“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

“MEYVƏ-TƏRƏVƏZ VƏ TAMLI MALLARIN 
Ə
MTƏƏŞÜNASLIĞI VƏ EKSPERT ZASI” 
 fənnindən 
 
MÜHAZ RƏ MƏTNLƏR  
 
15 MÖVZU ÜZRƏ – 30 SAAT 
 
Hazırladı: “ stehlak mallarının ekspertizası” kafedrasının  
Professoru Əhmədov Əhməd-Cabir  smayıl oölu 
 
Baki -2015-2016-cı tədris ili  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
2 
Mövzu 1. Təzə tərəvəzlər, təsnifatı, vegetativ tərəvəzlər, 
növləri və təsərrüfat-botaniki sortları. 
 
M Ü H A Z   R Ə N   N   P L A N I 
 
1.1. Təzə tərəvəzlərin təsnifatı. 
1.2. 
 Кюкцйумрулу тярявязляр 
1.3.  Кюкцмейвяли тярявязляр 
1.4.  Кялям тярявязляри 
1.5.  Соьан тярявязляри 
        1.6.  Эюйярти тярявязляри 
 
Тярявязляр  мцхтялиф  эюстярижиляря  эюря  тясниф  едилир.  Ямтяяшцнаслыгда 
тярявязлярин комплекс эюстярижиляря эюря тяснифаты белядир: 
1.
  Веэетатив  тярявязляр.  Бу  тярявязлярин  йейилян  щиссяси  биткинин  мцхтялиф 
веэетатив органларыдыр, йяни кюкц, зоьу, йарпаьы вя саплаьыдыр. 
2.
  Эенератив  вя  йа  мейвяли  тярявязляр.  Бунларын  мейвяси  вя  щамашчичяйи 
истещлак едилир. 
Веэетатив тярявязляр 7 йарымгрупа бюлцнцр. 
1.
  Кюкцйумрулара – картоф, батаг (ширин картоф) вя топинамбур (йерармуду) 
аиддир. 
2.
  Кюкцмейвялиляря  –  йеркюкц,  ашхана  чуьундуру,  аь  кюкляр  -  жяфяри, 
кярявиз, жырщавуж; турп, гырмызы турп, аь турп, шальам, гытыготу аиддир. 
3.
  Кялям тярявязляриня аьбаш кялям, гырмызыбаш кялям, савой, Брцссел кялями 
вя эцл кялям, щямчинин колраби (даш кялям) аиддир. 
4.
  Соьан тярявязляриня баш соьан, сарымсаг, эюй соьан, кявяр, алтай соьаны, 
чохжярэяли соьан, перо, порей вя батун соьаны аиддир. 
5.
  Кащы-испанаг  тярявязляриня  кащы  (йарпаг,  ромен,  кюк),  вязяри,  испанаг, 
туршянэ, жаван чуьундур йарпаглары, эижиткян, явялик вя с. аиддир. 
6.
  Ядвиййяли  эюйяртиляря  –  шцйцд,  наня,  рейщан,  тярхун,  кешниш,  даь  кешниши, 
йарпыз, даь наняси, жяфяри вя кярявизин йашыл йарпаглары аиддир. 
7.
  Десерт тярявязляря равянд, гуланчар  вя янэиnаr аиддир. 

 
3 
Мейвяли вя йа эенератив тярявязляр 3 йарымгрупа бюлцнцр: 
1.
  Бостан тярявязляриня хийар, габаг, говун, гарпыз, габагжыг (эюй габаг) 
вя патиссон аиддир. 
2.
  Томат тярявязляриня томат (помидор), бадымжан вя саплаглы истиот (бибяр) 
аиддир. 
3.
  Пахлалы вя дянли тярявязляря тярявяз нохуду, тярявяз лобйасы, пахла вя сцтцл 
гарьыдалы аиддир. 
Тярявязин бириллик, икииллик вя чохиллик груплары олур. Бириллик тярявязляря бцтцн 
мейвяли  тярявязляр,  турп,  шцйцд,  испанаг  вя  кащы,  икииллик  тярявязляря  кялям, 
йеркюкц,  чуьундур,  баш  соьан,  чохиллик  тярявязляря  сарымсаг,  гытыготу,  равянд, 
туршянэ  вя  топинамбур  аиддир.  Икииллик  тярявязляр  биринжи  илдя  истещлак  едиляси 
мящсул, икинжи илдя ися тохум верирляр. 
Йетишмя дюврцня эюря тярявязляр тезйетишян (фараш), ортайетишян вя эежйетишян 
груплара  айрылыр.  Ботаники  нюгтейи-нязярдян  тярявязляр  фясилəляря,  жинсляря  вя 
нювляря  эюря  тясниф  едилир.  Тярявязляр,  щямчинин  бостанларда  бежярилян  ачыг  сащя 
тярявязиндян вя йа да истиханаларда бежярилян гапалы сащя тярявязиндян ибарят oluр. 
 
2.1. Кюкцйумрулу тярявязляр 
 
Картоф  (Соланум  туберосум)  биткисинин  вятяни  Жянуби  Америкадыр.  Лакин 
картоф, ясасян шимал йарымкцрясиндя йайылмышдыр. Картофун 90%-дян чоху бурада 
йетишдирилир. 
Картоф юз ящямиййятиня эюря тахылдан сонра 2-жи йери тутур. Картофдан 100-
дян  артыг  мцхтялиф  хюряк  щазырланыр.  Картофун  халг  тясяррцфаты  ящямиййяти  ондан 
бир  чох  мящсулларын  алынмасында  хаммал  кими  истифадя  олунмасыдыр.  Картофдан 
нишаста,  патка,  спирт  истещсалында  истифадя  едилир.  Тяркибиндя  17,5%  нишаста  олан  1 
тон картофдан 170 кг гуру нишаста вя 112 литр спирт алмаг мцмкцндцр. Картофун 
беля  йцксяк  ящямиййятя  малик  олмасыны  нязяря  алараг  онун  мящсулдарлыьынын 
артырылмасына  вя  якин  сащясинин  эенишляндирилмясиня  хцсуси  диггят  йетириliр. 

 
4 
Картофун бежярилмяси шяраити вя онун мящсулдарлыьынын артырылмасы сащясиндя акад. 
Т.Д.Лысенко эюркямли рол ойнамышдыр. 
Азярбайжанда картоф, ясасян Эядябяйдя, Товузда, Аьстафада, Абшеронда 
вя  диэяр  бюлэялярдя  бежярилир.  Республикайа  Ирандан  вя  Тцркийядян  дя  картоф 
эятирилир. 
Картоф гурулушуна эюря бу щиссялярдян ибарятдир: 1. габыг щисся – 30-40%; 2. 
контиал щялгя – 15-19%; 3. харижи юзяк – 32-42%; 4. дахили юзяк (ятли щисся) – 5-9%. 
Картофун  кимйяви  тяркиби  онун  сортундан,  йетишдирилдийи  шяраитдян, 
йумруларын  йетишмяси  дяряжясиндян,  дашынма  вя  сахланылма  шяртляриндян  асылыдыр. 
Онун тяркибиндя орта щесабла 75% су, 18,2% нишаста, 1,5% шякяр, 2% зцлали маддя 
вардыр. 100 гр картоф 347 кЖоул енеръи верир, бу ися йеркюкцндян 2 дяфя, кялямдян 
3 дяфя, помидордан 4 дяфя чох, 1-ci sort buğda unundan hazırlanmış чюрякдян ися 3 
дяфя аздыр. 
Картофун  тяркибиндя  олан  шякярин  мигдары  2,5%-дян  артыг  олдугда  хоша 
эялмяйян ширин там верир. Тяркибиндяки азотлу маддянин 60%-ни зцлали азот (40%-и 
щялл  оландыр),  30%-ни  амин  азоту,  10%-ни  ися  амид  азоту  тяшкил  едир.  Картоф 
зцлаллары глобулин зцлалындан ибарятдир. Аз мигдарда ися албумин зцлалы да вардыр. 
Картофда  олан  туберин  зцлалы,  ясасян  албуминдян  ибарятдир.  Картофда 
явязедилмяз аминтуршуларындан 86  мг%  лизин, 81  мг%  валин, 78  мг%  лейсин, 62 
мг%  изолейсин,  51  мг%  фенилаланин,  43  мг%  треонин,  24  мг%  метионин  вардыр. 
Цмумиййятля,  картоф  зцлалында  20-дян  чох  аминтуршу  тапылмышдыр.  Гыш  фяслиндя 
организмин  Ж  витамининя  олан  тялябаты,  ясасян  картофда  олан  Ж  витамининин 
щесабына юдянилир. Ж витамининин мигдары пайызда 20-25 мг%, гышда 8-10 мг% вя 
йазбашы  5-6  мг%  олур.  Ж  витамининдян  башга  картофун  тяркибиндя  пантотен 
туршусу, биотин (витамин H), Б
1
, Б
2
, Б
6
, ПП, Е, К витаминляри вя каротинин изи вардыр. 
Ж витамини бязи щалларда 40 мг%-я чатыр. Картофда 0,12 мг% Б
1
, 0,05 мг% Б
2
, 
0,90 мг% ПП витамини вардыр. 
Бязян  картоф  ажы  дадыр.  Бу  ися  онун  тяркибиндя  соланин  вя  чаконин  (2-10 
мг%) глцкозидляринин олмасы иля ялагядардыр. 

 
5 
Картофда 1,0% селлцлоза, 0,1-0,28% цзви туршу, 1%-я гядяр минерал маддя, 
0,1%-я гядяр йаь вя 0,04% фосфатидляр вардыр. 
Цмумиййятля,  картофун  2  миня  гядяр  тясяррцфат-ботаники  сорту  мялумдур. 
80-дяк  сорт  ися  халг  тясяррцфаты  ящямиййятлидир.  Картофун  йумру,  узунсов  вя 
йумуртавари  формалары  иля  йанашы  башга  формалары  да  раст  эялир.  Габыьынын  рянэи 
аь, чящрайы, сары, щабеля бянювшяйи олур. 
Мящсулдарлыьына  эюря  чох  мящсулдар,  орта  мящсулдар  вя  аз  мящсулдар 
груплара айрылыр. Йетишмя мцддятиня эюря тезйетишян (50-80 эцня), орта тезйетишян 
(80-90),  орта  йетишян  (90-100),  орта  эежйетишян  (100-120)  вя  эежйетишян  (120-140) 
сортлара айрылыр. Тяркибиндя олан нишастанын мигдарына эюря чох нишасталы (20%-дян 
чох), орта нишасталы (16-19%) вя аз нишасталы (15%-дян аз) сортлары вардыр. 
Тяйинатына  эюря  картоф  –  ашхана  картофу,  техники  картоф,  йем  картофу  вя 
универсал картоф  групларына бюлцнцр.  Ашхана  сортлу  картофда  нишастанын  мигдары 
12-18%-дир. Йем картофу зцлал, техники картоф ися нишаста иля (20%-дян чох) зянэин 
олмалыдыр. 
Тез вя орта тезйетишян картоф сортларына Волга, Приекул, Епрон, Фален, Искра, 
Вармас,  Седов,  Йаз  картофу,  Воронеъ,  Курйер,  Октйабрйонок,  Волгалы  вя  с. 
эюстяриля  биляр.  Орта  йетишян  картоф  сортларына  Алма,  Елла,  Огонйок,  Камераз, 
Маъестик, Йубел вя с., орта эежйетишян картоф сортларына Лорх, Коренев, Лошински, 
Остботе,  Ора,  Берлихинqен  вя  с.,  эежйетишян  сортлардан  ися  Волтман,  Кандидат, 
Олйев, Tемп, Форан, Фрам, Белорусийа вя с. эюстярмяк олар. 
Картофун кейфиййяти ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир. 
Картоф йумрусу тямиз, йетишмиш, саьлам, бцтюв, гуру, жцжярмямиш, рянэи вя 
формасы биржинсли олмалыдыр. Картоф йумрусунун диаметри – тезйетишян картофда 30 
мм-дян (5% диаметри 20-30 мм ола биляр), эежйетишян картофда 45 мм-дян (5% 
диаметри 35-45 мм ола биляр) аз олмамалыдыр. Яэяр картоф узунсов оларса, онда 
тезйетишян сортларда 25 мм-дян (5% диаметри 20-25 мм ола биляр), эежйетишянлярдя 
ися 30 м-дян (5% диаметри 20-30 мм ола биляр) аз олмамалыдыр. 

 
6 
Эежйетишян картоф цчцн йумруларын бюйцклцйц йумру-овал формалылар цчцн 
35  мм  (5% диаметри  25-35  мм ола  биляр),  узунсов  формалылар  цчцн 30  мм  (5% 
диаметри 20-30 мм ола биляр) мцяййян едилмишдир. 
Стандарт цзря 2% мигдарында (тезйетишянлярдя 3%) механики зядялянмиш, 2% 
зярярверижиляр тяряфиндян зядялянмиш, 2% жцжярмиш вя йашыл, 2% фитофтора дяймиш вя 
вяз  лякяси  дцшмцш,  2%  сятщинин  25%-и  дямэил  хястялийиня  тутулмуш  картоф 
йумруларынын  олмасына  ижазя  верилир.  Картофун  сятщиня  йапышмыш  торпаьын  чякиси 
1%-дян  чох  олмамалыдыр.  Кечмиш  илин  картофу  реализя  едиляркян  5%  мигдарында 
бцзцшмцш вя сятщи зяиф гырышыг картофларын олмасына ижазя верилир. 
Картофа  йапышмыш  торпаьын  мигдары  10  кг  картофу  йудугдан  2-3  дягигя 
сонра чякмякля вя картофун сятщиндяки суйу нязяря алмамаг цчцн тямиз картофун 
чякисиндян 1% чыхмагла щесабланыр. 
Топинамбур вя йа йерармуду (Щелиантщустуберосус Л.) чохиллик битки олуб, 
кюкйумрусу 50-60 г-дыр. Тяркибиндя 13-20% инулин, 6% шякяр, 5% протеин вя 2% 
минерал маддя вардыр. Инулинин тяркибиндя 28 фруктоза галыьы вардыр. Она эюря дя 
топинамбурдан сянайедя фруктоза вя спирт истещсал едилир. Биширилмиш вя гызардылмыш 
щалда  йейилир.  Гураглыьа  вя  шахтайа  давамлыдыр.  Yем  биткиси  кими  дя 
ящямиййятлидир. 
Батаг  (ИпомоеаБататум  Лам.)  ширин  картоф  да  адланыр.  Картофа  охшайыр. 
Ясасян Чиндя, Жянуби Америкада, Йапонийада, Щиндистанда, Йени Зеландийада, 
Шимали  Гафгаз  вя  Тцркмянистанда  йайылмышдыр.  Батаг  истисевян  чохиллик  биткидир. 
Узунсов  формалыдыр,  чякиси  0,3-дян  1,5  кг-а  гядярдир.  Тяркибиндя  орта  щесабла 
72,5% (7-175%) су, 3,75% зцлал, 24% карбощидрат, о жцмлядян 15-20% нишаста вя 
1,2-2%  шякяр,  0,8-1,5%  минерал  маддя,  1%  селлцлоза  вардыр.  100  гр  батаг  466 
кЖоул енеръи верир. Тяркибиндя 397 мг% К, 49 мг% П, 1 мг% Фе, витаминлярдян 
мг%-ля: Ж – 23, Б
1
 – 0,10, Б
2
 – 0,05, П – 0,5 вя 0,3 мг% каротин вардыр. 
Батаtын  ятли  щиссяси  аь-гырмызы  вя  йа  чящрайы  олур.  Ширин  хюряклярин  вя  1-жи 
хюряклярин щазырланмасында истифадя олунур. 
 

 
7 
2.2. Кюкцмейвяли тярявязляр 
 
Йеркюкц  (Даужус  жарота  Л.)  кюкцмейвялиляр  ичярисиндя  ян  чох  йайылмыш 
тярявяздир.  Ондан  тязя  щaлда  ашпазлыгда,  гурудулмаг,  ширя  щазырламаг,  тярявяз 
консервляри вя каротин истещсалы цчцн истифадя олунур. 
Йеркюкцнцн цзяри назик габыг тябягяси иля юртцлцдцр. Габыьын алтында гидалы 
маддялярля зянэин ятли щисся йерляшир. Кюк мяркязиндя юзяк вардыр. Юзяйин зяриф вя 
йа  кобуд  олмасы  йеркюкцнцн  кейфиййятлилийини  эюстярир.  Тяркибиндя  аз  мигдарда 
шякяр олан юзяйин дады йеркюкцнцн ятли щиссясиня нисбятян пис олур. 
Йеркюкцнцн  тяркибиндя  орта  щесабла  4-12%  шякяр,  0,53-2,23%  зцлал,  0,1-
0,7%  йаь,  0,54-3,50%  селлцлоза,  0,4-2,9%  пектин  маддяси,  2,3-5,6%  азотсуз 
екстрактлы  маддя,  о  жцмлядян  декстрин  вя  нишаста,  0,6-1,7%  кцл  олур.  Гуру 
маддялярин цмуми мигдары 8-20%-я гядярдир. 
Шякярлярин  ясасыны  сахароза  (3,5-6%),  аз  мигдарда  глцкоза  (1-2%)  вя 
фруктоза  (0,2-1,9%)  тяшкил  едир.  Йеркюкцнцн  юзяк  щиссясиндя  харижи  тябягяйя 
нисбятян шякярин мигдары аздыр. 
Нишаста тохумаларда кичик, даиряви вя рянэсиз дянялярдян ибарят олуб, ян чох 
юзяк иля ятли щиссянин арасында йерляшир. Юзякдя нишаста олмур. 
Пентозанларын (арабан, галактан) мигдары йаш чякийя эюря 0,8-1,4%-дир. 
Пектин,  селлцлоза,  лигнин  вя  башга  маддяляр  йеркюкцнцн  ашаьы  щиссясиндя 
топланмышдыр.  Пектин  маддясинин  бцтцн  формалары  йеркюкцндя  вардыр,  лакин 
бунлар палда ямяляэятирмя хассясиня малик дейилдирляр. 
Йеркюкц  зцлалында  явязедилмяз  аминтуршуларындан  метионин,  фенилаланин, 
лейсин, изолейсин, валин, треонин, лизин, триптофан вя с. тапылмышдыр. 
Йеркюкцнцн йаьы липопротеидляр шяклиндядир. Йаьда палмитин, олеин, линол вя 
петроzелин йаь туршулары тапылмышдыр. Йеркюкцндя, щямчинин 0,1%-я гядяр леситин вя 
фитостерин вар. 10 мг%-я гядяр ефир йаьы вардыр ки, бунун тяркиби пинен, лимонен, 
сесквитерпен вя мцряккяб ефирлярдян (сиркя вя гарышга туршусунун) ибарятдир. Цзви 
туршулар  (0,1-0,2%),  ясасян  сярбяст  алма,  гящвя,  галл,  хлорэен  вя  бензой 

 
8 
туршусундан  ибарятдир.  Маннит  спирти  дя  тапылмышдыр.  Йеркюкц  кцлцндя  минерал 
маддялярдян  На,  К,  Жа,  П,  Фе,  Б,  Жр,  Жу,  Мо,  Пб,  Ф,  У,  Ас  вя  с.  елементляр 
тапылмышдыр.  Йеркюкц  тохумаларынын  мцхтялиф  щиссяляриндя  минерал  маддялярин 
мигдары ейни мигдарда дейилдир. Беля ки, йеркюкцнцн габыьында, ятли щиссясиндя вя 
юзяйиндя уйьун олараг мг%-ля: Жа – 53, 32, 37; П – 37, 34, 60; Фе – 1,6, 0,8, 0,8-
дир. Борун мигдарына эюря йеркюкц башга тярявязлярдян цстцндцр. 
Каротин  вя  ксантофил  йеркюкцня  нарынжы  рянэин  мцхтялиф  чаларларыны  верир. 
Каротинин  мигдары  орта  щесабла  8-10  мг%,  нарынжы  гырмызы  йеркюкцндя  ися  5,4-
19,8 мг%-я гядярдир. 
α-каротинин  мигдары  β-каротиндян  2-3  дяфя  чохдур.  Йеркюкцнцн  юзяк 
щиссясиндя каротин харижи тябягяйя нисбятян аздыр. Каротиноидлярин 90%-и каротинин, 
10%-и  ися  ксантофилин  пайына  дцшцр.  Бянювшяйи  рянэли  йеркюкцнцн  тяркиби, 
щямчинин  антосианлар,  баш  щиссяси  йашыл  оланлар  ися  хлорофил  пигментляри  иля 
зянэиндир. 
Йеркюкцнцн  тяркибиндя  йаш  маддяйя  эюря  мг/кг  щесабы  иля  витаминлярдян 
Б
1
 – 0,3-1,8; Б
2
 – 0,2-0,62; ПП – 2,0-14,7; Б
6
 – 1,2-1,4; Е – 12; пантотен туршусу – 
2,5-3,5;  биотин  –  0,025-0,033;  фол  туршусу  –  1,0-1,3;  аскорбин  туршусу  –  20-100 
вардыр.  Йеркюкцнцн  кимйяви  тяркиби  онун  тясяррцфат-ботаники  сортларындан, 
бежярилмя  шяраитиндян,  йетишмясиндян  вя  башга  амиллярдян  асылыдыр.  Йеркюкцнцн 
тясяррцфат-ботаники сортлары бир-бириндян форма вя юлчцсцня, ятли щиссясинин рянэиня, 
юзяйинин юлчцсцня, сятщинин вязиййятиня, чатламасына, сахланылмаьа давамлылыьына 
вя йетишмя мцддятиня эюря фярглянир. 
Юлчцсцндян  асылы  олараг  йеркюкц  3  група  бюлцнцр:  гыса  вя  йа  каратели 
групуна  аид  йеркюкцнцн  узунлуьу  –  3-6  см,  йарымузунларда  –  8-20  см, 
узунларда  ися  20-45  см  олур.  Сортларын  чоху  орта  узун  група  аиддир.  Каратели 
групуна  «Парис  карателиси»,  «Хибин»  сорту  аиддир.  Бунларын  ятли  щиссяси  зяриф 
олдуьундан организмдя асан щязм едилир. Лакин сахланмаьа давамсыздыр. 
Орта  узун  сортлара  дахил  оланлардан  Нант,  Эеранда,  Эеранда-1129, 
Украйна  эерандасы,  Шантене,  Москва  эежйетишяни  аиддир.  Узунюлчцлц  йеркюкц 

 
9 
сортларындан Валерийа сортуну эюстярмяк олар. Эежйетишян сортдур, рянэи дарчыны-
гырмызы,  формасы  сиври  конус  шяклиндя,  кюкцнцн  цстц  щамар,  цзяриндя  кичик 
эюзжцкляри олур. Бунун бюйцк вя эирдя юзяйи чох кобуд олмайыб, бцтцн гыш бойу 
сахланыр. 
Азярбайжанда  Нант-4,  Бирйучекут-415,  Шантене-2461  вя  йерли  Абшерон 
йеркюкц сортлары йетишдирилир. 
Ашхана  чуьундуру  (Бета  вулэарис  вар.  жондитива  Алеф)  гиймятли  гида 
мящсулудур. Тяйинатына эюря 3 група айрылыр: ашхана чуьундуру, шякяр чуьундуру 
вя  йем  чуьундуру.  Чуьундурун  гурулушу  вя  кимйяви  тяркиби  онун  тясяррцфат-
ботаники сортларындан асылыдыр. Чуьундурун дахилиндя аь вя йа ачыг рянэли щалгалар 
мцшащидя  олунур.  Сорту  габыьынын  вя  ятли  щиссясинин  рянэиня,  формасына  вя 
щалгаларына эюря мцяййян едилир. 
Ашхана  чуьундурунун  тяркибиндя  шякяр,  минерал  маддяляр  вя  витаминляр 
нисбятян  чохдур.  Онун  ятли  щиссяси  зяриф,  мцхтялиф  чаларлы  гырмызы  рянэдя  олур. 
Чуьундурун рянэи бетаин (ЖЩ
3
)
3
Ж
2
Щ
2
О
2
 антосианынын мигдарындан асылыдыр. 
Чуьундурун  ятли  щиссясинин  гурулушу  онун  сортларындан  асылыдыр.  Бязилярдя 
даирявилик айдын щисс олунур вя даирялярин (щялгялярин) сайы чохдур. Бязи сортларда 
ися  тамамиля  щиссолунмаз  дяряжядядир.  Тцнд  рянэли  чуьундурлар  ачыг  рянэлиляря 
нисбятян гидалы вя дадлыдыр. 
Ашхана  чуьундурунда  3,0-12,0%  шякяр,  0,5-3,6%  азотлу  маддя  вар. 
Бунлардан  зцлалын  пайына  орта  щесабла 1,5%  дцшцр.  0,4-2,1%  селлцлоза,  0,1-2,3% 
кцл,  0,7-2%  пектин  маддяси,  1,3%  пентозанлар  олур.  Гуру  маддянин  цмуми 
мигдары  15-20%-дир.  Моношякярлярдян  чуьундурун  тяркибиндя  0,3-1,3%  глцкоза 
вя  фруктоза  вардыр.  Сахароза  чохлуq  тяшкил  едир  вя  онун  мигдары  2,7-10,7%-дир. 
Йетишмя вя сахланылма заманы инвертаза ферментинин аз актив олмасы нятижясиндя 
сахароза  чохалыр.  Sахланылма  заманы  сахарозанын  инверсийасы  нятижясиндя 
моношякярлярин мигдары нисбятян артыр, лакин сахарозадан чох олмур. Шякярин чох 
олмасы  чуьундурун  дад  мязиййятлярини  ашаьы  салыр.  Торпагдан  тязя  чыхарылмыш 
чуьундурда  0,4%  мигдарында  инвертли  шякяр  олур.  Йетишмя  дюврцнцн  яввялиндя 

 
10 
моношякярлярин мигдары чох олур, йетишмянин сонуна йахын тамамиля сахарозайа 
чеврилирляр. 
Чуьундурун  азотлу  маддяляриня  бетанин,  клантин,  щипоксантин,  арэинин, 
аспараэин, нитратлар вя башга бирляшмяляр аиддир. 
Цзви туршулардан аз мигдарда алма вя туршянэ туршусу тапылмышдыр. 
Витаминлярин мигдары орта щесабла мг%-ля belədiр. Ж – 15-17, Б
1
 – 0,14, Б
2
 – 
0,05, ПП – 0,2 мг%-дир. А витамининин изи вардыр. 
Ашхана  чуьундуруnun  формажа  йасты,  йасты-эирдя,  эирдя  вя  конусвари  олур. 
Чуьундурун  ятли  щиссяи,  адятян  ал  гырмызы  вя  йа  щалгасыз  гырмызы,  йа  да  сечилян 
щалгалара малик, щятта аь рянэя гядяр чалан ачыг рянэдя олур. Кюкцн ен кясийиндя 
аь гатлар ня гядяр аз оларса, чуьундурун кейфиййяти бир о гядяр йцксяк сайылыр. 
Чуьундурун йасты формалы сортларындан Мисир, Грибов-А 473, Пушкин К-18, 
Дон-367,  йасты-эирдя  вя  эирдя  чуьундур  сортларындан  Ленинград,  бордо-337, 
конусвари формалылардан ися Ерфурт, Эежйетишяни мисал эюстярмяк олар. 
Мисир  чуьундуру.  Бу  чуьундурун  габыьы  тцнд-бянювшяйи  рянэдя  азажыг 
гырмызыйа  чалыр,  формасы  ися  йасты  вя  эирдядир.  Бунларын  ятли  щиссяси  бянювшяйи-
гырмызы, ичи чох щалгалы олур. Дады ися йахшы вя шириндир. Гышда йахшы сахланылыр. 
Бордо  чуьундуру.  Бу  чуьундурун  габыьы  тцнд  гырмызы  олур  вя  бянювшяйи 
рянэя  чалыр,  формасы  эирдя,  яти  тцнд  гырмызы,  ичи  аь  щалгасыз,  дады  йахшы  олур. 
Хястяликляря вя сахланылмаьа гаршы давамлыдыр. 
Несравненнайа  сортунун    габыьы  тцнд  гырмызы,  формасы  йасты  вя  йа  эирдя-
йасты, ятли щиссяси ися тцнд гырмызы олур. Сахланылмаьа давамлыдыр. 
Азярбайжанда Бордо-237, йасты Пушкин-К-18 чуьундур сортлары бежярилир. 
Йеркюкц  кейфиййят  göstəriciляриня  эюря  саьлам,  тямиз,  бцтюв,  чатсыз, 
механики  зядясиз  вя  кянд  тясяррцфаты  зярярверижиляри  иля  зядялянмямиш,  рянэи 
бирнювлц  (мцяййян  тясяррцфат-ботаники  сорт  цзря),  формасы  дцз  олмалы,  эювдя  вя 
йарпаьы башжыьы сявиййясиндя кясилмялидир. Кюкцн ян бюйцк ен кясийинин диаметри 
(бцтцн  ботаники  сортлар  цзря)  азы  3  см  олмалыдыр,  лакин  Эеранда  сорту  цчцн  ен 
кясийи диаметри 8 см-дяк, Нант сортунда ися 10%-я гядяр, 2-3 см олмалыдыр. 

 
11 
Азжа  язилмиш  башжыьы  кясик,  эювдя  вя  йарпаглары  дцзэцн  кясилмямиш,  чатлы, 
сыныг,  кянд  тясяррцфаты  зярярверижиляри  иля  зядялянмямиш  вя  юлчцйя  эялмяйян 
йеркюкцлярин  цмуми  мигдары  8%-дян  артыг  олмалыдыр.  Йеркюкцnя  йапышмыш 
торпаьын мигдары 1%-дяк олмалыдыр. 
Кейфиййят  göstəriciляриня  эюря  тязя  ашхана  чуьундуру  солмамыш,  бцтюв, 
саьлам  вя  юз  тясяррцфат-ботаники  сортуна  хас  олан  бир  рянэдя  олмалыдыр. 
Формасына эюря бунлар ейбяжяр олмамалы, эювдясинин вя йарпаьын узунлуьу 1 см-
дян аз олмалыдыр. 
Aşxana çuğundurunun kökümeyvəsinin ятли щиссяси тяравятли, рянэи ися мцхтялиф 
чаларлы  тцнд-гырмызы  олмалыдыр.  Бунларын  ичярисиндя  назик  аь  щалгалы  чуьундурлар 
ола биляр. 
Эирдя вя  йасты  чуьундур  цчцн  ян бюйцк  ен кясийинин  диаметри  азы  5  см вя 
чоху 14 см, узунсов чуьундурун ися азы 4 см вя чоху 10 см мцяййян едилмишдир. 
Чуьундурлар ичярисиндя цмумиййятля ян чох 10% азажыг сцртцлмцш, хырда юлчцлц, 
язик,  башы  йарыг,  чатлайыб  битишмиш  вя  башы  яйри  кясилмиш  чуьундурларын  олмасына 
ижазя  верилир.  Чуьундура  йапышан  торпаьын  мигдары  чякисинин  1%-дян  артыг 
олмамалыдыр. 
Аь  турп  (Рапщанус  Сативус  Л.  Субап.  щубернус  Алеф.)  дады  тцнд,  ажытящяр-
шириндир. Ясасян салатларын щазырланмасында истифадя олунур. Она тцнд дады верян 
тяркибиндяки  0,03-0,05%  ефир  йаьыдыр.  Тяркибиндя  7%-я  гядяр  карбощидрат,  о 
жцмлядян 6,2%-я гядяр шякяр, 2%-я гядяр зцлал, 29 мг% Ж витамини, фосфор, дямир 
вя кцкцрд дузлары вардыр. Сортларындан Крайворонскайа, Одесса-5, йумру аь гыш 
сорту,  йумру  гара  гыш  сорту,  аь  май,  Дунган  вя  Абшерон  аь  турпу  вя  с. 
эюстярмяк олар. Азярбайжанда ян чох 2 сорт: йумру аь гыш сорту вя Абшерон аь 
турпу йайылмышдыр. 
Гырмызы  турп  (Рапщанус  Сативус  Л.)  башга  кюкцмейвялиляря  нисбятян  чох 
гыса  мцддятдя  (18-25  эцня)  йетишир.  Тязя  щалда  истифадя  едилир.  Тяркибиндя  4,1% 
карбощидрат, о жцмлядян 3,5% шякяр, 1,2% азотлу маддя, 0,7% минерал маддя, 25 
мг%  Ж,  щямчинин  Б
1
,  Б
2
,  ПП  витаминляри  вардыр.  Рянэи  аь,  чящрайы,  гырмызы  вя 

 
12 
бянювшяйи,  формасы овал, даиряви вя узунсов олур.  Йайылмыш  сортларындан  аь ужлу 
чящрайы-гырмызы,  аь  ужлу  чящрайы,  Москва  парник  сорту,  Корейа,  Рубин,  Сакса 
эюстяриля биляр. 
Аькюкляря жяфяри, кярявиз вя шальам аиддир. 
Жяфяри  кюк  вя  йарпаг  нювляриня  айрылыр.  Йарпаг  жяфяри  кюк  ямяля  эятирмир. 
Онун  ири  йарпаглары  хюряклярин  щазырланмасында  истифадя  олунур.  Кюк  жяфяринин 
тяркибиндя  15%  гуру  маддя,  о  жцмлядян  10,7%  карбощидрат,  1,5%  зцлал,  0,8% 
минерал маддя, 35 мг% Ж витамини вардыр. 
Жяфяринин  йарпаьында  гуру  маддянин  мигдары  кюкцндя  олдуьу  кимидир. 
Лакин зцлал вя селлцлоза 2 дяфя чох, минерал маддяляр ися 2 дяфя аздыр. Жяфяринин 
йарпаьында 190 мг% Ж витамини, 10 мг% каротин, щямчинин Б
1
 вя Б
2
 витаминляри 
вардыр.  Жяфяри  тохумунда  2,7%,  кюкцндя  0,05%,  йарпаьында  ися  0,3%  ефир  йаьы 
вардыр. Азярбайжанда «мящсулдар» жяфяри сорту йетишдирилир. 
Кярявизин  3  нювц  (кюк,  йарпаг  вя  салат)  битир.  Кюк  кярявиздя  1,3%  азотлу 
маддя  вардыр.  Бунун  тяркибиндя  маннит  спирти  вя  апинин  глцкозиди  вардыр. 
Кюкцндя  75  мг%  Ж  витамини  вя  каротин  вардыр.  Тохумунда  2,4-3%, 
йарпагларында  0,1%  ефир  йаьы  вардыр.  Азярбайжанда  «Деликатес»  кярявиз  сорту 
йетишдирилир. 
 
2.3.Кялям тярявязляри 
 
Кялям тярявязляри ичярисиндя аьбаш кялям гида мящсулу кими ящали арасында 
даща  чох  йайылмышдыр.  Картофдан  сонра  икинжи  йери  тутур.  Гырмызыбаш  кялям, 
Брцссел кялями, савой кялями, эцл кялям вя колраби ися даща аз йайылмышдыр. 
Кялям  тярявязляри  тязя  щалда  истифадя  едилмякля  йанашы,  туршудулмаг  вя 
сиркяйя  гоймаг  цчцн,  кялям  йарымфабрикатлары  щазырламаг,  гурутмаг  вя 
консервляшдирмяк  цчцн  истифадя  едилир.  Тязя  вя  гурудулмуш  кялям  ил  бойу  орга-
низмин Ж витамининя олан тялябатыны юдяйя биляр. 

 
13 
Аьбаш  кялям  (Брассижа  Олеражеа  вар.  Жапитала  фалба  Л.)  диэяр  кялямлярдян 
фяргли  олараг  йцксяк  мящсулдарлыьы,  мцхтялиф  мцддятлярдя  йетишмяси,  йахшы 
сахланылмасы иля сечилир. 
Аьбаш кялямин тяркибиндя орта щесабла 90,0% су, 1,8% зцлал, 4,6% шякярляр, 
0,5% нишаста, 0,7% селлцлоза, 0,05% цзви туршу, 0,7% минерал маддя вардыр. Аьбаш 
кялямдя  15-70  мг%  Ж,  0,05-0,1  мг%  Б
1
,  0,05-0,02  мг%  Б
2
,  0,4-0,9  мг%  ПП 
витаминляри, 0,02-0,3 мг% β-каротин, К, П вя Б
3
 витамини вардыр. Аьбаш кялямин 
кимйяви тяркиби торпаг-иглим шяраитиндян, тясяррцфат-ботаники сортларындан, йетишмя 
вя  сахланылма  мцддятиндян  вя  кялямин  анатомик  щиссяляриндян  асылы  олараг 
дяйишир.  Кялям  тярявязляриндя  олан  азотлу  маддялярин  50%-я  гядярини  зцлаллар 
тяшкил  едир.  Aминтуршуларындан  эистидин,  лизин,  валин,  лейсин,  систин,  тирозин  вя  с. 
вардыр.  Кялям  зцлалынын  тяркибиндя  кцкцрд  вардыр  ки,  бу  да  биширилмя  заманы 
хошаэялмяз  ийя  (щидроэен  сулфид  вя  меркаптан)  сябяб  олур.  Кялямдя  холин  вя 
беtанин  дя  вардыр.  Шякярлярин  ясасыны  инвертли  шякяр  тяшкил  едир.  Жцзи  мигдарда 
сахароза  вардыр.  Тяркибиндяки  садя  шякярляр  кялямин  туршудулмасы  заманы  сцд 
туршусуна  чеврилир.  Кялямдя  1%-дяк  щемиселлцлоза,  аз  мигдарда  малтоза  вя 
галактоза  вардыр.  Кялямдя  0,01-1,7%  липидляр,  7  мг%  хардал  йаьы  олур.  Цзви 
туршулардан лимон вя алма туршусу, минерал маддялярдян Жа, П, К, На, Мэ, Фе, 
Зн, Мн, Ъ вя с. вардыр. Фе – 0,4-1,1 мг%, Жа – 43,2 мг%, П – 22 мг%, К – 210 
мг%, На – 23 мг%-дир. 
Йетишмя  мцддятиня  эюря  кялямин  тясяррцфат-ботаники  сортлары  5  група 
бюлцнцр. Тезйетишян (90-115 эцня), орта тезйетишян (115-125 эцня), орта (125-135 
эцня), орта эежйетишян (135-150 эцня) вя эежйетишян (150-180 эцня). 
Кялям  тярявязляринин,  о  жцмлядян  аьбаш  кялямин  кейфиййяти  йарпагларын 
сайындан  вя  сыхлыьындан  асылыдыр.  Беля  ки,  тезйетишянлярдя  10-15  йарпаг,  орта 
йетишянлярдя 20-22 йарпаг вя эежйетишянлярдя 26-30 йарпаг олур. Кялям йарпаглары 
ися онларын аь вя эюйцмтцл рянэиндян асылы олараг мцхтялиф тяркибя малик олурлар. 
Беля  ки,  аьйарпаглылар  эюййарпаглылара  нисбятян  шякярля  вя  азотлу  маддялярля 
зянэиндир. Ж витамини ич йарпагларда цст йарпаглара нисбятян чох олур. Мясялян, 

 
14 
Амаэер  сортлу  кялямин  цст  йарпагларында  26,9-31,9  мг%  Ж  витамини  олдуьу 
щалда, дахили йарпагларында бунун мигдары 45,1-50,2 мг%-я бярабярдир. 
Йетишмя  мцддятиня,  тяйинатына,  формасына,  юлчцсцня  вя  бярклийиня,  дахили 
юзяйинин узунлуьуна эюря аьбаш кялям мцхтялиф сортлара айрылыр. 
Кялям башлары хырда (диаметри 10-18 см), орта (20-25 см) вя ири (25 см-дян 
чох) олур. 
Формасына  эюря  кялям  эирдя,  йасты,  овал  вя  сиври  ужлу,  бярклийиня  эюря  ися 
йумшаг вя бярк олур. Узун мцддят сахламаг цчцн йахшы инкишаф етмиш бярк кялям 
эютцрцлцр. Йетишмя мцддятиндян асылы олараг ашаьыдакы кялям сортлары вардыр. 
Тезйетишян  кялям  сортларындан  «Нюмря  бир»,  «Грибовски-147»-дир.  Чох 
йайылмыш  бу  кялямин  чякиси  1-1,5  кг  эялир.  Бу  група,  щямчинин  «Йерли 
йахшылашдырылмыш Дярбянд», «Тезйетишян» сортлар аиддир. 
Орта  тезйетишян  кялям  сортларындан  «Гызыл  щектар-1432»,  «Колхозчу-2001», 
«Стахановка-1513» (чякиси 2-2,5 кг) вя с. эюстяриля биляр. 
Орта  йетишян  сортлардан  «Слава-1305»,  «Грибов  шющряти-231»  вя  с.  Орта 
эежйетишянлярдян  «Белорусийа  455»,  «Щядиййя»,  «Надеъда»,  «Ладога-22»,  «Гыш 
Грибов-13» вя с.дир. 
Эежйетишян кялям сортларындан «Зимовка 1474», «Амаэер-611», эежйетишян 
«Москва-15»  (чякиси  15  кг),  «Заводскайа»,  «Бипрйучекут-138»,  «Белоснеъка», 
«Жянуб-31» вя с. эюстярмяк олар. 
Азярбайжанда  «Нюмря  бир»,  «Грибовски-147»,  «Дярбянд-Гусар  чай», 
«Слава-1305»,  «Ликуришка-478/15»,  «Йерли  Абшерон»,  «Стахановка-1513»,  «Гызыл 
щектар-1432» вя «Йерли Дярбянд» кялям сортлары бежярилир. 
Тезйетишян кялям сортлары, ясасян тязя щалда истифадя едилир. Konservləşdirmək 
цчцн йарарсыздыр. Орта йетишян вя эежйетишян сортлардан ися щям консервляшдирмядя 
вя  щям  дя  тязя  щалда  истифадя  едилир.  Эежйетишян  сортлары  тязя  щалда,  оптимал 
шяраитдя ийун айына кими сахламаг мцмкцндцр. 

 
15 
Аьбаш  кялямин  кейфиййяти  йохландыгда  стандарта  ясасян,  онун  харижи 
эюрцнцшц,  йарпагларынын  сыхлыьы  вя  чякиси  нязяря  алыныр.  Цмумиййятля, 
тезйетишянлярин чякиси 0,4 кг, орта йетишянлярин чякиси 0,8 кг-дан аз олмамалыдыр. 
Щяр  дяфя  гябул  едилдикдя  5%-я  гядяр  гуру,  чирк,  язик,  зярярверижилярля 
зядялянмиш вя с. кялямин олмасына ижазя верилир. 
Эцл кялям (Б. жаулифиора Л.) ачылмамыш эцл зоьларындан ибарятдир. Бу зоьлар 
бцтюв ятли вя зяриф аь кцтля ямяля эятирир.  
Эцл  кялямин  тяркибиндя  90,9%  су,  2,5%  зцлал,  4,0%  шякярляр,  0,5%  нишаста, 
0,9% селлцлоза, 0,1% цзви туршу, 0,8% минерал маддя, 70 мг% Ж витамини (48-155 
мг%) олур. Эцл кялямдя, щямчинин Б
1
, Б
2
, Б
3
, ПП, П витаминляри вя каротин вардыр. 
Минерал  маддялярдян  калиум,  фосфор,  калсиум  вя  дямир  вардыр.  Эцл  кялям 
гидалылыьына  вя  тамына  эюря  аьбаш  кялямдян  цстцндцр.  Эцл  кялям  организмдя 
асан мянимсянилдийиндян ушаглар цчцн пящриз мящсулу кими чох файдалыдыр. 
Эцл  кялямин  кейфиййятли  олмасында  онун  вахтында  дярилмясинин  ящямиййяти 
бюйцкдцр,  яэяр  эцл  кялям  вахтында  дярилмязся,  йяни  чох  йетишярся,  баш  щисся 
жцжярир, рянэи аьдан крем рянэиня кечир, даща сонра бянювшяйи рянэ алыр. Тез, орта 
вя эежйетишян сортлары вардыр. 
Эцл  кялямин  эениш  йайылмыш  сортларындан    Снеъинка,  Вятян,  Прогрес, 
Тезйетишян  Грибовски,  Консервлик  Москва  вя  с.  эюстярмяк  олар.  Азярбайжанда, 
ясасян Грибовски-1355, Москва, Ирийарпаг сортлары бежярилир. 
Эцл кялямин баşы тязя, тямиз, бцтюв, саьлам, аь, бярк вя цстцндя 2-3 жярэя 
йашыл  йарпаглары  олмалыдыр.  Ян  бюйцк  ен  кясийинин  диаметри  8  см-дян  аз 
олмамалыдыр.  5%  6-7  см  диаметрли  кялямин  вя  10%  эцлц  жцжярмиш  кялямин 
олмасына ижазя верилир. Бунларıн юзяйи 2 см-дян чох олмамалыдыр. 
Гырмызыбаш  кялямин  (Б.  Жапитата,  фалба  рубра  Л.)  йарпаглары  бянювшяйи-
гырмызыдан  тцнд  гырмызы  рянэя  гядяр  олур.  Аьбаш  кялямя  нисбятян  бунлар  кичик, 
щабеля аз мящсулдар, лакин сойуьа давамлыдыр. Пайыз-гыш вахталры йахшы сахланылыр. 
Гырмызыбаш  кялямин  тяркибиндя  4,7%  шякяр,  1,8%  зцлали  маддя,  1,3% 
селлцлоза,  0,2%  цзви  туршу,  0,8%  минерал  маддя  вя  60  мг%  Ж  витамини  вардыр. 

 
16 
Щям  тязя  щалда,  щям  дя  сиркяйя  гойулмушу  истифадя  едилир.  Зенит  вя  Даш-кялям-
447,  Qако-741  эениш  йайылмыш  сортларындандыр.  Даш  кялям  бярк,  тцнд  гырмызы 
рянэдя  вя кцряшякиллидир.  Зенит  кялями эирдя  вя бярк, бянювшяйи вя  йа  бянювшяйи-
йашыл рянэдя олур. 
Стандарт  цзря  гырмызыбаш  кялямин  кейфиййятиня  верилян  тялябляр  аьбаш 
кялямдяки  кимидир.  Лакин  бир  баш  кялямин  чякиси  0,6  кг-дан,  февралын  1-дян 
етибарян  0,5  кг-dan  аз,  юзяйин  узунлуьу  ися  2  см-дян  чох  олмамалыдыр.  Гырмызы 
йарпагларын  йашылымтыл  йарпагларла  нювбялянмяси  кялямин  ашаьы  кейфиййятли 
олдуьуну эюстярир.