Keyingi yillarda Respublikamizda qishloq xo‘jaligini rivojlantirish va yetishtirish bo‘yicha hamda qishloq xo‘jalik xom ashyolarini qayta ishlashga qaratilgan bir qator qonunlar qabul qilinib, amalda tadbiq etilmoqda

Nazorat savollari:

1. Tamaki bargini sortlarga ajratish qanday amalag oshiriladi?

2. Tamaki bargiga ishlov berish usullari?

3. Tamaki taiyorlash punktlarida xom ashyoni qabul qilishni tushuntiring?

4. O‘zbekistonda yetishtiriladigan qaysi tamaki navlarini bilasiz?

16-MAVZU: TAMAKI FERMENTATSIYASI

REJA:

1. 
   Tamaki barglariga qayta ishlov berishda fermentatsiyalash bosqichi
   
2. 
   Fermentatsiya jarayonini bosqichlari
   
3. 
   Fermentatsiyalangan tamakini uzoq vaqt saqlashni asoslari
   

Adabiyotlar: 4, 5, 6.

Tayanch so‘zlar: fermentatsiyalash; tamaki toylari; tovar sortlari; parvona; tamaki qo‘ng‘izi;
Tamaki barglariga qayta ishlov berishda uni fermentatsiyalash oxirgi bosqich hisoblanadi. Fermentatsiya davrida tamaki barglarining ximiyaviy tarkibi va fizik xossalari o‘zgaradi. Bu esa uning tashqi ko‘rinishiga, chekuvchanlik xususiyatiga va texnologik xossalariga katta ta‘sir ko‘rsatadi.

Fermentatsiya davrida barglar quritilgandan keyingi qoladigan och yashil rang yo‘qoladi. To‘q yashil rang esa qo‘ng‘ir tus oladi. Barglar (jigarrang, qizil, qo‘ng‘ir kabilar) ko‘proq uchraydi. Bargdagi nam va o‘t hidlarining o‘rniga chekish mahsulotiga xos bo‘lgan hid paydo bo‘ladi. Tamakidagi bu o‘zgarishlar uning rangini tenglashtirib xushbo‘yligini kuchaytiradi.

Fermentatsiya davrida tamaki ximiyaviy tarkibining o‘zgarishi uning ta‘mini va xushbo‘yligini oshiradi. Shu bilan birga u ancha yumshaydi, texnologik xususiyatlari kuchayib, yonuvchanligi oshadi. Bu davrda tamaki namlikni o‘ziga ko‘p shimmaydi, shuning uchun u mog‘orlashga ancha chidamli va uzoq saqlashga, fabrikalarda qayta ishlov berishga yaroqli bo‘ladi.

Fermentatsiya davrida tamaki tarkibida suv kamayadi. Umuman olganda 1,5 dan 3,5% gacha modda yo‘qoladi.

Mamlakatimizda tamakini fermentatsiyalash klimatik bo‘lmalarda yoki Keleyev qurilmalarida olib boriladi.

Fermentatsiya jarayonini shartli ravishda uch bosqichga bo‘lish mumkin.

Birinchi bosqich fermentatsiyaga tayyorlanish davri hisoblanadi. Bundan toylar ma‘lum harorat rejimigacha (50 yoki 60°С) isitiladi. Bu jarayon 1-2 sutka davom etadi.

Fermentatsiya davrida tamakining namligi normal bo‘lsa, havo namligi 50-60%, quruq bo‘lsa 70-75% va tamaki namligi yuqori bo‘lsa 35-40% bo‘lishi kerak.

Tamaki haroratining berilgan harorat rejimiga to‘g‘ri kelishi yoki yaqinlashuvi fermentatsiyaning birinchi bosqichi tugaganligini bildiradi.

Ikkinchi bosqich fermentatsiyada asosiy davr hisoblanib, bunda harorat o‘zgartirilmasdan, havo namligi boshqarib turiladi. Bu davrda havoning namligi 16-18% bo‘lishi normal hisoblanadi, u 5-6 sutka davom etadi. Ikkinchi bosqich tugaganligi kislorod ko‘rsatkichi bilan aniqlanadi.

Uchinchi bosqich tamaki harorati va namligining normal holatga kelish davri hisoblanib, 2-4 sutka davom etadi. Bunda tamaki harorati 20-25°С gacha pasayadi, havoning namligi 70-80% bo‘lishi kerak. Fermentatsiyalangan tamakining namligi 11-16% bo‘lishi lozim.

Tamakining sovitilishi va namlikning normal holatga kelishi bilan fermentatsiya jarayoni tugaydi.

G.S.Skiba namligi yuqori bo‘lgan tamakilarni fermentatsiya jarayonida quritish usulini tavsiya qildi. Uning tavsiyasiga ko‘ra tamaki fermentatsiyasining asosiy bosqichida (ikkinchi) harorat 40-45°С gacha pasaytiriladi (namlik 55-60% bo‘lishi kerak). Bu holat havo harorati bilan tamaki harorati tenglashguncha ushlab turiladi. Keyin harorat yana 50 va 60°С ga orttiriladi va shu tarzda tamaki namligi normal holatga kelguncha takrorlanib turiladi.

Fermentatsiyalangan tamaki toylari sexda 2-3 kun qoldirilib sovitiladi, so‘ngra esa davlat standartiga ko‘ra sortlarga ajratiladi. Toylar sinchiklab ko‘zdan kechiriladi va fermentatsiyalashdagi hamma boshqa kamchiliklar ko‘rsatiladi. Bunday kamchiliklari bo‘lgan tamaki toylari qayta ishlov berish uchun yuboriladi. Tamakining qolgan toylari tovar sortlarga ajratiladi va ma‘lum muddatgacha (25 kundan kam bo‘lmasligi kerak) saqlashga terib qo‘yiladi.

Tamaki saqlangandan keyin toylar shibbalanadi va yonlariga maxsus qog‘oz yoki material tikiladi, so‘ngra tamaki fabrikalariga jo‘natish uchun partiya qilib qo‘yiladi.

Sobiq Butunittifoq tamaki va maxorka ekinlari ilmiy-tadqiqot instituti tomonidan (Volgunov G.P., Petrenko A.G., Nalivko G.V. va b.) tamaki fermentatsiyasini 70-80°С da havo namligi 60-75% bo‘lganda o‘tkazish maqsadga muvofiqligi isbotlangan. Tamakini zichlashtirib va tizish iplaridan tushirmasdan fermentatsiyadan o‘tkazishning texnologik sxemasi ishlab chiqilgan.

Bu usulda fermentatsiyalash iqtisodiy qulayliklarga ega.

Fermentatsiyalangan tamaki uzoq vaqt saqlanganda ma‘lum muddatdan keyin uning sifati, tag‘mi yaxshilanadi, tutunning xushbo‘yligi ortadi, shu bilan uning yashil rangi yo‘qolib, bir xil tus oladi va yonuvchanligi ortadi.

Tamakini uzoq vaqt saqlash uchun fermentatsiya zavodlarining omborlaridan foydalaniladi. Bunda omborning harorati 17-20°С, namligi esa 65-70% bo‘lishi maqsadga muvofiq. Tamakining xossasiga qarab bu jarayon 1-2 yil davom etadi.

Tamakini uzoq vaqt saqlashga 12-15% namlikka ega bo‘lgan I, II va III tovar sortlar qo‘yiladi. Zararkunandalar bilan (parvona, tamaki qo‘ng‘izi) zararlangan tamakilar omborda uzoq vaqt saqlashga qo‘yilmaydi.