147
Cədvəl 3.14
Heyvan mənşəli yağların kimyəvi
tərkibi
Göstəricilər
Məhsulun növü
Donuz
piyi
Duzlan-
mış
donuz
piyi
Toyuq
yağı
Treska
balığının
qara
ciyərinin
yağı
Su, %
5,7
5,5
0,2
0,2
Zülal, %
1,4
1,4
-
-
Yağlar:
o cümlədən doymamış yağ
turşuları
yarımdoymamış yağ turşuları
92,8
32,9-49,5
3,2-16,3
90,0
32,0-48,0
3,1-15,8
99,7
20,0-
30,0
14,2-
16,3
99,8
15,8-19,4
21,1-33,2
Xolesterin, mq %
90
85
95
570
Kül, %
0,1
3,1
0,1
-
Mineral maddələr, mq %
Na
K
Ca
P
F
21
14
2
13
-
1170
15
2
15
0,1
24
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Vitaminlər:
A
Retinol
ekvivalenti
Tokoferol ekvivalenti
PP
Retinol ekvivalenti
10
10
1,7
0,1
0,3
10
10
1,7
0,1
0,3
-
-
-
-
-
-
25000
-
-
-
Enerji dəyəri, kkal
841
816
897
898
Heyvan mənşəli yağlar, bitki yağlarının çoxundan doymuş
yağların triqliserid molekulalarınıda - stearin, palmitin və miristi-
nin miqdarının çox olması ilə fərqlənir.
Heyvan mənşəli yağların tərkibində doymamış yağ turşuların-
dan ən çox olein turşusu, ən az isə linol, linolen və araxidon turşu-
ları olur.
Quruda yaşayan heyvanların ərinmiş yağının əsas xüsusiyyəti,
148
tərkibində araxidon turşusunun; balıq yağında – nizin və klupano-
don turşularının olmasıdır. Araxidon turşusu 4 cüt, nizin və klupa-
nodon turşuları 5 və 6 cüt rabitəyə malik olduğundan bioloji ba-
xımdan daha aktiv sayılır. Qeyd edilən turşuların fizioloji rolu
hormon sintezində iştirakı ilə müəyyən olunur.
Heyvan yağlarında da bitki yağlarında olduğu kimi
triqliseridlərlə yanaşı, xeyli miqdarda digər maddələr fosfolipid-
lər,
vitaminlər, karotinoidlər, sterinlər də vardır.
Ərinmiş qida yağlarınşn 90,0-99,8%-i lipidlərin payına düşür.
Bu da həmin yağların yüksək enerji dəyəri olmasını (816-898
kkal) təmin edir. Ərinmiş yağlarda 0,33-1,40% fosfolipidlər olur
ki, bu da böyük fizioloji əhəmiyyət kəsb etməklə, hüceyrəarası yağ
mübadiləsinə köməklik edir və oksigen daşıyıcısı olmaqla, antiok-
sidləşmə xüsusiyyəti göstərir.
Ərinmiş heyvan yağının tərkibində mineral maddələrdən Na,
K, Ca, P, Fe olur. Qeyd etmək lazımdır ki, balıq yağı
praktiki ola-
raq mineral maddələrə malik olmur, toyuq yağında isə təkcə Na
olur.
Ərinmiş heyvan yağında A, E və PP vitaminləri olur. Reti-
nolun (A) və niasinin (PP) miqdarı az, tokoferolunku (E) isə
yüksək olur. Xolesterinin miqdarı 0,11 %-i keçməyib, gündəlik
orta tələbat miqdarında olur. Xolesterinin bioloji dəyəri ondan
ibarətdir ki, ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında D
3
– vitamini
əmələ gəlir və bu da böyrəkaltı hormonların və qadınların cinsi
hormonlarının sintezində iştirak edir. Xolesterin damarların keçi-
ricilik qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir.
Ərinmiş qida yağlarının mənimsənilməsi 73-97% arasında
olub, ilkin xammalın yağ turşusu tərkibindən asılıdır. Onların
əmtəə çeşidlərinin məhdud istehlak xüsusiyyəti xeyli dərəcədə
başlanğıc xammalın təbii xüsusiyyətlərindən asılıdır.
Ərinmiş heyvan qida yağları mətbəxdə ayrı-ayrı kolbasa mə-
mulatlarının, ət konservlərinin, kulinar yağlarının, süd əsaslı uşaq
yeməklərinin, antibiotiklərin istehsalında və s. geniş istifadə edilir.
Çətin əriyən yağların bioloji dəyərini artırmaq üçün onları
fraksiyalaşdırırlar. Başqa sözlə onları asan əriyən (97-98,5%) və
149
yaxşı mənimsənilən fraksiyaya ayırırlar. Fraksiyalaşdırma prose-
sində xolesterin yüksək əriyən fraksiyada (stearində) qalır.
Ərinmiş qida yağları xammal kimi yüksəkmolekullu spirtlərin is-
tehsalında tətbiq olunur ki, o da öz növlərində səthi-aktiv maddə-
lərin alınmasında istifadə olunur.
Son illər yağ xammalından zülal-yağ emulsiyasının alınmasını
nəzərdə tutan texnologiya geniş yayılmaqdadır.
Modifikasiya olunmuş buğda ununun əsasında zülal-karbo-
hidrat-yağ və qan-yağ- karbohidrat emulsiyaları işlənmişdir. Bun-
ları suda bişirilmiş kolbasa istehsalında istifadə edirlər.
Çətin qida yağları mono və diqliseridlərin istehsalı üçün xam-
mal kimi istifadə edilir. Bunlar emulqator və stabilizator kimi isti-
fadə olunur.
Yüksək əriyən heyvani yağlardan kakao yağının əvəzedicisini
istehsal etmək üçün istifadə imkanı sübut edilmişdir.
Dostları ilə paylaş: