Mikrobiologiya elminin meydana gəlməsi və inkişafı

19. Süd və yağ turşusuna qıcqırma

Bu növ qıcqırma zamanı süd turşusu bakteriyaları anaerob şəraitdə şəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır. Süd turşusuna qıcqırma əmələ gətirən bakteriyalar eyni morfoloji quruluşa malik deyillər. Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvarı kokklara təsadüf olunur. Bu bakteriyaların hamısı fakültativ anaerobdur. Süd turşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir: 1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma. 2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd turşusuna qıcqırma. Homofermentativ süd turşusuna qıcqırmada şəkər əsasən süd turşusuna qədər parçalanır və burada Lactobacillus və Streptococcus cinslərinin növləri iştirak edir. Heterofermentativ süd turşusuna qıcqırmada isə şəkərlər parçalanarkən süd turşusu ilə yanaşı etil spirti, sirkə turşusu, kəhraba turşusu, karbon qazı, hidrogen və s. əmələ gəlir. Burada Betalacterium və Leoconostoc cinsli bakteriyalar iştirak edir. Bakteriyaların süddə əmələ gətirdiyi süd turşusu, südün kazein adlanan zülal hissəsini laxtalandırmaqla, onun bərkiməsinə, yəni qatıq əmələ gəlməsinə səbəb olur. Xalis süd turşusu qıcqırması əldə etmək üçün südü əvvəlcə qaynatmaq və pasterizə etmək lazımdır. Qaynadılmış südün temperaturu 40 dərəcəyə enəndən sonra ona Bacterium lactic acidi bakteriyaları əlavə edilir. Bu bakteriyalar süd şəkəri olan laktozanı süd turşusuna kimi parçalayırlar. Süd turşusuna qıcqırmanın praktiki əhəmiyyəti çox böyükdür. Bu prosesi əmələ gətirən bakteriyalardan müxtəlif süd məhsullarının istehsalında, çörək bişirmədə, tərəvəz məhsullarının turşulaşdırılmasında, süd turşusu istehsalında istifadə olunur. Yağ turşusuna qıcqırma. Bu qıcqırma zamanı şəkərlər anaerob şəraitdə yağ turşusu bakteriyalarının iştirakı ilə parçalanaraq yağ turşusu, karbon qazı və hidrogen əmələ gətirir. Belə parçalanma tipik yağ turşusu qıcqırmasıdır. Yağ turşusuna qıcqırma bakteriyaları Clostridium cinsinə aid olan hərəkətli, qram-müsbət çöplərdir. Yağ turşusu bakteriyalarının inkişafı üçün optimal temperatur 30-40°C-dir. Yağ turşusuna qıcqırma neytral mühit reaksiyasında yaxşı gedir. Əgər qıcqırma turş mühitdə gedirsə, onda butil spirti və aseton toplanır. Bakteriyalar sadə şəkərlərdən başqa, mürəkkəb şəkərləri – dekstrin, nişasta, pektinli maddələr, qliserin və s. parçalaya bilirlər. Yağ turşusuna qıcqırma zamanı alınan yağ turşusu texnikada geniş istifadə olunur. Xoş iyi ilə fərqlənən onun mürəkkəb efirləri aromatik maddələr kimi qənnadı və parfümeriya sənayesində istifadə edilir. Məsələn, metil efiri alma iyi, etil efiri armud iyi verir.