“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

 

 
26
Subməhsulların  kimyəvi  tərkibi  və  qidalılıq  dəyəri.  Zülal  maddələrinin 
miqdarına  görə subməhsullar  ətə  yaxındır,  lakin  onların  qidalılıq dəyəri aşağıdır, çünki 
subməhsullarda  tam  qiymətli  olmayan  zülallar  (məsələn,  dodaqlarda,  qulaqlarda, 
yelində,  işkənbədə  kollagen  və  elastin  vardır)  çoxdur.  Tam  qiymətli  zülallar,  əsasən 
qaraciyərdə, böyrəklərdə, dildə və ürəkdə olur. Dildə, yelində, baş ətində, quyruqda piy 
daha çoxdur. Bu isə onların yüksək kaloriliyini təyin edir. Bəzi subməhsullarda, məsələn, 
beyində  piyə  oxşar  maddələr  (fosfatidlər,  xolesterin  və  s.)  çoxdur.  Subməhsulların 
növündən  asılı  olaraq  onların  tərkibində  mineral  maddələr  müxtəlif  olur:  böyrəklərdə, 
ürəkdə, beyində fosfor, qaraciyərdə isə dəmir çoxdur. Qaraciyər və böyrəkdə vitaminlər 
və hormonal maddələr vardır. Odur ki, onlar yalnız qidalılıq cəhətdən dəyərli deyil, həm 
də müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Qidalıq dəyərinə görə bəzi subməhsullar (dil, beyin, 
qaraciyər, böyrəklər) ətdən geri qalmır və delikates məhsullar sayılır. 
Qidalılıq dəyərinə görə subməhsulları iki dərəcəyə bölürlər: 
Qaramalın  qaraciyəri,  dili,  böyrəkləri,  beyni,  ürəyi,  diafraqması,  quyruğu,  ət 
kəsiyi və yelini; donuzların qaraciyəri, dili, böyrəkləri I dərəcəyə aiddir. 
II  dərəcəli  subməhsullar:  təmizlənmiş  işkənbə,  selikli  qişa  ilə  donuz  mədəsi, 
xirtdək, qida borusundan ət, donuzun ətli-sümüklü quyruğu, qaramalın qursağı (selikli 
qişasız), ağciyər,  qaramal  və  donuzların  nəfəs  borusu, dalaq,  donuz  ayaqları,  qaramal 
dırnaqları,  qaramal  və  donuz  qulaqları,  dilsiz  və  beyinsiz  başlar,  qaramal  dodaqları, 
qat-qat. 
Müxtəlif  kateqoriyalı  və  eləcə  də  eyni  kateqoriyaya  aid  olan  subməhsullar 
müxtəlif kimyəvi tərkibə malikdir (cədvəl 1).  
Subməhsulların  tərkibində  vitaminlər,  fermentlər,  hormonlar  və  s.  maddələr  də 
vardır.  
Cədvəldən  göründüyü  kimi,  subməhsullardan  bioloji  cəhətdən  ən  dəyərlisi  ürək, 
qaraciyər,  dildir.  Bunların  tərkibində  olan  zülallar  tamdəyərli  olmaqla,  az  miqdarda 
kollagen və elastik zülallarına malikdir. Ağciyər, yelin, qulaq, qaramalın dodaq və baş 
ətində çoxlu miqdarda keyfiyyəti az olan zülallar da vardır (cədvəl 2). 
 
 

 
27
Cədvəl 1  
Subməhsulların kimyəvi tərkibi  
 
 
S
u
b
m
ə
h
su
ll
a
r 
 
su
 
y
ağ
 
 
 
Zülallar 
m
in
e
r
a
l 
m
ad
d
ə
lə
r 
e
k
st
r
ak
ti
v 
v
ə
 
b
a
şq
a
 
m
ad
d
ə
lə
r 
ü
m
u
m
i 
m
iq
d
ar
ı 
 
tam
d
ə
y
ər
li
 
k
ol
lag
e
n
  
e
la
st
in
 
Ürək  
79,0 
3,0 
14,97 
14,10 
0,78 
0,09  1,01 
2,02 
Qaraciyər 
72,9 
3,1 
17,36 
15,71 
1,61 
0,04  1,31 
5,33 
Böyrək  
82,7 
1,8 
12,51 
10,62 
1,85 
0,04  1,08 
1,91 
71,2 
12,1 
13,62 
11,04 
2,49 
0,09  0,90 
2,18 
Beyin  
78,9 
1,1 
9,46 
7,39 
2,04 
0,03  1,32 
9,12 
Ağciyər  
77,5 
4,7 
15,15 
9,47 
4,64 
1,04  0,99 
1,66 
İşgənbə  
80,0 
4,2 
14,78 
7,42 
6,77 
0,59  0,49 
0,53 
Yelin  
72,6 
13,7 
12,32 
5,83 
5,72 
0,77  0,78 
0,60 
Dodaq  
73,7 
3,3 
20,75 
5,12 
12,09 
3,54  0,63 
1,62 
Qulaq  
69,8 
2,3 
25,17 
5,07 
17,83 
2,27  074 
1,99 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
28
 Cədvəl 2 
Bəzi subməhsulların aminturşu tərkibi 
   
 
Aminturşular
ı 
Zülala görə, %-lə 
Qaraciyər 
Böyrək  Ürək 
Dil 
Beyin 
Arginin 
6,0 
6,2 
6,5 
6,5 
6,0 
Histidin 
2,8 
2,6 
2,6 
2,7 
2,7 
Lizin 
7,3 
7,1 
8,3 
8,6 
6,7 
Leysin 
8,4 
7,9 
7,7 
7,2 
7,7 
İzoleysin 
5,4 
5,2 
5,4 
5,6 
5,0 
Valin 
6,5 
6,0 
5,5 
5,5 
5,5 
Metionin 
2,2 
2,1 
2,3 
2,4 
2,1 
Sistin 
1,3 
1,5 
1,2 
- 
- 
Treonin 
4,4 
4,5 
4,6 
4,6 
4,7 
Triptofan 
1,6 
1,4 
1,3 
1,2 
1,4 
Fenilalanin 
5,4 
4,8 
4,6 
4,4 
5,4 
Tirozin 
4,6 
4,8 
4,4 
- 
- 
Qlisin 
8,5 
- 
- 
- 
- 
Serin 
7,3 
8,1 
5,9 
- 
- 
Asparagin 
turşusu 
6,9 
- 
6,9 
- 
- 
   
  Cədvəldən göründüyü kimi, subməhsullardan dil, ürək, qaraciyərin zülalları bəzi 
əvəz  olunmayan  (lizin,  triptofan  və  s.)  aminturşularla  zəngindir.  Subməhsulların 
tərkibində xolin, askorbin turşusu, riboflavin - B
2
, pantoten aminturşu və s. vitaminlər 
vardır (cədvəl 3). 
 
   

 
29
Cədvəl 3 
Subməhsulların vitamin tərkibi  
 
 
 Vitaminlər, mq, %-lə 
Dil 
Ürək 
Qaraciyər 
Böyrəklər 
Beyin 
Askorbin 
turşusu 
- 
6,0 
25 - 40 
13,0 
18,0 
Tiamin B
1
 
0,16 – 0,28  0,24 – 0,68 
0,23 – 0,52 
0,27 – 0,52 
0,12 – 0,26 
Riboflavin 
B
2
 
0,22 – 0,28  0,81 – 1,12 
2,7 – 3,4 
1,9 – 2,2 
0,22 – 0,28 
Piridoksin 
B
6
 
0,22 – 0,28  0,81 – 1,12 
2,7 – 3,4 
1,9 – 2,2 
0,22 – 0,28 
Nikotin PP 
0,12 – 0,13  0,24 – 0,35 
0,33 – 7,65 
0,39 – 0,55 
0,15 – 0,16 
Pantoten 
turşusu 
3,9 – 6,0 
4,6 – 7,3 
12 - 19 
5,3 – 8,6 
3,6 – 6,0 
Xolin  
1,1 – 2,0 
1,8 – 3,0 
5,0 – 8,0 
3,1 – 4,3 
1,6 – 2,8 
Tokoferol  
- 
- 
50,0 
- 
- 
 
  Müxtəlif subməhsulların xarakteristikası aşağıda qeyd edilmişdir. 
  Başın  sümükləri  yastı  sümüklərə  aiddir,  yağı  az,  kollageni  çoxdur.  Başın 
əzələləri  eninəzolaqlı  olmaqla  qısadır.  Qaramalda  əzələ  toxuması  başın  (beyinsiz) 
kütləsinin  30%-ni,  donuzda  50%-ni  təşkil  edir.  Bu  əzələlər  aşağı  sort  kolbasaların 
istehsalında  istifadə  olunur.  Donuz  başının  əti  yağlıdır  və  müxtəlif  məhsulların 
istehsalına göndərilir. 
Ətli-sümüklü quyruğa birinci 4-5 fəqərələrdən başqa qalan (cəmdəkdə qalır) hissə 
aiddir. Subməhsullar əsasən sümük və birləşdirici toxumadan, bir qədər də əzələ toxu-
masından  ibarətdir. Onu aşağı sort ət məhsulu  istehsalına göndərirlər. Ətraflar, əsasən 
qaramalda  buxov  oynağı  (dərisiz,  dırnaqsız  və  Axill  vətərsiz),  donuzlarda  isə  dərili 
(buynuzlu, dırnaqsız) istifadə olunur. Buxov oynağı üç falanqadan – buxov, tacvarı və 
dırnaq sümüyündən  ibarətdir. Sümüklər vətərlər vasitəsilə birləşir və xaricdən dəri ilə 

 
30
əhatə  olunur.  Donuzun  ön  ətrafını  oynaqdan  bilək,  arxa  ətraflarda  isə  ayaq  darağı 
ayırır.  Donuzun  vətərlərində  əzələ  azdır.  Burada  yağ  toxuması  qatları  olur.  Kollagen 
çox  olduğu  üçün  uzun  müddət  bişirildikdə  qatı  bulyon  alınır  ki,  bu  da  baş-ayaq  və 
kolbasa  istehsalında  geniş  istifadə  edilir.  Axill  vətəri  jelatin  istehsalı  üçün  çox 
əhəmiyyətlidir. 
  Dodaqlar və qulaqlar – dodaqlara ağız-burunun ön hissəsi aiddir. Buraya sümük 
toxuması,  əzələlər,  dəri  və  əsasən  ağızın  dəyirmi  əzələləri  aiddir.  Bəzən  dodaqları 
sümük toxumasız ayırırlar. Qulaqlara qulaq qapağı aiddir ki, bu da elastik qığırdaqdan 
ibarətdir.  Qulaq  çanağı  əsasında  az  yağ  toxuması  və  əzələ  lifləri  vardır.  Dodaq  və 
qulaqlar baş-ayaq, kolbasa və jelatin istehsalında istifadə edilir. 
Dil  –  əzələvi  üzvdür.  Dilin  yağlılığı  heyvanın  köklük  dərəcəsindən  asılıdır  və 
bəzən  o,  18%-ə  çatır.  Dil  yaxşı  qidalılıq  dəyərinə  malikdir.  Bəzi  növ  kolbasa  və 
duzlanmış  –  hisə  verilmiş  dil  məmulatları  istehsalında  istifadə  edilir.  Dil  ilə  birlikdə 
udlaq və qırtlaq ayırd edilir. Onları dildən ayırıb texniki məqsəd üçün istifadə edirlər.  
Qanın  kimyəvi  tərkibi  və  xüsusiyyətləri.  Qanın  miqdarı  müxtəlif  amillərdən– 
qansızlaşdırma  üsulundan,  heyvanın  kəsimdən  əvvəl  fiziolojı  vəziyyətindən  asılıdır. 
Qansızlaşdırma qaramalda diri kütlənin 7,5-8,5%-i, donuzlarda 4,5 – 6,0%-i, quşlarda 
8%-i, dovşanlarda 6%-i təşkil edir. Qan maye halında olan aramaddədən – plazmadan 
və  formalı  elementlədən  ibarətdir.  Plazma  sarımtıl  rəngli  və  özlü  olub,  tərkibində 
müxtəlif  maddələr,  o  cümlədən  zülal,  yağ,  karbohidrat,  mineral  duzlar  vardır.  Qanın 
formalı  elementləri  üç  yerə  bölünür:  1)  eritrositlər  və  ya  qırmızıqan  cisimcikləri;  2) 
leykositlər  və  ya  ağqan  cisimcik-ləri;  3)  trombositlər  və  ya  qan  lövhəcikləri.  Qanın 
formalı elementləri onun laxtalanmasında iştirak edir. 
Eritrositlərin tərkibində qana qırmızı rəng verən hemoqlobin piqmenti vardır. Bu 
piqment  tənəffüs  piqmenti  də  adlanır,  çünki  hemoqlobin  və  ya  xromoproted  havanın 
oksgeni  ilə  aktiv  birləşib,  onu  asanlıqla  hüjeyrə  və  toxumalara  vermə  qabiliyyətinə 
malikdir. 
Leykositlərin  nüvəsi  vardır  və  faqositoz  (mikroorqanizmləri  məhv  etmək  və 
bakterial  zəhərləri  zərərsizləşdirmək)  qabiliyyətinə  malikdir.  Qanda  leykositlərin 
miqdarı eritrositlərə nisbətən azdır.  

 
31
Trombositlər  şəffaf  və  ya  bozutul  rəngdə,  diametri  4-5  mkm  olan  qan 
cisimcikləridir. Onlar qanın laxtalanmasında iştirak edir. Qanın formalı elementləri qan 
zərdabında  asılı  vəziyyətdə  olmaqla  xüsusi  cəkiyə  malikdir.  Qaramalda  –  32,5%  qan, 
donuzlarda– 43,5%, qoyunlarda– 28%, atlarda– 39,7% təşkil edir. Göstərilən rəqəmlərin 
1%-ni leykositlər və trombositlər təşkil edir, qalan hissələr isə zərdabdan ibarətdir. Qanın 
sıxlığı  1052-1060  kqm
3
  olduğu  halda,  formalı  elementlərin  sıxlığı  1080-1090  kq\m
3
 
təşkil edir. Laxtalandıqda fibrinin sıxlığı 700-800 kq\m
3
, qan zərdabının sıxlığı isə 1027-
1034 kq\m
3
 təşkil edir. Ən ağır xüsusi cəkisi olan (1,09) eritrositlər aşağı qata cökür və 
qirmızı  rəng  alınır,  leykositlər  bozumtul  ağ  qat  əmələ  gətirərək  (1,03)  eritrositlərin 
üstündə  yerləşir.  Ondan  yuxarı  açıq-sarı  rəngli  qat  şəffaf  qan  zərdabından  ibarətdir 
(1,028).  Laxtalalanmış  qanda  trombositlər  dağılmış  olur.  Qan  zərdabı  ilə  eritrositlər 
arasında  osmotik  təzyiq  pozulduqda  bəzi  kimyəvi  maddələrin  təsiri  ilə  eritrositlərin 
pərdəsi dağılır, hemoqlobin zərdaba keçir və onu qırmızı rəngə boyayır (1, 31). 
Qanın kimyəvi tərkibi müxtəlif amillərdən asılıdır. Qaramalın qanında su– 80,9%, 
ümumi  zülal–  17,3%,  hemoqlobin  zülalı–  10,3%,  qeyri-üzvi  zülal–  1%,  mineral 
maddələr– 0,8% təşkil edir. Davarların qanında bu göstəricilər müvafiq olaraq: 82,1%, 
16,4%, 10%, 0,7%,  0,8%-dir.  Donuzun  qanında  quru  maddələr  daha  cox  olub  21%-ə 
qədər  təşkil  edir.  Qaramalın  qan  zərdabında  su–  91,4%,  zülal–  7,3%,  lipid–  0,26%, 
xolesterin– 0,3%, başqa üzvi birləşmələr– 0,1%, mineral maddələr– 0,86% təşkil edir. 
Qaramalın  qan  zərdabında  nəmlik–  91,7%,  zülal  isə  bir  qədər  çox–  8,3%-dir.  
Donuzların  qan  zərdabında  su–  91,7%-dirsə,  zülal  az  –  6,8%-dir;  yağ  bir  qədər  cox 
olub 0,41%, mineral maddələr– 1,03% təşkil edir. 
Müxtəlif növ heyvanların qanında olan formalı elementlərdə su az (59,2-62,5%), 
zülal–  34,6-40,8%,  xolesterin–  0,07-0,34%-dir.  Mineral  maddələr  azdır  (0,614-
0,985%). Qanda fəal maddələrdən müxtəlif fermentlər (lipaza, proteaza, katalaza və s.), 
hormanlar, A, C, E, D, K və B qrupu vitaminləri vardır. 
Qanın  quru  qalığının  90%-ni  zülal  təşkil  edir  ki,  bunun  da  60-65%-i 
hemoqlobindir. Hemoqlobin mürəkkəb zülal olub molekul çəkisi 68000-dir, izoelektrik 
nöqtəsi  5,5-dir.  O  rəngsiz  zülal  olan  qlobindən  və  onunla  əlaqəli  olan  hemdən  təşkil 
olunmuşdur.  Qlobin  iki  cüt  oxşar  olmayan    və    polipeptid  zəncirindən  təşkil 

 
32
olunmuşdur.  Zəncirin  hər  birində  bir  hem  molekulu  vardır.  Hem  porfirinin  dəmir  ilə 
kompleksindən  ibarətdir.  Qlobinin  aminturşu  tərkibi  –  yüksək  miqdarda  (6-8%) 
histidindən  və  izoleysinin  olmaması  ilə  sıciyyələnir.  Müəyyən  miqdarda  hemoqlobin 
eritrositlərdə  stroma  ilə  birləşmiş  halda  olur.  Stroma  az  öyrənilmiş  zülallardan  (70%) 
və lipidlərdən (30%) ibarətdir. 
Hemoqlobinin  müəyyən  şərtlərdə  eritrositlərdən  plazmaya  keçməsi–  hemoliz 
adlanır.  Qeyri-üzvi  zülali  maddələrin  3̸4  lipidlər  təşkil  edir.  Qanda  olan  zülallar  çox 
mürəkkəb tərkibə malikdir. O hemoqlobində qlobulin və dəmir elementi olan hemdən 
ibarətdir.  Qanın  maye  hissədə  albumin  və  qlobulinlər  vardır.  Albumin  molekulu  bir 
polipeptid  zəncirindən  ibarət  olub  17  disulfid  əlaqələrindən  ibarətdir.  Zülalın  molekul 
çəkisi  70000-dir.  Albuminin  yüksək  hidrofilliyi  və  yüksək  qatılığı  qanın  osmotik 
təzyiqinin  saxlanmasında  böyük  rolu  vardır.  Onun  izoelektrik  nöqtəsi  4,7-dir. 
Albuminlər  ,  ,    fraksiyalar  və  onların  yarımfraksiyalarına  bölünür.  Qanın  zülalı 
müxtəlif aminturşulardan ibarətdir, bunlar, əsasən əvəz olunmayan aminturşulardır. 
100q  qaramalın  qanında  triptofan–  1,4q,  fenilalanin  -tirozin–  10,2q,  metionin-
sistin– 2,6q, tirozin– 4,4q, leysin– 11,6q, izoleysin– 2,3q, valin– 8,3q, lizin– 9,2q təşkil 
edir. Qanda dəmir 30mq% olduğu halda, ətdə bu 11 dəfə azdır (2,6mq%). 
Qanda  hemoqlobinin  miqdarı  heyvanın  növündən  asılı  olaraq  9,5-14%  arasında 
dəyişir  (  iribuynuzlu  heyvanın  qanında  hemoqlobin  10,3%  təşkil  edir).  Fibrinogen 
uzusov formada olub, ölçüsü 9x45 nm-dir. O üç cüt oxşar olmayan polipeptid zəncirin-
dən  təşkil  olunmuşdur  ki,  onlar  da  öz  aralarında  disulfid  əlaqələri  ilə  birləşmişdir. 
Onun  molekul  çəkisi  330000-340000  olub,  izoelektrik  nöqtəsi  6,3-dür.  Aminturşu 
tərkibi əvəz olunmayan aminturşu tərkibinə görə balanslaşmışdır. 
Fibrinogen  spesifik  xüsusiyyətə  malik  olub,  plazma  fermentinin  təsirindən  həll 
olmayan  fibrinə  çevrilir.  Qalan  maye  hissə  zərdab  adlanır.  Eyni  növ  heyvanların 
qanının  kimyəvi  tərkibi  adi  halda  sabitdir,  müxtəlif  növ  heyvanlarda  isə  ayrı-ayrı 
komponentlərə görə fərqlənir (cədvəl 4). 
Qana  mübadilə  məhsulları,  oksigen  və  digər  qida  maddələri  daxil  olur.  Buna 
baxmayaraq,  böyük  qan  dövranında  onun  tərkibi  dəyişməz  qalması  ilə  xarakterizə 
olunur. Bu dinamiki sabitliyi qana daxil olan qida  maddələrini  və ondan çıxan  müba-

 
33
dilə  məhsullarını  tarazlayan  müxtəlif  mexanizmlərlə  nizamlayır.  Qan  plazmasının 
dəyişməz tərkibi toxuma və hüceyrələrin yaşamasına əlverişli şərait yaradır.  
Heyvanların  qanının  osmotik  təzyiqi  onun  tərkibində  olan  qeyri-üzvi  maddələr 
(onların  molekulu  və  ionları),  həmçinin,  plazma  zülalları  və  digər  üzvi  birləşmələrlə 
şərtlənir. Osmotik cəhətdən ən fəal birləşmələrə, NaCL, NaHCO
3
, Na
2
 HPO
4
, CaCL
2
, 
KCL  duzları  aiddir.  Onların  dissosiasiyası  nəticəsində  ionlar  əmələ  gəlir  ki,  onlar  da 
özlərini  osmotik  aktiv  maddələr  kimi  aparır.  Osmotik  təzyiqin  daimiliyi  orqanizmdən 
artıq  suyun  və  osmotik  aktiv  maddələrin  çıxarılmasını  tənzimləyən  mexanizmlərin 
fəaliyyəti ilə bağlıdır . 
 
 Cədvəl 4 
 Qanın kimyəvi tərkibi  
Qanın tərkibi 
1000 q üzlü qanın tərkib hissəsinin miqdarı (q-la) 
öküz 
qoyun  keçi 
donuz 
at 
Su 
808,9 
821,67  803,89 
790,56 
749,02 
Quru qalıq 
191,1 
178,33  196,11 
209,44 
250,98 
O cümlədən: 
 
 
 
 
 
Hemoqlobin 
103,1 
92,9 
112,58 
142,2 
166,9 
Digər zülallar 
68,8 
70,8 
69,72 
42,61 
69,7 
Şəkər 
0,7 
0,7325  0,829 
0,686 
0,526 
Xolesterin 
1,935 
1,339 
1,299 
0,444 
0,346 
Lesitin 
2,349 
2,22 
2,46 
2,309 
2,913 
Yağ 
0,567 
0,937 
0,525 
1,095 
0,611 
Yağ turşuları 
- 
0,488 
0,395 
0,475 
- 
Natrium 
3,636 
3,638 
3,579 
2,406 
2,691 
Kalium 
0,407 
0,405 
0,396 
0,309 
0,758 
Dəmir-oksid 
0,544 
0,492 
0,577 
0,696 
0,828 
Kalsium 
0,069 
0,07 
0,06 
0,068 
0,051 
Maqnium 
0,0356 
0,03 
0,04 
0,0889 
0,064 
Xlor 
3,079 
3,08 
2,923 
2,69 
2,785 

 
34
 
Osmotik  təzyiq  depressiya  həcmi  ilə  (∆)  ifadə  edilir  və  qanın  donma 
temperaturunun  aşağı  düşməsinin  təmiz  suyun  donma  temperaturu  ilə  müqayisəsini 
xarakterizə edir. Kəsilmiş heyvanların depressiya həcmi inəklərdə 0,611, qoyunlarda və 
donuzlarda 0,618, atlarda 0,558, dovşanlarda isə 0,595 təşkil edir. 
Toxumaların bir sıra həyati funksiyaları, onların müəyyən bir formada qalmaları, 
xarici  mühitə  maddərin  verilməsi,  hüceyrə  şirəsinin,  limfanın  və  onunla  əlaqəli  olan 
qan plazmasının osmotik təzyiqindən asılıdır.  
Plazma  zülallarının  və  digər  kolloidlərin  osmotik  təzyiqi  kolloid-  osmotik  və  ya 
onkotik təzyiq adlanır. O qanın ümumi təzyiqinin 0,004-0,006 təşkil edir. 
Heyvan qanında hidrogen ionlarının qatılığının (pH) nisbi sabitliyi ilə xarakterizə 
olunur. Kəsim heyvanlarının qanı zəif qələvi olub aşağı nisbətlərdə dəyişir (cədvəl 5). 
 
 Cədvəl 5 
 Qanın pH-nın dəyişməsi  
 
Qan 
pH 
Qan 
pH 
İribuynuzlu heyvanda 
7,36-7,50 
Donuzlarda 
7,85-7,95 
Qoyunlarda 
7,40-7,58 
Atlarda 
7,20-7,60 
Keçilərdə 
7,82 
Dovşanlarda 
7,33-7,40 
 
Qanın pH-nın dəyişməsi bir sıra səbəblərdən irəli gəlir. Qana daxil olan mübadilə 
maddələrində  müxtəlif  turşular  və  qələvilər  olur.  Eyni  zamanda  toxuma  şirəsinə, 
oradan  da  qana  daxil  olan  hüceyrədaxili  mübadilə  məhsullarında  da  çoxlu  miqdarda 
turşular  və  qələvilər  olur.  Qanın  pH-nın  turş  mühitə  yönəlməsi  asidoz,  qələvi  tərəfə 
yönəlməsi isə alkaloz adlanır. 
 Qanın  aktiv  reaksiyasının  daimiliyi  qanda  olan  bufer  sistemlərlə  və  ondan 
ekskresiya yolu ilə mübadələ məhsüllarının daimi çıxması ilə xarakterizə olunur.  
Qanın sıxlığı müxtəlif heyvanlarda o qədər də fərqlənmir (q∕sm) (cədvəl 6). 
  

 
35
Cədvəl 6 
Qanın sıxlığı  
 
İribuynuzlu heyvan..1,050-1,060 
Qoyun.....................1,055-1,065 
Donuz.........1,049-1,055 
Quş.............1,040-1,060 
 
 
 
 
  Qanin  biokimyəvi  funksiyaları.  Qan  (heyvan  orqanizminin  maye  toxuması) 
daxili mühit olub, orqanizmin orqan və toxumalarını bir-biri ilə birləşdirərək, tənəffüs, 
qida,  ifrazat,  tənzimləyici  və  müdafiə  funksiyalarını  yerinə  yetirir.  O  orqan  və 
toxumalara qida maddələrini gətirir.  
Qana  hormonlar  ifraz  olunur,  yəni  o  hormonları  tənzimləyir.  Qanın  tənzimləyici 
funksiyası  onun  fermentələr  və  digər  bioloji  aktiv  maddələrlə  zəngin  olmasıdır.  Eyni 
zamanda  qan  osmotik  təzyiqi,  mühitin  aktiv  reaksiyasını  və  bədənin  temperaturunu 
tənzimləyir. 
 Qanın əsas funksiyalarından biri də mübadilə məhsullarının (CO
2 
, sidik cövhəri, 
sidik  turşusu,  ammonium  duzları  və  digər  azot  birləşmələri,  həmçinin,  artıq  mineral 
duzlar ifrazat orqanlarına daşımasıdır. 
Qan orqanizmdə, eyni zamanda mühafizə funksiyasını da yerinə yetirir, belə ki, o 
bir  çox  xəstəliklərlə  mübarizədə  iştirak  edir.  Qana  və  ya  heyvan  orqanizminə  kənar 
irimolekullu  birləşmələr  –  antigenlər  (zülal  və  ya  polisaxaridlər)  düşərsə,  antitellər  – 
zülallar əmələ gəlir ki, onlar antigenlərə spesifik olaraq təsir edir. Antitellər limfositlərlə 
oxşar olub dalaqda, limfa düyünlərində, həzm orqanlarının divarlarında, qaraciyərdə və 
digər  orqanlarda  yerləşərək  plazmatik  hüceyrələr  tərəfindən  əmələ  gəlirlər.  Antitelləri 
ilkin antigenlərlə birləşmə xüsusiyyətinə görə müəyyən edirlər. Onlar həddən artıq spesi-
fik olub, hətta antigenlərlə oxşar quruluşa malik olan molekullara belə reaksiya vermir. 
Qanın mühafizə funksiyası leykositlərlə də şərtlənir. Leykositlər proteolitik və lipolitik 
fermentlərlə  zəngin  olub,  faqositozda  mikrob  hissəciklərinin  tez  parçalanmasına  və 
həzminə səbəb olur.  

 
36