MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Qida toksikoinfeksiyaları 
Toksikoinfeksiya  tipli  qida  zəhərlənmələri  canlı  toksigen  mikrobların  çoxlu 
miqdarda olduğu qida məhsullarından istifadə edərkən baş verir. 
İnsanın  mədə-bağırsaq  yolunda  zəhərlənmə  törədicilərinin  kütləvi  ölməsi  ilə 
baş  verir  ki,  bunun  nəticəsində  onlardan  çoxlu  miqdarda  endotoksinlər  ayrılıb 
zəhərlənməyə səbəb olur. 
Qida  toksikoinfeksiyaları  qısa  inkubasiya  dövrü  ilə  (adətən  bir  neçə  saat) 
kəskin mədə-bağırsaq xəstəlikləri əmələ gətirir. 
Çox vaxt toksikoinfeksiyalara səbəb salmonella (Salmonella) düşmüş qidanın 
yeyilməsidir.  Bunların  1300  çox  nümayəndəsi  vardır.  Bunlardan  qida  ilə 
zəhərlənmələri ən çox S.tuphimurium  (əzələ tifi çöpləri), bir qədər S.enteritidis az 
törədir. 
Bunlar  qısa,  hərəkətli,  qram-müsbət  çöplər  olub,  spor  əmələ  gətirmir, 
fakultativ  anaerobdur.  Qlükoza,  maltoza  və  manniti  qıcqırdıb  turşu  və  qaz  əmələ 
gətirir;  laktozanı  və  maltozanı  parçalamır.  Onların  optimal  temperaturu  37°C-ə 
yaxındır, lakin otaq temperaturunda da (18-20°C) yaxşı inkişaf edir. temperatur 4-
5°C aşağı onların inkişafı müşahidə olunmur. Onlar 60°C qızdırmaya 1 saat, 75°C 
qədər isə 5-10 dəqiqə davam gətirir. Qida məhsullarının (xüsusilə ətlə) isti emalına 
salmonella dözümlüdür. Ətin tam zərərsiz olması onun qalınlığı 6 sm və çəkisi 500 
qram olan hissəsinin 100°C 3 saat bişirdikdən sonra mümkün olur. 
Onlar aşağı temperaturu yüngül keçirir, temperatur -10°C-dən -20°C olduqda 
bir neçə ay müddətində məhv olmur. 

---

98 
 
Xörək  duzunun  mühitdə  6-8%  miqdarının  olması  bu  bakteriyaların 
əksəriyyətinin  çoxalmasını  ləngidir,  10-12%-də  isə  onu  dayandırır.  Lakin 
salmonella  xörək  duzunun  yüksək  miqdarında  da  uzun  müddət  (aylarla)  həyat 
fəaliyyətini saxlayır. 
Turş  mühit  (pH  5,0  aşağı)  bu  bakteriyaların  inkişafı  üçün  əlverişsizdir. 
Salmonellalar  ultrabənövşəyi  radiasiyaya  və  qamma-şüalanmaya  kifayət  qədər 
həssasdır. 
Onlar  ekzotoksin  əmələ  gətirmirlər.  İnsan  və  heyvan  orqanizminə  xəstəlik 
törətmə təsiri isə yüksək toksikliyi ilə səciyyələnən endotoksinlə əlaqədardır. 
Zəhərlənmə  əlaməti,  özünü  yoluxmuş  qidanı  qəbul  etdikdən  az  sonra  (6-36 
saatdan sonra) büruzə verir. Xəstəliyin kəskinliyi və müddəti müxtəlifdir. 
Salmonella  heyvanlarda,  xüsusilə  iribuynuzlu  mal-qarada,  suda  üzən  ev 
quşlarında və gəmiricilərdə yayılmışdır. 
Ət  və  ət  məhsulları  digərlərilə  nisbətən  daha  tez-tez  zəhərlənməyə  səbəb 
olurlar. Ona görə də əvvəllər salmonellaları ətlə zəhərlənmə adlandırırdılar. 
Ətin  yoluxması  heyvanın  diri  vaxtında  və  onu  kəsdikdən  sonra  da  baş  verə 
bilər.  Xəstə  heyvanlarda  və  basil  daşıyanlarda  diri  zamanı  bakteriyaların 
bağırsaqdan toxuma və orqanlara keçməsi mümkündür. Bununla əlaqədar, xüsusilə 
məcburi  kəsilən  heyvanların  əti  daha  təhlükəlidir.  Sağlam  inəklərin  əti  kəsilmə, 
daşınma  və  saxlanma  zamanı  yoluxa  bilər.  Ətin  qiyməsi  xüsusi  diqqət  tələb  edir. 
Əti  xırdaladıqda,  qiyməli  kütlənin  böyük  səthi  onların  ətraf  mühitdəki 
mikroorqanizmlərlə  yoluxmasına  səbəb  olur.  bundan  başqa,  ətin  xırdalanması 
mikroorqanizmlərin  intensiv  çoxalması  üçün  əlverişli  şərait  yaradır.  Ona  görə  də 
ticarət  və  ictimai  iaşə  müəssisələrində  qiyməli  ətin  və  qiyməli  məmulatların 
hazırlanması  və  satılması  zamanı  sanitar-gigiyenik  tələblərə  ciddi  riayət  etmək 
lazımdır. 
Salmonella ilə çox vaxt toyuq ətində, həmçinin qaz və ördək yumurtasında da 
ola  bilər.  Bu  yumurtalar  satışa  yaramır,  onlardan  dondurma,  kremlər,  mayonez, 
kulinar məmulatlarının hazırlanması qadağandır. Belə yumurtalardan yüksək istilik 

---

99 
 
emalı  keçən  çörək  bişirmədə  və  qənnadı  müəssisələrində  xəmirdən  xırda  dənəvər 
(tək-tək) məmulatların hazırlanmasında istifadə olunur. 
Salmonelloza  digər  məhsullar  da:  süd,  salat,  vineqred  (doğranmış  kələm, 
kartof,  çuğundur,  yumurta  və  s.  hazırlanan  soyuq  xörək),  balıq  məhsulları  səbəb 
ola bilər.  
Salmonellanın qida məhsullarında çoxalması onların orqanoleptik xassələrinin 
çox  dəyişməsinə  səbəb  olmur;  məhsulun  xarici  görünüşü,  dadı  və  iyi  adətən 
dəyişmir. Törədiciləri yalnız mikrobioloji analizlərlə müəyyən etmək olar.