Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
 
MÜHAZİRƏ 9. QİDA RASİONLARINDA MİNERAL MADDƏLƏRİN 
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI 
Plan: 
1) Su, mineral duzlar və onlara olan ümumi tələbat 
2) Ayrı-ayrı mineral maddələrin və suyun qidalanmada rolu və orqanizm üçün 
fizioloji əhəmiyyəti 
1) Su, mineral duzlar və onlara olan ümumi tələbat 
İnsan  orqanizminin  həyat  fəaliyyətində  su-duz  mübadiləsi  çox  mühüm  rol 
oynayır və müxtəlif vəzifələri yerinə yetirir. 
İnsan bədəninin bütün hüceyrə və toxumalarında, qanında, limfasında və digər 
daxili  mayelərdə su ən zəruri qeyri-üzvi  maddə kimi  geniş yayılmışdır. Yaşlı ada-
mın bədən kütləsinin 60-65%-ni su təşkil  edir. Bəzi toxumalarda onun kütləsi 80-
85%  təşkil  edir.  Su  hüceyrə  və  toxumalarda  bioloji  reaksiyaların  və  fizioloji  pro-
seslərin  getməsi  üçün  optimal  mühit  yaradır,  üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələr  üçün 
yaxşı həlledicidir. Su, həmçinin bədənin istilik tənzimində, həzm prosesləri zamanı 
qida  maddələrinin  hidrolizində,  bir  sıra  maddələrin,  o  cümlədən,  hormonların  sin-
tezində yardımçı amil kimi  iştirak edir. İnsan bədənində susuzlaşma prosesləri  bir 
sıra ağır pozğunluqlara, hətta ölümə gətirib çıxarır. Orqanizmə gündəlik daxil olan 
suyun  xeyli  hissəsi  (1-1,5%)  işləndikdən  sonra,  sidik  və  tər  vasitəsilə  bədəndən 
xaric edilir. 

---

 
84 
 
Yaşlı  adamın  hər  kiloqram  bədən  kütləsinə  görə  suya  olan  gündəlik  tələbatı 
40 ml hesab edilir. Uşaqlarda və yeniyetmələrdə bu təxminən 2-3 dəfə artıqdır. Ya-
rım litrə qədər su bədəndə qida maddələrinin tam parçalanması zamanı əmələ gəlir. 
Gün ərzində  hər bir adam  2,5 litrə  yaxın su (təmiz su, çay, sular,  müxtəlif  içkilər, 
qida məhsulları tərkibindəki su) qəbul edir. 
İnsan orqanizmi  üçün zülal,  yağ, karbohidratlar və su kimi  mineral duzlar da 
çox  zəruridir.  Orqanizm  tərəfındən  mineral  duzların  və  elementlərin  mənimsənil-
məsi  mineral  qidalanma  kimi  də  xarakterizə  edilir.  Mineral  maddələr  orqanizmə 
sümük  toxumasının  qurulması,  yaranması,  hüceyrələrdə  analitik  təzyiqin  daxili 
mayelər hesabına turşu-qələvi tarazlığının saxlanılması, qanın, normal duz tərkibi-
nin  qoruyub  saxlanılması,  su-duz  mübadiləsinin  normalaşması  üçün  mühüm  əhə-
miyyət  kəsb  edir.  Bəzi  mineral  elementlər  zülälların,  xüsusilə  fermentlərin  tərki-
binə daxil olurlar. Orqanizmə lazım olan mineral elementləri makro-mikroelement-
lərə ayırırlar. Orqanizmdə miqdarı qramın yüzdə bir hissəsindən çox olan element-
lər  makroelementlərə,  miqdarı  qramın  yüzdə  birindən  aşağı  olan  elementlər  isə 
mikroelementlərə  aid  edilirlər.  Mineral  maddələri,  həmçinin  kationlara  (müsbət 
elektrik  yükü  daşıyan  ionlara)  və  anionlara  (mənfı  elektrik  yükü  daşıyan  ionlara) 
ayırırlar.  Tərkibində  kationlar  çox  olan  qida  məhsulları  qələvi,  anionlar  çox  olan 
qida  məhsulları  isə  turşu  təsirli  olurlar.  Turşu-qələvi  mühit  tarazlığı  orqanizmin 
daxili mühit tərkibinin nisbi sabitliyini saxlamaq üçün zəruri şərtlərdəndir. İnsanın 
qəbul etdiyi qidalarda bir çox hallarda turşu xassəli elementlər üstünlük təşkil edir, 
bu isə orqanizmdə asidoz deyilən və sərbəst turşuların yaranmasına səbəb ola bilən 
vəziyyət  yaradır.  Asidoz  vəziyyət  orqanizmin  xarici  mühitə  qarşı,  əlverişli  və 
zərərli amillərin təsirlərinə qarşı müqavimət gücünü xeyli azaldır. 
Kalsiumun qida ilə orqanizmə kifayət qədər daxil olmaması, onun sümük to-
xumasında mübadiləsinin pozulmasına və mineral sıxlığının azalmasına gətirib çı-
xarır.  Rusiya  Federasiyası  səhiyyə  orqanlarının  məlumatına  görə  ölkə  əhalisinin, 
demək olar ki, 20%-ə qədəri  mineral  maddələr, o cümlədən  fosfor-kalsium  müba-
diləsinin orqanizmdə pozulması ucundan xəstəliklərə malikdirlər. Bütün bunlar tər-
kibində kalsium duzları zəngin olan məhsulların istehsalı tələbatını meydana çıxa-

---

 
85 
 
rır. Məsələn, son illər "Bodrost" quru səhər yeməyi resepti və texnologiyası işlənib 
hazırlanmışdır  ki,  orqanizmdə  kalsium-fosfor-dəmir  çatışmazlığında  profilaktiki 
vasitə kimi öz müsbət təsirini göstərmişdir. 
Makroelementlərə  kalsium,  fosfor,  maqnezium,  natrium,  xlor,  kükürd  və  də-
mir aid edilir. Mikroelementlərdən mis, kobalt, yod, ftor, sink, selen və digərlərini 
göstərmək  olar.  Qələvi  təsirli  mineral  elementlərə  (kationlara)  kalsium,  maqnezi-
um, natrium və kalium daxildir. Fosfor, xlor və kükürd isə turşu təsirli elementlərə 
(anionlara) aiddirlər. Müxtəlif orqanlarda mineral  maddələrin  miqdarı  müxtəlifdir. 
Orqanizmdə  kalsium  (Ca
+2
)  böyük  miqdarda  rast  gəlinir.  Sümük,  əzələ  və  sinir 
toxumalarda onun miqdarı yaşlı orqanizmdə 1212 q-a qədər çatır. Fosforun miqda-
rı da xeyli yüksəkdir - 609 q. İnsan orqanizmində 19 q maqnezium və 3-5 q dəmir 
vardır.  Alüminium,  mis, sink, kobalt, silisium,  yod,  molibden kimi  mikroelement-
lərin ümumi miqdarı isə bədən kütləsinin 0,0001%-i qədər təşkil edir. Orqanizmdə 
olan  kalsiumun  99%-i,  fosforun  87%-i,  maqneziumun  58%-i  skelet  sümüklərində 
cəmləşir. Natrium-xlor duzu dərialtı toxumada, dəmir - qaraciyərdə və eritrositlər-
də, kalium - əzələlərdə daha çox toplanılır. 
Qida  məhsullarında  və  rasionlarında  mineral  elementlərin  səviyyələri  və  nis-
bətləri orqanizmin böyümə  və  inkişafı,  funksional  fəallığı  və sağlamlığı  üçün  mü-
hüm əhəmiyyət kəsb edir. Qidada kalsium, fosfor və maqnezium arasındakı miqdar 
nisbətləri optimal  halda 1:1,5:0,7 təşkil edir. Maqnezium daha çox taxıl  məhsulla-
rında, paxlalı bitkilərin toxumalarında olur. Axırıncılarla, həmçinin süd məhsulları, 
yumurta  isə  fosforla  daha  zəngindirlər.  Natrium  orqanizmə  əsasən  xörək  duzunun 
tərkibində daxil olur. Kalium bitki qidalarında, meyvə-tərəvəzlərdə daha geniş ya-
yılmışdır.  Xlor  orqanizmə  xörək  duzunun  tərkibində,  yumurta,  süd,  pendir  kimi 
məhsullar vasitəsilə daxil olur. Orqanizmə lazım olan kükürd elementinin mənbəyi 
kimi  pendir,  yumurta, süd, ət, çörək, paxla və digər  məhsullar  hesab edilir. Dəmir 
ən  çox  qaraciyərdə,  böyrəklərdə,  kükürddə,  yumurtada,  armudda,  qoz  və  fındıqda 
rast  gəlinir.  Mis  qaraciyərdə,  balıq  ətində,  yumurtada,  kal  meyvələrdə  çoxdur. 
Qalxanvari vəzi üçün olduqca zəruridir. Dəniz kələmində, dəniz balıqlarında, balıq 
yağında  yodun  miqdarı  xeyli  yüksəkdir.  Sink  bitki  və  heyvanat  mənşəli  qidalarda 

---

 
86 
 
geniş  yayılmışdır.  O,  ən  çox  taxıl  və  paxlalı  bitkilərdə,  yumurta  sarısında,  dana 
ətində, qaraciyərdə yığılır. 
Dişlərin  inkişafında  ftor  mikroelementinin  böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Onların 
əsas mənbəyi sudur. İnsan orqanizmi su və mineral mübadiləsini tənzimləyən sinir-
endokrin  mexanizmlərinə  malikdir.  Böyrəklərdə  fəaliyyət  əsasən  bu  mübadilənin 
normal tənzimlənməsinə, toxumalarda suyun və mineral duzların normal səviyyəsi-
nin  qorunub  saxlanmasına  xidmət  edir.  Bir  sıra  hormonlar  və  sinir  pozğunluqları 
zamanı polinevriya - böyrəklər vasitəsilə böyük həcmdə sidiyin və onun tərkibində 
su və mineral duzların ifrazı hadisəsi baş verir. Mədə-bağırsaq kanalında su və mi-
neral  duzlar  birbaşa  qana  və  limfaya  sorulur,  toxuma  və  hüceyrələrə  çatdırılırlar. 
Orqanlarda qan, limfada normadan artıq yığılan su və duzlar ifrazat orqanları vasi-
təsilə kənar edilir və su-duz mübadiləsinin normalaşmasma şərait yaradırlar. 
Suyun orqanizmə gündəlik daxil olması, onun həyat fəaliyyətinin saxlanılma-
sının  əsas  şərtlərindən  biridir.  İnsan  bədəninin 
2
/
3
  hissəsi  sudan  ibarətdir.  Bu  ba-
xımdan,  orqanizmdə  olan  suyun  miqdarı  tələb  olunan  fizioloji  normada  olmalıdır. 
Müəyyən olunmuşdur ki, yaşlı insanların orqanizmində suyun miqdarı ən azı bədən 
kütləsinin  58-67%-i  həddində  olmalıdır.  Orqanizm  nə  qədər  cavan  olarsa,  ondakı 
toxumalarda suyun miqdarı da bir o qədər çox olar. Orqanizmdə su, onun əsas or-
qanlarında  (qaraciyər,  beyin,  dəri  və  s.  toxumalarında),  əzələ  toxumasında  (76%), 
böyrəkdə  və  birləşdirici  toxumalarda  (80-93%)  toplanmışdır.  Bütövlükdə  götür-
dükdə, toxumaların hamısının 75-85%-ni su təşkil edir. Burada su sərbəst (hərəkət 
edən)  vəziyyətdə  və  birləşmiş  halda  (kolloidlər  şəklində)  yerləşir  və  o,  əsasən  to-
xuma  zülallarına  birləşmiş  vəziyyətdə  toplanmışdır.  Suyun  toxumalarda  zülallarla 
necə  əlaqədə  olmasından  asılı  olaraq,  onlar  bu  və  ya  digər  konsistensiyaya  malik 
olurlar.  Adətən,  maddələr  mübadiləsi  proseslərində  əsasən  sərbəst  su  iştirak  edir. 
Bu su mütəmadi olaraq, kənar edilməklə təzələnir. Bu işi insan orqanizmində böy-
rəklər (sidik vasitəsilə), tər vəziləri (tər halında) və tənəffüs orqanları buxar şəklin-
də  həyata  keçirirlər.  Əgər  orqanizmə  daxil  olan  suyun  miqdarı  və  ətraf  mühitin 
temperaturası dəyişmirsə, ondan kənar edilən suyun miqdarı da təxminən dəyişməz 
qalır. 

---

 
87 
 
Müxtəlif  fizioloji  tədqiqatlar  nəticəsində  müəyyən  edilmişdir  ki,  orqanizmin 
normal  fəaliyyətində  ondan  sutkada  1,5-2  litrə  qədər  su  ayrılır.  Bu  da  susuzluq 
şəklində meydana çıxır və orqanizmin suya olan tələbatını şərtləndirir. Susuzluğun 
meydana çıxmasının əsas səbəbi bədəndə olan qanın qatılaşmasıdır  və bununla da 
baş-beyin və onun nahiyələrində qıcıqlanmaların güclənməsidir. 
Suyun  qəbulu  zamanı,  onun  sorulması  8-10  dəqiqə  ərzində  gedir,  bir  sıra 
hallarda orqanizm tələb olunan miqdardan artıq su qəbul edir. Bu da müsbət əlamət 
sayılmır.  Suyun  artıq  miqdarı  tərləməni  gücləndirir,  hüceyrələrdən  və  qandan 
mineral  duzların  ayrılmasına  təsir  edir.  Bu  da  onların  susaxlama  qabiliyyətinə 
mənfi təsir göstərir. 
Bütün  bunları  nəzərə  alaraq,  orqanizmin  güclü  tərləmələri  zamanı  suyu  qur-
tum-qurtum,  müəyyən  fasilələrlə  qəbul  etmək  lazım  gəlir.  Bu  məqsədlə,  mineral 
suların (duzlu su) içilməsi məsləhətdir. Çünki, son nəticədə qanda və hüceyrələrdə 
suyun  orqanizm  üçün  normal  səviyyədə  saxlanılması  təmin  olunur.  Qeyd  etmək 
lazımdır ki, susuzluq hissi və bununla baş verən proseslər, qida ilə çoxlu miqdarda 
duzlu  məhsullar qəbul etdikdə də müşahidə olunur. Bu halda hüceyrələrdən suyun 
çoxlu miqdarda toplanması, həm də qanın tədricən susuzlaşması hesabına gedir de-
yə, sonuncunu qatılaşdırır və susuzluq hissini doğurur. Ona görə də duzlu xörəkləri 
qəbul  edən  zaman  həm  də  kifayət  qədər  maye  (su)  qəbul  edilməlidir.  Bütün 
bunlarla yanaşı, nəzərə alınmalıdır ki, insan öz həyatında suya olan tələbatını şirin 
su  mənbələri  hesabına  ödəyir.  Ona  görə  də  içməli  suyun  tərkibinə  xüsusi  tələblər 
qoyulur.  Suyun  təmizliyi,  onun  fizioloji  və  gigiyenik  əhəmiyyəti  haqqında  Şərqin 
böyük alimi İbn Sinanın əsərlərində xüsusi bölmələr vardır. 
Təbabətin,  qida  elminin  inkişafı  sayəsində,  son  illər  içməli  suyun  tərkibində 
olan  2000-ə  qədər  kimyəvi  birləşmə  üçün  nəzərdə  tutulan  hədd  normaları 
müəyyənləşdirilmişdir. 1993-cü ildə Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının (ÜST) suya 
nəzarət  üzrə  məsləhətlərinin  tələblərinə  görə  o,  ən  azı  100  adda  geniş  yayılmış 
kimyəvi  birləşmələrdən  zərərsizləşdirilməlidir.  Bunların  içərisində  ağır  metalları, 
xlorlu  üzvi  birləşmələri,  neft  məhsullarını,  fenollar  və  politsiklik  aromatik  karbo-
hidrogenləri  və  s.  göstərmək  olar.  Məsələn,  ağır  metallardan  kadmiumun  suda  ar-

---

 
88 
 
tıqlığı  sümük  xəstəliklərinə,  böyrək  çatışmazlığına  gətirib  çıxarırsa,  qurğuşun  ar-
tıqlığı həm də sinir sisteminin, qan dövranı orqanlarının fəaliyyətinin pozulmasına 
səbəb olur.  
Optimal səviyyəyə gəldikdə isə ən normal hal, mineral maddələrin su ilə birgə 
orqanizmin  fızioloji  tələbatına  uyğun  miqdarda  qəbul  edilməsidir.  Məsələn,  opti-
mal səviyyə normativinə görə ümumi duz tərkibi suda 200-400 mq/1 (xlorid – sul-
fatlı sular üçün) və 250-500 mq/1 (hidrokarbonatlı sular üçün) həddində olmalıdır. 
Ftorun optimal konsentrasiyası isə müxtəlif iqlim qurşaqlarından asılı olaraq içməli 
suda 0,7  mq/l-dən 1,2  mq/l-ə qədər çatmalıdır. Son  illər  müxtəlif  ölkələrdə  içməli 
suyun  codluğunun  artırılması  (1,5  mq),  ftorlaşdırılması  (optimal  səviyyə  lə),  yod-
laşdırılması,  selenləşdirilməsi  və  s.  şəkildə  tədbirlərin  görülməsi  suyun  orqanizm 
üçün olan  fizioloji əhəmiyyətini daha da artırmışdır. Bu istiqamətdə elmi  və prak-
tiki axtarışlar indi də davam edir.