Microsoft Word qurani-kerim-de-qida-kinci-n-r-2015. doc
Yüklə 16,12 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Südün kimy əvi t ərkibi v ə qidalılıq d əy əri
- Süd v ə süd m əhsulları haqqında h ədisl ər
- Pendir haqqında h ədisl ər
|
latmaq istəyən analar üçün tam iki il əmizdirirlər…” ayəsi ilə 14 əsr əvvəl bildirmişdir. Mühafizəyə və qidalanmağa möhtac doğulan körpə üçün ananın özü ən ideal qida olan ana südünü bədənində yaratmağa qərar verə bilmədiyi kimi dəyişən qida dəyərlərini də əlbəttə ki, ananın özü müəyyənləşdirmir. Hər bir canlının ehtiyacını bilən və onlara ruzi verən Uca Allah ana südünü ananın bədənində körpə üçün yaradır.
Südün tərkibində orqanizmin normal inkişafını təmin edən bütün maddələr optimal nisbətdədir. Bunla- ra su, zülallar, yağ, süd şəkəri, mineral birləşmələr, üzvi turşular, vitaminlər, fermentlər, hormonlar, im- mun cismləri, qazlar, piqmentlər və başqa birləşmələr aiddir. Südün tərkibində orta hesabla 87,3% su, 3,5% yağ, 3,4% zülal, 0,7% mineral maddə, 5,0% karbo- hidrat vardır. Süd insan orqanizmində 96-99% mənimsənilir. 100 qr süd 2720 kCoul enerji verir. Süd mürəkkəb tərkibli mayedir. O, heyvanların süd vəzilərində qandan əmələ gəlir. Südün tərkibi 92 heyvanın cinsindən, laktasiya dövründən, yemindən və digər amillərdən asılı olaraq dəyişir. Südün suyu sərbəst və birləşmiş formada olur. Bir- ləşmiş su əsasən 2-3,5% miqdarında zülalların tərki- bindədir. Süd yağı kürəcik formasındadır. Kürəciklərin diametri 2-3 (1-20 mikron arasında) mikrondur. Yağ kü- rəcikləri soyudulmamış süddə emulsiya, soyudulmuşda isə suspensiya halındadır. Yağ kürəcikləri lipoproteid qlafı ilə əhatə olunmuşdur. Süd yağının tərkibində 40-a qədər doymuş (bütün yağ turşularının 68-75%-i) və doymamış yağ turşuları, həmçinin başqa yağlara nisbətən çox xırda molekulalı uçucu yağ turşuları (5,5- 10,8%) vardır. Yarımdoymamış yağ turşuları (2,9-6,5%) yayda sağılan süddə, qış mövsümündə sağılana nisbətən çoxdur. Süd yağının ərimə temperaturu 27-34 0 C-dir. Süd yağının tərkibində onu müşayət edən mad- dələr – fosfatidlər (lesitin və kefalin) və sterinlər (xo- lesterin və erqosterin) var. Erqosterin ultrabənövşəyi ş üaların təsirindən D vitamininə çevrilir və uşaqlarda raxit xəstəliyinin baş verməsinin qarşısını alır. Xoles- terin orqanizmdə kalsium duzlarının və fosfat turşularının mübadiləsini nizamlayır. Süd zülalının əsasını 2,7% miqdarında kazein, 0,4% albumin və 0,12% qlobulin təşkil edir. Süd zülalı kolloid formada olub tam dəyərlidir, çünki tərkibində bütün əvəzedilməz aminturşuları vardır. Kazein mürəkkəb zülal – fosfoproteidlər qrupuna aiddir. Süddə o, parakazeinat fosfat kompleksində olur. Bu kompleksdə kalsium 2 molekul arasında «körpü» rolunu oynayır. Südü turşutduqda bu kompleksdən kal- sium ayrılır və dələmə əmələ gəlir. Kazein pasteri- 93 zasiya temperaturuna qarşı davamlıdır, yalnız qursaq fermentinin təsirindən denaturatlaşır. Albuminin tərkibində fosfor yoxdur, lakin kükürdün miqdarı kazeindəkindən 2 dəfə çoxdur. Suda, zəif turşu və qələvi məhlulunda həll olur, südü 75-80 0 C
Qlobulin pasterizə zamanı çökür, bakterisid xassəyə malikdir. Ağız südündə onun miqdarı 8-9%-ə çatır. Süd şəkəri – laktoza südün tərkibində 4,7%-dir. Qalaktoza və qlükozadan təşkil olunmuş laktoza saxarozadan 5,6 dəfə az şirinliyə malikdir. Çətin hidrolizləşir. Südü yüksək temperaturda qızdırdıqda laktoza aminturşuları və zülalların amin qrupu ilə reaksiyaya girib melanoidlər əmələ gətirir. Bu maddə isə südə qəhvəyi rəng verir. Laktoza mayaların iştirakı ilə qıcqırdıqda süd turşusu, spirt və propion turşusu ə mələ gəlir. Onun bu xassəsindən turşudulmuş süd məhsullarının və pendirlərin istehsalında istifadə edilir. Mineral maddələrin ümumi miqdarı süddə 1%-ə qədərdir. Külün miqdarı isə 0,7%-dir. Südün tərkibində 80-ə qədər kimyəvi element vardır. Bu elementlər orqanizmdə asan mənimsənilən fosfor, limon və xlorid turşularının duzları şəklindədir. Südün tərkibində mq/100 ml hesabı ilə: P – 170; Ca – 120; Cl – 150; Na – 50; CO 2 – 20; Mg – 13; SO 4 – 10 vardır. Mikro- elementlərdən mis, manqan, kobalt, sink, yod, xrom, qalay, gümüş, nikel, vanadium vardır. Bu elementlərin qidalanmada və insanların həyat fəaliyyətində böyük ə həmiyyəti vardır. Süddə lipaza, reduktaza, proteaza, fosfotaza, peroksidaza, katalaza və laktaza fermentləri vardır. Lipaza fermenti 80 0 C-də öz fəallığını itirir, ona görə də 94 yağ istehsalında xama əvvəlcədən 80 0 C-dən yüksək temperaturda pasterizə edilir. Laktaza fermenti laktoza şə kərini qlükoza və qalaktozaya parçalayır. Südün tərkibində az miqdarda da olsa bütün vitaminlər vardır. Yaz-yay vaxtı süddə vitaminlərin miqdarı qış mövsümünə nisbətən çox olur. Süddə vitaminlərin miqdarı mq%-lə: B 1 – 0,04; A – 0,03; B 2
– 0,05; B 3 – 0,38; B 6 – 0,05; B 12 – 0,0004; C – 2,0; D 3
etmək lazımdır ki, camış südündə A vitamini, inək südündə isə karotin (provitamin A) vardır. Südün tərkibindəki immun cisimləri (antitellər) psevdoqlobulin formasındadır. Bunlar südün bakterisid xassəsini təmin edir. Südün bu xassəyə malik olmasına səbəb onda laktenin – 1, laktenin – 2, lizosim və lesitin adlı bakterisid, yəni mikrobları məhv edən maddələrin (antitellərin) olmasıdır. Bunlara immun cisimləri də deyilir. Süd sağılandan 6 saat ərzində immun cisimləri orada mikrobların inkişaf etməsinə maneçilik göstərir. Saxlanılma və pasterizasiya zamanı bunlar parçalanır. Ana südündə də immun cisimləri vardır. Ona görə körpə uşaqlar xəstələnəndə deyirlər ki, ana südü dərmandır. Ana südü ilə bəslənən uşaqlar, süni qida ilə bəslənən uşaqlara nisbətən daha az xəstələnirlər. Ə n çox inək südü istehsal edilir və ondan süd zavodlarında müxtəlif süd məhsulları alınır. Müxtəlif iqtisadi rayonlarda və bölgələrdə qoyun, keçi, camış, zebu, maral, at və dəvə südündən də istifadə olunur. Insanlar süd və süd məhsullarından çox qədimdən istifadə edirlər. Bunların kimyəvi tərkibi və bioloji dəyərliliyi təbiətdə olan bütün qidalardan üstündür. Hazırda məlumdur ki, südün tərkibində 200-dən çox
95 müxtəlif maddə, o cümlədən 20-dən artıq aminturşusu, 40 yağ turşusu, 25 mineral maddə, 20 vitamin, onlarca ferment, müxtəlif növ şəkər, piqment və s.vardır. Hələ qədim zamanlarda filosoflar südün kimyəvi və fiziki xassələrini bilmədən, onun orqanizmə müsbət təsirini hiss edib onu «ağ qan», «sağlamlıq mənbəyi», «həyat şərbəti» və s. adlandırmışlar. X əsrin axırı, XI əsrin əvvəllərində (980-1037) yaşamış böyük tacik alimi Əbu-Əli-Ibn-Sina göstərir ki, süd məhsulları insanın inkişaf dövründə və qocalma yaşında çox əhəmiyyətlidir. Xüsusilə keçi südünü balla qarışdırıb içmək çox xeyirlidir. Görkəmli fizioloq I.P.Pavlov sağlam və xəstə orqanizmlər üzərində külli miqdarda təcrübələr apararaq belə nəticəyə gəlmişdir ki, insan qidaları içərisində süd ən yüksək dəyərə malikdir. O, təbiətin hazırladığı müstəsna qidadır. Məşhur alim O.P.Molçanova südün uşaqlar üçün çox dəyərli qida olması haqqında yazır ki, südsüz qida payı, uşaqların zülallara və başqa qida maddələrinə olan ehtiyacını tamamilə ödəyə bilsə də, qənaətlən- dirici nəticə verə bilməz. Buna səbəb südün tərkibində yüksək qidalılıq dəyəri olan yağın, zülalların, süd şə kərinin olması və bunların orqanizm tərəfindən yaxşı mənimsənilə bilən nisbəti, eyni zamanda südün kal- sium və fosfor duzları ilə də zəngin və vitaminli olmasıdır. Süd zülallarının yüksək qidalılıq dəyəri, onda ə vəzedilməz aminturşularının hamısının olmasıdır. Süd yağının tərkibində 40-a qədər müxtəlif yağ turşuları olur. Südün tərkibindəki süd şəkəri orqanizmdə baş verən biokimyəvi proseslərin enerji ilə təmin edilməsi
96 üçün əsas mənbədir. Südün mineral birləşməsinin təxminən yarısı kalsium və fosfor duzlarından ibarətdir. Bu da sümüyün inkişafında həlledici rol oynayır. Südün tərkibində az olan mikroelementlər də (sink, mis, manqan, kobalt, yod və s.) orqanizmdə gedən mübadilə prosesində mühüm rol oynayır. Südün qidalılığını artıran səbəblərdən biri də onun tərkibində bioloji cəhətdən fəal maddələrin – vitaminlərin (A, D, E, C, B 1
2 və s.) olmasıdır. Hədislərdə deyilən “Həm yeyəcək həm içəcək
kəlamı südün qədimdən əvəzolunmaz bir qida məhsulu olmasını sübut edir. Süddən hazırlanan turşudulmuş süd məhsullarının insan orqanizmi üçün fizioloji və pəhrizi əhəmiyyəti vardır.
Süd və süd məhsulları haqqında hədislər
Peyğəmbər (s.ə.v.): 1. Allah-Təala göndərdiyi hər bir xəstəlik üçün şə fa da göndərib. Inək südündə bütün xəstəliklərin şə fası var. 2. Inək südündən istifadə edin. Çünki o, hər bir ağacdan yeyir (mal hər bir ağacdan qida tapdığı üçün, təbii ki, istehsal etdiyi südün tərkibində həmin ağac- ların elementləri var). Süddə bütün xəstəliklərin şəfası var. 3. Allah-Təala yaratdığı hər bir xəstəlik üçün dərman da yaradıb. Inək südündən istifadə edin, çünki o, hər bir ağacdan yeyir. 4. Inək südü ilə müalicə olunun, mən ümid edirəm
97 ki, Allah-Təala ona müalicəvi keyfiyyət verib. Çünki o, ağaclarla qidalanır. 5. Dəvə südü… mədə narahatçılığına (həzmə getməmə) mübtəla olanların dərmanıdır. Imam Əli (ə): 1. Süd içmək ölümdən başqa bütün xəstəliklərin şə fasıdır. 2. Inək südü dərmandır. 3. Inək südü şəfadır. Imam Baqir (ə): - Cabir ibn Abdullahdan: Dedilər ki, ey Allahın Rəsulu (s.ə.v.), müalicə olunaqmı? Dedi: "Bəli müalicə olunun! Allah-Təala elə bir xəstəlik göndərməyib ki, onun üçün dərman yarat- masın. Inək südündən istifadə edin, o, bütün ağaclar- dan qidalanır". Imam Sadiq (ə): Boğaz ağrısı üçün süd içməkdən faydalı bir şey tapmadıq. "Kafi" – Əbülhəsən Isfahanidən: Imam Sadiqin (ə) yanında idim. Bir şəxs həzrətə dedi və mən də eşitdim: - Sənə fəda olum, mən bədənimdə zəiflik hiss edirəm?! Həzrət dedi: "Süd iç. O, insanı cana gətirir və sümüyü möhkəmləndirir". "Kafi" – Əbu Bilaldan: Imam Baqirə (ə) mədəm- dəki xəstəlikdən şikayətləndim. Həzrət mənə dedi: - Niyə inək südü içmirsən?! Heç ondan içmisənmi? Dedim:
- Bəli, dəfələrlə. - Necə təsir etdi? - Mədəni təmizləyir, böyrəyi piyləndirir və yeməyə iştah gətirir. - Əgər süd içmək vaxtı olsaydı, səninlə birlikdə
98 Yənbiə gedərdik ki, süd içək. "Kafi" – Muhəmməd ibn Yəhya sənədi Imam Kazimə (ə) yetişən bir hədisdə: - Hər kəs qatıq yemək və bunun ona zərər verməməsini istəyirsə, onun içinə hazum (həzm etdirən) töksün. Soruşdum: - Hazum nədir? - Cirə.
Imam Kazım (ə): Hər kəsin bel suyu (sperması) dəyişikliyə məruz qalıbsa, ona təzə sağılmış süd və bal faydalı olar.
Turşudulmuş süd məhsullarının pəhrizi əhəmiyyəti
Turş süd məhsullarında (kefir, qatıq, kəsmik, süz- mə, turş xama və s.) zülal, yağ, vitamin və mineral maddələrdən başqa nizin, streptozin, laktolin kimi antibiotiklər də mövcuddur. Bunların isə profilaktik və müalicəvi əhəmiyyəti böyükdür. Bu antibiotikləri sintez edən süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalar və maya göbələkləridir. Turş süd məhsullarında vitaminlərin miqdarı süd- dəkindən daha çoxdur. Bunun səbəbi süd turşusuna qıcqırdan bakteriyaların bəzi növlərinin vitamin sintez etməsidir. Qımız və asidofilin qatığında nizin adlı anti- biotik vardır ki, onun müalicəvi əhəmiyyəti böyükdür. I.I.Meçnikov turş süd məhsullarının profilaktik və müalicəvi əhəmiyyətinin elmi əsasını vermişdir. O, müəyyən etmişdir ki, Bolqarıstan əhalisinin əksəriy- yətinin uzun ömürlü olmasına səbəb yerli turş süd məhsulu – bolqar qatığının qidalanmada geniş istifadə olunmasıdır. Turş süd məhsulunda – qatıqda süd turşu- suna qıcqırdan bakteriyalar süd şəkərini süd turşusuna parçalayır. Bu turşu bağırsaqda çürüdücü mikroorqa-
99 nizmlərin inkişafına imkan vermir. Azərbaycanda hazırlanan qatıq öz tərkib və keyfiyyətinə görə şimal rayonlarda hazırlanan qatıqdan fərqlənir. Hələ 1897-ci ildə A.A.Kalantar alim Linder və Veykman alimlərinın xahişi ilə Berlinə qatıq nümunəsi göndərmiş, onlar müəyyən etmişlər ki, bu cənub qatığında bir neçə növ faydalı bakteriyalar vardır ki, insanlar üçün çox xeyirlidir. Hazırda turş süd məhsullarından Azərbaycanda ə sasən qatıq, kefir, asidofilin, ayran, kəsmik, süzmə, turş xama və s. istehsalı geniş yayılmışdır. Bu məh- sulların hamısı pasterizə olunmuş südün üzərinə süd turşusuna qıcqırdan bakterial maya əlavə edilməklə hazırlanır. Turş süd məhsullarının istehsalında inək, camış, qoyun südlərindən istifadə olunur. Bu məhsullar süddə gedən biokimyəvi-mikrobioloji proseslər nəticə- sində əmələ gəldiyi üçün onlarda adi içməli süddən fərqli olaraq, bir sıra maddələr və xassələr əmələ gəlir. Məsələn, turş süd məhsulları orqanizmdə daha tez və asan həzm olur. Belə ki, süd orqanizmdə 3 saat müddətinə 44% həzm olduğu halda, qatıq həmin vaxtda 95,5% həzmə gedir. Bunun səbəbi odur ki, süd mayalandıqda (dələmələndikdə) onun mürəkkəb zülal- ları sadə peptonlara və başqa daha asan həzm olan maddələrə parçalanır. Pəhrizi turşudulmuş süd məhsulları mayalanma xüsusiyyətinə və qıcqırdılmadan alınan son məhsullara görə 2 qrupa bölünür. Birincilər yalnız süd turşusuna qıcqırma gedən məhsullardır. Bu qrupa müxtəlif qatıqlar, asidofilinlər, yoğurt və s. aiddir. Ikincilər qarışıq qıcqırmanın – süd turşusuna və spirtə qıcqır- manın nəticəsində alınan turşudulmuş süd məhsulla- 100
rıdır. Bunlara kefir, qımız və digər məhsullar aiddir. Turşudulmuş süd məhsulları istehsalının mahiy- yəti ondan ibarətdir ki, laktaza fermenti ilk mərhələdə süd şəkəri laktozanı qlükoza və qalaktozaya parçalayır. Sonra süd turşusu bakteriyalarının təsirindən qlükoza və qalaktoza süd turşusuna çevrilir. Bu zaman başqa uçucu turşular və karbon qazı əmələ gəlir. Süddə olan laktozanın 25%-i parçalanır. Yerdə qalan süd şəkəri qidalanmada bağırsaqlarda olan süd
turşulu bakteriyaların həyat fəaliyyətində istifadə edilir. Qarışıq qıcqırmada laktozanın hidrolizindən alınan qlükoza və qalaktozanın bir hissəsi süd turşusu, digər hissəsi isə sirkə aldehidi və karbon qazı əmələ gətirir. Sonradan sirkə aldehidi etil spirtinə çevrilir. Əmələ gələn süd turşusu südün zülallarına təsir edir və onlardan kalsiumu ayırır. Əmələ gəlmiş sərbəst kazein turşusu dələmə əmələ gətirir. Baş verən biokimyəvi proseslər nəticəsində yeni qiymətli xassələrə malik turşudulmuş süd məhsulları əldə edilir. Adi südə nisbətən turşudulmuş süd məhsulları asan və tez mənimsənilir. Əmələ gələn süd turşusu, spirt və karbon qazı mədə-bağırsağın şirə və ferment ifrazını artırır, bu da qidanın həzmini və mənimsənilməsini sürətləndirir. Bu zaman həzm prosesinə sərf edilən enerjinin miqdarı da azalır ki, bu da zəif orqanizm üçün çox ə lverişlidir. Ona görə də xəstələrin qidalanmasında turş süd məhsullarından geniş istifadə olunur. Turş süd məhsulları bir sıra xəstəliklərin müalicə- sində, məsələn kefir qan azlığında, həddindən artıq arıq- lamada, xroniki kolitdə, asidofilin qatığı isə bağırsaq- ların çürüdücü və iltihablı yaralarında istifadə edilir. Adi qatıq süddən fərqlənərək B 1 və B
2 vitaminləri 101
ilə zəngindir. Bu vitaminlər sinir sisteminin fəaliyyətini nizamlayır, ona görə də axşamlar yatmazdan qabaq qatıq içmək məsləhət görülür. Yüksək keyfiyyətli süd məhsulu - kəsmikdə olan xolin və metionin, qanda xolesterin maddəsini azalt- maqla ateroskleroz xəstəliyinə tutulmanın qarşısını alır. Kəsmik və süzmə uşaqların qidalanmasında ə vəzedilməzdir. Onlar inkişafda olan orqanizmin boy artımını, sümüklərin inkişafını, həm də sinir sisteminin funksiyasını normallaşdırır. Pendirin tərkibində çoxlu zülal, yağ, vitamin, fosfor, kalsium duzları, müxtəlif aminturşuları olduğundan o qidalanmada geniş istifadə edilir. Pendirdə olan zülal onun yetişmə dövründə parçalandığından həzm olunması asanlaşır. Yüksək qidalı süd məhsullarından biri də turş xamadır (smetan). Xama yağ və zülalla zəngindir. O, ateroskleroz xəstəliyinin profilaktikası üçün vacibdir. Ayran həm qocalar, həm də uşaqlar üçün xeyirlidir. Süd və süd məhsullarının bu əhəmiyyətli xassələ- rini nəzərə alaraq Qidalanma Institutu orta yaşlı insan- ların gündəlik qida payında 500 q süd və ya kefir, qatıq, 15 q kərə yağı, 18 q pendir, 20 q kəsmik və ya süzmə, 18 q turş xama (smetan) olmasını məsləhət görür.
Peyğəmbər (s.ə.v.): 1. Pendir yeyin! O, yuxu gətirir və qidanı həzm etdirir. 2. Pendir dərddir, amma qozla yeyildikdə dərmandır. 3. Pendir də, qoz da ayrı-ayrılıqda dərddirlər, bir 102
yerdə yeyiləndə isə dərman olurlar. 4. Hamilə qadın pendiri yemişlə yeyərsə, dünyaya gətirəcəyi körpənin üzü və xasiyyəti gözəl olar. 5. On şey yaddaşsızlığa gətirib çıxardar: pendir yemək,… "Tibbül-əimmə": Allahın Rəsulu (s.ə.v.) xiyarı duzla, yemişi isə pendirlə yeyərdi. Imam Sadiq (ə): 1. “Pendir ilə badam birlikdə şəfadır, lakin onların hər biri ayrılıqda xəstəlikdir”. 2. “Pendir özündən qabaq yeyilən şeyləri həzm edər, özündən sonra üçün iştaha yaradar”. 3. Pendir nə yaxşı qidadır! O, ağzı dada gətirir, ağız iyini yaxşılaşdırır, özündən qabaq yeyilənləri həzm etdirir, sonra yeyilənlərə iştah yaradır. Hər kəs ayın ə vvəlində pendir yeməyə adət edərsə, güman var ki, heç bir istəyi rədd edilməz. 4. Pendir nə yaxşı qidadır! O, içilən mayeləri xoş iyli edir, özündən qabaq yeyilənləri həzm etdirir, sonrakılara isə iştah yaradır. 5. Qoz və pendir bir yerdə yeyildikləri vaxt hər birində şəfa olur, tək yeyildikləri vaxt isə hər birində dərd olur. Açıqlama: Əllamə Məclisi (A.o.r.) buyurub ki, yuxarıdakı xüsusiyyət təzə, duzlanmamış pendirə aiddir. Belə pendir həmin şəhərlərdə çox yeyilir. Təzə pendir soyuqluq yaradandır, qozun hərarəti isə soyuqluğu neytrallaşdırır. "Kafi": Rəvayət edilib ki, pendirin zərəri onun üz qabığındadır. "Kafi" – Məhəmməd ibn Rəzi Nişapuri bəzi şə xslərdən, o da Imam Sadiqdən (ə): Bir kişi həzrətdən 103
pendir haqqında soruşdu. Həzrət dedi: "Dərddir, onda heç bir dərman yoxdur". Gecə olduqda həmin şəxs yenidən Imam Sadiqin (ə) yanına gəldi. Həzrətin süfrəsində pendir gördükdə dilləndi: - Sənə fəda olum, səhər səndən pendir haqqında soruşanda mənə dedin ki, o, dərddir, dərmanlığı yoxdur, amma indi süfrəndə pendir görürəm?! Həzrət dedi: - Pendir səhərlər ziyanlı, axşamlar isə faydalıdır. O belin suyunu artırır.
Yüklə 16,12 Mb. Dostları ilə paylaş:
|