Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

b o‘lgan talablar
Sovuq holda dudlangan baliq. 
Sovuq holda 
dudlash uchun barcha turdagi baliqlardan foydalanish 
mumkin. Lekin baliqlar semiz bo‘lsa, undan sifatli 
mahsulot tayyorlash iloji bo‘ladi. Masalan, a ’Io sifatli 
mahsulotlar osyotra, oq baliq, nelma, losos baliqlaridan 
olinadi. Leshch, ribsa, shemaya va vobla baliqlaridan 
ham yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish mum- 
kin. Lekin, yog‘siz baliq (sudak, treskajlardan sifatli 
mahsulot olib bo'lmaydi. Chunki dudlash jarayonida 
ulaming go‘shti qattiqlashib, quruq bo‘lib qoladi.
Baliqlar 40°C da dudlansa, tutun baliq go‘shtiga 
yaxshi singib boradi. Yaxshi dudlangan baliq go‘shti 
och jigar rang bo‘lib, uning ta’mi va xushxo‘rlik 
darajasi yuqori bo‘ladi.
Sovuq holda dudlangan baliqning sifati 
birinc- 
hi navbatda xom ashyoning bo‘laklarga bo‘linishi 
va texnologik jihatidan ishlanishiga bog‘liq bo‘ladi. 
Dudlash uchun baliqlami bo‘laklarga bo‘lish va 
bo‘lmaslik mumkin. Agar baliqlar yirik bo‘lsa, ulami 
bo‘laklarga bo‘lish tavsiya qilinadi. Masalan, losos, 
zubatka, paltus va ichki organlarida zaharli moddasi 
bo‘lgan marinka, osman baliqlari shular jumlasidandir.
Semiz, lekin unchalik yirik bo‘lmagan baliqlar 
ichak-chavog‘i olib tashlanmagan holda dudlansa 
yaxshi natija beradi. Bunga sabab, ichak-chavog‘i olib 
tashlanmagan baliqlar dudlanayotganda ichak qismidagi 
yog‘i go'shtiga bir tekis singib ketadi. Ichak-chavog‘i
216
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

olib tashlangan baliqlaming qolgan yog‘lari erib pastga 
tushadi.
Baliqlami sovuq holda dudlash uchun uning 
tarkibidagi tuz 5 foizdan 12 foizgacha bo‘lishi talab 
etiladi. Agar tuz kam bo‘lsa, baliq go‘shti buziladi, agar 
ortib ketsa go‘shti sho‘r va qattiqlashib qoladi.
Namakobga botirib olingan baliqlar tizimchalarga 
tiziladi yoki ilgaklarga osib qo‘yiladi. Ular shu usulda 
quritiladi va dudlanadi. Dudlash harorati asosan baliq 
turiga bog‘liq. Masalan, losos baliqlari uchun 2 2 - 
28°s, seld baliqlari uchun 20°C yetarli. Agar issiqlik 
ko'paytirilsa baliq yog‘lari erib ketadi.
Sovuq holda dudlangan baliqlar I va II navlarga 
ajratiladi.
Tangachalari kumush rangda bo‘lgan baliqlar och 
tilla rangga, tabiiy qora rangda bo‘lgan baliqlar esa to‘q 
tilla rangga kirguncha dudlanishi talab etiladi. Ii navli 
baliqlaming rangi tilla rangdan to to‘q jigar ranggacha 
dudlanadi. Dudlangan baliqda ba’zan tutun tegmagan 
oq dog‘laming bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
Dudlangan baliqlardan kuygan va nam hidi ke- 
lib turmasligi lozim. Lekin, II nav baliqlaridan ayrim 
hollarda kuchli dudlash hidi — balchiq hidi kelib 
turishiga yo‘l qo‘yiladi.
I nav baliqlarda tuz 10 foizdan ortiq bo‘lmasligi 
lozim, II navda - 13 foizdan ko‘p bo‘lmasligi talab 
etiladi.
Sovuq holda dudlangan baliqlar tarkibidagi namlik 
ulaming turiga ko‘ra turlicha boTishi mumkin. Masalan, 
losos, okun, treska, sudak, zubatka, stavrida go‘shtida 
52-58 foiz, yogTik baliq go‘shtlarida 42-55 foiz, vobla 
va taran baliqlarida 42-53 foizgacha, seld baligTda 60 
foizgacha namlik boTishi mumkin.
Issiq holda dudlangan baliqlar asosan quyidagi 
gumhlarga boTinadi: osyotra, seld, kopchushka hamda
217
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

salaka, kilka, lyapushka, koryushka, barabul va boshqa 
tur mayda baliqchalarga bo‘linadi.
Issiq holda dudlash uchun, yangi, sovutilgan yoki 
muzlatilgan baliqlar ishlatiladi. Baliq mazasini oshirish 
uchun birozgina tuz qo‘shiladi, so‘ngra (go‘shti 
butunlay pishguncha) 70 dan to 140°C harorati is- 
siq tutunda qayta ishlanadi. Muzlatilgan baliqlardan 
sovutilgan baliqlarga nisbatan sifatsiz mahsulot olinadi. 
Ko‘pincha baliqlar ho‘llash usuli bilan tuzlanadi, ba'zan 
sepish usulida ham tuzlanadi. Bunda mahsulot tarkibida 
tuz taxminan 2-3 foiz bo‘ladi.
Issiq holda dudlash natijasida baliq go‘shti o ‘z 
tarkibidagi juda ko‘p miqdordagi namni yo‘qotmasdan 
pishib boradi. Baliq terisiga tutun yaxshi singadi va teri 
qotadi, mikroflora uchun chidamli bo‘ladi.
Issiq holda dudlangan baliqlar go'shtining rangi 
qizg‘ish-sariq va kulrang bo‘lib, go‘shti yumshoq va 
mazali bo‘ladi. Lekin bu usulda dudlangan baliqlaming 
hidi, xushbo‘yligi jihatidan sovuq holda tayyorlangan 
mahsulotga nisbatan pastroq bo‘ladi.
Baliqlami dudlashdan oldin havoni yaxshi tortuvchi 
baliq dudlash pechlarida quritiladi. Natijada baliqning 
ustki tomoni biroz qurib go‘shti pishib boradi. Keyin 
tutun miqdori ko‘paytiriladi.
Y arim issiq holda dudlashdan olinadigan ba- 
liqlar. Yarim issiq holda dudlash uchun asosan seld 
baliqlari, okun, treska, sigovaya kabi baliqlar olinadi. 
Tayyorlangan xom ashyo dudlash kamerasida 18-20° 
da 1,5-2 soat davomida dudlanadi. So‘ngra mahsulot 
4 soat davomida 80°C da issiq holda dudlanadi. 
Dudlangan baliqlaming terisi tillarang, konsistentsiyasi 
zich, tuz miqdori - 10 foiz, namligi 48-52 foiz boTishi 
talab darajasida hisoblanadi.
D udlangan baliqlarni joylash va saqlash. Sovuq 
holda dudlangan baliqlar bochkalarga, yashiklarga, 
savatlarga, qutilarga va korobkalarga joylanadi. Qim-
218
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

matli va mayda baliqlar kichik hajmli idishlarga tax- 
lanadi. Issiq holda dudlangan - konsistentsiyasi yum- 
shoq, tez bo‘linib ketadigan baliqlar hajmi 20 kg li 
idishlarga, osyotra balig‘i hajmi 40 kg li idishlarga 
joylashtiriladi. Mayda baliqlar (kopchushka) hajmi 250 
g dan 2 kg gacha bo‘lgan korobkalarga joylashtiriladi.