Microsoft Word qurani-kerim-de-qida-kinci-n-r-2015. doc
Yüklə 16,12 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Q URAN ME YV ƏL Ə R
- “Qurani-K ərim”d ə meyv ə v ə t ər əv əz haqqında ay əl ər Sıra
- Allahdır. Budur Allah! Axı siz Ondan n ə cür üz dönd ərirsiniz”
- sizin v ə heyvanlarınızın istifad əsi üçündür!”
|
aldığını isit və yaxşı-yaxşı çeynə. Yeməyi ölçü ilə ye, zira insan hər vaxt az yeyib az içməlidir”. Ə rzurumlu brahim Haqqı demişdir: “Səhhətini qorumaq istəyən kiçik loxmalar almalı və yaxşı çeynəməlidir”. “Yeməkdən sonra ciddi hərəkət etmək olmaz, yeməkdən dərhal sonra hamam qəbul edilməməlidir”. “Yeməkdən sonra çox hərəkət də etməyiniz, bunun zərərini çəkərsiniz” deyərək Peyğəmbərimiz (s.ə.v) yeməkdən sonra ciddi hərəkətlərin insana zərərli olduğunu vurğulamışdır. O, Həzrət yeməkdən sonra
179
dərhal yatmamağı məsləhət görmüşdür. Çünki bu zaman qidanın həzmi çətinləşir. Yeməyi ayaq üstə və uzanan yerdə yeməyi də Peyğəmbərimiz (s.ə.v) günah sayırdı. Çünki belə halda qida borusunun insan orqanizmində anatomik yerləşməsi qidanın həzminə və hərəkətinə mənfi təsir göstərir. Çörək haqqında qısa oçerk Insanlar hələ 15 min il bundan əvvəl – Mezolit dövründə yabanı dənli bitkilərdən qida kimi istifadə etmişlər. Sonralar dəni daş ilə narın hala salaraq su ilə qarışdırmaqla duru unlu-dənli sıyıq hazırlamışdılar. Daş dövründə yaşamış insan daha sonra müəyyən et- mişdir ki, yabanı dənlər qovrularkən daha asanlıqla yarma halına salınır və ondan hazırlanmış sıyıq daha dadlı olur. Bir neçə minilliklər ötmüş, əkinçilik inkişaf etmiş- dir. Qədim insan bir dəfə öz buğdasını əkib becərdiyi yerdə öz vətənini tapmış və oturaq həyat tərzi keçirə- rək məskunlaşmışdır. Bu zaman müxtəlif əl dəyirman- ları ixtira olunmuş, təndir meydana çıxmışdır. Qədim misirlilər, assuriyalılar, yəhudilər, personlar və digər xalqlar müxtəlif üsullarla çörək bişirməyə başlamış- dılar. Bizim uzaq əcdadlarımız tərəfindən bişirilmiş çörək boz rəngli kökə şəklində olmuşdur. Belə kökələrin bişirilməsi ilə yer üzərində çörəkbişirilmə tarixinin başlanğıcı qoyulmuşdur. 5-6 min il bundan əvvəl qədim Misirdə çörək mayaları və süd turşusu bakteriyalarından istifadə olunmaqla ilk dəfə məsaməli çörək bişirilmiş və müasir çörəkbişirmə texnologiyasının əsası qoyulmuş- dur. K.K.Timiryazev bu barədə yazmışdır: “Yaxşı
180
bişirilmiş çörək parçası insan ağlının ən böyük ixtirasından biri olmuşdur”. 3 min il bundan əvvəl yetişdirilmiş xəmirdən mə- saməli çörəyin bişirilməsi Yunanıstanda da tətbiq olun- mağa başlamışdır. Artıq yeni eranın 776-cı illərində I Olimpiya oyunlarının açılışı zamanı yarış iştirakçıları və qonaqlara xüsusi delikotes - yaxşı məsaməli ağ çö- rək bişirilmişdir. Qədim Yunanıstanda məsaməli buğda çörəyi ən dadlı yemək (qida, çərəz) hesab olunurdu. Belə çörəyi yalnız aristokratlar yeyirdilər. Misir çörəkbişirmə texnologiyasını tətbiq edən romalı ustalar çörəklə yanaşı yaxşılaşdırılmış məmulatlar bişirmiş, kiçik müəssisələrdə duru xəmir- maya hazırlamışlar ki, bununla da maya sənayesinin təməli qoyulmuşdur. Hər bir xalqa məxsus milli mətbəx ocaqlarının inkişaf edib təşəkkül tapması ilə əlaqədar çörək məmu- latlarının da çeşidi artmağa başlamışdır. Çörək hər bir xalqın gücü, qüdrəti sayılır. “El-oba çörəyi ilə tanınar” demişlər. Çörəyə hörmət və ehtiram bütün xalqlarda olduğu kimi biz azərbaycanlıların da müqəddəs sayılan adətlərindəndir. Elimizdə hər bir qonaq duz-çörəklə qarşılanmış, dostluq naminə çörək kəsilmişdir. Çörəyin qədrini bilmək müqəddəs borcdur. Çörək bolluqdur, baş ucalığıdır, onu qorumaq ümumxalq işidir. Çörəyə qayğı və qənaətçillik münasibəti bəslən- məlidir, bu iqtisadi qüdrətin əsas amillərindən biridir. Çörəyi bol olan ölkə həmişə özünü yenilməz sanmış- dır. “Çörək bol olarsa, basılmaz Vətən”, “Çörəyin qədrini bilməyən, elin də qədrini bilməz”, “Taxıl anbarlarda – xoş güzəran evlərdə” - demişlər. 181
El-oba torpağın, həyat mənbəyi və diriliyin neməti olan çörəyin qədrini bilmiş, onu hər şeydən üstün tutmuşdur. Çörək dostluq, qardaşlıq, etibar rəmzi olub. Çörəklə bağlı atalar sözləri (“Duz çörək-düz çörək”, “Çörəyi tapdalamazlar”, “Kişi ilə çörək kəsərlər, namərdlə yox”, “Çörək qan kəsər»”, “Çörəyə and olsun”, “Çörəyi ver çörəkçiyə, birini də üstəlik”) və deyimləri həyatın özündən yaranmışdır. Çörək gündəlik qida rasionunda mühüm yer tutur. Hazırda respublikada gündəlik çörək tələbatı 3,5-4 min ton təşkil edir ki, bu ayda 90-120 min ton və bir ildə 1200-1400 min ton çörək deməkdir. Respublikada 2009-cu ildə 3 milyon ton taxıl istehsal olunduğu nəzə- rə alınarsa, deməli respublika əhalisinin tələbatı tam ödənilməkdədir. Çörəyə tələbatın artması, əhalinin yaşayış səviyyə- sinin aşağı olması ilə izah edilir. Çünki respublikada çörək istehlakı fizioloji normadan çoxdur. Çörək-kökə məmulatının keyfiyyətini və bioloji dəyərliliyinin yüksəldilməsi həmişə çörək istehsalçıla- rının diqqət mərkəzində olmuşdur. Çünki çörək digər ə rzaq məmulatlarına nisbətən daha çox və hər gün istehlak olunan qida məhsuludur. Çörək gündəlik qida rasionunda mühüm yer tutur. Çörək əsasən buğda və çovdar, bəzi hallarda isə arpa və qarğıdalı unlarından hazırlanır. Çörək bişirmək üçün undan başqa, su, xörək duzu, maya, yumurta, süd və süd məhsulları, şəkər, xaş-xaş, ədviyyat, meyvə- tərəvəz püreləri və başqa dad və tamverici maddələrdən istifadə edilir. Çörəyin tərkibində 5-8% zülal, 40-45% karbohidrat (əsasən nişasta), vitaminlər (B 1 , B 2 , B 6 , PP, H, E və s.), minerallı (fosfor, 182
maqnezium, kalium, kalsium) və digər maddələr var. Tədqiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, xəmi- rin yetişməsi və çörəyin bişirilməsi dövründə onun tərkibində 200-dən çox üzvi birləşmələr, o cümlədən 70 karbonlu, 23 spirt və fenol, 32 üzvi turşu, 17 efir, 9 kükürdlü birləşmə və başqa maddələr əmələ gəlir. Bunlar, şübhə yoxdur ki, çörəyin ətrinin, dadının, rən- ginin formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Hər adam gündə 450 q çörək və çörək-kökə mə- mulatı yeməlidir. Fiziki işlə məşğul olanlar 700-800 q, zehni işlə məşğul olanlar isə 300-400 q çörək məmulatı yeməlidirlər. Gündəlik qidanın tərkibində ət, balıq, yumurta və meyvə-tərəvəz məhsullarının xüsusi çəki- sini artırmaq hesabına çörəyi azaltmaq mümkündür. Orqanizmə lazım olan gündəlik enerji dəyərinin üçdə bir hissəsi, zülalın 30%-i, fosforun, dəmirin, B 1
maqneziumun, mikroelementlərin, E, H və B 6 vita- minlərinin bir hissəsi çörək və çörək məmulatının hesabına ödənilir. Çörəyin yüksək qidalılığı və mənimsənilməsi onun kimyəvi tərkibindən, içliyinin quruluşundan, maddə- lərin vəziyyətindən, dadından və iyindən asılıdır. Çörə- yin kimyəvi tərkibi unun tərkibindən, əlavə olunacaq tamlı maddələrdən, çörəyin istehsalı zamanı baş verən dəyişikliklərdən asılıdır. Unun sortu yüksəldikcə çörəyin nəmliyi azalır, bununla əlaqədar olaraq quru maddələr artır, sellüloza və kül elementlərinin miqdarı azalır, həzm olan karbohidratlar artır. Yaxşılaşdırılmış çörəklərdə yağ və şə kər çox olur. Müxtəlif sortlu buğda unundan hazırlanmış çörək- 183
lərdə 7,6-8,3% zülal, 0,6-5,5% yağ, 42,0-52,6% karbo- hidrat (əsasən nişasta), 0,1-1,2% sellüloza, 1,3-2,5% minerallı maddə, 0,3-0,7% üzvi turşu, 18-37 mq% Ca, 14-65 mq% Mg, 65-218 mq% P, 0,8-2,8 mq% Fe, 0,1- 0,21 mq% B 1 , 0,06-0,12 mq% B 2 və 0,67-2,81 mq% PP vitaminləri vardır. Un və çörəklərdə əvəzedilməz aminturşularından – valin, lizin, leysin, izoleysin, metionin, treonin, tripto- fan və s. vardır. Çörəkdə minerallı maddələrdən fosfor, kalium, maqnezium, kükürd, kalsium, natrium, xlor, dəmir, kobalt, manqan və digər elementlər vardır. Çörəyin bioloji dəyərliliyinin ikinci göstəricisi tər- kibində olan kalsium, maqnezium, fosfor, dəmir və mik- roelementlər, eləcə də B 1 , B
2 , PP və s. vitaminlərdir. Vitaminlərin və kül elementlərinin miqdarına görə kəpəkli un daha dəyərli sayılır. Kəpəkli undan hazır- lanmış çörək əhalinin vitaminə, makro-, mikroelement- lərə olan tələbatını ödəyir. Yüksək sortlu undan çörək istehsalı vitaminlilik dəyərini aşağı salır. Odur ki, belə unu vitaminləşdirmək lazımdır. Çörəyin ən xarakterik xüsusiyyətlərindən biri də onun gündəlik istifadəsi zamanı həzm olmasının aşağı düşməməsidir. Bununla çörək başqa ərzaq məhsullarından fərqlənir. Çörəyin qidalılıq dəyərinin artırılması problemi müasir dövrdə qarşıda duran məsələlərdən biridir. Bu məsələ yüksək sortlu çörəklərin istehsalı artdıqda (ta- mamilə vitaminsiz çörəkdə zülal və bəzi əvəzolunmaz aminturşuları – lizin, metionin – çatışmadıqda) irəli sürülmüşdür. Çörəyin müxtəlif zülali maddələrlə zən- ginləşdirilməsi süddən ayrılmış zərdab, quru yağsızlaş- dırılmış süd, soya və balıq unu hesabına başa çatdırılır.
184
Ə gər qidada çörəklə birlikdə süd, kəsmik, ət, balıq, yumurta istifadə edilərsə, çörəyi zülalla zənginləş- dirmək lazım deyil. Çörək-kökə məmulatının vitaminliyini və mineral- lı maddələrlə zənginliyini təmin etmək məqsədi ilə bir çox zənginləşdirici xammallardan istifadə olunur. Belə xammallara və yarımfabrikatlara süd zərdabı, buğda və çovdar səmənisi, meyvə-giləmeyvə xammalı, o cümlə- dən meyvə və tərəvəz püreləri, şirə istehsalının tullan- tıları (cecə), povidlo, pasta, şirələr, meyvə tozu (poro- ş oku), qurudulmuş giləmeyvə (məs. kişmiş), polisol (cücərmiş və 1:1:1 nisbətində buğda, vələmir və qağı- dalıdan alınan ekstrakt), balqabaq püresi və s. aiddir. Milli çörək məmulatına qədim dövrlərdən əhali tərəfindən bişirilən lavaş və çörək aiddir. Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində qədimdən, eləcə də indinin özündə hazırlanan milli çörəklərin çeşidi çoxdur. Hə- min çörəklər sadə və yaxşılaşdırılmış qruplarına ayrılır. Sadə çörəklər mayasız və ya mayalı xəmirdən (un, su, maya və duz) hazırlanır. Yaxşılaşdırılmış milli çörək məmulatları bir qayda olaraq mayalı xəmirə şəkər, süd, yumurta, yağ, qatıq, bal, meyvə püresi, qabaq püresi, ə dviyyat və digər məhsullar əlavə edilməklə hazırlanır. Sadə milli çörək məmulatına Abşeron çörəyi, Azərbaycan çörəyi, Ağdam təndir çörəyi, acıtmalı, bəzzamac, bozlamac, dağlı çörəyi, duzlu nazik, ev çörəyi, yuxa, közləmə, kökə, kömbə, külava, küllü kömbə, külləmə, külfə əppək, Gəncə çörəyi, lavaş, Ordubad təndir çörəyi, sacəppəyi, səmənili çörək, sən- gək, sığırdili, Sumqayıt çörəyi, təndir çörəyi, xamralı, cad, cardalı, cirəli çörək, Şəki kürə çörəyi və s. aiddir.
məmulatına bəyim 185
çörəyi, fəsəli, qabaqlı çörək, qabaqlı kökə, qatlama, qoğal, qozlu kökə, zəfəranlı nazik, pşi, südçörəyi, fətir, fındıqlı qoğal, çayçörəyi, Şəki külçəsi, Şəki ovması, ş irin nazik, şorqoğal, yelapardı və s. aiddir. Yaxşılaşdırılmış milli çörək-kökə məmulatı çörə- yin əvəzedicisi kimi qədimdən səhərlər çay süfrəsinə verilir.
Rəsuli-Əkrəm (s.ə.v.) buyurdu: “Ay Allah, çörəyi bizə mübarək elə, onu bizdən ayırma. Əgər çörək olmasa, namaz qılmarıq, oruc tutmarıq, Allahın vacib etdiyi əməlləri yerinə yetirə bilmərik”. Rəsuli-Əkrəm (s.ə.v.) cənabları həmişə arpa çörəyi yeyərdi. O Cənab (s.ə.v.) mübarək əli ilə çörəyi tutub kəsərdı, bıçaqla kəsməzdi. Sonra yenə əli ilə xırda tikələrə doğrayıb, üç barmağı ilə öz mübarək ağzına qoyardı və yaxşı-yaxşı çeynəyərdi. O Həzrət (s.ə.v.) heç vaxt çörəyi dişləməzdi, çünki bu iş ədəbli şəxsə yaraşmaz. Həzrəti Əli (ə) buyurub: “Çörəyə hörmət edin. Allah-təala onu asimanın bərəkətlərindən bizə nazil edib, yerin bərəkətlərindən göyərdib”. Soruşdular ki, ona necə hörmət edək? Buyurdu: “Onu bıçaqla kəsməyin və ayaq altında tapdalamayın”. Imam Cəfər Sadiq (ə) buyurub: 1. “Bədən çörək üzərində qurulub”. 2. “Əgər arpadan artıq başqa bir şey də şəfa olsaydı, Allah-təala onu peyğəmbərlər üçün qida qərar verməzdi”. 3. “Rəsuli-Əkrəm (s.ə.v.) cənablarının yediyi – arpa çörəyi, şirnisi – təmr (xurma), çörək qatığısı – 186
zeytun yağı idi”. Imam Rza (ə) buyurub: “Arpa çörəyinin buğda çörəyinə nisbət fəziləti, biz Əhli-Beytin başqa kəslərə nisbətən fəziləti kimidir”. Bütün peyğəmbərlər arpa çörəyi yeyiblər və onu bərəkətli hesab ediblər. Odur ki, ona “Qutül-ənbiya” deyirlər, yəni “Peyğəmbərlər qidası”. Həqiqətən, insanın əsas qidası çörəkdir və heç bir ş ey onu əvəz edə bilmir. Görünür, bu da babamız Adəmin işi ilə əlaqədardır. Məlum olur ki, arpada həm qüvvət, həm də şəfa var. Səviq (qovut). Qovrulmuş buğdanı əzib narın un halına salandan sonra onu doşab və ya bal ilə isladıb halvaya bənzər bir kütlə əmələ gətirirlər ki, ərəblər ona səviq deyirlər. Bizlərdə keçmiş vaxtlarda ona qovut deyirdilər. Indi isə bizim millətə xas olan bir çox şeylər kimi, bu da dəbdən düşübdür. Səviq çox qüvvətli bir təamdır. Bir nəfər Imam Cəfər Sadiqin (ə) hüzuruna gəlib ərz edir ki, uşaq xəstə və zəif olduğu üçün gəzməyə taqəti yoxdur. O Cənab (ə) buyurur ki, ona səviq verin. Səviq – sümüyü bərkidir və ət bitirir. Həzrəti Əli (ə) buyurub: 1. “Oruc tutan şəxsin obaşdanlığı üçün ən fəzilətli təam xurma ilə səviqdir”. 2. “Uşaqlarınıza kiçik yaşlarında səviq içirdin ki, o, bədəndə ət bitirir və sümüyü bərkidir”. 3. “Hər kəs qırx gün səviq içsə, topuğu qüvvətlə dolar”.
Səviq və ya qovut bəzən quru halda, bal və ya doşab qatılmadan, bəzən də duru xəşil halında uşaqlara içirtmək üçün hazırlanır
187
Q URAN ME YVƏL Ə R
Meyvə-tərəvəzlər insan qidası üçün qədimdən isti- fadə olunan qidalı məhsullardır. Meyvə-tərəvəzlər mi- nerallı maddələrin və vitaminlərin mənbəyidir. Meyvə- tərəvəzlər mədə-bağırsaq sistemində qidanın hərəkətini nizamlayır, qidanın həzminə və mənimsənilməsinə müsbət təsir edir. Tərəvəzlərdə 5-15%, meyvələrdə isə 10-20% (Ərəbistan xurmasında 62%) karbohidrat vardır. Mey- və-tərəvəzlərdə, demək olar ki, bütün vitaminlər vardır. “Qurani Kərim”də bir sıra meyvə – tərəvəz və bitki adlarına rast gəlmək olur. Bəzi ayələrdə onların ilahi möcüzə olaraq göndərildiyindən, bəzilərində isə ə həmiyyətindən söz açılır. Bəzi alimlərin meyvə – tərəvəz və bitkilər adı çəkilən ayələri nəzərə alaraq verdikləri açıqlamalarda yanlış olaraq məqsəd bağbanlıq sənətini insanlara aşılamağın vacib olduğunu qeyd etmişlər, amma bu da “Qurani Kərim”in ali hədəflərinə tamamilə yaddır. “Qurani-Kərim”in 18 surəsinin 37 ayəsində meyvə və tərəvəz haqqında Allah kəlamları buyrulmuşdur. slam dini meyvə, tərəvəz, bitki mənşəli yeməklərə elə bir məhdudiyyət qoymur. Yalnız araq çəkilən və şə rab hazırlanan bitkilər müstəsnalıq təşkil edir. Bunlara üzüm, xurma, arpa və qıcqırmaya məruz qalan digər bitkilər aiddir. “Qurani Kərim”in ayələrində ən çox xurma,
188
“Qurani-Kərim”də meyvə və tərəvəz haqqında ayələr
sayı Surənin nömrəsi Surənin adı Ayələrin nömrəsi 1 2
ə l- Bəqərə 61
6 ə l-Ənam 95, 99, 141 3 10
Yunus 24, 59
4 12
Yusif 49
5 13
ə r-Rəd
4 6 16
ə n- Nəhl
11, 67 7 19
Məryəm 23, 24, 25, 26 8 23
ə l-Muminun 19
24
ə n-Nur
35 10 36
Yasin 34, 35,57 11 43
ə z- Zuxruf 72, 73
50
Qaf 10
13 55
ə r-Rəhman 68
56
ə l-Vaqiə
20, 29, 32, 33 15 69
ə l-Haqqə
23 16 78
ə n-Nəbə
32 17 80
Ə bəsə
24, 27-32 18 95
ə t-Tin
1
“Qurani Kərim”də yağışın enməsi nəticəsində toxumun torpaqdan cücərməsi və müxtəlif dənli bitkilərin, meyvə və tərəvəzin yetişməsi haqqında ayələr vardır.
189
hər bir bitkini yetişdiririk, yaşıl fidanlar göyərdirik, onlardan bir-birinə sarmaşmış (sünbül olmuş) dənələr çıxartdıq. Biz xurma ağacından, onun tumurcuğundan bir-birinə sarmaşmış salxım- lar yetişdiririk. (Biz həmçinin) üzüm bağları, bir-bi- rinə bənzəyən və bənzəməyən zeytun və nar yetişdirdik. (Onlardan hər birinin) yetişdiyi vaxt meyvəsinə və onun yetişməsinə baxın. Şübhəsiz ki, bunda (Allahın öz qüdrəti ilə yaratdığı bu şeylərdə) iman gətirən bir camaat üçün (Rəbbinizin varlığını sübut edən) dəlillər vardır” (əl-Ənam, 6/ 99). “ nsan hələ bir yeməyinə baxsın! (Görsün ki, ona necə ruzi veririk) . Həqiqətən, Biz yağışı bol yağdırdıq. Sonra yeri yardıq. Belə ki, orada dən (dənli bitkilər) göyərtdik; üzüm və yonca; zeytun və xurma bağları; (Ağacları bir-birinə) sarmaşan bağ- çalar; (növbənöv) meyvələr və ot (ələf) yetişdirdik. (bütün bunlar) sizin və heyvanlarınızın istifadəsi üçündür!” (Əbəsə, 80/24-32). Yüklə 16,12 Mb. Dostları ilə paylaş:
|