1
MÜHAZİRƏ 1. MİKROBİOLOGİYA, SANİTARİYA VƏ GİGİYENANIN
İNKİŞAF TARİXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ
İnsanı əhatə edən mühiti bitki və heyvanlarsız təsəvvür etmək mümkün
deyildir. Bu canlıların sayəsində insanlar qidalanır, geyinir, hətta yaşayış üçün lazım
olan ev əşyaları və s. əldə edirlər. Lakin canlılar arasında təbiətin bütün ağırlığını
daşıyan elə orqanizmlər də vardır ki, bunları adi gözlə görmək mümkün deyildir.
Belə canlılara çox kiçik ölçülü, adi gözlə görünməyən canlılar - mikroorqanizmlər
aiddir. Mikroorqanizmlərdən bəhs edən elm mikrobiologiya adlanır (latınca micros –
kiçik, bios - həyat, logos - elm). O, biologiyanın mühüm sahəsi olub,
mikroorqanizmlərin xarici görünüşünü, hüceyrə quruluşunu, yayılmasını,
təsnifatını, ünsiyyət və dəyişkənliyini, ekologiyasını, fizioloji xüsusiyyətlərini,
biokimyasını və həyat fəaliyyətlərini, insanların mənafeyinə uyğun istiqamətdə
tətbiqolunma yollarını öyrənən elmdir. Mikroorqanizmlərin ölçüsü o qədər kiçikdir
ki, bir damcı suda onlar milyonlarla olur və yalnız yüksək böyütmə qabiliyyətinə
malik mikroskopla müşahidə edilə bilirlər. Bu orqanizmlərə bakteriyalar, viruslar,
maya və kif göbələkləri, mikroskopik yosunlar və ibtidailər aiddir. Sonuncularla
alqologiya və protozoologiya elmləri məşğul olur.
Mikroorqanizmlər təbiətdə – bütün iqlim zonalarının torpaqlarında, suyunda
və havasında geniş yayılmışdır. Müxtəlif mikroblar çoxlu miqdarda bədən
səthində, heyvan və insan bağırsaqlarında, bitkilərdə, bizi əhatə edən əşyalarda və
qida
məhsullarında
yaşayırlar.
Akademik
V.L.Omelyanski
yazırdı:
«Görünməyənlər, onlar insanları daim müşayiət edir, onun həyatına ya dost kimi,
ya da düşmən kimi qarışırlar».
Mikrob növlərinin çoxlu miqdarda olması aşağıdakı əsas amillərlə
əlaqədardır: onların müxtəlif qidalardan istifadə qabiliyyəti, yaşayış şəraitinə asan
uyğunlaşması, isti, soyuq və rütubət çatışmamazlığına yüksək davamlılığı və
sürətlə çoxalma qabiliyyəti ilə.
Mikroorqanizmlərin bizim planetin həyatında da böyük əhəmiyyəti vardır. Onlar
təbiətdə müxtəlif maddələrin çevrilməsində fəal iştirak edirlər. Daş kömürün, neftin,
bəzi filizlərin əmələ gəlməsi onların həyat fəaliyyəti ilə əlaqədardır.
2
Torpağın, onun strukturunun əmələ gəlməsində və məhsuldarlığında
mikroorqanizmlərin rolu əvəzsizdir. Mikroorqanizmlərdən sənayedə üzvi turşuların
(süd, yağ, limon), asetonun, butil və etil spirtinin, vitaminlərin, amin turşuların,
ferment preparatların və antibiotiklərin istehsalında istifadə edilir. Bir çox
mikroorqanizmlər qədimdən yeyinti və yüngül sənaye sahələrində, həmçinin ev
təsərrüfatında tətbiq olunurlar. Mayalardan turş süd məhsulları hazırlanmasında
istifadə edilir. Onlar pendirin yetişməsi prosesində, meyvə və tərəvəzlərin
turşudulmasında iştirak edirlər.
Mikroorqanizmlər tədqiqatçıların diqqətini qida zülalının potensial istehsalçısı
kimi də cəlb edirlər (mayalar, sianobakteriyalar).
Mikroorqanizmlər sürətlə çoxaldıqlarına və sadə quruluşlu olduqlarına görə
irsiyyət və dəyişkənliyin öyrənilməsində onlardan bir model kimi istifadə edilir.
Lakin qeyd etmək lazımdır ki, təbiətdə xeyirli mikroorqanizmlərlə bərabər, insan,
bitki və heyvanlarda xəstəlik törədən, qida məhsullarını xarab edənlərə də təsadüf
edilir. Bunlar patogen mikroorqanizmlər adlanırlar. Bunların bir qismi keçmişdə
insanların kütləvi qırılmasına – epidemiyalara (taun, vəba, çiçək, malyariya və s.)
səbəb olmuşdur.
Mikroorqanizmlərin xüsusiyyətlərini bilməklə məhsulların daşınması və
saxlanması zamanı onların inkişafının qarşısını almaq istiqamətində əvvəlcədən
müvafiq tədbirlər həyata keçirmək mümkündür. Beləliklə, mikrobiologiya ərzaq
məhsullarının əmtəəşünaslığı və qida məhsullarının istehsal texnologiyası ilə də sıx
surətdə əlaqədardır.
Müasir mikrobiologiyanın qarşısında duran vəzifələr o qədər müxtəlif və
spesifikdir ki, ondan xüsusi fənlər – tibbi, baytarlıq, texniki, geoloji, kosmik və s.
mikrobiologiya sahələri ayrılmışdır. Texniki mikrobiologiyanın əsas vəzifəsi
müxtəlif istehsalat proseslərində istifadə olunan faydalı mikroorqanizmlərin rolu və
əhəmiyyəti, eləcə də onların zərərli nümayəndələrinin inkişafına və həyat
fəaliyyətinə təsir yollarının öyrənməsindən ibarətdir.
Texniki mikrobiologiyanın əsas bölmələrindən biri qida mikrobiologiyasıdır ki,
biz bu barədə kitabın gələcək fəsillərində ətraflı məlumat verəcəyik. Müasir
3
mərhələdə mikrobiologiya elminin rolu daha da artır. Mikrobiologiyanı bilmədən ölkə
əhalisinin təmiz qida məhsulları ilə təmin edilməsini yaxşılaşdırmaq, onun keyfiyyətini
artırmaq məsələsini müvəffəqiyyətlə həll etmək mümkün deyildir.
Mikrobiologiyanın bir elm kimi formalaşması mikroskopun kəşfi ilə bağlıdır.
Mikroorqanizmlər barədə ilk düzgün məlumat verən, yəni onları kəşf edən,
hollandiyalı təbiətşünas Antoni Van Levenhuq (1632-1723) olmuşdur. O, 160-300
dəfəyə qədər böyütmə qabiliyyətinə malik linzalardan ibarət olan sadə mikroskoplar
hazırlamış və diş ərpini, ot həlimini tədqiq etdikdə xırda canlıların olduğunu birinci
olaraq göstərmişdir. 1695-ci ildə Antoni Van Levenhuk hazırladığı «Təbiətin sirləri»
adlı kitabında 3 mikrob formasının (dairəvi, çöpvari və vergülvari) təsvirini və onların
şəkillərini vermişdir.
Bu dövrdə müxtəlif ölkələrdə canlıların öyrənilməsi sahəsində tədqiqatlar
aparılırdı. İngilis fiziki Robert Huk (1635-1703) 1660-cı ildə okulyar və obyektivli
mikroskop düzəldərək bitkilərin hüceyrələrini, kök və s. hissələrini öyrənmişdir və
onların quruluşunu əks etdirən «Mikroqrafiya» adlı əsərini çap etmişdir. İlk dəfə
hüceyrə termini R.Huk tərəfindən elmə daxil olmuşdur. Mikrobiologiya elminin ilk
inkişaf dövrü morfoloji inkişaf dövrü olduğuna görə, bu sahədə çalışan alimlər
mikroorqanizmləri də sistemləşdirməyə təşəbbüs göstərmişlər. Hətta məşhur
təbiətşünas İsveç alimi K.Linney (1707-1778) mikroorqanizmləri «xaos»
adlandıraraq xüsusi bir qrupa ayırmışdır.
Bu dövrdə tədqiqatçılar, mikrobların təbiətdəki fəaliyyətini və törətdikləri
xəstəlikləri öyrənməzdən əvvəl, onların xarici görünüşü ilə məşğul olurdular.
Morfoloji dövr alimlərindən danimarkalı Otto Mülleri və Erenberqi göstərmək
olar. Müller öz kitabında mikrobların müxtəlif formalarını qeyd etmiş, hazırda
mikrobiologiyada təsadüf etdiyimiz bakteriya və spiril adları isə ilk dəfə Erenberq
tərəfindən işlədilmişdir.
Morfoloji dövrdə tapılan mikrobların görünüşü etibarilə müəyyən bir sistemə
salınması 1854-cü ildə Kon tərəfindən həll edilmişdir və həmin təsnifat hələ də
qüvvədədir. Kon mikrobları basil və spiril formalarına ayırmışdır.
4
Mikrobların tədqiqinin morfoloji dövrü əsrin 60-cı illərində fizioloji dövr ilə
əvəz olunmuşdur. Bu dövrdə mikrobiologiya sahəsində L.Paster, R.Kox, İ.Meçnikov,
L.Senkovski, D.İvanovski, S.Vinoqradski kimi dünya şöhrəti qazanmış simalar
meydana çıxır.
Fiziolojidövrün əsasınıqoyanfransızalimiLuiPaster (1822-1895) olmuşdur. O
ilk dəfə göstərmişdir ki, mikroblar nəinki xarici görünüşcə, hətta müxtəlif
xüsusiyyətləri və ayrı-ayrı proseslərdə iştirakı ilə də bir-birindən fərqlənirlər. Bu
sahədə öz tədqiqatlarını genişləndirən L.Paster 1857-ci ildən 1869-cu ilə qədər
qıcqırma, onu əmələ gətirən mikroblar, pivə və üzüm çaxırını xarab edən mikroblar,
ipək qurdunun xəstəliklərinin öyrənilməsi ilə məşğul olmuşdur. Nəticədə o,
qıcqırma proseslərinin biokimyəvi mahiyyətini açaraq, onların müxtəlif növ
mikroorqanizmlərin iştirakı ilə baş verdiyini göstərmişdir. L.Paster yağ turşusuna
qıcqırmanın biokimyəvi mahiyyətini öyrənərkən, anaerobiozu, yəni molekulyar
oksigensiz həyatı kəşf etmiş və göstərmişdir ki, qıcqırma həmin bakteriyalar üçün
enerji mənbəyidir. L.Pasterin bu kəşfləri ilə əlaqədar olaraq mikrobiologiyada yeni
sahə – texniki mikrobiologiya sahəsi meydana çıxmışdır. O, şərabçılıq, pivə
hazırlama və s. yeyinti sənaye sahələrinin elmi əsasını da vermişdir. L.Paster şərabı
xarab olmaqdan qorumaq üçün xüsusi bir üsul (pasterizasiya) təklif etmişdir ki, bu
da yeyinti məhsullarının konservləşdirilməsində geniş tətbiq olunur. Pasterin tibbi
mikrobiologiya sahəsində də olduqca böyük xidməti olmuşdur. O, ilk dəfə toyuq
vəbası mikroblarını kəşf etmiş, ipək qurdu xəstəliyini öyrənmiş, daha sonra isə insan
və heyvanların xəstələnməsinə səbəb olan mikroorqanizmlərlə məşğul olmuşdur.
L.Paster qarayara və toyuq vəbasına qarşı spesifik mübarizə üsullarını irəli sürmüş
və onların müsbət nəticə verdiyini isbat etmişdir.
L.Paster öz əməkdaşı E.Ru ilə birlikdə quduzluq xəstəliyini də tədqiq etmiş,
1885-ci ildə ona qarşı peyvənd kəşf etmişdir.
Pasterin fəaliyyətinin ən mühim mərhələləri vaxtı ilə onun laboratoriyasının
evin divarına vurulmuş xatirə lövhəsində qısa olaraq belə göstərilmişdir:
1857- qıcqırma
1860-öz-özünə törəmə
5
1865-şərab və pivə xəstəlikləri
1868-barama qurdlarının xəstəlikləri
1881-yoluxma və vaksina
1885-quduzluqdan qorunma
Mikrobiologiyanın inkişafında mühüm rol oynayanlardan biri də alman alimi
Robert Kox olmuşdur (1843-1910). O, insanlar arasında müxtəlif yoluxucu
xəstəliklərin bakteriyalar tərəfindən törədildiyini isbat etmiş və 1882-ci ildə vərəmin
törədicilərini tapmışdır. Vərəmi törədən bakteriyalar onun şərəfinə «Kox çöpləri»
adlandırılmışdır. Vərəmin öyrənilməsinə görə 1905-ci ildə R.Kox Nobel mükafatına
layiq görülmüşdür. O, bərk qidalı mühitdə mikrobların təmiz kulturasını almaq
üsulunu hazırlamışdır. R.Kox patogen mikroblarla mübarizə məqsədilə dezinfeksiya
üsulunu, anilin rəngləri ilə mikrobların boyanmasını, eləcə də mikrofotoqrafiyanı kəşf
etməklə mikrobiologiya texnikasının əsasını qoyan tədqiqatçı alim kimi tarixə daxil
olmuşdur. R. Kox ilk dəfə eksperimentlə F.Henli tərəfindən yoluxucu xəstəliyin
spesifikliyinə dair irəli sürülən fikri əsaslandırmış və infeksiyanın spesifiklik
qanununu kəşf etmişdir. Bunun üçün 3 şərt irəli sürmüşdür.
1. Yoluxucu xəstəlik zamanı xəstə orqanizmdə mütləq bu amil tapılmalı və o
amil sağlam adamlarda və başqa xəstəliklərdə olmamalıdır.
2. Həmin amilin təmiz kulturası alınmalıdır.
3. Təmiz kulturanı sağlam heyvana vurduqda o, həmin xəstəliyə
yoluxmalıdır.Ona görə də bu hazırda Henli-Kox triadası adlanır.
Qarayaranın etimologiyasının Kox tərəfindən öyrənilməsi (1876) tibbi
mikrobiologiyanın başlanğıcının parlaq dövrü olmuşdur.
Mikrobiologiyanın -inkişafında dünya şöhrəti qazanan alimlərdən biri də İ.İ.
Meçnikov (1845-1916) olmuşdur. Onu haqlı olaraq tibbi mikrobiologiyanın və
immunologiyanın banilərindən hesab edirlər. O, ilk dəfə 1883-cü ildə immunitetin
foqositar nəzəriyyəsini irəli sürüb əsaslandırmışdır. İnsanın keçirdiyi bəzi
xəstəliklərdən sonra həmin xəstəliyə yoluxmaması çoxdan məlum idi. Lakin
qazanılmış aktiv immunitetin mahiyyəti məlum deyildi. Meçnikov bu prosesin
təbiətinin öyrənərək göstərdi ki, orqanizmin xəstəlikdən qorunması mürəkkəb bioloji
6
bir reaksiyadan asılıdır ki, bunun da əsasını foqositlər təşkil edir. Bu nəzəriyyəyə görə
orqanizmə daxil olan yad cisimlər orqanizmdə olan xüsusi hüceyrələr-foqositlər
tərəfindən udularaq məhv edilir və ona görə də orqanizm yoluxduqda belə
xəstələnmir. Meçnikov immunitetdə foqositozun rolunu aydınlaşdırmışdır. 1909-cu
ildə bu nəzəriyyəyə görə Nobel mükafatına layiq görülmüşdür. Həmçinin o, ilk dəfə
dizenteriya
mikrobunu
görmüş
və
insanın
tez
qocalması
səbəblərini
aydınlaşdırmışdır.
Bakteriyaların düzgün təsnifatı F.Kon (1828-1898) tərəfindən verilmişdir. O
bakteriyaları bitkilər aləminə aid edərək onları yosunlarla eyni qrupda cəmləşdirir və
bakteriyaları morfologiyasına görə kokklar, çöplər və spirillər kimi 3 qrupa ayırır.
F.Kon bakteriyaların sabitliyini müdafiə etməklə monomorfizm cərəyanına çaşçılıq
edirdi.
Bunun əksinə olaraq K. Hegel (1817-1891) bakteriya növlərinin sabit
olmadığını, xarici mühit amilləri təsiri altında özlərinin morfoloji və fizioloji
xüsusiyyətlərini dəyişərək bir bir növün digər növə keçə biləcəyini iddia edərək ikinci
bir cərəyanın-polimorfizmə tərəfdar çıxır. Elmin sonrakı nailiyyətləri göstərdi ki ,
həqiqətən bakteriyaların da özünə məxsus növləri var. Lakin bu növlərdə müəyyən
inkişaf mərhələsi və uyğunlaşma nəzərə çarpır.
Mikrobiologiyanın inkişafında N.F.Qamaleyanın da (1859-1949) rolu böyük
olmuşdur. O, ilk dəfə bakteriofaqların və taun çöplərinin mikroblardan kiçik canlı
olmasını müəyyən etmişdir.
Mikrobiologiyanın inkişafında S.N.Vinoqradskinin və digər rus alimlərinin də
böyük rolu olmuşdur. S.N.Vinoqradski nitrifikasiya prosesini, anaerob bakteriyalar
tərəfindən atmosfer azotunun fiksə olunma hadisəsini kəşf etmişdir. O, həmçinin
kükürd, dəmir mənimsəyən bakteriyalarda xemosintez (enerjinin hidrogen sulfid,
ammonyak əmələ gəlməsi və s. oksidləşmə proseslərindən alınması) qabiliyyətini
aşkar etmişdir. Bütün bu tədqiqatlarla S.N.Vinoqradski mikrooekoloji prinsipin
əsasını qoymuşdur.
M.Beyerinq (1851-1931) S.N. Vinoqradskinin mikrooekoloji prinsipini
müdafiəedən alimlərdən biri olmuşdur. O, mikroorqanizmlərin təbiətdə və azot
7
dövranında rolunu öyrənmiş və azot toplayan – atmosfer azotunu feksəedən aerob
Azotobacter chroococcum-u torpaqdan ayırmışdır. M.Beyerinq S.N. Vinoqradski
ilə birlikdə kənd təsərrüfatı mikrobiologiyasının əsasını qoymuşdur.
Mikroorqanizmlərin təbiətdə maddələr dövranında fəal iştirakı barədə
məlumatlar XIX əsrin 70-80-ci illərində daha da genişlənir. 1877-ci ildə T. Şlezinq
A.Myunts niritləşmənin mikrobioloji təbiətini göstərirlər. 1882-ci ildə P.Degeren
denitritləşmə prosesinin mahiyyətini və iki il sonra bitki qalıqlarının anaerob
parçalanmasını öyrənir.
1867-ci ildə H.Helrigel və H.Vilfart M.C. Varoninin təklif etdiyi kök
yumruları bakteriyalarının azot fiksə etdiyini göstərirlər.
S.A.Korolyov və A.F.Voytkeviç isə süd turşusu bakteriya-larının süd
məhsullarının istehsalında, yetişməsində və konservləşdi-rilməsində rolunu ətraflı
öyrənmişlər. V.S.Butkeviç və S.P. Kostıçev isə üzvi turşuların istehsalında
göbələklərin həyat fəaliyyətini öyrənmişlər. 1930-cu ildə limon turşusunun istehsalı
təşkil olunmuşdur.
Texniki mikrobiologiyanın inkişafında S.P.Kostıçev, S.N.İvanov, A.İ.
Lebedevin böyük xidmətləriolmuşdur. Lebedev spirtə qıcqırma prosesinin kimyəvi
mexanizmini öyrənmişdir.
V.N.Şapoşnikov və A.J. Manteyfel tərəfindən mikrobların müxtəlif sənaye
sahələrində istifadəsi məsələləri ətraflı öyrənilmiş və zavod şəraitində
bakteriyaların köməyi ilə süd turşusunun, aseton və butil spirtinin istehsalı
üsullarıhazırlamışdır. Sonralar V.N.Şapoşnikov və F.M. Çistyakovun təklifi ilə
zavod miqyasında aseton və butil spirti alınmışdır.
Mikrobiologiyanın son dövrdəki inkişafında ingilis alimi Fleminqin (1851-
1931) böyük rolu olmuşdur. O, ilk dəfə penisillin adlanadırılan antibiotiki kəşf
etmişdir. E.B.Çeyn Q.Flori ilə birlikdə pensilinin kimyəvi tərkibini aydınlaşdırmış
və penisillinixalis halda əldə etmişdir.
Mikrobiologiyanın
inkişafında,
daha
doğrusu
mikroorqanizmlərin
sistemləşdirilməsində Amerika alimi D. Bercinin tərtib etdiyi və vaxtaşırı bir neçə
dəfə nəşr olunan təyinedicisinin də böyük rolu olmuşdur.
8
Ən nəhayət, keçmiş sovet dövrü ərzində isə ərzaq xammalı və hazır qida
məhsullarında onların istehsalı və saxlanma şəraitində mikroorqanizmlərin
öyrənilməsinə dair mikrobioloji tədqiqatların xeyli hissəsi C.V.Plaxanov adına
Moskva Xalq Təsərrüfatı İnstitutunun (indiki Rusiya İqtisadiyyat Akademiyası)
əmtəəşünaslıq və texnologiya fakültələrində, Xarkov İctimai İaşə İnstitutunda
(hazırda Xarkov Qidalanmanın Texnologiyası və Təşkili Akademiyası), Mogilyov
Texnologiya İnstitutunda, Kiyev Ticarət İqtisad Universitetində və s. bu kimi ali
məktəblərdə əmtəəşünas və texnoloq alimlərin (prof. A.A.Kolesnik, prof.
A.Ş.Ratusnıy, prof. Y.V.Serevitinov, prof. D.İ.Lobanov, E.R.Kozmina, prof.
V.S.Baranov, prof. M.İ.Peresiçniy, prof. Q.Q.Jarikova və s.) rəhbərliyi ilə
aparılmışdır ki, onların da bu günkü qida mikrobiologiyası elminin MDB məkanında
inkişafına böyük təsiri olmuşdur.
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin «Əmtəəşünaslıq» və «Texnologiya
və Dizayn» fakultələrində öyrənilən iki böyük bölmədən ibarət olan
«Mikrobiologiya, sanitariya və gigiyena» fənninin bir çox fənlər ilə sıx əlaqəsi
vardır. İlk növbədə mikrobiologiya ayrı-ayrı qida məhsullarının (şərab, pivə, spirt,
süd məhsulları, sirkə turşusu, limon turşusu) istehsalı, onların (xüsusilə, ət və ət
məhsulları, çörək-bulka və qənnadı məmulatları, kulinar məhsulları, yumurta, yağ və
s.) keyfiyyətli saxlanması və bunlarda mikrobların həyat fəaliyyətinin öyrənilməsi
baxımından tədris olunur.
Mikrobiologiya fənninin ərzaq mallarının əmtəəşünaslığı və ekspertizası, iaşə
məhsullarının texnologiyası, bütövlükdə qida sənayesi və texnologiyaları ilə
əlaqədar çoxsaylı fənlər ilə sıx əlaqəsi vardır. Çünki hazırlanmış bir çox xörəklərin
və ya yarımfabrikatların, süd və süd məhsullarının, taxıl və çörək məhsullarının,
pivə və şərab məhsullarının və s. bu kimi çoxsaylı məhsulların keyfiyyətinə
mikroorqanizmlər müxtəlif dərəcədə təsir göstərə bilir. Müxtəlif sahələrdə sanitariya
və gigiyenanın tələblərinin gözlənilməsi isə mikrobiologiyanı bilmədən mümkün
deyildir.
Mikrobiologiya elminin inkişafına son zamanlar bizim ölkədə də çox böyük
diqqət yetirilir. Belə ki, hazırda bir sıra təşkilatlar yaradılmışdır ki, onlar müxtəlif
9
sənaye sahələrində, o cümlədən yeyinti sənayesində mikroorqanizmlərin istifadəsi
və məhsulların istehsalında onların tətbiqi məsələləri ilə məşğul olurlar.
Son illər dünya miqyasında mikrob fermentlərindən müxtəlif qida məhsulları
istehsalında onların keyfiyyətinin yüksəldilməsində geniş istifadə edilir.
Mikrobların köməyi ilə zülal sintezi iqtisadi cəhətdən daha əlverişlidir. Odur ki,
hazırda sənaye miqyasında neft karbohidrogenlərindən mikrobları yetişdirməklə
zülal əldə edirlər. İstehsal edilmiş zülallar, bütün bitki zülallarına nisbətən bioloji
cəhətdən tam keyfiyyətli olmaqla daha tez əldə edilir.
Azərbaycanda mikrobiologiya sahəsində elmi tədqiqat işlərinin əsas hissəsi
Azərbaycan
Respublikası
Milli
Elmlər
Akademiyasının
Mikrobiologiya
İnstitutunda və həmçinin mikrobiologiya ilə əlaqəli digər elmi-tədqiqat
institutlarında, BDU, AzTU, AzDPU, AzKTA, AzDİU və s. bu kimi ali məktəblərin
müvafiq kafedra və laboratoriyalarında davam etdirilir.
Müstəqillik dövründə xüsusi bir inkişaf mərhələsinə qədəm qoymuş,
biotexnologiyanın əsasını təşkil edən mikrobiologiya elminin müxtəlif istehsal
sahələri üçün çox böyük əhəmiyyəti vardır. Süni qida məhsulları isteysalının
öyrənilməsi və gələcək inkişafı da mikrobiologiyanın inkişafı ilə əlaqədardır.
Mikrobiologiyanın respublikamızda inkişafında 1922-ci ildə təşkil olunmuş,
Q.Musabəyovun adını daşıyan Virusologiya və Gigiyena İnstitutunun rolu böyuk
olmuşdur. Burada qarın yatalağı, malyariya və s. bu tipli xəstəliklərin əleyhinə
tədbirlər işlənmiş, ilk dəfə yerli şəraitdə brüselyozun öyrənilməsi üzrə geniş
tədqiqatlar aparılmışdır. Bu institut həm də böyük vətən müharibəsi illərində cəbhə
üçün tibb preparatları hazırlanması işlərinə də cəlb olunmuşdur.
S.Ağamalıoğlu adına Azərbaycan Kənd Təsərrüfatı Akademiyasında isə
baytarlıq mikrobiologiyası və virusologiyasının əsası qoyulmuşdur. Görülən işlərin
nəticəsi kimi burada Azərbaycan dilində sahələrə aid tədris-metodiki materiallar
işlənib hazırlanmışdır. XX əsrin əvvəllərində isə N.Q.Uşinskinin rəhbərliyi altında
M.V.Həsənov və digər tədqiqatçıların əməyi sayəsində neft və lay sularının
mikrobiologiyası öyrənilmişdir.
10
Sonradan şərəf nişanı ordenli Azərbaycan Elmi-Tədqiqat İnstitutunda kənd
təsərrüfatı heyvanlarında mikrobioloji xəstəliklərin öyrənilməsi və profilaktikası
istiqamətində aparılmış tədqiqatlar, b.e.d. Q.Ə.Sarıyev və əməkdaşları tərəfindən
orada indi də davam etdirilən elmi və praktiki işlər xüsusilə önəmlidir.
Torpağın mikrobiologiyası və antibiotiklərlə əlaqədar isə uzun illər ərzində Bakı
Dövlət Universitetinin «Mikrobiologiya» kafedrasının əməkdaşları xeyli işlər
görmüşlər.
Onların
hazırladıqları
«Ümumi
mikrobiologiya»
(1994),
«Mikrobiologiyadan praktikum» (1978), «Mikrobiologiyanın və virusologiyanın
əsasları» (1985), «Bitki fiziologiyası» (1986) və s. adda tədris vəsaitlərinin
mikrobiologiya və onunla əlaqəli biliklərin öyrənilməsində rolu böyük olmuşdur.
Tibbi baxımdan mikrobiologiyanın respublikada bir elm sahəsi kimi
inkişafında isə Azərbaycan Tibb Universiteti «Mikrobiologiya» kafedarsının
əməkdaşlarının da əməyi az olmamışdır. Prof. N.Əliyevin 1975-ci ildə çap
etdirdiyi
«Mikrobiologiya»
dərsliyinin
tələbə
və
müəllim
heyətinin
savadlanmasında rolu danılmazdır.
Bunların ən önəmlisi isə vaxtilə Azərbaycan Respublikası Elmlər
Akademiyası nəzdində yaradılmış, indi də öz fəaliyyətini uğurla davam etdirən
Mikrobiologiya İnstitutunun apardığı çoxsahəli tədqiqatlar olmuşdur.
Ərzaq xammalı və hazır qida məhsullarının mikroorqanizmləri və bütövlükdə
mikrobiologiyası ilə əlaqədar Azərbaycan Tibb Universiteti, Bakı Dövlət
Universiteti, Azərbaycan Kənd Təsərrüfatı Akademiyası, Azərbaycan Xalq
Təsərrüfatı İnstitutu, Azərbaycan Texnologiya İnstitutu və s. tədris və elm
təşkilatlarında aparılmış və indi də davam etdirilən mikrobioloji tədqiqatların
ölkədə mikrobiologiya elminin inkişafında əhəmiyyəti böyük olmuşdur. Prof.
R.A.Abuşov, prof. Ə.M.Əhmədov, prof. H.S.Qasımova və başqa tanınmış
alimlərin rəhbərliyi və bilavasitə iştirakı ilə aparılan elmi-tədqiqat işlərinin qida
məhsullarında mikrobioloji xəstəliklərin müəyyən edilməsində və qarşısının
alınmasında qiyməti əvəzsizdir.
Ən nəhayət Bakı Dövlət Universitetində «Mikrobiologiya» kafedrası
əməkdaşlarının rəhbərliyi altında, Azərbaycan Tibb Universitetinin müvafiq
11
kafedralarında və keçmiş Bakı Dövlət Əmtəəşünaslıq-Kommersiya İnstitutunda,
sonradan Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı»
və «Qida məhsullarının texnologiyası» kafedralarında yerli çörək məhsullarının
mikrobiologiyası (b.e.n. A.A. Qurbanova), ağacdağıdıcı maya göbələklərinin
mikrobiologiyası (b/m M.H. Məhərrəmova) və meyvə-tərəvəz qatqılı funksional
əhəmiyyətli qida məhsullarında bir sıra mikroorqanizmlərin təsirinin öyrənilməsi
(dos. N.H. Qurbanov) ilə əlaqədar aparılmış və indi də davam etdirilən tədqiqatlar
yaxın gələcəkdə ölkəmizdə mikrobiologiyanın inkişafında mühüm rol oynamalıdır.
Bütövlükdə götürdükdə, Azərbaycanda mikrobiologiya sahəsində elmi-
tədqiqat işlərinin əsas hissəsi Azərbaycan Respublikası Elmlər Akademiyasının
Mikrobiologiya İnstitutunda və həmçinin mikrobiologiya ilə əlaqəli digər elmi-
tədqiqat institutlarında, BDU, AzTU, AzDİU və s. bu kimi ali məktəblərin müvafiq
kafedra və laboratoriyalarında davam etdirilir.
Gigiyena – əhalinin həyat şəraiti üçün elmi surətdə əsaslandırılmış optimal
şəraitin yaradılması haqqında elmdir. O, ətraf mühit amillərinin qeyri-əlverişli
təsirinin xəbərdar edilməsi və aradan qaldırılması, həmçinin onların insan
sağlamlığına əlverişli təsirindən istifadə etmək üçün tədbirlər hazırlayır.
«Gigiyena» sözü yunanca «hygieinos» sözündən götürülmüş və mənası sağlamlıq
gətirən deməkdir. Gigiyena sözünün yaranması qədim yunan ilahəsi Gigiyeyanın
adı ilə əlaqədardır. Qədim yunana mifoloqiyasına görə sağlamlıq allahı
Asklipiyanın iki qızı olub ki, bunlardanda ən məşhurları xəstəlik barədə xəbər
verən Gigiyeya və xəstəliyi dərmalarla müalicə edən Panaseya olublar. Bu elm
həyat şəraitinin sağlamlığa təsirini öyrənir, xəstəliklərin qarşısını almaq, insanın və
insan cəmiyyətinin sağlamlığını qorumaq və mühafizə etmək üçün tədbirlər işləyib
hazırlayır.
İnsanı əhatə edən xarici mühit daim hərəkət və inkişaf edir, dəyişir. Buna görə
də insan orqanizmi mütəmadi olaraq arasıkəsilmədən dəyişən çoxlu amillərin
(qıcıqlandırıcıların) təsirinə məruz qalır. Lakin xarici mühitin adi dəyişiklikləri
insanlarda patoloji dəyişikliklər törətmir. Çünki insan orqanizmi bunlara
uyğunlaşır. Hər bir müəyyən anda orqanizmlə xarici mühit arasında mütəhərrik,
12
dinamik tarazlıq yaranır (İ.P.Pavlov). Orqanizmlə xarici mühit arasındakı bu
tarazlıq pozulduqda isə xəstəlik baş verir. Xəstəliyin baş verməsində isə xarici
mühit amillərinin qeyri-adi gücdə və keyfiyyətdə olan təsiri əsas rol oynayır.
Orqanizmə təsir edən xarici mühit amillərini bir neçə qrupa bölmək olar.
1. Kimyəvi amillər. Orqanizmlə xarici mühitin vəhdəti – hər şeydən əvvəl,
orqanizmlə mühitin kimyəvi tərkibinin, bunlar arasında maddələr və enerji
mübadiləsinin oxşarlığı deməkdir. Bir çox kimyəvi elementlər və birləşmələr
orqanizmə plastik və energetik prosesləri həyata keçirmək üçün lazımdır. İstehsal
fəaliyyəti ilə əlaqədar olaraq insanın yaşadığı mühitə zəhərli kimyəvi maddələr
düşə bilər. Xarici mühitdə – havada, suda, quruda toksik təsirli kimyəvi maddələrin
olması həm funksional, həm də üzvi xarakterli patoloji dəyişikliklərə səbəb ola
bilər.
2. Fiziki amillər. Havanın temperaturu, rütubəti, hərəkəti, atmosfer təzyiqi,
günəş radiasiyası, səs-küy, vibrasiya, radioaktiv şüalanma və s. bu cür amillərdir.
Bunların bəziləri orqanizmin yaşaması üçün zəruridir, lakin bütün bunların hamısı
müəyyən intensivlik dərəcəsində orqanizmə zərərli təsir göstərə bilər.
3. Bioloji amillər. Bunlara patoloji mikroorqanizmlər, viruslar, helmintlər,
göbələklər və s. aiddir.
İnsan üçün xarici mühit, dəyişkən amilləri ilə birlikdə yalnız təbiət demək
deyildir. İstehsal vasitələri də istehsal münasibətləri ilə birlikdə cəmiyyətdə xarici
mühitə aiddir, çünki insanın yaşadığı icti-mai mühit şəraiti orqanizmin vəziyyətinə
və sağlamlığına təsir edir.
İnsan orqanizminə nəinki xarici mühitin obyektləri, həm də söz, danışıq,
insanlar arasındakı münasibət, başqa sözlə, ikinci siqnal sisteminə aid olan
qıcıqlandırıcılar da təsir edir. Bunlar insanda müxtəlif emosiyalar, bu və ya digər
ruhi vəziyyət – dərd, qorxu, se-vinc və s. əmələ gətirərək orqanizmin vəziyyətinə,
onun sağlamlığına təsir edir.
Yuxarıda deyilənlərə əsasən gigiyena öz məqsədinə nail olmaq üçün:
1. Xarici mühit amillərini və şəraitini (ictimai amillər və təbiət amilləri),
bunların insan orqanizminə və xalqın sağlamlığına təsirini öyrənməli;
13
2. İnsan orqanizminə müsbət təsir edən amillərdən mümkün qədər çox istifadə
etmək, insanın sağlamlığına zərərli təsir göstərən amilləri mümkün qədər aradan
qaldırmaq məqsədi ilə gigiyenik normativlər, qaydalar və tədbirlər işləyib
hazırlamalı;
3. İşlənib hazırlanmış tədbirləri, qaydaları və gigiyenik normativləri həyata
keçirməlidir.
Gigiyena sanitariya ilə qırılmaz surətdə əlaqədardır. Belə ki, gigiyena elmi
insan sağlamlığı üçün vacib olan ümumi vəziyyəti və tələbləri öyrəndiyi halda,
sanitariya sanitar qanunvericilik və nəzarət vasitəsi ilə gigiyena elminin
tələblərinin həyata keçməsini təmin edir. Latınca «sanitas» sağlamlıq deməkdir.
Rus alimi Ç.V.Xlopinin fikirlərinə görə gigiyena sağlamlığın saxlanması və
yaxşılaşdırılması haqqında elm sayılırsa, sanitariya bunların həyata keçirilməsi
üçün praktiki fəaliyyətdən ibarətdir. Başqa sözlə, sanitariyanın əsil məqsədi
gigiyenin işləyib hazırladığı elmi müddəaları təcrübəyə tətbiq etməkdir. Ümumi
gigiyenadan isə əməyin gigiyenası, uşaqların və yeniyetmələrin gigiyenası,
kommunal gigiyena, qida gigiyenası kimi fənlər ayrılmışdır.
Qida gigiyenasının əsas vəzifəsi əhalinin müxtəlif qrupları üçün əmək
şəraitindən, məişətdən, yaşdan, cinsdən, iqlimdən asılı olaraq fizioloji tələbatı
öyrənməkdən, qidalanma normalarını miqdarca və keyfiyyətcə hazırlamaqdan;
İnfeksion (yoluxucu) və qeyri-infeksion təbiətli (alimentar) xəstəliklərin baş
verməsi səbəblərini öyrənməkdən və onların profilaktik tədbirlərinin təşkili üçün
sanitar nəzarətinin təsir üsullarını hazırlamaqdan ibarətdir.
İnsanlar qidanı müxtəlif heyvan və bitki mənşəli məhsullardan alırlar. Qida
məhsulları kimyəvi maddələrin çox mürəkkəb kompleksi olub, insanın həyat
fəaliyyəti üçün zəruri komponentlər – zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər və
mineral maddələrlə zəngindir. Bunlar orqanizmdə plastik və energetik proseslər
üçün istifadə olunurlar.
Qida məhsullarının keyfiyyəti isə qanunçuluqla, təşkilatı və istehsalat
tədbirləri sistemi ilə təmin edilir. Bunun da əsas işi ərzaq xammalı və hazır
məhsulların insanın sağlamlığı üçün təhlükəsiz olmasını təşkil etməkdən, həmçinin
14
onların bütün alınma mərhələsində qidalılıq dəyərinin saxlanmasını, istehsalını,
emalını, saxlanmasını, daşınmasını və satılmasını təmin etməkdən ibarətdir.
Bununla belə, qida məhsullarının tərkibində insan orqanizmi üçün zərərli
maddələr də ola bilər: təbii toksiki komponentlər məsələn, lobyada, kartofda –
solanin, göbələklərdə – zəhər və b. bunlara aiddir). İstehsalda sanitar qaydaları
pozulduqda, saxlandıqda, daşındıqda və satıldıqda isə onlara insan üçün təhlükəli
olan zəhərli kimyəvi maddələr, üzvi və qeyri-yzvi zəhərli maddələrin qatışığı,
mikroorqanizmlər və s. düşə bilər. Ona görə də qidanın yad maddələrlə və onların
metabolitləri ilə çirklənməsi, insanın xəstələnməsinə və bu zaman ağır nəticələrə
səbəb ola bilər (qida zəhərlənmələrinə, allergik xəstəliklərə, bağırsaq infeksiyasına,
bağırsaq qurdunun keçməsinə).
Ona görə də qida məhsullarının istehsalı mərhələlərində və satışında «Dövlət
sanitar nəzarəti təlimatına» uyğun olaraq, sanitar ekspertizası qida gigiyenasının
mühüm sahəsi hesab edilir. Bu zaman qida məhsullarının sanitar mühafizəsi
insanın daxili mühitinin mühafizəsi konsepsiyası ilə sıx surətdə əlaqələndirilir.
Çirkli qida məhsulları ilə insanın daxili mühitinə yad maddələr və onların
metabolitlərinin toplanması olduqca qorxuludur. Belə ki, o orqanizmdə hüceyrə
metabolizminin pozulmasına və müxtəlif xəstəliklərin baş verməsinə səbəb olur.
Rasional qidalanmaya və qida məhsullarına göstərilən gigiyenik tələbatın
öyrənilməsi, həmçinin qida məhsullarına zərərli maddələrin düşməsindən
orqanizmin qorunmasının təşkili haqqında biliklərə malik olmaq bakalavr-
texnoloqlara və əmtəəşünas ekspertlərə gələcək praktiki fəaliyyətlərində də
vacibdir.
Dostları ilə paylaş: |