Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

1) yuyulamsı və qurdulması; 
2) doğranması və ətin sümüklərdən ayrılması; 
3) təmizlənməsi və sortlaşdırılması; 
4) yarımfabrikatların hazırlanması, 
Dondurulmuş ət də soyudulmuş ət kimi emaldan keçirilir, lakin bunun 
qabaqca donu açılır. 
Duzlu ətin ilk emaldan qabaq suya qoyulub duzu çıxarılır. 
Ə
tin donun açılması. Dondurulmuş ətin içərisində temperaturu mənfi 5-dən 
mənfi 7-yə qədər olur. 
Dondurulan zaman ətin əzələ toxumalarının hüceyrələrindən ətin şirəsi 
ayrılıb əzələlərarası sahədə donur. Tədricən donu açılan zaman ətin şirəsi öz 
tərkibində ərimiş qidalı maddələrlə birlikdə hüceyrələr tərəfindən qismən geri 

---

17 
hopdurulur. Hüceyrələrin hopdurdğu şirənin miqdarı ətin donunun açılması 
üsulundan asılıdır. 
Ə
n yaxşı üsul əti bütöv cəmdək, yarımcəmdək yaxud şaqqa şəklində dondan 
azad edilmiəkdir. Tədricən donu açılan zaman əzələ toxumaları demək olar ki, 
ayrılan ət şirəsinin bütünlüklə hopdurur və beləliklə də yenidən öz ilk 
keyfiyyətini kəsb edir. Düzgün qayda donu açılmış ət demək olar ki,soyudulmuş
ə
tdən heç fərqlənmir.Tez donu açılan ət çox şirə (10%-ə qədər) itirib codlaşır, 
onun qida və təm keyfiyyəti aşağı düşür.Ətin tərkibindəki mineral duzlar, əriyən 
zülallar, karbonhidratlar və vitaminlər suya çıxır ki,bunun da nəticəsində ətin 
qida dəyəri aşağı düşür və təmi pisləşir. 
Duzlu ətin suya qoyulması. Duzlu ətin tərkibində 9-14% duz olur. Duzun 
miqdarını 3-5%-ə salmaq üçün duzlu ət 1,5-2kq çəkidə tikələrlə axar yaxud 
dəyişilən soyuq suya salınır. 
Ə
tin yuyulması. İri ictimai iaşə müəssisələrində ət qarmaqlardan asılıb 
firça-duş vasitəsilə yaxud da xüsusi binalarda brandspoyt vasitəsilə yuyulur. 
Xırda müəssisələrdə ət parçalanmazdan əvvəl vannalarda (mal əti- şaqqalarla, 
qoyun əti,dana əti isə yarımcəmdək və cəmdək şəklində) yuyulur. Burada ət 
vanna şəbəkəsinin üstünə qoyulub üzərinə soyuq su tökülür və ətin çox kirlənmiş 
yerləri isə bıçaqla yaxud ot fırçası ilə təmizlənir, eyni zamanda ətin damğası 
kəsilir. 
Ə