Sut va sut maxsulotlari texnologiyasi

Sutning hosil bo’lishi:

Sut sigirning yelimida hosil bo’ladi.Sgir telimida to’rtta:ikkita oldingi va ikkita keyingi so’rg’ichlar mavjud. Har bir so’rg’ichdagi sutning miqdori va tarkibi har xil bo’ladi.Yelim burmali, yupqa va elastik teri bilan qoplangan,siyrak junli bo’ladi.Yyelimdagi bez to’qimasi nihoyatda mayda pufakchalar-alveolalardan tashkil topgan.Alveolar yelinning asosiy qismi hisoblanadi.Sut yelimdagi mikroskop ostida ko’rinadigan alveolalarda uzluksiz ravishda hosil bo’ladi.
Sigirning qancha miqdorda sut berishi shu alveolalarga bog’liq.Alveolalarda hosil bo’lgan sut juda kichik sut kanallariga kelib tushadi,bu kanallarni yirik sut kanallari bog’laydi va sisterna bilan tugallanadi.Sigir yelinida yelinida sisternalar to’rtta.Avleolalar,sut kanallari va sisterna birgalikda sigir yelinining sig’imini tashkil etadi va bu yerda kun davomida to’xtovsiz sut yig’ilib turadi.Sigir yelini 20l gacha sut saqlashi mumkin.Bu sutning 90% miqdori alveola va kichik sut sut kanallarida saqlansa,10%li esa katta sut kanallari va sisternada bo’ladi.Sutning hosil bo’lishi va sut tarkibidagi moddalarning sintezi hayvon organizmida kechadigan fizalogik jarayonlarga bog’liq.

Sutning kislotalagi undagi tuz,oqsil,uglekislatalar,limon kislatasi va boshqalarga bog’liq bo’ladi.Sutda sut kislatasi sut bakteriyalari ta’sirida sut qandining bijg’ishi natijasida to’planadi.Kislotalilik Terner gradusi (*T) bilan belgilanadi va 100 sm3 sutni neytrallashda sarflangan ishqor 0,1 normali eritmasining sm3 soni bilan aniqlanadi.Kislataliligiga qarab sutning yangiligiga baho beriladi.Yangi sog’ilgan sutning kislataligi 16-18 *T ni tashkil etadi. Sut zichligi-sut sifatini tasniflovchi asosiy ko’rsatgichlardan biri hisoblanadi.U bir xil hajmda suv massasidan sut massasining qancha miqdorda ko’pligini ko’rsatadi.sutning nisbiy zichligi 1,027-1,032 oralig’ida bo’ladi.Sut zichligi sut tarkibidagi quruq moddalar (yog’,qand,oqsil) miqdoriga bog’liq.

SUTNING ASOSIY FIZIK-KIMYOVIY XOSSALARI:
Sutning qaynash harorati-suvga nisbatab sal yuqori-100,2*C ga teng. Isitish haroratuga qarab sutning fizik va biologik holati o’zgaradi.Ya’ni, sut 50-60*C haroratgacha isitilganda,uning ustki qismida,asosan yog’ va oqsildan iborat qatlam paydo bo’ladi; ba’zi bie fermentlar faoliyati o’zgara boshlaydi.60*C harorat ta’siriga chidamsiz bo’gan sut oqsillari cho’kmaga tushadi.Bunday oqsillarga globulin va albuminlar kiradi.