3.3.4. Marqarin məhsulunun funksional xüsusiyyətləri və
xarakterizəsi
Marqarin məhsullarına – marqarin, spredlər və xüsusi təyinatlı
piylər aiddir.
Rusiyada marqarin məhsulunun istehsalı kərə yağına nisbətən
30 % artıqdır. Ancaq adambaşına düşən məhsul fizioloji normadan
(7-7,5 kq) azdır. ABŞ-da bu göstərici 10 kq, Avropada isə 13 kq-
dır.
Rusiya müəssisələrində keyfiyyətili, dünya standartları səviy-
yəsində yağ-piy məhsulları istehsal olunur. Bu gün marqarin isteh-
salının süfrə - buterbrod və sənaye emalı kimi 2 istiqaməti müşa-
hidə olunur.
Marqarin məhsulu hidrofil və lipofil fazalı emulsiya sistemi
olmaqla, istənilən kimyəvi təbiətli inqredientlərlə zənginləşdiril-
mə yolu ilə əlverişli obyekt kimi funksional məhsula çevrilə bilər.
Marqarin məhsulununun funksional xüsusiyyətlərinin forma-
laşması yalnız zənginləşdirmə üsulundan asılı olmayaıb, həm də
aşağıdakı istiqamətləri əks etdirir:
150
yağ fazasının miqdarının azaldılması;
inqredientlərin içindən xolesterinli xammalın və trans izo-
merli xammalın çıxarılması;
yağ südü kombinasiyalarının geniş diapazonda istifadəsi;
kərə yağına uyğun olan oxşar ənənəvi istehlak xüsusiyyət-
lərinin formalaşması;
oksidləşmə və mikrobioloji xarab olmanın qarşısının alın-
ması.
Marqarin məhsulları istehsalında yağ fazasını salomaslar və
ya modifikasiya edilmiş yağlar formalaşdırır.
Qida əmtəə salomaslarının çeşidi və onların keyfiyyət xarak-
terizəsi Avropa Şurasının tələblərinə uyğun olaraq 3.15 saylı cəd-
vəldə verilmişdir:
Cədvəl 3.15
Hidridləşmiş qida yağlarının çeşidi
Ərimə temperaturu, C
0
Əsas istifadə sahəsi
20-dək
Salat və frityur (ərinmiş) yağ
27-30
Maye kulinar və frityur yağı
32-34
Marqarinlər, çörək bişirmə
34-36
Marqarinlər, spredlər, qənnadı yağları
36-38
Yağ emulsiyaları, çörək bişirmə
40-42
Marqarinlər, krem, çörək bişirmə
42-44
Qatlama xəmir üçün marqarin
46-52
Bişirilmiş məmulatlar üçün marqarin və yağlar
56-65
Marqarinlər, kulinar yağları, çörək bişirmə
Ən geniş yayılmış maye-bitki yağları linol-olein qrupu (günə-
baxan, soya, raps), palma yağı və onun fraksiyaları, həmçinin ərin-
miş heyvan yağları (donuz, inək) optimal yağ turşusu və qliserid
tərkibinə malik olmur.
Bu səbəbdən tam dəyərli, balanslaşmış klassik tərkibli qida
yağının alınması üçün, fərdi təbii piylər və yağlar modifikasiyaya
uğradılır.
Belə yağ kompozisiyasının yaradılması üçün yağlarda təkrar
efirləşmə prosesi böyük imkanlar açır. Bu, dünyanın bir çox inki-
151
şaf etmiş ölkələrində geniş yayılmışdır. Yağ və piylərin təkrar efir-
ləşmə prosesi ondan ibarətdir ki, onların qliserid tərkibində yağ
turşularının radikallarının qliserid molekullarının daxilində və ara-
sında yenidən paylanması baş verir.
Təkrar efirləşmə fərdi yağlar, pylər və ən çox da onların
qarışığı məruz qalır. Bu işdə məqsəd piy və ya piy qarışıqlarının
fiziki xüsusiyyətlərinin (ərimə temperaturu, bərklik), konsisten-
siyasının, istiqamətinin dəyişməsi və davamlı kristal strukturunun
yaradılmasıdır.
Təkrar efirləşmə nəticəsində triqliserid tərkibinin xeyli yaxşı-
laşmasına, fiziki-kimyəvi göstəricilərindən - ərimə temperaturu-
nun azalmasına, plastikliyin artırılmasına, tərkibin eynicinsliyinə
nail olunur. Hazır məhsulda üç doymamaış və üç doymuş qliserid-
lərin miqdarı azalır və orta temperaturda əriyən müxtəlif turşulu
mono və di doymuş qliseridlərin miqdarı artır.
Təkrar efirləşmə prosesinin yağların digər modifikasiya üsul-
larından aşağıdakı üstünlükləri vardır:
təkrar efirləşmə insan orqanizmi üçün zərərli olmayan
transizomerləşmiş yağlara malik olmayan marqarinin yağ əsasını
almağa imkan verir və həmçinin yağ əsasına artıq miqdarda fi-
zioloji dəyərli təbii linol turşusunu daxil edir;
çətin əriyən yağlar qarışığının (palma yağı, palma stearini,
heyvan yağı) maye bitki yağları ilə təkrar efirləşmə orqanizm
tərəfindən çətin mənimsənilən, çətin əriyən qliseridlərin, asan əri-
yən qliseridlərə çevrilməsini və buna görə də yağ qarışığının qida
dəyərinin artmasını təmin edir.
təkrar efirləşmə yağların fərqləndirici xüsusiyyəti olub on-
ların, yüksək plastikliyi və davamlı xırda kristal polimorf çəklində
kristallaşmasıdır. Bunun nəticəsi olaraq, təkrar efirləşmiş yağlar
duzlu və hidridləşmiş bitki yağlarına, eləcə də hazır yağ əsaslı
marqarin məhsuluna plastirləyici əlavə kimi istifadə edilə bilər.
Qeyd etmək lazımdır ki, yağların təkrar efirləşməsindən isti-
fadə edilməklə, salomasın daxil edilməsinin azaldılması və ya
tamamilə əvəz edilməsi hesabına marqarinin maya dəyərinin aşağı
salınmasına nail olunur. Xüsusilə də xammal kimi ucuz palma yağı
152
və palma stearininin duru bitki yağları ilə birgə istifadəsi ilə buna
nail olmaq olur.
Fraksiyalı kristallaşma yağların şəkildəyişməsinin ən qədim
üsullarındandır. XIX–cu əsrin əvvəllərində Fransada “Dondurul-
muş” pambıq yağını çıraqlarda istifadə edirdilər. 1813-cü ildə
Şevrel (Fransa) mal piyindən aşağı və yüksək temperaturda əriyən
fraksiya ayırmış və onları oleo marqarin və oleo stearin adlandırıl-
mışdır. Stearin fraksiyasını şam istehsalında istifadə etmişlər
(Şevrelye və Gey-lyusakın ixtirası, 1825-ci il).
Fraksiyalı kristallaşmanın texnoloji praktikasında yağlar əri-
mə temperaturuna görə triqliserid qruplarına bölünür. Kristallaşma
ilə yüksək əriyən komponentlərin az miqdarda kənar edilməsi
“dondurulma” adlanır.
Pambıq yağı yüksək əriyən triqlisiridlərə malikdir. Onlar aşağı
temperaturda çökür və yağın bəzi qida növlərinin istifadəsinə ma-
neçilik törədir. Pambıq yağının faza stabilliyini artırmaq üçün onu
+6+8
0
C-də dondururlar. Standart dondurma şəraitində, salat
yağının çıxımı 80-90% təşkil edir.
O, 8 saat ərzində 0
0
C-də bulanmır. Xörək bişirilməsində, mar-
qarin məhsulları, mayonez və konservlər istehsalında istifadə
olunur.
Donmuş fraksiya – “palmitin” də bu şəkildə və ya hidrogen-
ləşdirmədən sonra marqarin məhsullarında istiufadə edilir.
Soya və raps yağı 6-14% linol turşusuna malik olub, öz-özünə
oksidləşməsi olein turşusuna nisbətən 15 dəfə çoxdur. Oksidləş-
məyə davamlığı artırmaq və spesifik iy və dadın reversiyasının
qarşısının alınması üçün soya yağı 170
0
C temperaturda hidrogen-
ləşdirilir, sonra +6+16
0
C-də kristallaşdırılır, filtrlənərək bərk faza
ayrılır. Linol turşusunun qalıq miqdarı yağda 4%-dən az olur.
Transizomerlərin miqdarı 15%-dən az olur.
ABŞ-da soya yağının xeyli hissəsi hidrogendləşdirilir və don-
durulur. Anoloji qaydada raps yağı da hidrogenləşdirilir, fraksiya-
laşdırılır və zeytun yağının əvəzedicisi alınır. Fraksiyalaşmış duru
yağlar yüksək termiki və oksidləşmə davamlılığı ilə fərqləndiyin-
dən qızardılma, həmçinin mayonez, marqarin və şortetinqlər ( bitki
153
və heyvan mənşəli yağlardan hazırlanmış, kombinələşmiş mətbəx
yağı) istifadə edilir.
Qənnadı yağlarının və kakao yağının əvəzedicisinin fraksiya-
laşdırma, hidrogenləşdirmə və təkrar efirləşmə prosesləri ilə birgə
alınması perspektivli sayılır.
Marqarinin istehlak və funksional xüsusiyyətlərini ilkin xam-
mal müəyyən edir. 3.16 saylı cədvəldə marqarin yağının orta kim-
yəvi tərkib göstəriciləri (İ.M.Skurixinə və b. görə) verilmişdir.
Cədvəl 3.16
Marqarin məhsullarının orta kimyəvi tərkibi
Kimyəvi tərkib
komponenti
“Zd
ar
ov
ye
”
m
ar
q
ar
in
i
60
%
ya
ğı
o
la
n
marq
ar
in
i
“M
ol
oç
nı
y”
marq
ar
in
i
“S
liv
oç
nı
y”
marq
ar
in
i
“Ek
st
ra
”
marq
ar
in
i
“B
el
ar
us”
marq
ar
in
i
“V
ost
oç
nı
y”
y
ağ
ı
“N
ov
in
ka
”
y
ağ
ı
“U
kr
ay
na
”
y
ağ
ı
B
ər
k
q
ən
na
dı
ya
ğı
Şo
ko
la
d
m
əm
ul
at
la
rı
üç
ün
q
ən
na
dı
y
ağ
ı
Su, %
16,5 38,4 16,2 16,2 16,0 0,3
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
Zülal, %
0,5 0,5 0,3
0,3
0,5
-
-
-
-
-
-
Piylər, %
82,0 60,0 82,0 82,0 82,0 99,7 99,7 99,7 99,7 99,8 99,7
Doymuş yağ turşuları,% 23,0 17,4 17,4 21,0 22,6 25,3 25,3 24,2 23,7 83,1 29,9
Yarımdoymamış yağ
turşu, %
32,8
-
17,6 11,3 8,2 24,0 21,5 27,5 26,1
-
5,5
Xolesterin mq, %
-
-
-
25
-
-
-
-
-
-
-
Mono və dişəkərlər,%
0,7 0,7 1,0
1,0
1,0
-
-
-
-
-
-
Cəmi mineral maddələr,
%
-Na, mq %
-K, mq %
-Ca, mq %
-Mg, mq %
-P, mq %
0,3
82
22
19
2
23
0,4
129
20
151
5
15
0,5
171
10
11
1
7
0,5
154
15
14
2
9
0,5
138
22
20
2
14
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Vitaminlər
-A, mkq %
-Te, mq %
-B
1
, mq %
-B
2
, mq %
-HE, mq %
3000
31
-
0,02
0,1
600
-
0,01
0,02
0,1
-
23
-
0,02
0,1
20
20
-
0,02
0,1
1500
15
-
0,02
0,1
0
23
-
-
-
-
23
-
-
-
-
-
-
-
-
-
22,0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
20
-
-
-
Enerji dəyəri, kkal
743 545 743 743 744 897 897 897
897
898
897
Marqarin məhsulu doymuş yağ turşuları mənbəyi olub, hücey-
rə membranının və toxumaların digər struktur elementlərinin tər-
kibinə daxildir. Bu qrup yağ turşularının miqdarı 5,8%- 32,8%
arasında dəyişir.
154
Yarımdoymamış yağ turşuları prostoqlandinlərin (prostan
turşusunun hipotetik törəməsi) sintezində iştirak edir ki, bunlar da
insan orqanizmində baş verən proseslərin nizamlanmasına kömək-
lik edir. Xolesterin marqarin məhsullarında praktiki olaraq demək
olar ki, olmur. Ancaq təbii kərə yağı əlavə edilən marqarinlərdə
olur. Marqarinlərin tərkibində süd fazasından etibarən az miqdarda
süd zülalları olur. Karbohidratlardan marqarində reseptə uyğun
olaraq 1%-dək saxaroza olur. Mineral maddələrdən marqarində
Na, K, Ca, Mg və P; vitaminlərdən isə beta- karotin, A, E, C, B
1
,
B
2
, B
6
və PP olur.
Marqarində beta-sitosterin olur ki, bundan da D
2
vitamini
sintez olunur. Yaddan çıxarmaq olmaz ki, marqarin məhsulu ome-
qa-3 yağ turşusuna malik olur və bu da çox yüksək fizioloji dəyərə
malik olan funksional inqredientlərə aiddir.
Bütün yağlar kimi bu məhsul da insan orqanizmi üçün enerji
mənbəyidir.
Beləliklə, marqarin məhsulunu funksional məhsul hesab et-
mək olar və bu sahədə qeyd olunan yağ turşusu tərkibli, transizo-
mersiz və əlavəsiz bioloji və fizioloji dəyəri artıran marqarin
məhsulu istehsalı perspektivli sahə sayıla bilər.
Yağ-piy sənayesi texnoloqları balanslaşmış və funksional qida
məhsulu tələblərinə cavab verən marqarin məhsulu istehsal etmə-
yə cəhd edirlər.
Yüksək keyfiyyətli marqarinlər (kombinələşmiş qida məhsul-
ları istehsalı texnologiyasının imkanlarından istifadə etmək hesa-
bına) yalnız orqanoleptik göstəricilərinə görə kərə yağına uyğun
olmamalı, eyni zamanda fizioloji xüsusiyyətlərinə görə də yaxşı-
laşmış tərkibdə, yəni xolesterinsiz olmalı və əvəzolunmayan yağ
turşularına, A, D, E vitaminlərinə malik olmalıdır.
Təyinatına görə marqarinlər 6 markada buraxılır:
bərk marqarin BM (çörəkbişirmə, qənnadı, aşpazlıq
məhsulları istehsalı və ev aşpazlığı üçün);
qatlamalı xəmir üçün bərk marqarin QBM ;
bərk marqarin qənnadı məmulatı üçün BMQ ;
yumşaq marqarin YM (yeyilmək, qida sənayesi, ictimai
155
iaşə və ev aşpazlığı üçün);
duru marqarin DM (qızartma , ev aşpazlığı və ictimai iaşə
üçün);
duru marqarin sənaye üçün DMS (çörək – kökə və qənnadı
məmulatları üçün).
Marqarinlərin istehsalı üçün qliserid tərkibinə və müxtəlif
bioloji aktiv əlavələrlə zənginləşdirilmə planına görə çox müxtəlif
reseptlərdən istifadə edilir.
Dostları ilə paylaş: |