Mikrobiologiya elminin meydana gəlməsi və inkişafı

22. Etil spirtindən sirkə turşusunun alınması

Məlumdur ki, süfrə çaxırı açıq qaldıqda tezliklə turşuyur, yəni çaxır sirkəyə çevrilir. Bu sirkə turşusu bakteriyaları ilə əlaqədardır. Onların fəaliyyəti nəticəsində etil spirti sirkə aldehidinə, sonra isə sirkə turşusuna qədər oksidləşir. Natamam oksidləşmə prosesi bakteriyalar üçün enerji cəhətcə əlverişlidir. Spirt oksidləşdikdən sonra bu bakteriyalar alınan məhsulu CO2 və suya qədər parçalayır. Etil spirtini oksidləşdirən bakteriyalara təbiətdə hər yerdə təsadüf edilir, onlara havada tozla birlikdə, yetişmiş meyvələr üzərində, turşudulmuş meyvə və tərəvəz məhsullarında rast gəlmək olur. Bakteriyalar asasən xırda Drosophila cinsinə daxil olan milçəklər vasitəsilə yayılır. Bu prosesdə Acetobacter cinsinə mənsub olan bakteriyalar iştirak edir. Bunlardan A.pasteurianum, A.aceti, A.orleanense, A.Xylimum, A.schutzenbachii və s. göstərmək olar. Bu növlər bir-birindən morfoloji-kultural və fizioloji xüsusiyyəti ilə fərqlənir. Aralarında hərəkətli və ya hərəkətsiz, turş mühitdə inkişaf edən qrammənfi, spor əmələ gətirməyən çöpşəkilli aerob mikroorqanizmlər olub, qeyri-əlverişli şəraitə düşdükdə öz adi formasını dəyişib, uzun saplara çevrilir ki, sapların da ortasında və ya sonunda kolbavari şişkinliklər əmələ gəlir. Buna involyusion formalar deyilir. Sirkə turşusunun alınması aerob olduğuna görə bu prosesdə O2 -yə böyük ehtiyac vardır. Bakteriyalar mühitdə müxtəlif miqdarda turşu əmələ gətirir. Məsələn, A.xylinum -- 4,5%, A aceti – 6%, A.orleanense - 9,5%. A. shetzenbachii - 11% və s. bakteriyalar 30°C temperaturda, mühit 10-12% etil spirti olduqda prosesi daha fəal apara bilir.