mətbəx ( kulinar) məmulatları buraxılır.  Balıq kulinar məmulatları bir qayda 

olaraq    qidada  istifadə  edilmək  üçün  tam  hazırlanmış    vəziyyətdə  olur,  onlardan  

bəzilərini  istifadə  etməzdən  əvvəl  qızdırılma  və  ya    bişirilməyə  məruz  qoymaq 

lazım gəlir.[30] 

Mətbəx emalı üsuluna görə aşağıdakı qruplardan olan kulinar məmulatlarını 

fərqləndirirlər: 

-təbii balıq kulinar məmulatları( qızardılmış və ya bişirilmiş balıq, balıq ruletləri, 

bişirilmiş üstünə şirə çəkilmiş balıq ) 

-  balıq  qiyməsindən  hazırlanan    kulinar    məmulatları  (  qiymələnmiş  balıq,balıq 

kokletləri,balıq kolbasaları və sosisləri) 

-balıq-un kulinar məmulatları (qızardılmış və ya bişirilmiş perojkilər,kulebyakalar-

balıq  qutabları,rassteqalar-qabağı  açıq  qutablar,qat-qat  xəmirdən  hazırlanan  

pirojkilər və balıq piroqları ) 

-balıq kürüsündən hazırlanan kulinar məmulatlar ( müxtəlif zapekankalar) 

 -dondurulmuş  kulinar  məmulatları  (  balıq  pelmenləri,balıq  plovu,tərəvəz  xuruşlu 

qızardılmış  balıq, balıq solyankası,balıq çubuqları). 

  

 

 

 

 

 

Təbii balıq mətbəx ( kulinar ) məmulatları. 

 Bu məmulatları istilik emalına yəni yağda qızartma,qaynar suda bişirmə və 

yüksək istilikdə qızartma əməliyyatlarından birinə  məruz qoyulmaqla,yalnız bütöv 

və ya tikələrə  doğranmaqla hazırlanmış balıqdan istehsal edirlər. 

 

 

 

 

 

 

Qaynadılmış balığın istehsal texnologiyası. 

  

Soussuz  və  ya  marinadsız  qaynadılmış  balıq  hazırlamaq  üçün    əsasən 

nərəkimilər  fəsiləsinə aid olan  balıqlardan;  sous altında və marinad altında  balıq 

---

42 

 

hazırlamaq  üçün  –  iri  dəniz  və  okean  balıqlarından    treska,  pişka,  gümüşü  xek, 

imbrin,  natoteniya  və  bu  kimi  digər  balıqlardan  istifadə  olunur  ki,  bunların  da 

ə

tində  az miqdarda əzələlərarası sümüklər var. 

 

Qaynadılmış  nərə  balığını  hazırlamaq  üçün  balığın  donunu  temperaturu 

15

0

C-dən yuxarı olmayan  suda açırlar. Bu zaman su ilə balığın nisbəti  1:2 kimi 

olmalıdır.  Açıq  havada  balığın  buzunu  açarkən  havanın  temperturu  20

0

C  -dən  

yuxarı olmamalıdır. Balığın buzunu onun daxilindəki temperatur mənfi 1

0

C olana 

qədər açırlar. 

 

Daha  sonra    balığı  başı  və  döş  üzgəclərini  kənarlaşdırmaqla    hissələrə 

ayırırlar.  Başı  çiyin  sümüyündən  başlayaraq  onurğa  sümüyünün  sonuna  qədər 

məsafədə  maili  istiqamətdə  kəsirlər.  Balığın  səthindəki  pulcuqların  (  sümük 

lövhəcikləri)  təmizlənməsini  asanlaşdırmaq  üçün    başı  ayrılmış  balığı    2-3 

dəqiqəlik    temperaturu    94-97

0

C    olan  isti  suya    salırlar.  Bundan  sonra  dəridən  

kürək  üzgəcləri  kəsilir.  Daha  sonra  dərinin  səthindən  ehtiyyatla    kiçik  sümük 

çıxıntılarını,  qarın,  quyruq  və  anal    üzgəclərini  dərinin  soyulması  mərhələsində 

kəsirlər.[30,31] 

 

Bundan  sonra  balığın  cəmdəyini  kürəyinin  ortası  ilə  onurğaya  qədər    iki 

yarım cəmdək olmaqla  kəsirlər. Bunlardan iri kürək qığırdağı  ayrılır. Xırda kürək 

və  qabırğa  qığırdaqlarını  isə  çox  vaxt  saxlayırlar.  Qansızmalar  olan  yerlər 

təmizlənir, qarın boşluğu pərdəsi kənarlaşdırılır və bundan sonra balığı yaxşı-yaxşı 

yuyurlar.  Yuyulmuş  yarımcəmdəkləri    uzunluğu  30-75  sm    olan    tikələrə 

ayırırlar.Ulduzlu nərə balığını 75 sm-ə qədər olan tikələrə ayırmırlar. 

 

Nərə  balığının    iri  nümunələrini    uzunluğu  30  sm-dən  çox  olmayan 

tyulkalara  ayırırlar.  Tyulkalar  da  öz  növbəsində  yarım  tyulkalara  bölünür  .  Əgər 

yarımtyulkanın kütləsi 5 kq-dan çox olarsa onda onu  liflərinin arası ilə bölmələrə 

ayırırlar. Yarım tyulkalara  və ya   bölmələrə  ayrılmış balığı daha sonra  axar suda  

və ya periodik olaraq dəyişdirilən suda  yaxşı-yaxşı yuyurlar. 

---

43 

 

  

Yuyulmuş balığı duzlanmağa istiqamətləndirirlər. Bunun üçün balığın yarım 

tyulkalarını    və  tikələrini  duzla  ovub  vannalara  qoyurlar  və  üzərinə  balıqla 

duzluğun nisbəti 1:2 olmaq şərti ilə 18-22%-li  xörək duzu məhlulu əlavə edirlər. 

Duzlanmanın müddəti balıqda duzun miqdarı 1...1,5% olana qədər balıq tikələrinin  

qalınlığından  asılı  olaraq  adətən  2-6  saat  amma  iri  nərə  balığının  daha  qalın 

bölmələr    üçün  9  saat  təşkil  edir.  Duzlanmanın  daha  dəqiq    vaxtını  laboratoriya 

nümayəndəsi  təyin  edir.Duzlanma  prosesinin  sonunda  yarım  tyulkalar    və  tikələr 

yaxşı-yaxşı təzə duzlukla və ya adi su ilə yaxalanır və artıq olan suyun süzülməsi 

üçün  deşikli  qablara  yerləşdirilir.Qaynadılmazdan  əvvəl  balıqların  tyulkaları  və 

tikələrini    perqament,  sellofan  və  ya  başqa    plyonka  materiallara  büküb  bütün 

uzunu  boyu  iplə  sarıyırlar.  Qaynadılmadan  sonra  balıqların    dağılmaması  üçün 

yarımtyulkaları və bölmələri sıx və möhkəm bükürlər.[29] 

 

Qaynadılmış  balığın    hazır  olub  olmamasını  onu  çöplə  deşməklə  

yoxlayırlar.  Tam  bişmiş  balıqdan  bu  zaman    şəffaf  şirə  ayrılır.Qaynadılma 

bitdikdən sonra  perqament, sellofan  və digər plyonkaları deşirlər və tikələri artıq 

qalan nəmliyin süzülməsi üçün  plyonkaların üstünə qoyurlar, bundan sonra  balığı 

temperaturu  5

0

  C-dən  yuxarı  olmayan    soyuducuya  və  ya  soyuducu  kameraya 

göndərirlər.  Balığın    soyudulması  onun  daxilindəki  temperatur  8

0

  C  olanda  başa 

çatdırılır.  Balığın    soyudulmasından    sonra  onlar    perqament,  sellofan  və  digər 

plyonkaların  dəfnə  yarpağının,  soğanın  qalıqlarını  və  qaynadılmadan    sonra  və 

soyudulma  zamanı  əmələ  gələn  jeleni  kənarlaşdırırlar.  Daha  sonra  qaynadılmış 

nərə balığını  təmiz, quru, daxilinə və qapağının altına perqament çəkilmiş  taraya 

qablaşdırırlar ( adətən tutumu 20 kq olan yeşiklərə ).