Microsoft Word qurani-kerim-de-qida-kinci-n-r-2015. doc
Yüklə 16,12 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Avtoliz (öz-özün ə h əll olma).
- Balıq – şəri ətd ə
- Pulcuqsuz balı ğı yem ək haramdır!
|
Balığın bədəninin quruması. Balıq öldükdən sonra onun tərkibində mürəkkəb biokimyəvi dəyişik- liklər gedir və əzələlərin yığılması və gərginliyindən balığın bədəni bərkiyir (quruyur). Məlum olduğu kimi, balıqda enerji mənbəyi qlikogendir. Qlikogen əzələ- lərin tərkibinə daxil olan azotsuz birləşmələr arasında xüsusi yer tutur. Onun ehtiyatı qida hesabına olur. Qlikogenin orqanizmdə dəyişməsi belədir. Ferment fosforilazanın təsirindən qlikogen süd turşusuna çev- rilir və bu əməliyyatda enerji alınır. Həmin enerji orqanizmin həyati funksiyalarına sərf olunur. Tənəffüs ilə orqanizmə daxil olan oksigen, süd turşusunun bir hissəsini karbon qazına və suya çevirir. Bu əməliyyatda əmələ gəlmiş enerji isə orqanizmdə qalmış süd turşusunu yenidən qlikogenə çevirir. Yuxarıda göstərildiyi kimi, sudan çıxmış balıq oksigen çatışmamazlığından ölür. Oksigenin olmama- sından əmələ gəlmiş süd turşusu oksidləşmir və enerji yaranmır. Beləliklə, orqanizmdə qlikogen sintez olun- mur. Qlikogen ancaq fermentativ parçalanmaya uğra- yır, yəni süd turşusu və enerji alınır. Balıqda gedən bu əməliyyatlar nəticəsində ətin tərkibində iki zülal-aktin və miozin birləşərək yeni zülal-aktomiozin əmələ gətirir. Qlikogenin fermentativ 140
parçalanmasında alınan enerji (əvvəllər çox, sonra yox) aktomiozində cəmləşir. Aktomiozin ətdə əzələlərin yığılmasına və gərginliyinə səbəb olur ki, buna da bədənin quruması deyilir. Müəyyən müddətdən sonra bədən quruması keçir və yenidən balığın əti yumşalır. Göründüyü kimi, ovlanmış balıqda qlikogenin parçalanması fermentin təsiri altında olur. Fermentlərin fəallığı temperaturdan asılıdır. Hər bir ferment mühitin temperaturunun müəyyən səviyyəsində ən yüksək fəallığa malik olur. Belə temperatura fermentlərin op- timal temperaturu deyilir. Mühitin hərarəti optimal temperaturdan aşağı və yuxarı olduqda fermentin fəal- lığı azalır. Temperatur 40 0 C-yə qədər qalxdıqda fer- mentlərin əksəriyyətinin fəallığı yüksəlir. Məsələn, Xə- zər siyənəyini temperaturu 0-2 0 C olan kamerada sax- ladıqda balığın bədəninin quruma prosesi 5-8 saatdan sonra başlamış və 32 saatdan sonra qurtarmışdır. Mü- vafiq olaraq, 15-18 0 C-də 0,5-1,0 saatdan sonra başlamış və 2-3 saatdan sonra qurtarmışdır. Bədənquruma əməliyyatının başlanması və sonu balığın növündən, ovlamadakı vəziyyətdən və başqa səbəblərdən asılıdır. Çox güclü hərəkət edən balıqlarda (siyənək, sıf, xəşəm və s.) tez başlayır və tez də qurtarır. Sakit və az hərəkətdə olanlarda (çəki, çapaq, uzunburun və s.) isə ə ksinə. Kiçik balıqlarda (tyulka) tez, irilərdə (bölgə, nərə, naqqa və s.) isə gec olur. Ovlama və hərəkət zamanı mexaniki zədə almış balıqlarda bədənquruma prosesi tez keçir. Bədənquruma prosesinə uğramış balıq keyfiyyət- lidir. Əlbəttə, nə qədər bu əməliyyat gec başlasa və müd- dəti uzun olsa, o qədər balığı təzə halda saxlamaq olar. 141
Avtoliz (öz-özünə həll olma). Özündə olan fer- mentlərin təsiri ilə orqanizmdə toxumaların parçalan- masına avtoliz deyilir. Balığın toxumalarında və həzm orqanında müxtə- lif fermentlər vardır. Onlar orqanizmdə maddələr mü- badiləsini təmin edirlər. Mədə şirəsində olan ferment- lərin ən əhəmiyyətlisi pepsindir. O, zülal molekulunda olan peptid rabitələrinə təsir göstərərək onları hidroliz edir. Mədəaltı vəzi şirəsinə daxil olan proteolitik fer- ment – tripsindir. Tripsin həm mədədə pepsinin təsiri ilə dəyişikliyə uğramış zülalları, həm də zülal parça- lanmasının irimolekullu məhsulları olan peptonları parçalayır. Balıq toxumalarında təsadüf edilən proteolitik fer- ment – katepsinlər turş mühitdə təsir göstərirlər. Yuxa- rıda qeyd olunduğu kimi, balıqda qlikogen parçalana- raq süd turşusuna çevrilir. Bunun nəticəsində balığın tərkibində pH 7-dən 6,2-yə enir və beləliklə katepsin- lərin fəaliyyəti üçün şərait yaranır. Katepsinlərin fəaliyyəti pepsin və tripsinə nisbətən zəifdir. Bu səbəbdən birinci olaraq pepsin və tripsin mədə və bağırsaq divarlarını parçalayır və balıq ətinə yol taparaq onu da parçalayır. Fermentlərin təsirindən əzələ toxumalarında ciddi dəyişikliklər olur. Əzələ hüceyrələri deformasiyaya uğrayır və dağılır, əzələ liflərinin rabitəsi zəifləyir.
nəticəsində zülalın parçalanmasından alı- nan polipeptid və aminturşuları yeyinti dəyərinə görə zülaldan geri qalmır. Lakin zülalın quruluşu zəifləyir, ə zələ maza (məlhəmə) oxşar konsistensiyaya malik olur. Belə balığın texnoloji xüsusiyyətləri aşağıdır. 142
Onu kəsmək çətin olur və yuyularkən çoxlu miqdarda qiymətli yeyinti maddələri itir. Bu səbəbdən avtoliz xoşagəlməyən əməliyyatdır. Onun baş verməməsi üçün lazımi tədbirlər görmək lazımdır. Çürümə. Balığın ən qorxulu xarab olması mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə bağlıdır. Balığın mikroflorası haqqında sonrakı məsələlərdə ətraflı məlumat verəcəyik. Mikrobların təsirindən zülali mad- dələr parçalanmalara uğrayır və nəticədə pis iy verən zəhərləyici xüsusiyyətə malik olan maddələr alınır. Belə balıqdan yeyinti məqsədi üçün istifadə etmək olmaz. Ondan ancaq sanitariya orqanlarının icazəsi ilə yem və texniki məhsul hazırlamaq olar. Adətən diri və təzəcə ölmüş balığın əti steril olur. Lakin balığın səthində, qəlsəmələrində və həzm sis- temində həmişə çoxlu mikroorqanizm vardır. Balıqda olan mikrobların növü və miqdarı onun yaşadığı su- ların çirklənməsindən və həmçinin qəbul və emal etmə sexlərinin sanitariya səviyyəsindən asılıdır. Balığın həzm sistemində olan mikroblar onun növündən və qidasından asılıdır. Bitki ilə qidalanan balığın mə- dəsində bitki hüceyrələrini, yırtıcı balıqlarda isə aminturşularını parçalayan mikroblar vardır. Balıqda bədənkeyimə prosesi keçdikdən sonra onun əti yumşalır. Ətin əvvəl bərkiməsi və sonra yumşalması ilə əlaqədar olaraq liflər arasında sahə ə mələ gəlir və ora sərbəst olaraq məhlul dolur. Mikroblar zülala təsir göstərə bilmir. Lakin onlar üçün ən yaxşı şərait həmin zülalların peptidlərə və aminturşusuna çevrilməsindən sonra olur, yəni avtoliz ə məliyyatından sonra. Balıq əzələlərində olan və zülal təbiətinə malik 143
olmayan (ekstraktiv) maddələr də mikroblar üçün ən yaxşı mühitdir. Balıq ətində olan ümumi azotlu maddələrin 85%-i zülalın və 15%-i zülal təbiətinə malik olmayan azotlu maddələrin payına düşür. Şirin suda yaşayan balıqlara nisbətən dəniz balıqlarında bu daha çoxdur. Ferment və mikrobların təsirindən zülal parçalanır və nəticədə aşağıdakı maddələr alınır. 1. Qeyri-üzvi maddələr – hidrogen, karbon qazı və ammiak;
2. Sulfid birləşmələr – kükürd və merkaptanlar (etilmerkaptan, metilmerkaptan); 3. Turşular – sirkə, yağ, benzoy və başqaları, eləcə də onların duzları; 4. Üzvi əsaslar – metilamin, dimetilamin, trimeti- lamin, histamin, fenilmetilamin, putressin, kadaverin; 5. Tünd iyli maddələr – fenol, krezol, indol, skatol və s.
Qeyd etmək lazımdır ki, fenol, krezol, indol, skatol, histamin, fenilmetilamin, putressin, kodaverin zəhərli maddələrdir. Mikroblar zülalla yanaşı yağları da parçalayır. Zülala nisbətən yağların parçalanması zəif olur. Zülalın mikrobioloji çürüməsində balıq ətində zülal təbiətinə malik olmayan azotun miqdarı artır. Bundan əlavə, ə zələdə, əsasların artması ilə əlaqədar olaraq, mühit qələviləşir (pH 7,1-7,2-yə çatır). Göründüyü kimi, mikrobların balıq ətinə daxil olması praktiki olaraq avtoliz ilə paralel başlayır. Hər iki prosesin keçmə sürəti və intensivliyi balığın saxlama temperaturundan asılıdır. Balıq soyudulmuş halda saxlandıqda avtoliz mikrobioloji parçalanmaya 144
nisbətən intensiv gedir. Soyuq şəraitdə mikrobların fəaliyyəti zəifləyir. Temperatur yüksək olanda bu ə məliyyatlar əksinə baş verir. Nəzərdə saxlamaq lazımdır ki, ovlanmış balığı kəsib, daxili orqanlarını və qəlsəmələrini çıxartmaq onun keyfiyyətli qalmasında mühüm şərtdir. Xammalın quruluşunda, kimyəvi tərkibində gedən və yuxarıda göstərilən dərin dəyişiklikləri orqano- leptik, fiziki və kimyəvi üsullarla təyin edirlər. Orqanoleptik üsulla balığın xarici görünüşü, bədəninin elastikliyi, ətin konsistensiyası və iyi təyin edilir. Balığın xarabolma posesinin başlanğıc nişanələ- rini belə təyin edirlər: 1. Keyimə keçirmiş balığın ətli hissəsinə barmaq basdıqdan sonra həmin yer tıxanmış qalır. 2. Balığın gözləri çökmüş və bulanıqdır; 3.Qəlsəmələri qırmızı rəngini itirmiş, solğun- çəhrayı və ya boz rəng almış, qəlsəmələr bulanıq selikli maddə ilə örtülmüşdür; 4.Anus dəliyi nəm, şişmiş və qızarmışdır; 5. Balığın səthi solmuş və bulanıq selikli maddə ilə örtülmüşdür, qoxumuş, turş və ya çürümüş iy gəlir; 6. Balığı eninə kəsdikdə bel sütunu ətrafı qızarmışdır; 7. Balığın əti həddən artıq yumşalmış, dağınıq olmuş, əti sümükdən asanca ayrılır; ət təbii rəngini itirmiş, qoxumuş, turşumuş və ya azca iy verir. Balıq keyidikdən sonra onun tərkibində gedən mürəkkəb fiziki, biokimyəvi və mikrobioloji əməliy- yatların qarşısını almaq üçün onu tez emal etmək lazımdır. Balığı hər hansı metodla (dondurma, yüksək temperaturda emaletmə, qaxac etmə, duzlama,
145
marinadlaşdırma və s.) emal etdikdə onun tərkibində olan suyun forması və miqdarı dəyişir. Beləliklə, təptəzə balıq ən yüksək qida və müalicə dəyərinə malikdir. Təptəzə balıqdan istənilən xörəkləri hazırlamaq olar. Təptəzə balıqdan hazırlanmış xörək dadlı, ətirli və yüksək yeyinti dəyərinə malik olur. Diri və təzəcə ölmüş balıq təptəzədir və onun əti sterildir. Selikli maddənin ayrılması və bədənquruma ə məliyyatına uğramış balıq əti təzədir, lakin ətin steril olmasına zəmanət yoxdur. Təzə balıq əti keyfiyyətlidir. Balıqovlama vətəgə- ləri istehlakçıların yaşadığı yerdən uzaq olmadığı üçün, onlar əsasən təzə balıqla təmin olunurlar. “Qurani-Kərim”in Fatir surəsinin 12-ci ayəsində təzə balıqdan istifadə edilməsi göstərilib. Avtolizə uğramış balıq əti yeməli olsa da, ətin keyfiyyəti olduqca aşağıdır. Təptəzə balığın yeyinti dəyəri 100% olduğu halda, təzə və soyudulmuşu – 80-90%, dondurulmuşu – 60- 70%-dən çox deyildir. Duzlanmış balığın yeyinti dəyəri çox azdır. Yuxarıdakı qısa izahatdan aydın olur ki, Nəhl surəsinin 14-cü ayəsində göstərilən təptəzə balıq sözü dərin elmi məna kəsb edir və ilk dəfə bu, “Qurani- Kərim”də göstərilmişdir. Allah hər şeyi biləndir. Ucalardan ucadır Allah.
Seyyid Ruhullah Xomeyni Əl-Musavinin «Tozihil- Məsail» (şəriət məsələləri) kitabını Azərbaycan dilinə tərcümə edən Hacı Adil Zeynalovdur. Həmin kitabda şə riətə aid 2887 məsələnin izahı verilmişdir, o cümlədən 146
balığa dair. Ayatullah Xomeyni böyük din xadimi və 1978-ci ildən Iran Islam Respublikasının rəhbəri olmuşdur. O, 1990-cı ildə vəfat etmişdir. Ayatullah Xomeyninin fikrincə; 1. Pulcuqsuz balığı yemək haramdır; 2. Balıq suda ölsə pakdır, lakin onu yemək haramdır; 3. Əgər balıq sudan kənara düşsə, ya ləpə onu kənara atsa, ya su çəkilib balıq quruda qalsa, belə ki, ölməmişdən əvvəl onu tutsalar, can verəndən sonra onu yemək halaldır.
Nə üçün pulcuqsuz balığı yemək haram, pulcuqlu balığı yemək isə halaldır? Bu suala cavab vermək üçün balığın bədən örtüyü, qidalanma xüsusiyyəti, mikroflorası və bir neçə başqa məsələlərə nəzər salmaq lazımdır. Balıqların bədəni dəri ilə örtülüdür. Dəri balığın bədəni ilə xarici mühit arasında sərhəddir. Dəri örtüyü balığın bədənini və daxili üzvlərini mexaniki, kimyəvi və temperatur təsirindən qoruyur. Bundan əlavə ba- lıqlarda dəri örtüyü suyun, qazların, üzvi və qeyri-üzvi maddələrin sovrulmasında və xaric olunmasında iştirak edir. Ə
Lakin az da olsa pulcuqsuz balıqlar da vardır. Azərbay- canda ovlanan balıqlardan naqqa və ilanbalığının bə- dənləri ancaq dəri örtükdən ibarətdir. Nərəkimilərin bədəni 5 cərgə iri və xırda sümük pulcuqlarla (dumur- cuqla) örtülüdür. Bunları bişirdikdə belə həll olmur.
147
Mədə şirəsi də onlara təsir etmir. Bu səbəbdən nərə- kimilərin emalında xırda və iri sümük pulcuqları təmizləmək vacibdir. Balığın bədəninin səthi selikli maddə ilə örtülüdür. Balığın həyatında selikli maddənin əhəmiyyəti olduqca böyükdür və bu haqda yuxarıda lazımi izahatlar verilib. Selikli maddə balığın bədəninə bakteriyaların, göbələklərin və parazitlərin daxil olmasının qarşısını almaqla bərabər, eyni zamanda selikdə 40 formadan çox mikroorqanizmlər və zəhərli maddələr yığılır. Selikli maddədə sporlu və sporsuz çöplər, mikrokokklar, sarsinlər, qıcqırma və kif göbələkləri
və s. vardır. Bəzi balıqlarda zəhərli maddələrin selikdə yığılmasına səbəb balığın öz dərisində olan xüsusi hüceyrənin zəhər ayırması ilə bağlıdır. Belə balıqlar- dan biri də, qeyd etdiyimiz kimi ilanbalığıdır. Balıqların qəlsəməsində külli miqdarda mikro- orqanizm olur. Onlar qəlsəməyə su və təbii lil ilə düşürlər. Balıq öləndən sonra onlar intensiv surətdə inkişaf edir və qəlsəmələrdən balığın daxilinə keçirlər. Balığın mədə-bağırsaq mötəviyyatında spordaşı- yıcı formalı (balığın bağırsağındakı 1 q möhtəviyyatda bir mindən bir neçə milyona qədər hüceyrə vardır) anaerob mikroorqanizmlər vardır ki, bunlardan
, eləcə də zəhərlənmə törədicilərindən – Salmonella və Cl.botulinum (botuli- nus) göstərmək olar. Balığın mədəsinə xəstəlik törədən mikroblar qida, su və lil ilə daxil olur.
148
Tədqiqatlar göstərir ki, cənubi, orta və şimali Xəzərdə 1 ml suda mikroorqanizmlərin miqdarı 100000-dən 300000-ə qədərdir. Dənizin 100 m və ondan artıq dərinliyində suda mikroorqanizmlərin miqdarı bir neçə dəfə azdır. Balığın yaralanmış yerlərindən və mədəsindən onun ətinə eyni zamanda anaerob bakteriyalar da daxil olur, bu da ətdə çürümə əməliyyatının şiddətli surətdə getməsinə səbəb olur. Aerob mikrobların təsiri altında balığın əti yumşalır, rəngi dəyişir və o iy verməyə başlayır, mühitdə reaksiya qələviləşir. Insan orqanizmini zəhərli maddələri ilə zəhərləyən mikrobların ən qorxulusu botulinus və stafilokokkdur. Botulinus zəhəri ilə ən ağır zəhərlənməyə botulizm deyilir. Botulinus sporyaradıcı batsilli anaerobudur və onun optimal inkişafı 23-27 0 C temperaturda olur. Sporlar yüksək temperatura davamlıdır. Onlar 100 0 C hərarətdə 5-6 saat və 125 0 C-də 12 dəqiqə davamlıdırlar. Cl.botulinum zəhəri təbiətdə məlum olan zəhər- lərin ən qüvvətlisidir. Insan qəbul etdiyi qidada onun miqdarı milliqramın yüz milyonda bir hissəsi qədər olması ölümlə nəticələnir. Balıqdan botulizm xəstə- liyinə düçar olanlar Yaponiya, ABŞ, Kanada, Isveç, Daniya və keçmiş SSRI-də qeydə alınmışdır. Botulinus zəhəri balığı dondurmada, marinadlaş- dırmada və hisləmədə məhv olmur. Duzlama botuli- nusun inkişafını və zəhər törətmə qabiliyyətini dayan- dırır, lakin onları məhv etmir. Balıq ətində duzun miq- darı 6-10% olduqda botulinusun inkişafı və çoxalması dayanır. Təbiətdə Cl.botulinum geniş yayılmışdır. Ən çox torpaqda, su hövzələrində və lildə müşahidə edilir. 149
Botulinusun mikrobları balığın mədəsində müşa- hidə olunur. Əlverişli şəraitdə o tez çoxalır və əhatə olduğu mühitə zəhər ayırır. Qida ilə insan orqanizminə düşən zəhər ürək-damar sistemini və mərkəzi sinir sistemini zəhərləyir.
zəhəri ilə zəhərlənmədə xüsusən nərəkimilərdə müşahidə olunur. Bu da nərəkimilərin qidalanması ilə bağlıdır. Nərəkimilərin ağzı başının altındadır. Bu səbəbdən onlar qidasının mühüm bir hissəsini su hövzəsinin dibində yaşayan xərçəngkimilər, ilbizlər və xırda balıqlar təşkil edir. Əlbəttə, onlar suyun üst qatında yaşayan xırda balıqlarla da qidalanırlar. Su hövzəsinin dibində olan qida ilə birlikdə lili də ağzına alır. Sonradan lili su ilə birlikdə xaricə buraxır, qida isə onun ağzında qalır. Lakin qida ilə birlikdə balığın mədəsinə su ilə lil də daxil olur. Bu səbəbdən çox vaxt nərəkimilərin kürüsü – «qara kürü» lil dadı verir. Cl.botulinum yuxarıda qeyd edildiyi kimi, su hövzəsində, lildə olur. Buradan da o nərəkimilərin qidalanma vaxtı mədəsinə daxil olur. Dünyada bəzi su hövzələrində balıqlarda müşahidə edilən Cl.botulinum 57% və hətta 82%-ə çatır. Ilanbalığıkimilər Avropada, Şimali Asiya, Şimali və Cənubi Amerika, Atlantik okeanının şimal , Yeni Zellandiya, Avstraliyada yayılmışdır. Dünyada ildə 300 tondan çox ilanbalığı ovlanılır. Ilanbalıqlarının bir hissəsi ancaq şirin suda yaşayır, bir hissəsi isə keçicidir – dənizdə yaşayır, çoxalmaq üçün çaylara keçirlər. Ilanbalığıkimilər fəsiləsinə 10-a qədər cins daxildir. Bunlardan Sakit okean, Baltika və Xəzər ilanbalıqlarını qeyd etmək olar.
150
Ilanbalığının ağzı dəyirmi olub, sorucu cihaz formasındadır. Ağzında çoxlu iti dişcikləri vardır. Sakit okean və Baltika ilanbalıqları başqa balıq- ların qanı və əti ilə qidalanır. Balığın bədəninə sorulub yapışır və dişləri ilə dərini kəsərək böyük yara açır. Bu xüsusiyyətə malik olan ilanbalığı bəzən 60%-ə qədər siyənəkləri və başqa balıqların dərisini yaralayır və onların əmtəə dəyərini aşağı salır. Başqa ilanbalıqlarından fərqli olaraq, Xəzər ilanbalığının dişləri kütdür. Lakin o da başqa balıqların bədəninə sovrulub yapışır. Xəzər ilanbalığını kəsərkən ondan çoxlu miqdarda qan axır. Xəzər ilanbalığı su hövzəsinin dibində yaşayan müxtəlif orqanizmləri və balıqların kürüləri ilə qidalanır. Ilanbalığı qida ilə su və lili də sorur, beləliklə onun mədəsinə su və lil də daxil olur. Bu cəhətdən lildə olan Cl.botulinumun ilanbalığının mədəsinə daxilolma təhlükəsi vardır. Bundan əlavə, ilanbalığı dənizdən Kür çayına nəsilartırma üçün gedir və uzun müddət qidalanmır. Aclıq keçirən ilanbalığının tərkibində dərin fizioloji dəyişikliklər keçir, bu da onun ətinə mənfi təsir göstərir. Ilanbalıqları, ilk növbədə, başqa xəstə balıqların ə ti və qanı ilə qidalanırlar. Beləliklə onlar da xəstəliyə tez düçar olurlar. Bəzi balıqlarda zəhərli maddələrin selikdə yığıl- masına səbəb balığın öz dərisində olan xüsusi hücey- rələrin zəhər ayırması ilə bağlıdır. Yuxarıda qeyd olun- duğu kimi, ilanbalığı da belə balıqlardandır. Ilan- balığının dərisində yerləşən selik vəzilərinin ayırdığı zəhər insan üçün təhlükəlidir. O zəhərlənmə və
151
yoluxan xəstəliklər törədən yaralar verir. Zəhərlənmə- nin əlamətləri: ürək bulanması, qusmaq, hərarətin qalx- ması, ürək fəaliyyətinin zəifləməsi, huşun itməsi və s. Kür ilanbalığının tərkibində yağın miqdarı 31%-ə çatır. 100 il bundan əvvəl, ovlanmış ilanbalığını qurudaraq, ondan şam və məşəl kimi istifadə etmişlər. Sonralar texniki məqsəd üçün ilanbalığının yağını çıxararaq istifadə ediblər. Naqqa xarici eybəcər görünüşünə görə başqa balıqlardan ayrılır. Bədəninin rəngi yaşadığı şəraitdən və yaşından asılı olaraq dəyişir. Ümumiyyətlə, bel tərəfdən qara, döş tərəfdən isə sarımtıl rəngdədir. Naqqanın ağzında xırda və iti dişləri vardır. O xırda və orta ölçülü sıx torla ovlanan balıqları, xərçəngkimiləri ovlayıb yeyir. Naqqa qurbağaları da tutub yeyir. O qurbağaları səsindən tanıyır. Bu səbəbdən ona bəzən ruslar lyaquşatnik (qurbağa qabı) deyirlər. Bu balıq ac olanda suya düşən ölü heyvanlar və müxtəlif tullantılarla da qidalanır. Naqqa dünya sularında geniş yayılmışdır. Dünyada ildə 10 min tondan çox naqqa ovlanır. Naqqalar bir yerdə yaşamağı sevirlər. Çox zaman o su hövzələrinin dibində olur. Ov vaxtı üzə çıxır və sonra həmin yerinə qayıdır. Naqqa soyuğa davamsızdır. Qış vaxtı öz yerindən çıxmır. Naqqa və ilanbalığının bədənləri pulcuqsuz olduğu üçün onların bədəni suda müxtəlif mexaniki zədələrə uğrayır və səthində sıyrıntı, qarmaq və qırmaq yeri olur. Bu növ zədələnmiş sahələrdən balığın ətinə mikroorqanizmlər asanlıqla daxil olur və onu mikrobioloji cəhətdən təhlükəli edir. Bundan əlavə, naqqa suya düşən ölü heyvanlarla 152
(siçan, qurbağa, quş və s.) qidalanarkən onun mədəsinə anaerob mikroblar, o cümlədən zəhər törədicilərdən – Salmonella və Cl.botulinum düşür. Məlumdur ki, ölmüş heyvanlarda Cl.botulinum güclü inkişaf edir və zəhər ayırır. Naqqa və ilanbalığının bədəni pulcuqsuz olduğu üçün, onlar parazitlərin də təsirinə məruz qalırlar. Qoca naqqaların bədəninə, xüsusən başının üstünə müxtəlif parazitlər yapışır. Qurdlardan başqa, parazit bitkilər də bu balıqlarda müxtəlif xəstəliyin yayılmasına səbəb olur. Məsələn, göbələk Saprolegnia balığın dərisini yaralayır. Bu göbələk intensiv inkişaf edərək, balığın dərisində cücərir və dəri örtüyündən ətinə keçir. Beləliklə, pulcuqsuz balıqlar yuxarıda göstərilən səbəblərdən təhlükəlidirlər. Lazımınca qızardılmamış və ya bişirilməmiş, eləcə də müəyyən olunmuş temperaturda və şəraitdə saxlanılmayan balıq məhsullarında botulizm təhlükəsi böyükdür. Kulinariya məhsullarında Cl.botulinum inkişafına və onun zəhər ayırmasına şərait yaranır. Çünki balıqda istiliyin təsirindən Cl.botulinum- a antoqonist və istiliyə az davamlı süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalar məhv olur. Bundan əlavə, məhsuldan hava kənar olur və anaerob şərait yaranır. Bütün bunların nəticəsində məhsulda anaerob mikrobların inkişafı üçün əlverişli şə rait yaranır. Beləliklə, pulcuqsuz balıqlardan naqqa və ilanbalığı mikrobioloji cəhətdən təhlükəli olmasını nəzərə alaraq, onlardan qida kimi istifadə olunması məkruhdur. Nərəkimilərdə onun qidalanması ilə əlaqədar olaraq mədəsinə və ətinə Cl.botulinum düşməsi və
153
onun zəhər ayırması bir həqiqətdir. Bütün yuxarıda deyilənləri nəzərə alaraq bəzi təri- qətlərdə pulcuqsuz balığı yemək haram buyrulmuşdur. Çünki pulcuqsuz balığın (əsasən ilanbalığının və naqqa balığın) bədəni suda müxtəlif zədələrə, sıyrıntı, qarmaq zədəsinə məruz qalır. Bu növ zədələnmiş yerlərdən balığın ətinə mikroorqanizmlər asanlıqla daxil olur və onu mikrobioloji cəhətdən təhlükəli edir. 1991-ci ildə Bakıda naqqa balığından kütləvi zəhərlənmə hadisəsi olmuşdu. 1999-cu ilin dekabr ayında Bakıda qaxac edilmiş nərə balığından (qəlyanaltı kimi restoranlarda verilən “balık”-dan) kütləvi zəhərlənmə olmuş və bir neçə nəfərin ölümü ilə nəticələnmişdi. Ona görə də bu balıqların insan səhhətinə zərərli olması nəzərə alına- raq, Islamda onlardan qida kimi istifadə olunması mək- ruhdur. Eyni zamanda nərəkimilərin onurğa sümüyü ə vəzinə olan qığırdağının saxlanılma zamanı xüsusi zə- hərli maddə ayırması elmi cəhətdən sübuta yetiril- mişdir. Nərəkimilər də pulcuqsuz olduğundan haram- dır. Lakin müasir elm bunları nəzərə almaqla həmin balıqların ovlanmasında, emalında və hazır məhsulun saxlanılmasında sanitariya-gigiyenik və texnoloji qaydalara ciddi əməl olunmasını tələb edir.
Yüklə 16,12 Mb. Dostları ilə paylaş:
|