Mavzu: Fermentlar faolligiga ta’sir qiluvchi omillar- 1 soat. Fermentlar faolligiga ferment va substratning kontsentratsiyasidan tashqari enzimatik reaktsiyaning ishtirokchilari, ya’ni temperatura, vodorod ionlari kontsentratsiyasi, aktivatorlar va paralizatorlar ham asosiy ta’sir qiluvchi omillar hisoblanadi. Bu omillarning ferment katalitik faolligiga ta’sir qilish mexanizmi enzimning aktiv markazi shakllanishiga, fermentativ reaktsiyaning asosiy sharti bo’lgan ferment bilan substratning kompleks hosil qilishi uchun sharoit yaratilishiga bog’liq.
Kerakli asbob va reaktivlar: shtativ, probirkalar, muzli stakan, suv hammomi yoki termostat, pipetkalar, kraxmalning 1% eritmasi, 10 marta suyultirilgan so’lak eritmasi, yodning 0,1% eritmasi.
Ferment aktivligiga temperaturaning ta’siri Har qanday katalitik reaktsiyalar singari fermentativ reaktsiyaning tezligi temperatura ko’tarilishi bilan ortadi. Lekin boshqa sun’iy anorganik katalizatorlardan farq qilib, fermentlar faolligining ortishi 40-45°C gacha davom etadi. 50-60°C lardan boshlab faolligi birdaniga pasaya boshlaydi, 70-75°C da ferment denaturatsiyalanib, faoliyatini tuxtatadi. Fermentlarning temperaturaga chidamsizligi ularning oqsil tabiatga ega ekanligi bilan belgilanadi .
Ishning bajarilishi. 4 ta probirka olib, ularning har birigi 10 tomchidan 1 % kraxmal eritmasidan qo’yiladi, birinchi probirkani muzli stakanga, ikkinchisini xona temperaturasiga, uchinchisini 45°C suv hammommiga, to'rtinchisini 75°C suv hammomi yoki termostatga qo’yiladi, 5 minut o'tgandan keyin probirkalarning hammasiga shu turgan holatida 10 marta suyultirilgan so’lakdan 10 tomchidan qo’shib, yana 5 minut shu holatda qoldiriladi. Bu muddat o'tgandan so’ng probirkalardagi aralashmalardan alohida probirkalarga 1-2 tomchidan olib, ustiga 1 tomchidan 0,1 % yod eritmasidan tomiziladi. Agar hamma probirkalardagi suyuqliklar ko’k rangga kirsa, inkubatsiya yana 5 minut davomida qoldiriladi va yod bilan reaktsiya qaytadan qilib ko’riladi. Turli hil probirkalardagi suyuqliklar yod bilan har xil rangga kirishi kraxmalning har xil darajada gidrolizlanganidan darak beradi. Fermentativ reaktsiyaning eng yuqori tezligiga 45°C erishiladi. Gidrolizning eng sekin ketishi yoki amalda ketmasligi 1- va 4- probirkalarda, ya’ni 0°C va 75°C da kuzatiladi. Tajriba natijalari jadvalda qayd qilinadi.
Ferment aktivligiga temperaturani ta’siri.
0°С
20°С
45°С
75°С
Tekshirilayotgan eritmaning yod bilan bergan rangi. Rangli maxsulot nomi.