1. Azərbaycanda milli mətbəxdə balıq xörəkləri Azərbaycan milli mətbəxində şirniyyatlar Azərbayan milli mətbəxində mürəbbələr

10. Azərbaycan milli mətbəxi dünya mətbəxi ilə əlaqələri

Azərbaycan mətbəxi — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir.Azərbaycan mətbəxi — mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir. Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstan ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır Dünyanın ən qədim və zəngin mətbəxlərindən biri olan Azərbaycan mətbəxi maddi mədəniyyətin mühüm tərkib hissəsi kimi mətbəx mədəniyyəti tarixini, onun fəlsəfəsi, süfrə psixologiyası, adət-ənənələri, mətbəxin fiziologiyası, gigiyenası, avadanlığı, etikası, estetikası və s. cəhətləri, eləcə də təcrübi amilləri özündə birləşdirir.

Azərbaycan mətbəxinə güclü təsir göstərən amillərdən biri də ocaqdır (təndir, kürə, buxarı, külfə, çala, ocaq, sac, manqal və s.). Kürədə, əsasən, müxtəlif çörəklər, unlu qənnadı məmulatı, həm də gil qablarda piti, bozbaş bişirilir. Manqal, başqa ocaqlardan fərqli olaraq, əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçündür. Quruluşuna görə böyük kürəyə bənzəyən və hazırda çox az istifadə olunan külfədə külfə çörəyi, kömbə və s. bişirilirdi. Yeraltı və yerüstü təndirlərin “döymə”, “badlı” və “kərpic” növləri var. Təndirdə müxtəlif lavaşlar, təndir çörəyi, bəyimçörəyi, müxtəlif xörəklər, qənnadı məmulatı hazırlanır. Qapalı ocaq növü olan buxarıda daha çox duru xörəklər bişirilərdi. Buxarının divarlarındakı qarmaqlardan qazan asılardı. Azərbaycan dilində indi də “yemək bişirmək” mənasında işlənən “qazan asmaq” ifadəsi buradandır. Buxarının közündə kartof, qarğıdalı, bəzən nazik ət tikələri də bişirərdilər.

Azərbaycanlıların çox işlətdikləri ocaq növlərindən biri də sacdır. Sacda sacüstü, saciçi, sacaltı, sacarası xörəklər hazırlanırdı. Gil və daş saclarda, əsasən, yuxa, bozdamac çörəkləri, qutab, qat-qat, laylı xəmirdən hazırlanmış fəsəli, qatlama və s. bişirilirdi. Sacı çevirib içərisinə çınqıl, çaydaşı yığaraq üzərində nazik səngək çörəyi (sac səngəki) də bişirirdilər. Sacın içərisində saciçi cız-bız, saciçi ciyər, saciçi toyuq, saciçi kartof və s. hazırlanırdı. Sacaltı xörəklər daha çox közün içərisində bişirilir, üstü sacla örtülür. İki sacın arasında bişən xörəklərə isə sacarası deyilir. Bu halda sacın biri tava, digəri isə qapaq rolu oynayır. Şərti olaraq samovarı da ocaqlara aid etmək olar. Bu, maye qaynatmağa, dəmləmə hazırlamağa imkan verirdi. Şəki rayonunda tapılmış gildən olan ən qədim samovar tipli qabın 4 min ilə yaxın yaşı var. Belə qablarda əvvəllər müxtəlif içkilər hazırlanırdı.

2016-cı ildə UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin Efiopiyanın paytaxtı Əddis-Əbəbə şəhərində keçirilən 11-ci sessiyanda Azərbaycanın təşəbbüsü ilə Azərbaycan, Türkiyə, İran, Qazaxıstan və Qırğızıstan tərəfindən UNESCO-ya birgə təqdim edilən “Lavaş, katırma, jupka, yufka — nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.

2017-ci ildə Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi "Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi" UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.

Dünyanın və Azərbaycanın tanınmış ictimai və siyasi xadimlərinin Azərbaycan mətbəxi barədə dedikləri fikirlər maraqlıdır. Həmin fikirlərin bir necəsi aşağıdakı kimidir:

• 
  "Mən qastrol həyatım boyu müxtəlif milli yeməklərin dadına baxmışam, amma bu mətbəx məndə ən güclü təəssürat yaradıb. Heç kim quzunu, azərbaycanlılar kimi dadlı hazırlaya bilmir." — Andrey Çernışov
  
• 
  "Azərbaycan mətbəxi də olduqca dadlı, müxtəlif, lakin çox təhlükəlidir. Təhlükə əsasən çəkinin qarşısının almamaqdadır." — İlham Əliyev^[
  
• 
  "Azərbaycan dolması — Qafqazda ən dadlıdır." — Anna Netrebko
  
• 
  "Dünyanın bir çox ölkələrini ziyarət etmişəm və dünyanın bir çox mətbəxini tanıyıram, amma mənim üçün — Azərbaycan mətbəxindən daha dadlısı yoxdur." — Vüqar Həşimov
  
• 
  "Azərbaycan mətbəxi son dərəcə dadlıdır. Eyni zamanda, xörəklər zərif və romantik şəkildə təqdim olunur." — Alla Puqaçova
  
• 
  "Dünyada tanış olduğum ən yaxşı mətbəx — Azərbaycan mətbəxidir." — Yuli Qusman