Süd məhsullarının zülal maddələri. Süd məhsullarının zülal
maddələri qida nöqteyi nəzərdən daha qiymətli olub, kazeindən və
zərdab zülalları-albumin və qlobulindən ibarətdir. Onlardan başqa
süd məhsullarına yağ kürəciklərinin qılafının zülalları və bəzi
digər az öyrənilmiş zülali maddələr, həmçinin azotlu birləşmələr
də daxildir.
Süd məhsullarının zülalları fövqəladə dərəcədə yararlı sayda
və keyfiyyətdə aminturşu tərkibinə malikdir. Onların arasında
əvəzolunmayan aminturşuları da vardır. Buna görə də süd məhsul-
larını tam dəyərli məhsullara aid edirlər. Bundan bağqa süd zülal-
ları digər heyvani zülallardan fərqli olaraq nisbətən asan əmələ gə-
lir və daha ucuz sayılır. Bu da ondan qeyri-süd məhsulları üçün
qida əlavəsi kimi istifadə etməyə və bunu ilbəil artırmağa imkan
verir.
169
Süd zülalı amin turşularının tərkibinə görə “ideal” zülalı üstə-
ləyir ki, bu da onun yüksək fizioloji dəyərini müəyyənləşdirir
(cədvəl 3.26).
Cədvəl 3.26
Süd züllarının amin turşusu tərkibi və kimyəvi skoru
Aminturşuları
ÜQT/ÜTT-nın sorğu
şkalası
İnək südü
q/100q
zülalda
aminturşuları
nın miqdarı
Kimyəvi
skor
q/100q
zülalda
aminturşuları
nın miqdarı
ÜQT/ÜTT-nın
şkalasına nisbətən
kimyəvi skor, %
İzoleysin
4,0
100
4,7
117
Leysin
7,0
100
9,5
136
Lizin
5,5
100
7,8
147
Metionin-sistin
3,5
100
3,3
94
Fenilalanin+tir
ozin
6,0
100
10,2
170
Treonin
4,0
100
4,4
110
Valin
5,0
100
6,4
128
Triptofan
1,0
100
1,4
140
Histidin
-
-
2,7
104
Kazein süd məhsullarının əsas zülallarındandır. Ümumi zülal-
ların 80 %-ni təşkil edir. Süd məhsullarında kazein Ca-la birləşmiş
formada, həll olan kalsiumkazeinat şəklində olur. Kazeinin tərki-
binə daxil olan fosfor daha çox mənimsənilir.
Albumin süd məhsullarında az miqdarda olur. Qlobulin də
həmçinin sadə zülallara aid olub, albuminə nisbətən onun miqdarı
3 dəfə az olur. Qlobulinin bir neçə fraksiyası vardır: betalaktoqlo-
bulin, evqlobulin və psevdoqlobulin. Evqlobulin və psevdoqlobu-
lin immunlu qlobinlərə aid olub, antitelə malikdir. Süd məhsul-
larında evqlobulinin və psevdoqlobulinin olması (xüsusilə ayranda
və zərdabda) onun yüksək fizioloji dəyərə malik olmasından xəbər
verir.
Fizioloji nöqteyi nəzərdən zərdab cövhəri bitki mənşəli zülal-
lara nisbətən daha tam dəyərlidir. Onlarda balanslaşmış şəkildə
əvəzolunmayan amin turşuları – fenilalanin və tirozin olur ki, bu
170
da zərdabın farmakoloji təsirini müəyyənləşdirir. Əvəzolunmayan
kükürdlü amin turşusu olan sistin, qlobulində kazeinə nisbətən 7
dəfə, albumində isə 19 dəfə yüksəkdir. Zərdab zülalında lizin çox
olub, orqanizmin müdafiə reaksiyasında mühüm rol oynayır. On-
lar əlavə arqinin, histidin, triptofan və leysin mənbəyi rolu oyna-
yıb, tam qiymətli zülallar sayılır və orqanizm tərəfindən maddələr
mübadiləsində istifadə edilir.
Canlı orqanizm zərdab zülalını tez həzm etməyə qadirdir.
Həm də bu proses ballast maddələr yaratmadan həyata keçirilir.
Buna görə də o, aclığın aradan qaldırılması üçün yararlıdır. Zərdab
zülalları immun və antiseptik xüsusiyyətlərin daşıyıcıları olub,
mikroorqanizm və digər yadcinsli hüceyrələri yapışdırmaq qabi-
liyyətinə malikdir.
Süd zərdabı və məhsulları qidalılıq dəyəri ilə yanaşı pəhriz və
müalicəvi xüsusiyyətlərə də malikdirlər. Ənənəvi və xalq təbabə-
tində ondan dizenteriya, kolit, azturşuluqlu qastrid, sidik-daş xəs-
təliyi, gemoroy, damarların varikoz genişlənməsi, bronxit və s.
xəstəliklərinin profilaktikasında istifadəyə dair böyük təcrübə top-
lanmışdır.
Süd zərdabında antibiotik maddələr vardır. Belə ki, şor cövhə-
rindən dondurma yolu ilə nizin antibiotiki alınmışdır ki, onun da
təsiri biomisinin təsiri ilə eynidir.
Süd məhsullarının zülalları daha çox fizioloji dəyərli kompo-
nent olub, parçalanmasından əmələ gələn amin turşular orqa-
nizmdə hüceyrə fermentləri və hormonların immunitet hadisəsi za-
manı yaranan antitellərin qurulması üçün material rolunu oynayır.
Onlar lipotrop xüsusiyyətə malik olub, yağ mübadiləsini ni-
zamlayır, qidanın balanslaşmasını və digər zülalların mənimsənil-
məsini artırır. Amfoter xüsusiyyətinə malik olmaqla, süd zülalı
orqanizmi zəhərli maddələrdən qoruyur. Orqanizm ağır metallarla
zəhərləndikdə kazein onlarla reaksiyaya girərək, həll olmayan
duzlar əmələ gətirir və onları orqanizmdən çıxarılır.
Zülal ən çox şorda olur ki, bu da onun yüksək bioloji və
fizioloji dəyərli olmasını göstərir. Tərkibində kükürd olan amin
turşuları – metionin, lizin və xolin olması şoru aterosklerozun, bəzi
171
qaraciyər, böyrək xəstəliklərinin müalicəsində istifadə edilməsi
vacib olan vasitəyə çevirir.
Pendirdə zülallar asan mənimsənilən formada olub, orqa-
nizmdə həzm olunma üçün artıq enerji tələb etmir. O, 96-98%
həzm olunur. Bundan başqa pendirdə sadə zülal və qeyri-zülal bir-
ləşmələri də olur ki, bunlar da südün zülallarına nisbətən asan və
tez mənimsənilir. Zülalların parçalanmasından əmələ gələn
ekstrakt maddələri həzm vəzlərinə güclü təsir edir və mədə şirəsi-
nin ifrazını stimullaşdırır. Bu da iştahanıı artırır və bütün istifadə
edilən məhsulun hamısının onunla birgə həzm olunmasını
yaxşılaşdırır. Yeməkdən əvvəl pendir yeyilməsi məsləhət görülür,
xüsusilə iştahası zəif olan insanlar bundan istifadə etməlidirlər.
Dostları ilə paylaş: |