Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
Mayonezlərin funksional xüsusiyyətləri və
Yüklə 4,12 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
3.3.5. Mayonezlərin funksional xüsusiyyətləri və
xarakterizəsi Sousabənzər ədviyyələr qədim zamanlardan bütün dünyada məlumdur. Ancaq onlar fransız aşbazların ixtirası kimi qəbul edi- lib. Göründüyü kimi bu 3000-ə qədər müxtəlif məşhur Fransız souslarının olması ilə əlaqədardır. Ənənəyə görə onları, müəlliflə- rin adı ilə və ya istehsal edildiyi yerin adı ilə adlandırmışlar. Souslara aşağıdakılar aiddir: mayonezlər, dressinqlər və krem- lər. Souslar yağabənzər emulsiya məhsulu olub, incə dispers və mürəkkəb struktura malikdir. Mayonez mürəkkəb incə dispers, eyni cinsli, təbəqələrə ayrıl- mayan məhsul olub, rafinləşmiş bitki yağlarından hazırlanır və ona su, emulqator, stabilizator, yüksək ətirli əlavələr, ədviyyələr və digər qida inqredientləri əlavə edilir. Dressinqlər (salat hazırlanması üçün istifadə edilən az kalorili sous) qarışıq tipli davamsız emulsiya olub, sudan, bitki yağından, struktur yaradan və dadlı, ətirli əlavələrdən, otlardan, aşqarlardan və digər qida inqredientlərindən ibarətdir. Bitki yağları kremləri bitki yağı əsaslı emulsiya məhsulu olub, 157 süd və ya bitki zülalları əlavəli təbii meyvə, şirə, dad və ətirli əlavə və digər qida inqredientli olur. 3.17 saylı cədvəldə klassik reseptli 67% yağ kütlə payına malik mayonezin orta kimyəvi tərkibi verilmişdir. Reseptin tərki- bində rafinləşmiş, dezodorlaşmış bitki yağlarından – günəbaxan, soya, qarğıdalı, yerfındığı, pambıq, zeytun yağlarının olması bio- loji dəyəri; yarımdoymamış yağ turşularından- (F 15 vitamini), omeqa – 3 yağ turşusu isə enerji dəyərini təmin edir. Mayonezin enerji dəyəri 250-647 kkal arasında dəyişir. Tər- kibində zülalın miqdarı 3 % olur. Bu qrup maddələr yumurta və süd əlavələrinə əsaslanır. Zülal komponetləri məhsulun bioloji də- yərini əvəzolunmayan amin turşusu və lesitinin hesabına artırır ki, bu da xolesterinin mənimsənilməsinə və çıxarılmasına köməklik edir. Mayonezdə xolesterinin miqdarı 100 mq% olur, ancaq nəzərə almaq lazımdır ki, insanın fizioloji tələbatı 300 mq %-dır. Mayonezdə mono və dişəkərlər az miqdarda (4%-ə qədər) olur ki, bu da bifidobakteriyaların inkişafı üçün substrat rolunu oynayır və bağırsaqların mütəhərrikliyinə yaxşı təsir edir. Qeyd etmək la- zımdır ki, orta və azkalorili mayonezlərin çeşidiniartırmaq üçün reseptdə stabilizatordan və qatılaşdırıcılardan istifadə edilir. Bun- lar öz təbiətinə görə karbohidrat olub, hazır məhsulda onların kütlə payını artırır. Mayonez istehsalında istifadə olunan stabilizatorlar 3 qrupa bölünür: birki mənşəli, dəniz məhsulu və biosintez məh- sulları. Bitki stabilizatorlarına-pektinlər, kamedlər, karboksilmetilsel- lüloza; dəniz məhsulları stabilizatorlarına – alhinatlar, aqar-aqar; biosintez stabilizatorlarına isə - ksantan, hellan aiddir. Bütün bu maddələr qida liflərinə aiddir. Qida lifləri qidalanmada və pəhriz- də mühüm rol oynayır. Onlar xeyli miqdarda üzvi birləşmələrin qarışığı olub nadir kimyəvi tərkibə və fiziki xüsusiyyətlərə ma- likdir. Ənənəvi olaraq qəbul edilmişdir ki, qida lifləri bitki polisaxa- ridləri və liqnindən ibarət olub, insanın həzm sistemi tərəfindən metabolizmə uğradıla bilmir. 158 Cədvəl 3.17 Mayonezin orta kimyəvi tərkibi Tərkib Məhsulun adı “Provansal” mayonezi Süd-süfrə mayonezi Su, % 25,0 25,0 Zülal, % 2,8 2,4 Yağ, % 67,0 67,0 Miqdarı, %-lə doymuş yağ turşuları 5,8-10,9 6,4-11,8 doymamış yağ turşuları 36,9-50,3 36,1-48,9 Xolesterin, mq % 100 100 Mono və dişəkərlər, % 3,7 3,9 Kül, % 1,5 1,7 Mineral maddələr, mq % Na 508 513 K 38 63 Ca 33 57 Mg 13 11 P 54 56 Fe 10 0,4 Vitaminlər B 2 0,05 0,08 A, mkq % 1,0 1,0 retinol ekvivalenti, mkq % 20,0 10 tokoferol ekvivalenti, mkq % 30,0 30,0 B 1 , mkq % 0,01 0,01 PP 0,1 0,1 Niasin ekvivalenti 0,5 0,5 Enerji dəyəri, kkal 629 627 Liflərlə zəngin olan qida həzmə müsbət təsir edir və eyni za- manda bu proseslərlə əlaqədar xəstəliklərin, məsələn, bağırsaq xərçənginin yaranma riskini azaldır. Həll olan və həll olmayan liflər qida kimi toxluq hissiyatını artırır. Liflərlə zənginləşmə uzun müddət çeynəmək və həzm tələb edir və bu zaman daha çox ağız suyu və mədə şirəsi ayrılmasını tələb edir. Liflər şəkər-diabetinin profilaktikasında böyük praktiki əhəmiyyətə malik olub, dişlərin və ağız boşluğunun vəziyyətinə müsbət təsir edir. Belə qidanın uzun müddət çeynənilməsi prosesi dişlərdə olan bakteriyaları məhv edir. Yüksək lifli qida karbohidrat və yağlara malik olan məhsullara nisbətən az miqdarda şəkərə malik olur ki, bu da 159 kariesin əməgəlmə riskini azaldır. Mayonez istehsalında emulqatorların istifadə olunması 2 əsas məqsədi reallaşdırır: birinci mayonezin tipik strukturunun təminatı – “suda yağ”, ikincisi fizioliji dəyərin yüksəldilməsi. Emulqator kimi, ümumi metobolizmdə və hüceyrələrin tənəffüsündə iştirak edən fosfolipidlərdən istifadə edilir. Mineral maddələrin ümumi miqdarı 1,7%-dək olur. O cümlədən mayonezin tərkibində Na, K, Ca, Mg, Mn, P, Zn, Fe və Se olur. Mayonezin funksional xüsusiyyəti onun tərkibində olan vitaminlərlə (C, B, E, A, beta-karotin, PP) ölçülür. A, B, C, E vitaminləri və alfa-, beta-karotin provitaminləri funksional inqredientlər olub, pozitiv qidalanmada mühüm rol oynayır. Tamlı əlavələr kimi bibər, xardal, sarımsaq həzmi yaxşı- laşdırır ki, bu da mayonezin fizioloji dəyərini yüksəldir. Mayonez – emulsiya olub, yüksək mənimsənilməni (98%) tə- min edir. Yuxarıda qeyd olunanlardan belə nəticəyə gəlmək olar ki, mayonezin resept komponetləri tək xoşagələn dad və ətir yaratma- yıb eyni zamanda məhsulun enerji, qida və fizioloji dəyərini yük- səldir. Mayonezdə olan qida lifləri, mədə-bağırsaq sisteminə müs- bət təsir edir, onkoloji xəstəliklərin yaranma riskini azaldır (məsə- lən bağırsaq xərçəngi). Həmçinin liflər diş və ağız boşluğunun vəziyyətinə də müsbət təsir edir. Vitaminlər insan orqanizminin immun sistemini möhkəmləndirir və bir sıra xəstəliklərin qarşısını alır. Mineral maddələr əzələlərin işini yaxşılaşdırır, hüceyrədaxili osmotik təzyiqi nizamlayır, əsəb hüceyrələrinin yaxşı funksiyalılı- ğına, orqanizmin bütövlükdə böyüməsinə müsbət təsir edir. Mayonezə bitki yağı ilə birgə daxil edilən doymamış yağlar diabet, xərçəng, ateroskreloz, piylənmə, kolit xoraları və s. kimi xəstəliklərin riskini azaldır. Mayonez nəinki həzmi yaxşılaşdırır, eyni zamanda insan orqanizminə müsbət təsir göstərir. Buna görə də mayonez funksional qida məhsulu olub, onun tərkibini yaxşılaşdırmaq və yeni inqredientlərin hesabına modifi- kasiyalaşdırmaq olar. Mayonez məhsulunun yaradılmasında yeni istiqamət reseptə 160 xüsusilə insan orqanizmi üçün faydalı olan əlavələrin daxil edil- məsidir. Sağlam qidalanma nəzəriyyəsinə uyğun olaraq, bütün dünyada həyata keçirilən ideyalara görə insanın qəbul etdiyi qida məhsulları, funksional inqredientlərə malik olmalıdır ki, insan müasir sivilizasiyanın yaratdığı xəstəliklərə qarşı dözümlü olsun, bu xəstəliklərin keçməsini yüngülləşdirsin, qocalma prosesini lən- gitsin, əlverişsiz ekoloji vəziyyətin təsirini azaltsın, insanın immun sistemini möhkəmlətsin və sağlamlığını qorusun. Mayonez istehsalında əlavə kimi itburnunun istifadə edilməsi perspektivli sayılır. İtburnu meyvəsi bioloji aktiv maddələrin 2 əsas qrupuna malikdir: flavonoidlər ( katexinlər, kversetinlər, kempferol və anto- sianlar) – 14%-dək; üzvi turşular (askorbin, alma və limon) – 7%-dək. İtburnu meyvəsinin lətində şəkərlər (8,1%), pektinlər (2,7%), pentozanlar (2,3%), azotlu maddələr (3,6%), dabbaq və rəngləyici maddələr (3,6%), efir yağları (0,04%) olur. Toxumunda E – vitamini vardır. İtburnunun xırdalanmış meyvələrinin sulu ekstraktının sonra- kı qurudulması yolu ilə “Xolopek” preparatı alınmışdır. Hazır məhsul açıq-şabalıdı rəngli toz olub, suda həll olan, turşa-şirin dadlı, itburnu meyvəsinə xas olan dada malikdir. Əlavələrin öyrənilməsi yolu ilə 3 mayonez nümunəsi hazırlan- mışdır. Əsas kimi klassik yüksək kalorili 67% yağlılığa malik klassik “Provansal” mayonezi götürülmüşdür. Yeni mayonez re- septinin tərkibinə aşağıdakılar aiddir: bitki yağı, yumurta tozu, xardal tozu, sirkə, duz, şəkər, ədviyyatlar və əlavələr. Funksional əlavə kimi 1 saylı nümunədə başınağacı şirəsi, 2 saylı nümunədə kəkotu, 3 saylı nümunədə isə başınağacı və kəko- tunun qarışığından istifadə olunmuşdur. Yeni mayonez növlərinin resepti 3.18 saylı cədvəldə verilmişdir. 161 Cədvəl 3.18 Yeni mayonez növlərinin resepti s/n Mayonezin komponetləri Nümunələr № 1 № 2 № 3 1 Bitki yağı 65,5 65,5 65,5 2 Yumurta tozu 5,2 5,2 5,2 3 Şəkər tozu 2,0 2,0 2,0 4 Duz 1,3 1,5 1,6 5 Quru xardal 0,4 0,8 0,8 6 Qara bibər 0,01 - 0,01 7 Qırmızı bibər 0,01 - - 8 Sirkə turşusu 0,7 1,0 1,2 9 Su 24,7 24,0 23,3 10 Kəkotu cövhəri - 0,1 0,1 11 Başınağacı cövhəri 0,2 - 0,1 Nümunələrin hazırlanması üçün mayonezin orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə ekspertizası aparılmışdır. Ekspertizanın nəticələri 3.19 saylı cədvəldə verilmişdir: Cədvəl 3.19 Yeni növ mayonezlərin ekspertizasının nəticələri Göstəricilərin adi Nümunələrin xarakterizəsi № 1 № 2 № 3 Xarici görünüşü və konsistensiyası Smetanabənzər, emulsiyası təbəqələşməyən və suyun ayrılma nişanələri olan məhsul Rəngi Kremli eynicinsli Eynicinsli, açıqkremli Kremli, eynicinsli İy və dad Xoşagələn, yüngülcə kəskin, acısız və kənar dad və iyli Xoşagələn, yüngülcə kəskin və turşməzə, kənar iy və dadsız Xoşagələn, kəs- kin və turşməzə ölçüdə, kənar iy və dadsız Yağın kütlə payı (az olmamaq şərtilə) 67 67 67 Rütubətin kütlə payı 25 24 24 Sirkə turşuna görə turşuluq, %-lə 0,80 0,83 0,85 Emulsiyanın davamlılığı, %-lə 98 98 98 162 Mayonezin dequstasiyası 5 ballı sistemlə qiymətləndirılmış- dır. Orqanoleptik qiymətləndirmə aşağıdakı göstəricilərə görə aparılmışdır: rəng, xarici görünüş, konsiste Yüklə 4,12 Mb. Dostları ilə paylaş:
|