Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

sm
bukiladi. 
Dumaloq shaklli asbobda ishlaganda tomonlarining uzunligi 16 
sm
ga teng kvadrat qog‘ozlar olinadi hamda chetlarini taxminan 1,5 
sm
qaytarib uchburchak shaklida o ‘rtasidan buklanadi.
Ikkita ana shunday qog‘oz xaltacha priborga bemalol joylashadi. 
Natijada bir vaqtning o ‘zida ikkita yarim tayyor mahsulotning 
namligini aniqlash uchun imkoniyat yaratiladi.
Tayyor xaltachalarni priborga qo‘yib, mahsulotni quritish uchun 
belgilangan haroratda oldin 8 minut quritiladi, so‘ngra eksikatorga 
joylanadi.
Qog‘oz xaltachalar quritilib sovitilgach, bevosita tortib ko‘rish 
va shundan keyin eksikatorda saqlash kerak. Qog‘oz xaltachalarni 
ko‘pi bilan 2 soat saqlash tavsiya etiladi. Eksikatorga quruq xlorli 
kaltsiy solingan boiishini unutmaslik lozim.
Namlikni aniqlashdan oldin oldindan quritilgan va tortilgan, 
namligi 20% yuqori bo ‘lgan mahsulotdan 5 
g,
namligi undan 
pastrog‘idan 4 
g
namuna olib, xaltachaga imkoni boricha bir tekis 
yoyib solinadi.
Quritish paytida presslanib qolgan xaltachalarning bortlari nam­
likni aniqlash vaqtida tekshirilayotgan mahsulotni nobud boiishdan 
saqlaydi.
Agar quritilayotgan mahsulot qatlami 2 
mm
dan yupqa bo‘Isa, 
plastinalar orasini kamaytirish kerak.
Har xil yarim tayyor mahsulotlaming 160°C haroratda qurish 
muddati quyidagicha (minut hisobida):
172

---

Namligi 55 % gacha bo ‘lgan xamir va boshqa yarim tayyor
mahsulotlar (analiz uchun 5 g olingan)............................. 5
Namligi 55 % dan ortiq suyuq yarim tayyor mahsulotlar 
(qaynatma, zakvaska va presslangan xamirturush,
analiz uchun 5 g olingan) ........................................... 7
Kleykovina (analiz uchun 5 g olingan)..................... 10
Suyuq xamirturush (analiz uchun 1-3 g olingan)..... 5
Un, solod va namlik darajasi past tayyor
mahsulotlar (analiz uchun 4 g olin g an ).................... 3
Namlik quyidagi formula bilan hisoblab chiqiladi:
X = (Q 1-Q2)/Q,-Q*100
bunda: Q, - qog‘oz xaltachaning analiz uchun olingan namuna 
bilan birga quritishdan ilgarigi og‘irligi, 
g
hisobida;
Q7 - qog‘oz xaltachaning analiz uchun olingan namuna bilan 
birga quritilgandan keyingi og‘irligi, g hisobida;
Q ’ - quritilgan qog‘oz xaltachaning og‘irligi, 
g
hisobida;
X - namlik, % hisobida.
Xamirturushning shar shaklidagi xamimi oshirish kuchini 
aniqlash uchun 5 g xamirturush 5 g 2-navli bug‘doy uniga qo‘shib 
qoriladi. Xamirni dumaloqlab, usti tekislanadi. Shar shaklidagi 
ana shu xamir 32°C haroratli suv quyilgan stakanga solinadi. Shar 
stakan tagiga yopishmasligi kerak. Uning suvga solingan va suv- 
dan qalqib chiqqan vaqti hisobga olinadi. Shar stakanga solingan 
vaqt bilan uning qalqib chiqishi o ‘rtasidagi vaqt (minut hisobida) 
xamirturushning oshirish kuchini k o ‘rsatadi.
Usta-novvoy smenani qabul qilib olishda quyidagilarni tekshirishi 
zarur:
a) un va yordamchi xomashyolaming sifati ko ‘rsatilgan huj- 
jatlam i ko ‘zdan kechirish; shu ko ‘rsatkichlaming xom ashyo sifatiga 
mos kelish yoki kelmasligini organoleptik y o ‘l bilan aniqlash;
b) qop markalarining to ‘g ‘riligini, unlar (qoplar) ning guruhi va 
xiliga qarab alohida-alohida taxlanganligini tekshirish;
173

---

v) unlarning to‘g ‘ri aralashtirilganini, elanganligini va har bir 
xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash tartibini belgilash.
Xamir qorish sexida quyidagilar tekshiriladi:
a) har bir mahsulot navi uchun belgilangan retsept bo‘yicha 
xamirning to ‘g ‘ri qorilishi va tayyorlanishi;
b) xamirning tarkibiy qismlari retseptda ko‘rsatilgancha olin- 
ganligi;
v) yarim tayyor mahsulotlaming sifati va tayyorligi;
g) belgilangan m e’yorlarga ko‘ra harorat va nordonlik 
rejimi, shuningdek, xamir tayyorlashning har bir bosqichida, 
xamirning achish muddati va tayyor bo‘lishi;
d) namakobning normal b o iish i, ishlab chiqarish jihozlari, 
inventar va sexning sanitariya ahvoli.
Non yasash va pishirishda quyidagilar tekshiriladi:
a) donalab sotiladigan nonlarning belgilangan ogirlik d a 
boiishi;
b) har xil non uchun xamir kesish va yasash qoidalariga rioya 
qilinishi;
v) xamirni tindirish muddati, etilganligi, pishirish kamerasining 
harorati va nonning pishish muddati;
g) tayyor mahsulotning organoleptik ko‘rsatkichlar bo‘yicha 
sifati.
Non jo ‘natiladigan joylarda esa nonlaming stellaj, vagonetka va 
tokchalarga to ‘g ‘ri taxlanishi, non solinadigan idishlarning holati va 
nonni saqlash sharoiti tekshiriladi.
Jo‘natish joylarida tayyor mahsulotni analiz qilish uchun har 
qaysi navidan o ‘rtacha namuna olinadi.
Ishlab chiqarishni kundalik tekshirib turishdan tashqari, 
usta-nowoy, korxona mudiri va laboratoriya xodimlari tayyor 
mahsulotning chiqishini hisobot xujjatlariga muvofiq har kuni 
tekshirib boradi. Tayyor mahsulotning sifatini tekshirish esa amaldagi 
standartlarga muvofiq o ‘tkaziladi, nonning sifati ham organoleptik 
usul bilan, ham fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarga qarab baholanadi.
174

---

Nonning shakli, rangi va po‘stining holati, ta ’mi, tusi, m ag‘zining 
elastikligi va bir tekis g ‘ovakligi organoleptik usul bilan baholanadi.
Nonning shakli, rangi va p o ‘stining holati olingan namunalami 
ko ‘zdan kechirish yo‘li bilan aniqlanadi.
Nonning ta’mi, yangiligi va hidi degustatsiya (eb ko ‘rish) yo‘li 
bilan, rangi va m ag‘zining holati esa kesib ko‘rish y o ‘li bilan, non 
m ag‘zining elastikligi esa nonning kesilgan joyini barmoqlar bilan 
bosib ко‘rib aniqlanadi.
Non va bo‘lkalaming namligi, nordonligi, g ‘ovakligi labora* 
toriyada analiz qilish y o ii bilan aniqlanadi.
Non yopish korxonasi pishirilgan nonning sifati standartga 
muvofiq kelishiga kafolat berishi va har qaysi guruh noni belgilangan 
shaklda sifati ko‘rsatilgan hujjatlar bilan birga j o ‘natishi kerak.
175

---